Diana's Cook Blog

Salade tricolore de betteraves à la marocaine

2012-03-02T15:55:00.007+01:00

La salade de betterave rouge a été l’un des mets que je préférais pendant mon enfance que j’ai passé en partie au Maroc (toujours à cause du travail de mon père). Dans la région où nous habitions, à proximité du désert de Sahara, on la servait toujours en hors-d’œuvre avant les repas de fête. La recette est adaptée du magnifique livre « The food of the Mediterranean » que ma fille m’a ramené d’Angleterre pour Noël. Pour le plaisir des yeux, j’ai transgressé un peu la tradition, en utilisant trois betteraves de différentes couleurs à la place des seules betteraves rouges dont on a besoin. J’ai aussi cuit les betteraves au four au lieu de les cuire à l’eau : j’avais lu quelque part que leur goût serait ainsi meilleur.

Pour 2 personnes :

3 betteraves de couleur différente (jaune, rose et rouge) et de taille moyenne – 1 bonne pincée de graines de cumin fraichement moulues – 1 c. s. de vinaigre de vin rouge – 3 c. s. d’huile d’olive extra-vierge – un peu de poivre noir (2-3 tours du moulin) – une pincée de sel.

Préparation :

Lavez les betteraves. Enveloppez-les séparément dans des feuilles d’aluminium.

Mettez-les dans un plat allant au four et faites-les cuire dans un four moyen pendant 1 ½ heure environ (c’est beaucoup trop dispendieux en énergie si vous faites cuire seulement 3 betteraves, mais vous pouvez les cuire ensemble avec un autre plat). Vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau.

Epluchez les betteraves, puis coupez-les en tranches épaisses.

Détaillez chaque tranche en fines lamelles, en évitant de mélanger les différentes couleurs car la betterave rouge a tendance à détacher sur les autres.

Préparez la sauce dans un saladier, en mélangeant tous les autres ingrédients au fouet.

Enrobez séparément les lamelles de chaque betterave dans la sauce, en commençant par la plus claire et terminant par la plus foncée. Laissez reposer.

Mélangez avant de servir.

Dischi (pâtes toscanes) aux artichauts marinés

2012-02-27T19:00:00.005+01:00

Il y a un an, j’ai posté sur mon blog une recette de spaghettis aux cardes marinées. Voici sa source d’inspiration qui reste une de nos recettes de pâtes préférées et qui est la raison d’entretenir toujours un stock de cœurs d’artichauts dans mon placard. Cette fois, je l’ai préparée avec des dischi (ce qui veut dire « disques »), de très jolies pâtes de la région de Toscane qui sont façonnées à l’aide de moules en bronze. Cependant, les spaghettis et les spaghettonis lui conviennent tout aussi bien.

Pleine de fraicheur, cette recette n’exige pas plus d’un quart d’heure pour être préparée, cuisson des pâtes compris. Elle est parfaite pour un déjeuner léger en période de canicule, mais apporte aussi une touche estivale à la table pendant un hiver qui commence à durer un peu longtemps.

Ingrédients :

* 1 bocal (ou boîte de conserve) de cœurs d’artichauts,

* 500 g de pâtes italiennes (dischi 110),

* 6 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge,

* 6 gousses d’ail, pilées ou finement coupées

* le jus de deux citrons,

* le zeste d’un citron non traité (facultatif),

* 1 petit piment fort émincé (ou une pincée de piment fort),

* 1 poignée de feuilles de basilic ciselées, ou une c. c. de basilic séché et émietté,

* du sel et du poivre fraichement moulu.

Méthode :

Dans une petite casserole, faites chauffer l’huile avec le jus et le zeste de citron, l’ail, le piment et 1 c. c. de sel. Si vous utiliser du basilic séché, ajoutez-le aussi avec le reste ; sinon, mettez-le au dernier moment sur les pâtes assaisonnées.

Dès que le mélange commence à bouillir, ôtez la casserole du feu.

Mettez-les dans un saladier et versez-en dessus la marinade. Poivrez, mélangez bien et laisser mariner pendant une heure. Le mieux, c’est d’oublier la préparation pendant 4 heures, mais si vous êtes pressés, vous pouvez attaquer la suite sans remords.

Jetez les dischi dans une grande quantité d’eau bouillante à laquelle vous avez ajouté 1 c. c. de sel. Attendez la nouvelle ébullition et faites-les cuire pendant 7 minutes.

Égouttez et mélangez avec les artichauts et la marinade. Eventuellement, décorez avec du basilic frais.

Egouttez les cœurs d’artichauts et coupez-les en deux sur la longueur.

Pilaf au poulet à la grecque

2012-02-19T09:00:00.013+01:00

Il y a aussi de bonnes choses en Grèce, surtout quand il s’agit de nourriture ! Voici la preuve avec ce bon petit plat tout simple, économique et tellement savoureux qu’il plaît à toutes les personnes qui l’ont goûté.

Pilaf au poulet à la grecque

Ingrédients (pour 4 personnes) :

250 g de blancs de poulet – 1 c. à c. de sel – 50 g de beurre ou moitié beurre/moitié huile d’olive - 1 oignon épluché et coupés en petits dés – 250 g de riz long – la chair de 2 grandes tomates mûres, ou ½ boite de tomates concassées – les cerneaux de 4 - 5 noix, grossièrement hachés – ½ c. à c. de thym séché et émietté – du poivre noir fraîchement moulu – quelques feuilles de cive ciselées (facultatif).

Préparation :

Mettez les blancs de poulet dans une casserole avec 3 verres d’eau (600 ml) et le sel. Faites cuire 20 minutes après l’ébullition, en écumant. Coupez la viande en petits dés.

Faites chauffer le beurre (ou le mélange beurre-huile) dans une autre casserole à feu modéré. Ajoutez-y les dés de poulet et remuez-les sur le feu jusqu'à ce qu'ils deviennent bien dorés.

Rajoutez l'oignon, faites-le dorer à feu modéré. Puis, mettez-y le riz lavé et égoutté, ainsi que les noix et mélangez. Rajoutez les tomates, puis le bouillon par petites quantités, en remuant. Assaisonnez avec le thym et le poivre. Laissez cuire jusqu’à l’évaporation du liquide, en remuant délicatement de temps en temps.

Avant de servir, mélanger le riz avec une fourchette afin de l'égrener et décorez avec les cives.

Dip de haricots azukis

2012-02-17T19:08:00.003+01:00

Après la recette sucrée des azukis, les voici en version salée avec ce dip qu’on peut proposer en apéritif. Bien évidemment, on peut préparer le dip avec tout autre type d’haricots, ou avec un autre légume sec. Cependant, les azukis (ou haricots rouges du Japon, Vigna angularis) ont quelques avantages. Ils apportent une touche d’exotisme à la table et une histoire à raconter, ils sont très savoureux et l’enveloppe teintée des graines confère une sympathique couleur au plat. De plus, cette peau de couleur bordeaux serait très riche en antioxydants naturels qui ont la propriété d’aider notre organisme à lutter contre les infections et le vieillissement.

Ingrédients :

1 tasse de haricots azukis précuits et égouttés – le jus d’un demi-citron vert – 1 gousse d’ail épluchée et coupée – 2 c. à s. d’huile d’olive – ½ c. à c. de sel - du poivre noir fraîchement moulu.

Préparation :

Mixez finement les haricots azukis avec un peu du liquide de cuisson (par exemple, à l’aide d’un moulin-légumes).

Ecrasez la gousse d’ail au pilon avec le sel (ce dernier empêchera les morceaux d’ail de sauter en dehors du mortier). Ajoutez le jus du citron et l’huile d’olive.

Mélangez avec la pâte d’haricots. Assaisonnez de quelques tours de poivre noir.

Servez en apéritif sur des toasts, ou avec des gressins et des chips.

Gâteau en forme de cœur avec pâte de haricots azukis

2012-02-14T19:28:00.005+01:00

Les azukis sont des petits haricots rouges, les plus savoureux et les plus consommés dans la pâtisserie asiatique (quelle manière drôle et ingénieuse de manger des légumes secs !) tant qu’en préparations salées.

La pâte de haricots azukis (anko) est un ingrédient fréquemment utilisé dans la préparation de desserts japonais. Il s’agit d’une pâte faite à partir de haricots grossièrement pilés et mélangés avec la même quantité de sucre. La pâte que j’ai préparé pour ce gâteau est beaucoup moins sucrée que son équivalent qu’on trouve dans le commerce. En revanche, j’ai voulu obtenir une texture plus fine pour se rapprocher des gâteaux japonais élaborés avec de la pâte de haricots gélifiée, les Yôkan. Quant à la recette du gâteau fondant, je l’ai repêchée sur le net où elle circule avec des légères modifications … pour lui ajouter les miennes.

Ingrédients :

400 g de haricots azukis – 1 tasse de sucre (200 g) - 50 g de beurre– 2 œufs – 2 c. à s. de farine de blé, ou de riz pour un gâteau sans gluten – 1 c. à c. de sucre vanillé – 1 c. à c. de levure chimique - 1 pincée de sel.

Préparation de la pâte de haricots :

Faites tremper les haricots dans une grande quantité d’eau pendant toute la nuit.

Rincez-les sous l’eau froide. Mettez-les dans une casserole avec assez d’eau pour les recouvrir et portez à ébullition.

Égouttez et rincez les haricots. Remettez-les dans la casserole et recouvrez-les d’environ 1 ou 2 centimètres d’eau. Portez à ébullition. Laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures, en écumant de temps en temps. Si nécessaire, rajoutez un peu d’eau pendant la cuisson afin que les haricots soient toujours recouverts de liquide. Ils sont prêts lorsqu’ils peuvent être facilement écrasés entre les doigts.

Egouttez les haricots et mixez-les finement. Remettez-les dans la casserole à feu moyen avec le sucre. Mélangez jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout et que la pâte commence à se dessécher.

Tapissez un moule carré (20 cm x 20 cm) d’une feuille d’aluminium préalablement beurrée. Versez un tiers de la pâte sur la moitié de la feuille, recouvrez avec l’autre moitié et aplatissez délicatement avec un rouleau à pâtisserie pour former une couche d’une épaisseur d’un demi-centimètre. Gardez au réfrigérateur.

Préparation du gâteau fondant :

Mélangez les 2/3 restants de la purée d’azukis avec le beurre à l’aide d’une cuillère en bois.

Battez les œufs avec le sucre vanillé. Ajoutez la farine, le sel et la levure, mélangez bien. Incorporez délicatement dans la préparation précédente.

Versez dans un moule carré (20 cm x 20 cm) tapissé de papier cuisson.

Faites cuire à 180° pendant 40 minutes. A la fin de la cuisson, un pic en bois enfoncé dans le gâteau doit ressortir sec.

Laissez refroidir sur une grille.

Maintenait, il ne vous reste que le montage.

Pour chaque gâteau, découpez délicatement 3 cœurs dans le gâteau fondant et 2 cœurs dans la pâte de haricots, puis superposez-les.

Attention, la pâte de haricots reste un peu molle et friable : si vous voulez une vraie pâte anko, il faudra que vous rajoutiez un agent gélifiant, par exemple de l’agar-agar (et deux fois plus de sucre).

L’avantage de celle-ci, c’est que vous pouvez la tartiner tout simplement sur le gâteau (ou sur ce qui reste après le découpage des jolis cœurs) le jour de l’après St Valentin.

P.S. Ce gâteau aux allures d'un fondant au chocolat possède un goût qui n’est pas sans rappeler la crème de marron. Bien emballé, il peut se garder sans aucun souci quelques jours au réfrigérateur.

Et une dernière remarque : finalement, la levure chimique n'a aucun effet bénéfique sur sa texture, donc on n'en a pas besoin.

Gâteau fondant aux pommes

2012-02-12T09:00:00.061+01:00

Avec ce petit gâteau, je participe au 47^ème tour en cuisine. Comme prévu, j’ai choisi la recette sur le blog de Diane, mais j’ai vu qu’elle a ses origines ailleurs, dans le blog Cuisine des saveurs et je me suis plus tenue à la recette originale. En même temps, Cécile devrait venir choisir une recette sur mon blog pour la publier sur le sien.

Ce Gâteau fondant aux pommes n’est pas très spectaculaire, mais il est bien sympathique et goûteux. Nous avons bien aimé l’idée du zeste de citron qui lui apporte beaucoup de fraicheur (et qui s’est malheureusement perdu en route, pendant son passage de blog à blog). Il est très simple à faire et est assez léger. De plus, j’ai remplacé le beurre de la recette originale par une huile à goût neutre, et il me semble que sa saveur n’est nullement affectée. Ce changement ne l’a pas rendu moins calorique, mais peut-être meilleur pour la santé … au moins c’est ce que l’on pense actuellement.

Ingrédients :

* 2 grandes (ou 3 petites) pommes Ariane,

* 2 cuillères à soupe de cassonade,

* 2 œufs,

* 60 g de sucre,

* 110 g de farine,

* 50 ml d’un mélange de quatre huiles (pour remplacer les 85 g de beurre fondu),

* 1/2 c. c. de bicarbonate de soude + 1 c. c. de jus de citron (pour remplacer la levure chimique),

* le zeste d'un citron non traité.

Méthode :

Préchauffez le four à 180°.

Dans une jatte, fouettez les œufs et le sucre, puis ajoutez l’huile, la farine, le bicarbonate de soude, le jus et le zeste du citron.

Lavez, épluchez les pommes et coupez-les en fines lanières.

Beurrez généreusement un moule de 20 cm de diamètre. Disposez au fond du moule une couche de pommes, et parsemez d'une première cuillère à soupe de cassonade. Répétez l'opération, puis versez l'appareil sur les pommes.

Enfournez sans varier la température pendant 35 mn environ.

Laissez refroidir avant de démouler.

Vous pouvez servir avec une boule de glace et de la chantilly.

« Crêpes » bulgares sans lait et sans œufs

2012-02-02T11:48:00.007+01:00

Dans la majorité des pays de l’Europe centrale et orientale, on connait la crêpe sous le nom de palatchinka (en cyrillique, палачинкa), qui vient en fait du mot latin placenta. Au sud de la Bulgarie, dans certaines régions on prépare depuis toujours une variété spécifique de ces palatchinki que l’on appelle katmi (kатми). Ces dernières ressemblent à des crêpes épaisses et sont faites avec une pâte levée qui s’apparente à une pâte à pain très liquide. Elles sont idéales pour les personnes allergiques, car la recette de base ne contient ni lait, ni œuf (bien que l’on peut y ajouter l’un ou l’autre, ou même les deux si l’on veut).

Une foie la pâte levée, ces « crêpes » sont cuites dans un plat spécial en terre cuite appelé satch (сач) préalablement badigeonné de matière grasse. Auparavant, on utilisait du saindoux ou tout simplement un morceau de lard que l’on faisait fondre en le passant sur la surface du satch chauffé. Cette habitude a petit à petit été abandonnée au profit de l’huile et du beurre, l’huile servant à graisser le plat de cuisson et le beurre, la crêpe elle-même. Néanmoins, on peut toujours déguster des crêpes faites « à l’ancienne » dans certains monastères bulgares … surtout si on prête plus attention à ladite « authenticité » qu’à son taux de cholestérol.

Les katmi étaient une des spécialités culinaires de ma grand-mère maternelle. Elle les préparait chaque fois quand nous allions passer quelques jours dans la maison de mes grand- parents. Je la vois comme si c’était hier, assise près du feu de bois dans la cuisine d’été à côté du satch placé sur un petit trépied en métal noirci par les flammes. On n’obtenait la parfaite température de cuisson qu’à partir la deuxième crêpe, et ma grand-mère disait toujours que la première était pour le chien. Cela était comme un signal pour nous, les enfants, que nous pouvions la partager pour attendre ensuite sagement jusqu’à la fin de la cuisson.

Le satch servait aussi pour la cuisson de pains aux noms compliqués et étranges qui semblaient venir de loin dans le temps et dans l’espace. L’un était un pain plat ayant l’aspect et le goût du naan indien, croustillant et parsemé de cloques noires, alors que l’autre était farsi au fromage que ma grand-mère fabriquait avec le lait de ses brebis.

J’adorais ces plats simples que le contact avec le plat brûlant en terre cuite et le feu rendait irrésistibles ! Mes katmi que je fais cuire dans une simple poêle à crêpes n’ont jamais le même goût, mais au moins je peux les faire sauter pour la Chandeleur.

« Crêpes » bulgares sans lait et sans œufs

Ingrédients :
2 tasses de farine de blé T55 - ½ litre d’eau tiède - de la levure boulangère fraîche de la taille d’une boîte d'allumettes, ou un sachet de levure boulangère lyophilisée – 1/2 cuillère à café de sel - 1 cuillère à café de sucre – de l’huile ou du beurre pour la cuisson.

Préparation :

Mélangez un verre d’eau tiède (36°C) avec le sucre et deux cuillères à soupe de farine dans un petit bol. Diluez la levure dans ce mélange et laissez lever pendant une dizaine de minutes dans un endroit chaud, où jusqu’à la formation de bulles sur la surface du liquide.

Mettez le sel et le reste de la farine dans un grand bol. Ajoutez le mélange levé, puis petit à petit le reste de l’eau tiède, en remuant avec un fouet. La pâte doit avoir la densité d’une pâte à crêpes épaisse.

Laissez lever dans un endroit chaud pendant environ une demi-heure.

Faites chauffez une poêle à crêpes (sauf au cas où vous vous êtes approvisionné d’un vrai satch !) sur feu moyen. Badigeonnez-la avec la matière grasse de votre choix.

Versez une louche de pâte dans la poêle, puis répartissez-la sur le fond en vous aidant avec le dos de la louche. Faites cuire la crêpe à feu moyen jusqu’à l’apparition de bulles, ou plutôt de trous sur toute la surface. Badigeonnez-la avec du beurre, tournez-la et faites-la cuire sur l'autre surface.

Faites cuire le reste des crêpes de la même manière, en badigeonnant la poêle à chaque fois avant de verser une nouvelle louche de pâte.

Superposez les crêpes dans une grande assiette, couvrez-les et gardez-les au chaud.

Servez avec de la confiture, avec du beurre fondu ou avec du fromage.

Porc « moju » (Porc au vinaigre à la sri-lankaise)

2012-01-27T19:37:00.002+01:00

La recette de ce plat sri-lankais vient du livre « Epices de la vie », conçu comme une succession de recettes venues des quatre coins du monde, chacune plus épicée que l’autre et qui donnent toutes envie de les essayer. Si ce livre contenait aussi des illustrations pour les plats décrits (ou un peu plus d’explications, au moins) et s’il pouvait être moins moralisateur, il serait vraiment parfait !

Le porc « moju » est peut-être le plat le plus surprenant de tout le livre. Il est extrêmement piquant, mais tout aussi explosif en saveurs. Sa particularité ne se cache pas tellement dans ses ingrédients (que l’on peut se procurer facilement), mais dans sa technique. La viande est préparée sans aucun ajout de matière grasse : elle cuit dans une marinade composée d’épices et d’une grande quantité de vinaigre.

Selon mes recherches sur internet, le mot sri-lankais « moju » ne correspond pas à un plat particulier, mais peut se traduire tout simplement comme « quelque chose qui est préparé avec du vinaigre ». En réalité, la recette originale demande de cuire la viande dans un demi-litre de vinaigre, mais cela m’a paru un peu trop et j’ai divisé cette quantité par quatre. C’est le seul changement que j’ai fait, en me disant qu’un demi-litre de vinaigre doit être probablement nécessaire pour rendre comestible la chair coriace des phacochères (ou quelque soit le nom des cochons sri-lankais semi-sauvages), mais que pour les tendres porcs français le quart doit être tout à fait suffisant.

Porc « moju »

Ingrédients (pour 4 personnes) :

500 g de viande de porc, coupée en dés (2 x 2 cm)

3 c. c. de curcuma en poudre

1 c. c. de sel

8 clous de girofle

1 bâtonnet de cannelle de 5 cm

5 dl de vinaigre de riz (remplacé par 125 ml du vinaigre léger et 50 ml d’eau)

1 c. c. de gingembre frais râpé

3 gousses d’ail écrasées

1 c. c. de piment fort en poudre

1 c. c. de sucre en poudre

1 c. c. de graines de moutarde moulues

50 ml de vinaigre de riz (ou un autre vinaigre léger)

Préparation :

Mettez 2 c. c. de curcuma et le sel dans un bol. Ajoutez les dés de viande et bien mélangez pour les enrober des épices.

La meilleure solution est de le faire à la main, mais il ne faut pas oublier que le curcuma laissera des traces indélébiles sur vos doigts pendant au moins 24 heures.

Versez le vinaigre (j’utilise du vinaigre de cidre ou du vinaigre de vin rouge à la place du vinaigre de riz) et l’eau dans une casserole. Portez à l’ébullition avec la cannelle et les clous de girofle.

On dirait le vin chaud qui embaume nos marchés de Noël, en version plus acide.

Ajoutez la viande qui doit être juste couverte du liquide. Faites cuire 1 heure. Vers la fin, ôtez le couvercle pour que le liquide s’évapore complètement.

Dans un petit bol, mélangez le gingembre râpé, l’ail écrasé, le piment fort, le sucre, les graines de moutarde en poudre et 1 c. c. de curcuma afin d’obtenir une pâte. Diluez avec 50 ml de vinaigre (le même type que vous avez utilisé pour la cuisson de la viande).

J’ai tout compris : cette idée est venue aux Sri-Lankais après un passage par Dijon.

Otez la casserole du feu et ajoutez le deuxième mélange d’épices. Remuez bien. Laissez ½ heure avant de servir.

Ce plat serait généralement consommé froid. A cause de son goût explosif, il convient de l’accompagner d’une bonne quantité de riz et de la noix de coco fraiche râpée (ou au moins de riz à la noix de coco, comme je le fais parfois). Une fois, je l’ai servi avec le mallum, un autre plat sri-lankais à base de choux cuisiné avec de la noix de coco. Ce qui n’a pas beaucoup arrangé les choses, parce que le mallum s’est avéré aussi extrêmement piquant !

Biscuits au citron et à la noix de coco

2012-01-20T16:45:00.001+01:00

Ce sont des biscuits sans œufs, sans lait et sans levure. Mais avec du gluten. Et de la noix de coco. Il faut bien qu’il y ait quelque chose de méchant dedans ! Sinon, qui va en vouloir…?

En plus, ils ne sont ni trop sucrés, ni trop gras. Leur goût est citronné, acidulé et très frais. Croyez-moi si vous voulez, mais mon mari, qui pourtant n’est pas un amateur des sucreries (ou peut-être justement pour cela) les a beaucoup aimé. Il a même dit que ce sont les meilleurs biscuits que je n’ai jamais faits. Et ça, c’est quelque chose !

Ingrédients pour environ 18 biscuits de taille moyenne ou 30 petits biscuits:

* 60 g de beurre à température ambiante,

* 1/2 verre d’une contenance de 200 ml de sucre (soit environ 75 g),

* 1 verre de farine boulangère (environ 130 g),

* 2/3 verre de noix de coco râpée,

* une petite pincée de sel,

* le jus d’un demi-citron.

Préparation :

Mettez le beurre ramolli dans un bol, ajoutez le sucre, la farine tamisée, la noix de coco et le sel. Mélangez du bout des doigts pour obtenir un mélange sableux. Ajoutez le jus de citron et pétrissez pour formez une boule.

Couvrez avec un linge et laissez reposer une heure au frais.

Préchauffez le four à 150°C (th. 5). Etalez la pâte et découpez les biscuits à l’emporte-pièce. Disposez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte du papier cuisson. Faites cuire les biscuits au four pendant 10 - 12 minutes.

Attention, la cuisson va très vite ! C’est même préférable de faire cuire les biscuits par petites quantités pour mieux surveiller la cuisson.

Une fois cuits, laissez les biscuits refroidir sur une grille, puis transférez-les dans une boite métallique bien fermée.

Vous pouvez ainsi les garder pendant 4 - 5 jours.

English Sunday lunch. Le panais rôti & Le secret des Roasted potatoes.

2012-01-17T11:40:00.001+01:00

La semaine dernière, nous étions invités pour le déjeuner du dimanche chez nos amis anglais, Paul et Deb, qui habitent dans le sud de la France. Le voyage jusqu’à leur superbe maison relève d’une expédition au cœur du pays Cathare sur les petites routes qui traversent les innombrables vignobles, contournent les châteaux éblouissants ou longent le Canal du midi dissimulé par les platanes.

Leur maison est toujours aussi belle et chaleureuse, avec ses sols recouverts de dalles multicolores, son intérieur où se mélangent des influences britanniques, scandinaves et provençales et sa cour ensoleillée où le rosier plie sous les fleurs malgré l’avancée de l’hiver. C’est le dépaysement total. Pendant que nous discutons avec nos amis, les odeurs venant de l’immense cuisine créent la surprise.

Paul nous raconte brièvement de quoi se compose le traditionnel déjeuner anglais du dimanche. D’habitude, il y a de la viande rôtie (du bœuf, de l’agneau ou de la volaille) qui est accompagnée de plusieurs petits plats : des légumes verts croquants (des haricots verts, du brocoli ou du chou de Bruxelles, quand on aime bien ça), des carottes, du panais rôti et obligatoirement des roasted potatoes, ces fameuses pommes de terre rôties, moelleuses à l’intérieur et croustillantes de l’extérieur. Enfin, vient une sauce au jus (gravy) pour unir le tout.

Notre repas commence par une salade haute en couleurs : roquette et lolo rossa au jambon cru, figues et mangue. Le melon peut aller se rhabiller : cette combinaison de saveurs nous séduit complètement.

Le plat principal (du poulet rôti avec des quartiers d’oignons et des feuilles de sauge, un mode de préparions pour la volaille très british et très goûteux) s’accorde très bien avec le panais rôti.

Ce légume très courant en Angleterre a été laissé à l’oubli (très injustement à mon avis) de ce côté de La Manche, et l’on essaye actuellement de remettre au goût du jour. Nos amis, qui tenaient auparavant des chambres d’hôtes, nous racontent une petite anecdote : une fois ils l’avaient proposé à des Français qui, surpris d’entendre que cet aliment inconnu à leurs yeux était du panais, se sont indignés : « Nous donnons ça aux bêtes ! ».

Nous aimons bien ce légume-racine aromatique et délicat, mais je le prépare le plus souvent en combinaison avec d’autres légumes, en poêlée ou en soupe. Je note bien le mode de préparation de ce plat composé entièrement de panais qui s’avère être des plus simples : il suffit d’éplucher les panais, de les couper en deux ou en quatre dans le sens de la longueur pour obtenir des tranches d’une épaisseur d’environ 1-1,5 cm, de les mettre dans un plat allant au four avec de l’huile d’olive et un peu de sel et de les enfourner pendant environ une heure ou jusqu’à ce qu’ils deviennent bien dorés.

Je n’ose plus envahir la conversation avec des questions culinaires, mais je suis tellement intriguée par les roasted potatoes que plus tard je demande qu’est-ce qui permet aux simples pommes de terre rôties de se transformer en cette tentation gourmande.

Et voilà tous les secrets que l’on m’a dévoilé, agrémentés de mon expérience personnelle (car je me suis lancée dans les expérimentations dès le jour suivant) :

Tout d’abord, les pommes de terre doivent être bien farineuses (d’ailleurs, ma fille m’a dit que les pommes de terre qu’elle achète en Angleterre sont très différentes des françaises, beaucoup plus dures et exigeant plus de temps pour la cuisson).

Une fois épluchées et coupées en 4 (ou plus, selon la taille), il faut les précuire au moins à 75% (mais elles doivent rester fermes). C’est très bien dit, parce que tout dépend des pommes de terre. Dans mon cas, je les ai mis dans suffisamment d’eau bouillante salée pour les couvrir et je les ai laissé cuire pendant 5 minutes après l’ébullition : à ce moment, la fourchette avec laquelle je vérifiais la cuisson pouvait pénétrer la surface, mais le cœur restait encore dur.

Puis, l’on va gratter la surface des pommes de terre avec la fourchette pour faire ces belles rayures qui donneront tout le croustillant aux roasted potatoes. (J’ai essayé aussi une autre méthode qui préconisait de secouer les pommes de terre dans la casserole, mais comme elles se sont vite transformées en purée, j’ai renoncé de persévérer dans cette direction).

Enfin, il faut mettre les pommes de terre ainsi préparées dans un plat allant au four contenant de l'huile très chaude et dans un four aussi très chaud. Arroser après 15 minutes environ, puis continuer à rôtir jusqu'à ce que la surface devient brune / dorée (encore 20 / 25 minutes).

Avec le repas, nous essayons un vin anglais (du Buzzards Valley 2009). Je savais qu’il y a de très bons (et très chers) vins pétillants britanniques, mais ce vin est rouge ! Le plus étonnant est qu’il provient des Midland, une région située trop au nord pour produire du rouge. Nous le qualifions tous d’« intéressant » : il est très fruité (on dirait un vin élaboré à partir de fruits rouges) et légèrement acide.

Au moment du passer au dessert, on me laisse l'honneur de découper le gâteau vénitien brioché que j’avais préparé le jour précédent, la Gubana (sa recette se trouve ici).

J’avais proposé en fait de participer au repas en ramenant le dessert, ce qui a été très imprudent de ma part : Deb fait des gâteaux si fantastiques qu’ils feraient changer de camp même quelqu’un qui préfère la cuisine salée comme moi.

Nous le dégustons avec un excellent Gevurtztraminer alsacien (1986). Le Gevurtztraminer, avec son doux arôme de rose, est l’un de mes vins préférées (je suis une femme après tout !) mais celui-ci, issu de vendanges tardives, est un vrai bijou. Il convient très bien à mon gâteau qui a, heureusement, mérité sa peine.

De plus, il nous fournit assez d’énergie pour affronter les rafales de vent au cours de la très belle promenade le long du Canal du Midi, d’où rentrons les cheveux pleins de sable, les yeux pleins de reflets de soleil et le cœur plein de douceur.

Merci à Paul et Deb pour cette agréable journée.

Gubana (gâteau vénitien brioché)

2012-01-12T20:09:00.006+01:00

La Gubana est un gâteau brioché fourré aux noix, fruits secs, cacao et liqueurs, typique de la région de Frioul-Vénétie julienne (Friuli-Venezia Giulia). Ce territoire a fait partie de la République de Venise pendant des siècles (à l’exception du port de Triest qui a appartenu à l’Empire Austro-hongrois). Après la deuxième guerre mondiale, la région a été divisée entre l’Italie et l’ex-Yougoslavie, notamment le territoire de la Slovénie actuelle. Le nom du gâteau venait ainsi de gubati, qui veut dire froisser, plier en slovène. D'ailleurs, le nom slovène du gâteau est gubanka, transformé en gubana dans la partie italienne de Frioul.

La Gubana a déjà figuré parmi les mets servis pour la visite du pape Grégoire XII en Frioul, en 1409. C’est un gâteau riche et exigeant, traditionnellement préparé pour les grandes périodes festives comme Pâques ou Noël. Il est maintenant commercialisé en masse dans les pâtisseries et supermarchés frioulans, mais si vous voulez le faire vous-même, sachez qu’il faut comptez environ 6 heures pour la préparation. C’est un excellent dessert que l’on sert avec un verre de grappa (eau de vie de raisin italienne), de slivovka (eau-de-vie slovène à base de prune), ou avec des vins doux.

Gubana

(recette adaptée du livre « The Italian Baker » de Carol Field)

Ingrédients (pour 8 – 10 personnes)

Pour la pâte :

325 g de farine de blé - ½ cup (125 ml) de lait – 1 c. c. bien bombée de levure sèche – ¼ cup (55 g) de sucre blanc très fin - 2 œufs – le zeste d’un citron non-traité – 1 c. c. de sucre vanillé - 60 g de beurre - une pincée de sel.

Pour la farce :

1 cup (150 g) de noisettes grillées et concassées – 1/3 cup (45 g) de noix grillées et concassées – 2 c. s. de pignons de pin grillés – 80 g de biscuits italiens émiettés ou de chapelure de brioche – ½ cup (85 g) de raisins secs, coupés - ¼ cup (40 g) d’abricots secs, coupés en dès - 1/3 cup (55 g) de figues confites, coupées en dès – ¼ cup (40 g) d’oranges confites (que j’ai omis parce que je ne les aime pas, sinon elles sont un des ingrédients importants de la recette) – 1 c. s. de poudre de cacao amer – 1 c. c. de cannelle en poudre - 1 c. s. (15 ml) de grappa - 3 c. s. (45 ml) de Marsala ou d’un vermouth rouge italien, p. ex. du Martini.

Préparation :

Dans un bol, mélangez le lait tiède avec la levure, 100 g de farine et une cuillère de sucre. Couvrez et laissez la pâte lever pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce que des bulles commencent à apparaître à la surface.

Prélevez 1/3 du jaune d’un des œufs. Mélangez-le avec 1 c. c. d’eau et 1 c. c. de sucre et laissez-le au réfrigérateur (il vous servira pour dorer le gâteau avant de le mettre au four).

Ajoutez dans la pâte le reste de la farine, du lait, du sucre et des œufs battus, le beurre en pommade, le sucre vanillé, le zeste du citron râpé et le sel. Formez la pâte en boule. Transférez-la sur une surface farinée et pétrissez à la main pendant 10 minutes, en ajoutant de la farine si la pâte est trop collante. Formez en boule, mettez dans un grand bol huilé, couvrez et laissez lever pendant 1 à 2 heures, ou jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Pendant ce temps, préparez la farce en découpant les noix et les fruits et en les mélangeant avec les alcools dans un bol à l’aide d’une cuillère en bois.

Etalez la pâte pour former un rectangle de 25 x 45 cm. Couvrez de la farce sans trop appuyer en laissant les bords libres sur 3 cm.

Enroulez la pâte pour en faire une forme ressemblant à un saucisson. Enroulez ce dernier en escargot et posez-le dans un moule de 20 cm de diamètre préalablement beurré.

Laissez reposer 1 heure, ou jusqu’à ce que son volume augmente d’un tiers.

Avant d’enfourner le gâteau, badigeonnez sa surface avec le jaune d’œuf que vous avez battu avec un peu d’eau et de sucre.

Faites cuire à 180° pendant un quart d’heure, puis baissez la température à 150° et laissez cuire encore 30 – 35 minutes. Si besoin, couvrez la surface avec une feuille d’aluminium à la mi-cuisson pour éviter qu’elle ne brûle.

Sortez le gâteau du moule, puis laissez-le refroidir complètement sur une grille avant de le servir.

La Gubana est meilleure le jour de la préparation, mais peut être gardée pendant 3 jours dans une boîte bien fermée.

La soupe aux poireaux, oignons et pommes de terre de Delia Smith, avec bouillon de légumes maison

2012-01-07T17:42:00.002+01:00

C’est l’une des recettes favorites de Delia Smith, et l’une de nos soupes préférées de cet hiver. Très facile à préparer, elle exige peu d’ingrédients et est très goûteuse ! Je n’ai pas fait beaucoup de changements, à part d’utiliser un bouillon de légumes fait maison (mais toujours selon la recette de Delia Smith) et des pommes de terre que j’ai fait cuire dans le bouillon au lieu de me servir de la purée surgelée.

Pour 4 personnes :

Ingrédients pour le bouillon de légumes :

1 branche de céleri, coupée en rondelles – 2 carottes moyennes, épluchées et coupées en rondelles - 2 oignons, émincés – 2 feuilles de laurier – 12 graines de poivre noir – quelques brins de persil et feuilles de céleri – 1 c. à c. de sel – 850 ml d’eau.

Ingrédients pour la soupe :

4 grands poireaux (la partie blanche seulement) - 1 oignon – 2 pommes de terre (environ 200 g) – 25 g de beurre – 275 ml de lait entier - 850 ml de bouillon de légumes – du poivre noir fraîchement moulu.

Méthode :

Pour préparez le bouillon de légumes, mettez tout simplement tous les ingrédients avec l’eau froide dans une petite casserole et faites cuire une demi-heure à feu vif.

Dès l’ébullition, ajoutez les pommes de terre épluchées pour qu’elles cuisent pendant la préparation du bouillon.

Pendant ce temps, coupez les extrémités de chaque poireau et enlevez la couche extérieure. Coupez la partie blanche en 4 sur la longueur, puis émincez-la finement.

Épluchez et émincez finement l’oignon.

Chauffez doucement le beurre dans une large casserole. Ajoutez l’oignon et les poireaux (et les pommes de terre écrasées selon la recette originale, mais moi je les rajoute plus tard pour éviter qu’elles ne collent au fond). Assaisonnez de poivre. Laissez les légumes mijoter pendant une quinzaine de minutes en remuant souvent avec une cuillère en bois, ou jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres.

Sortez les pommes de terre du bouillon et écrasez-les avec une fourchette.

Ajoutez-les au mélange poireaux-oignons. Faites cuire quelques minutes en remuant. Rajoutez le lait et le bouillon (que vous pouvez filtrer ou non ; j’enlève tout simplement les feuilles de laurier, les autres ingrédients ne gâchent absolument pas le goût de la soupe !).

Couvrez et laissez cuire doucement pendant 20 minutes.

Mixez la soupe, puis remettez-la au feu pour la réchauffer à feu doux.

Avant de servir, vous pouvez ajouter une cuillère de crème fraiche.

Versez dans des bols et décorez avec quelques feuilles de persil.

BONNE ANNEE 2012 !

2012-01-03T12:28:00.002+01:00

Pâtes de Noël à la sauce tomate, poivron et chorizo

2011-12-27T20:49:00.004+01:00

Peut-on manger des pâtes pour les fêtes de Noël ? Pourquoi pas, si ce sont des pâtes de Noël ! Festives avec leurs formes et couleurs suggestives, elles ont également une très bonne teneur à la cuisson qui leur permet d’égayer les assiettes. On peut aussi les offrir en tant que cadeau amusant, comme c’est le cas du paquet qui est venu à notre table hier soir.

Je vais vous demander maintenant d’imaginer l’ouverture d’une très grande parenthèse parce ce je ne peux m’empêcher d’ajouter que cette année je n’ai reçu que des cadeaux qui ont un lien avec la cuisine (et qui m’ont fait un énorme plaisir !) : un merveilleux livre sur la cuisine méditerranéenne dont vous allez bientôt entendre parler dans mon blog parce que j’ai déjà commencé à le tester, des emporte-pièces, des mesures pour les spaghettis et des cups pour ne plus me tromper quand je fais des desserts… Sans oublier tous les cadeaux comestibles que ma fille nous a apportés d’Angleterre avec un peu de l’ambiance de Noel qui règne là-bas en cette période de l’année : de très jolis minces pies, toute une cohorte de shortcakes et de biscuits, ainsi que le traditionnel Christmas pudding (je sais, j’avais promis de le faire, mais en absence de ma fille je n’ai pas eu la motivation… ce sera pour une autre fois … ) et même la crème anglaise qui va avec (comme on peut s’en douter, les Anglais n’appellent pas « crème anglaise », mais custard (pas plus que les Russes n’appellent leur salade liée à la mayonnaise « salade russe », ni les Français les frites « french fries »…)

Fin de la très grande parenthèse.

Et arrivée des pâtes.

Pâtes à la sauce tomate au poivron et chorizo

(recette adaptée du Gourmet, avril 1991)

Pour 4 personnes : 400 g de pâtes de Noël ou autres pâtes colorées aux épinards et à la tomate - 1 oignon, émincé finement - 2 gousses d’ail, émincées - 1 poivron rouge coupé en bâtonnets - 4 c. à. s. d’huile d’olive - 100 g de chorizo sec, coupé en fines demi-rondelles - une petite boîte de tomates concassées (ou 3 c. à s. de concentré de tomates + 1 1/2 verre d'eau) - ¼ verre de vin rouge sec - 1/2 c. à c. de feuilles de basilic séchées et émiettées - 1/2 c. à c. de feuilles d’origan séchées et émiettées - 1/2 c. à c. de piment rouge séché en petits morceaux - 1 verre de lait entier - 1 c. à c. de sel – du poivre noir.

Faites sauter l’oignon, l’ail et le poivron dans l’huile d’olive pendant une dizaine de minutes, où jusqu’à ce qu’ils changent de couleur. Ajoutez le chorizo, laissez cuire 2-3 minutes, puis mouillez avec le vin rouge. Remuez à feu vif jusqu’à l’évaporation du liquide. Ajoutez les tomates, l’origan, le basilic, le sel et poivre.

Laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, faites cuire les pâtes al dente dans un grand volume d’eau bouillante salée. Égouttez-les.

Ajoutez le lait dans la sauce et laissez cuire encore 5 minutes après l’ébullition.

Versez les pâtes dans 4 assiettes et nappez de la sauce.

Bonnes fêtes de fin d'année !!!

2011-12-24T20:02:00.000+01:00

Gâteau aux pommes, noix et cannelle

2011-12-15T10:08:00.002+01:00

J’ai un petit faible pour ce gâteau aux pommes, en partie parce qu’il est d’une simplicité désarmante, mais aussi parce que sa recette m’a été donnée par une des tantes de mon mari, une très grande dame qui, malgré son âgé respectable de 94 ans, a su préserver intacte sa bonne humeur et la remarquable attention qu’elle porte envers chaque chose ou personne.

Ingrédients :

* 3 œufs,

* 1 ½ verre (30 cl) d'huile au goût neutre (par exemple, Isio 4),

* 1 cuillère à café bombée de cannelle,

* 1 verre de sucre (150 g),

* 3 verres de farine (environ 360 g),

* 1 cuillère à café de bicarbonate de soude ou de levure chimique,

* 3 verres de pommes râpées (4 à 6 pommes selon la taille),

* 1/2 verre de cerneaux de noix grossièrement hachés.

Préparation :

Dans un bol, mélangez au fouet les œufs et le sucre, puis ajoutez l'huile en filet en fouettant.

Dans un autre bol, mélanger la farine tamisée avec le bicarbonate, la cannelle, les pommes que vous avez râpées au dernier moment et les cerneaux de noix.

Incorporez les ingrédients liquides aux ingrédients secs et mélangez bien à l’aide d’une spatule.

Versez dans un moule à gâteau préalablement beurré.

Faites cuire au four à thermostat 6 (180°C) pendant 40 minutes environ.

Ce gâteau est meilleur le lendemain, et encore meilleur l’après-demain, quand les doux aromes de pomme et de cannelle se développent pleinement.

Daurade royale au citron en papillote

2011-12-08T18:07:00.006+01:00

Toujours sous l’emprise des daurades, je récidive avec une recette toute simple mais savoureuse.

La daurade royale se distingue de la dorade grise ou rose par la présence d’un croissant doré sur le front.

Une feuille d'aluminium huilée.

Du gros sel gris vient sur l’huile d’olive (ne mettez pas autant, c'est beaucoup trop !)

La daurade déjà préparée est assaisonnée avec du sel, du poivre et du jus du citron.

Un filet d’huile est versé généreusement sur le poisson.

Des rondelles de citron se rangent sur la peau et se glissent dans la cavité du poisson avant la fermeture de la papillote.

Une papillote ouverte après la cuisson de 20 minutes dans un four chaud.

La daurade accompagnée de légumes cuits à l’étuvée.

Daurade royale au citron en papillote

Ingrédients (pour 2 personnes) :

* 2 petites daurades (environ 600 g),

* 1 citron épluché et découpé en rondelles + le jus d’un demi-citron,

* 1 c. à c. de gros sel de mer,

* 2-3 c. à s. de bonne huile d’olive,

* du poivre fraichement moulu.

Préparation

Écaillez, étêtez, évidez, lavez et épongez vos daurades. Avec un couteau aiguisé, faites 4 belles entailles sur les 2 faces de chaque poisson.

Huilez deux feuilles de papier aluminium sur leur surface intérieure. Mettez dessus un peu de gros sel gris. Sur chaque feuille, placez une daurade assaisonnée avec du sel, du poivre et du jus du citron. Mettez 2-3 rondelles de citron sur la peau, glissez une autre rondelle dans la cavité du poisson. Versez dessus un filet d’huile d’olive.

Refermez les deux papillotes et enfournez-les dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 min.

Sortez les daurades de leurs papillotes pour les servir sur assettes chaudes. Accompagnez de légumes cuits à l’étuvée et d’un bon vin blanc.

Filets de daurade royale au chorizo et fenouil confit

2011-12-07T17:50:00.006+01:00

La Saint Nicolas est fêtée aussi en Bulgarie, mais dans un tout autre contexte que celui que l’on connaît par ici. Dans la tradition orthodoxe, Saint Nicolas, souverain des mers et des cours d’eau, est le saint patron des pêcheurs. C’est aussi une grande fête familiale qui marque le début des festivités de fin d’année. La tradition veut que toute la famille se rassemble le 6 décembre autour d’un repas composé obligatoirement de poisson. Le plus souvent, il s’agit d’une carpe (selon les croyances, ce serait le serviteur fidèle du Saint) que l’on prépare au four, avec une farce de riz et de noix. À défaut, tout autre poisson de mer ou d’eau douce peut faire affaire…

Pour moi, il est impossible de ne pas respecter cette tradition. Cependant, je m’arrange autant que je peux pour ne pas toucher aux carpes. Hier soir, j’ai trouvé une recette très originale pour mes daurades royales. Je l’ai légèrement adaptée, et nous étions très satisfaits de cette préparation qui c’est avérée non seulement intéressante, mais aussi très savoureuse.

Ingrédients (pour 2 personnes) :

* 3 petites daurades royales (environ 800 g),

* 6 rondelles de chorizo, chacune détaillée en 4 bâtonnets,

* 2 bulbes de fenouil,

* 5 g de gingembre frais épluché et coupé en lamelles,

* 2 morceaux de sucre roux,

* 15 cl d'eau,

* Huile d'olive,

* Sel, poivre.

Préparation :

Commencez par la préparation du fenouil confit qui nécessite plus de temps :

Faites bouillir le sucre avec l'eau, ajoutez le gingembre et laissez infuser 15 min. Passez le sirop au chinois.

Coupez les bulbes de fenouil en deux, ôtez les parties dures et les tiges vertes et émincez-les finement. Plongez-les 2 min dans de l'eau bouillante salée et égouttez-les.

Faites sauter le fenouil à l'huile d'olive pendant 2 min. Ajoutez le sirop, assaisonnez avec du poivre, couvrez et laissez confire doucement pendant 15 min. Ôtez le couvercle à la fin pour faciliter l’évaporation du liquide.

Évidez, écaillez et lavez les daurades. Placez-les à plat sur une planche en bois et levez les filets à l’aide d’un couteau aiguisé.

Piquez les filets avec le couteau et glissez 3-4 bâtonnets de chorizo dans la chair. Salez et poivrez légèrement.

Faites poêler les filets à l'huile d'olive pendant 2 min du côté peau (ou un peu plus, selon la puissance du feu et de l’épaisseur des filets).

Mettez le fenouil dans un plat allant au four. Posez les filets de daurade par-dessus et parsemez du reste de chorizo. Mettez dans un four préchauffé à 180°C pendant 3 minutes.

Servez chaud, avec un bon vin blanc comme ce Chateauneuf-du-Pape du domaine de Pignan.

Resto à Sète (2ème partie). Bouillabaisse à la sétoise, moules farcies, etc.

2011-12-05T10:54:00.003+01:00

Voici la suite avec les plats principaux :

Bouillabaisse à la sétoise

La présence de la bouillabaisse dans le menu s’est avérée un critère supplémentaire, mais obligatoire, dans notre choix de restaurant. Nous en avons discuté en long et en large avec ma belle sœur, et il était hors de question de la laisser repartir pour traverser l’Atlantique sans l’avoir goutée. Je tiens en fait mon addiction à la soupe de poissons à ma belle sœur, parce que c’est elle la première personne qui me l’a fait goûter. Il y a un bon nombre d’années, quand mon frère et ma belle-sœur habitaient en Hongrie, ils nous ont fait visiter l’ancienne capitale hongroise, Esztergom. C’est une majestueuse ville fortifié située sur un virage du Danube. Nous y avons déjeuné dans un restaurant qui servait une magnifique soupe de brochet, une sorte de goulache de poisson très riche en paprika et très piquante.

Certes, la bouillabaisse sétoise est différente de l’original marseillais, mais cela ne l’empêche pas d’être délicieuse. J’ai demandé l’avis à ma belle sœur, mais elle m’a tout simplement répondu qu’elle est tellement contente qu’elle a perdu la parole.

Bouillabaisse à la sétoise

Ingrédients pour 6 personnes : 2 kg de poissons et crustacés variés : des poissons à chair ferme (rascasse, rouget, grondin, vive, anguilles de mer, lotte,...), quelques crabes ou une langouste, et un ou deux merlans car il faut un poisons qui, en s’écrasant à la cuisson, formera la liaison de la soupe ; 1 verre d'huile d'olive, 2 oignons, 2 poireaux, 2 gousses d'ail, 500 g de tomates, 50 cl de vin blanc sec, 15 g de gros sel, une cuillerée à café de poivre, 2 g de safran, thym, laurier, persil.

Écaillez, videz et lavez les poissons. Coupez les crustacés en deux. Épépinez les tomates. Épluchez et hachez grossièrement tous les légumes.

Dans une large casserole à fond épais, faites chauffer l'huile et jetez-y les crustacés pour les faire revenir rapidement en les remuant sans cesse. Dès qu’elles ont bien rougi, retirez-les de la casserole et gardez-les au chaud.

Faites blondir les blancs de poireaux, les oignons, les gousses d'ail. Ajoutez les poissons à chair fragile, puis les tomates. Faites chauffer vivement en remuant. Ajoutez un peu d'huile d'olive, le laurier, le thym, le sel et le poivre. Versez le vin blanc et couvrez d'eau bouillante qui devra dépasser l'ensemble de 2 cm. Mélangez et faites bouillir pendant 45 minutes. Passez le bouillon la passoire fine en pressant bien. Reversez la sauce dans la casserole. Ajoutez les poissons à chair ferme et les crustacés, le safran et le persil. Couvrez la casserole, baissez le feu et laissez frémir pendant 20 minutes.

Retirez délicatement les poissons et les crustacés et placez-les au centre du plat de service. Versez un peu de bouillon dessus et servez le reste en soupière. Accompagnez de croutons et de rouille.

Brochettes de thon

Un choix pas très original, avec ses french frites en plus, me direz-vous. Pourtant, Sète constitue l’un de ports principaux de la Méditerranée pour la pêche de thon, donc l’endroit idéal pour manger du thon frais. Mais ces derniers temps, la pêche de ce gros poisson dont raffolent les japonais est très limitée, et l’on voit beaucoup de ces énormes thoniers (les bateaux spécialisés à cette occasion) qui restent amarrés le long des canaux de Sète pour le plus grand bonheur des visiteurs de la ville.

Moules farcies à la sétoise

Je ne suis pas quelqu’un de compliqué : donnez-moi des moules farcies bien fraiches, et je suis une personne comblée. Pour moi qui raffole les moules, cette recette est la parfaite rencontre entre la terre et la mer : des moules sont farcies avec une viande hachée assaisonnée et puis laissées mijoter dans une bonne sauce tomate épicée juste comme il faut. Parfois, ce plat est servi avec du riz, mais l’idée des spaghettis ne me déplait aucunement. Le seul défaut des moules farcies est qu’il n’y a jamais assez !

Moules farcies à la sétoise

Ingrédients (pour 4 personnes) :

20 grosses moules de mer

Pour la farce :

300 g. de chair à saucisse,

2 gousses d'ail finement hachées,

1 c. à s. de persil plat haché,

du poivre noir fraîchement moulu,

1 œuf.

Pour la sauce :

4 c. à s. d'huile d'olive,

2 oignons finement hachés,

1 verre (20 cl) de vin blanc sec

4 tomates mondées, épépinées et coupées en petits dés,

2 c. à s. concentré de tomate,

1 bouquet garni composé d’1 branche de thym, 1 feuille de laurier et 2 branches de persil,

3 gousses d'ail écrasées.

Pour l’aïoli :

4 gousses d'ail,

5 c. à s. huile olive.

1. Préparez la farce : Dans un saladier, mélanger la chair à saucisse, le persil, les 2 gousses d'ail hachées, le poivre et l’œuf entier. N’ajoutez pas du sel : la chair à saucisse est déjà salée.

2. Grattez, nettoyez, ébarbez et lavez les moules. Ouvrez les moules à l'aide d'un couteau en sectionnant le nerf, en prenant soin de laisser les deux coquilles attachées.

Récupérez le jus des moules et filtrez-le à travers une mousseline.

Farcissez chaque moule d'une bonne cuillère à soupe de farce, retirez l'excédent, puis refermer et ficelez les coquilles.

3. Dans une large cocotte, chauffez l'huile d'olive et faites suer, sans coloration, les oignons hachés. Déglacez avec le vin blanc, portez à ébullition et laissez réduire d'1/3.

Ajoutez les tomates, le concentré de tomate, le bouquet garni et les 2 gousses d'ail écrasées. Poivrez et laissez cuire 1 minute.

4. Sur feu doux, disposez délicatement les moules dans la sauce sans les chevaucher. Ajouter le jus de moules filtré et couvrez d'eau. Posez un poids, une assiette retournée par exemple, pour que les moules ne s'ouvrent pas pendant la cuisson. Laissez cuire à couvert sur feu doux pendant 20 mm.

5. Pendant ce temps, confectionnez l’aïoli :

Pilez finement les gousses d'ail dans un mortier avec une pincée de sel, puis ajoutez petit à petit l’huile d’olive en filet.

6. Dressez les moules sur le plat de service.

Retirez le bouquet garni de la sauce. Ajoutez 1 cuillère à soupe d'aïoli et mixez afin d'obtenir une sauce onctueuse.

Versez cette sauce sur les moules.

Accompagnez de spaghettis et d’un vin blanc sec.

Pour les desserts, il n’y avait rien de spécifique pour la région, si ce n’est la présentation déroutante de la crème brulée. Elle était transpercée, pour je ne sais quelle raison, d’une cigarette russe, lui donnant l’aspect d’un petit bateau traversant fièrement une vaste mer de caramel.

Resto à Sète (1ère partie). Moules à la marinière, etc.

2011-12-01T10:26:00.020+01:00

Aujourd’hui, je reviens vers une journée estivale chargée de beaux souvenirs. Et je vous parlerai par la même occasion de quelques plats typiques que propose un sympathique restaurant de Sète.

Au mois d’août, mon frère et ma belle-sœur sont venus nous rendre visite pour quelques jours. Ils habitent au Texas et ont traversé l’océan avec la ferme intention de visiter toute la côte méditerranéenne de l’Andalousie à l’Italie en une dizaine de jours (c’est vrai que, vu de là-bas, les distances sur notre vétuste continent paraissent minuscules et qu’au Texas, on peut rouler toute la journée et toute la nuit et se trouver toujours dans le même état !). Bien qu’ils aient déjà passé une année à Paris, mon frère et ma belle-sœur n’ont jamais visité le sud de la France. Nous les avons donc reçus avec l’intention non moins ferme de leur montrer tout ce que l’on doit à toux prix voir, sentir, et aussi goûter dans notre région, dans la mesure du possible et au delà.

Après l’exécution d’un programme digne de touristes japonais, composé de monuments historiques, édifices romains, paysages méditerranéens et surtout et avant tout de routes languedociennes, nous nous sommes adonnés à cette activité typiquement méditerranéenne que représente le déjeuner qui se prolonge sur plusieurs heures. Nous nous sommes rendus pour cette occasion à Sète.

Comme toute ville située sur la côte méditerranéenne, Sète détient une quantité perturbante de ces ruelles avec vue sur la mer où les petits restaurants se suivent et se ressemblent comme les perles d’un collier. Année après année, nous longeons patiemment ces restos scrutant les menus, essayant de trouver des signes précurseurs d’une nourriture fraiche et savoureuse, avant de s’asseoir pour l’évaluer d’une manière purement empirique. Il est toujours difficile de faire son choix, parce que les restos proposent tous à peu près les mêmes plats, et les opinions des « connaisseurs » varient du « ils sont tous mauvais » à « ils sont tous bons ». J’ai alors usé d’une autre stratégie : j’ai demandé à quelqu’un du coin « où prépare-t-on les meilleures moules farcies ? » (mon plat préféré). Il m’a alors indiqué un restaurant dont je ne vous dirai pas le nom, mais je vous suggérerai qu’il commence par « mar » et se termine par « ine ». J’approuve : le resto était sympathique et proposait presque tous les plats sétois typiques, la nourriture était délicieuse et bien présentée, et le personnel, très aimable pour nous laisser sans sourciller transporter des bouts de plats d’une assiette à l’autre et prendre toutes les photos que nous voulions.

Voici donc la ronde des entrées :

Moules à la marinière

Elles étaient d’une telle fraîcheur, c’est comme si l’on mangeait de la mer. De toute façon, je les adore!

Moules à la marinière

Ingrédients : 1 kg de moules de mer, 40 gr de beurre ou d’huile, une échalote, 1 gousse d’ail, 2 verres (4 cl) de vin blanc sec, 1/2 botte de persil plat (feuilles et tiges), poivre du moulin.

Préparation : Grattez, nettoyez, ébarbez et rincez abondamment les moules. Faites revenir l’échalote et l’ail finement coupés dans la matière grasse. Mouillez avec le vin blanc. Ajoutez les tiges du persil. A l’ébullition, ajoutez les moules. Faites cuire à feu vif avec un couvercle. Dès que les moules commencent à s’ouvrir, sortez-les du liquide. Mettez-les dans un plat et arrosez-les du jus de cuisson. Décorez de feuilles de persil.

Escargots de mer à l’aïoli

Il s’agit ici des escargots que l’on appelle localement des poivres. On les fait cuire une vingtaine minutes dans un court-bouillon avant de les servir avec la sauce aïoli.

Je les ai déjà vus tentant de s’échapper précipitamment à leur vitesse d’escargots des étales aux halles de Sète et je suis presque certaine qu’ils viennent plutôt de l’étang de Thau que de la mer. Étant donné que je venais de manger le premier escargot de mer (si c’est bien ça) de ma vie (est-il possible de dire « non » à son grand frère ?!), je n’ai aucun recul qui me permettrait de vous dire s’il est meilleur ou pire que ses confrères, gustativement parlant. De plus, il était si bien caché sous une épaisse couche d’aïoli que je n’étais en aucun cas capable de faire la différence entre un quelconque escargot et un bout de vielle chaussure cuite à l’étouffée.

Quant à l’aïoli, c'est une espèce de mayonnaise sans moutarde faite à partir d'huile d'olive et d'ail pilé cru (pour les proportions, voir la fin de la recette des moules farcies dans la 2^ème partie). Il m’est arrivé de questionner trois personnes en même temps et j’ai obtenu trois versions différentes, et ceci concernant seulement les ingrédients : huile d’olive et ail ; huile d’olive, ail et jaune d’œuf ; huile d’olive, ail, jaune d’œuf et écrasé de pomme de terre. Et chacune de ces trois personnes prétendait qu’il existe une seule et unique version et que c’est la sienne ! Toutefois, il semble que les avis de la plupart des experts en aïoli penchent plutôt pour la première version.

Gratin de Saint-Jacques

C’était le choix de ma belle-sœur et j’ai été vraiment heureuse de voir le plaisir avec lequel elle dégustait ce plat qu’elle a « regardé seulement sur des photos », selon ses propres mots. Cuit dans la coquille, ce gratin n’est jamais très copieux ; alors nous avons tous dit que nous n’avions aucune envie de le goûter, que ça ne nous intéressait pas du tout et puis, de toute façon, on ne sait jamais ce que l’on mange vraiment depuis l’autorisation d’utiliser toute sorte de pétoncles dans les préparations de St-Jacques.

Soupe de poisson à la sétoise

La soupe de poisson est une institution à Sète, il y a même une production semi-industrielle qui bénéficie d’un label rouge. Je ne suis pas assez naïve pour penser que l’on préparera cette soupe spécialement en mon honneur dans un petit resto, pourtant je ne manque jamais de la demander quand l’occasion se présente. Elle est parfaite avec les croutons qu’il faut badigeonner de rouille et garnir de comté râpé, avant de les plonger comme des petites barques dans le liquide roux.

Le goût de cette soupe est assez proche de celle que je prépare bien qu’elle soit moins épaisse, en revanche la rouille est très différente de la mienne et ressemble plus à une mayonnaise safranée ou spigolée (et pourtant, j’ai suivi la recette !). Peu importe, le tout est délicieux !

Achards de légumes

2011-11-24T18:42:00.002+01:00

D’origine indienne, les Achards qui viennent du sub-continent sont plus épicés, alors que ceux qui sont communs sur l’Ile de Réunion sont moins complexes. Ils ravivent les plats pas très aromatiques et conviennent très bien au riz blanc. Essayez-les aussi avec du couscous cuit à la vapeur : vous obtiendrez ainsi un agréable plat végétarien.

Les Achards sont très souples du point de vue ingrédients : les variantes qui existent sont innombrables ! La liste proposée des légumes n’est ni obligatoire ni exhaustive, vous pouvez par exemple n’utiliser qu’un seul type de chou. Mon conseil est de ne pas abuser des courgettes, sinon l’ensemble devient moins aromatique.

Ingrédients :

* 1 c. à café de moutarde en grains,

* les graines de 3 gousses de cardamome verte,

* 2 c. s. d’huile d’olive,

* 1 oignon moyen,

* 1 racine de gingembre (de la taille d’environ une noix), râpé,

* 4 gousses d'ail, pillées,

* 1 petit piment fort,

* 1 c. à café de curcuma en poudre,

* 2 carottes moyennes,

*1 gros poivron vert, émincé,

* 1/8^ème de chou blanc (environ 150 g),

* 2 petits bouquets de brocoli (environ 40 g),

* 2 petits bouquets de chou-fleur (environ 40 g),

* une poignée d’haricots verts (environ 20 g),

* une demi-courgette (environ 40 g),

* 2 c. s. de bon vinaigre de vin rouge.

Préparation

Peler l’ail et l’oignon, éplucher les carottes et le gingembre.

Râpez le gingembre et l’ail. Emincez finement tous les autres légumes, avec une mandoline de préférence.

Faites grillez les graines de cardamome et de moutarde dans l’huile chaud pendant 1-2 minutes ; quand elles sont prêtes, les graines de moutarde commencent à sauter comme des popcorns.

Sur feu vif, ajoutez les oignons, l’ail, le gingembre et le curcuma, tournez pendant deux minutes.

Ajoutez successivement le reste des légumes, sans arrêter de tourner, dans l’ordre suivant : piment fort, carotte, poivron, chou blanc, chou-fleur, haricots verts, courgette, brocoli.

Assaisonner de sel et du poivre.

Hors du feu, ajoutez le vinaigre.

Laissez mariner au moins une demi-heure avant de servir, en remuant de temps à autre.

Ensuite, vous pouvez mettre la préparation en pots qui se gardent au réfrigérateur pendant une semaine.

Le Rougail saucisse

2011-11-21T15:19:00.006+01:00

Un soir, nous étions invités à dîner chez des amis qui venaient de rentrer d’un séjour à la Réunion. À cette occasion, nous avons mangé un des plats traditionnels réunionnais, le Rougail saucisse. J’avoue qu’au début j’ai été très surprise : dans mon imagination, les habitants des îles se nourrissent de fleurs, de fruits aux formes et saveurs paradisiaques et, au pire, de poissons et de fruits de mer aux couleurs arc-en-ciel. Pourtant, je suis moi-même née sur île qui ne pourrait sortir que de l’imagination d’Orwell ou d’un dictateur totalitaire, et je sais au plus profond de moi que la réalité n’a parfois rien à voir avec le rêve…

Cependant, ce qui a transformé le rougail saucisse en une véritable gourmandise, en lui rendant toutes ses lettres de noblesse ou plutôt d’exotisme, c’étaient les Achards avec lesquels l’a servie notre amie. J’ai pu alors constater que c’est un très bon plat familial et je l’ai vite adopté par la suite.

Quant aux Achards, on peut les trouver tout prêts au supermarché, au rayon des produits exotiques, et ils sont tout à fait délicieux. L’on peut également les préparer soi-même à l’avance (recette ici !) et les garder pendant une semaine au réfrigérateur dans des bocaux bien fermés.

Rougail saucisse

Ingrédients pour 4 personnes :

* 600 g de bonnes saucisses de Toulouse, coupés en tronçons de 1,5 cm,

* 2 c. à s. d'huile d'olive,

* 2 gros oignons émincés,

* du gingembre de la taille d’environ ½ noix, râpé,

* 4 gousses d'ail, écrasées,

* 1 piment fort, de type piment oiseau, coupé en dés,

* 1 c. à café de curcuma,

* 1 boite (400 g) de tomates concassées (ou 5 belles tomates bien mûres, pelées, épépinées et coupées en dés),

* 1 branche de thym,

* 1 feuille de laurier,

* ½ c. c. de sel et du poivre fraîchement moulu.

Préparation

Faites revenir les saucisses dans l'huile d'olive.

Ajoutez les oignons et l'ail et les faites dorer pendant 10 min environ.

Ajouter le piment et le curcuma, faites revenir le tout pendant encore une ou deux minutes.

Ajoutez les tomates, le thym et le laurier.

Mélangez bien et laisser mijoter pendant 1/2 heure environ sur feu moyen à entrouvert afin d’obtenir une sauce assez épaisse.

Servez chaud, accompagné des achards de légumes et d’un bon riz.

Escalopes de porc caramélisées au jus de grenade et miel

2011-11-17T15:29:00.006+01:00

Les fruits des grenadiers qui abondent dans notre région commencent à éclater sur les arbres pour exhiber leur chair écarlate et alimenter les fantasmes culinaires. Les origines lointaines de la grenade (venue de Perse, elle serait un des plus vieux fruits) et la place qu’elle occupe dans les légendes de nos ancêtres ne font qu’amplifier son effet prolifique sur notre imagination.

Rappelant des pierres précieuses non-taillées, les graines de la grenade (ou les arilles, si l’on veut utiliser un nom plus approprié), sont déjà tellement décoratives qu’elles incitent à les utiliser plus souvent dans les préparations, sucrées et salées. Mais de plus, la grenade est championne en matière de contenu de ces antioxydants si bénéfiques pour notre santé. L’activité des antioxydants de la grenade et de son jus serait en effet supérieure à celle du thé vert et du vin rouge !

Ce fruit m’a fait penser à l’utiliser dans une recette toute simple qui exploite pleinement son goût spécifique. La viande de porc, assez neutre, se prête aisément à ce jeu (j’ai aussi envie de faire un essai avec du magret du canard, quelque chose me dit que ce sera un mariage heureux). J’ai ajouté un peu de miel pour souligner la douceur du fruit, du poivre pour opposer la force à la douceur, et du piment de Cayenne pour donner un coup de fouet par le piquant. Rien de plus. Et c’est bon !

Ingrédients (pour 4 personnes)

Une belle grenade, ou 100 ml de jus plus 4 c. à s. de graines de grenade fraîches,

4 escalopes de porc de 200 g chacune,

du poivre à steak,

2 c. à s. d’huile à goût neutre (p. ex., un mélange de 4 huiles),

1 c. à soupe de miel à goût neutre ou 1 c. à s. de sirop d’érable,

1 pincée de piment de Cayenne,

1 c. à c. de sel.

Méthode :

Pour extraire le jus de grenade :

Avec un bon couteau, enlevez la calotte du fruit, puis découpez-le en quartiers. Prélevez les arilles, puis écrasez-les dans un bol avec le dos d’une cuillère ou un presse-purée. Passez le jus à travers un tamis. Gardez quelques graines pour la décoration du plat.

Une grenade moyenne donne environ 1/2 tasse de jus (100 – 110 ml).

Assaisonnez les escalopes de poivre à steak des deux côtés.

Faites chauffer l'huile dans une poêle. Saisissez les escalopes des deux côtés.

Dans un petit bol, mélangez le jus de grenade et le miel. Ajoutez le piment de Cayenne et le sel. Versez sur les escalopes.

Laissez mijoter environ 40 minutes, en retournant les escalopes à la mi-cuisson, ou jusqu’à ce que la viande soit tendre et caramélisée.

Transférez les escalopes dans les assiettes, ajouter un filet de caramel de grenade et garnissez de grains de grenade.

Automne. Crumble salé de courge butternut.

2011-11-11T12:02:00.005+01:00

Il pleut. Quatrième épisode cévenole en deux semaines, et ce n’est pas fini ! Et dire que tout le monde nous envie notre climat méditerranéen… C’est vrai, nous n’avons pas trop à nous plaindre avec ce nombre impressionnant de jours ensoleillés et lumineux dont nous pouvons profiter tout au long de l’année. Mais au printemps et en automne, ce même climat peut vraiment vous gâcher la vie à cause de ce phénomène que l’on appelle « épisode cévenole » : pendant plusieurs jours, les lourdes masses nuageuses tournent au nord du Golfe du Lyon et déversent avec une constance et une ténacité remarquable des tonnes de pluie sur les terres arides, avant de retourner pour se recharger en eau directement dans la mer. Il pleut à seaux, il pleut des cordes, des hallebardes, des chats et des chiens, et tout ce qui va avec. Les chemins qui ont le malheur de se trouver dans les parties basses disparaissant alors sous l’eau, les ruisseaux se transforment en torrents et les torrents en furieuses rivières qui débordent et emportent tout sur leur passage. Le spectacle est très impressionnant quand on le voit pour la première fois ; ensuite, on fait attention et on évite de s’aventurer sous les trombes d’eau. Puis, quand arrive le premier rayon de soleil, on n’a qu’une seule envie : sortir, respirer et profiter de la douceur du climat et des explosions de couleurs sur les arbres que seul l’automne est capable d’offrir...

Puis, bien au chaud dans ma cuisine, je continue à explorer les différentes façons d’accommoder les courges, ces légumes-fruits de formes, couleurs et goûts si divers que l’on peut cuisiner en version salée ou sucrée. Je suis déjà éperdument amoureuse du potimarron à cause de sa chair douce et dense rappelant une châtaigne gigantesque. Cette semaine, c’est le butternut qui a passé avec succès l’ultime test : coupé en deux, parsemé d’un peu de sucre et cuit tout simplement au four, il a dévoilé une saveur agréable et sucrée, bien cachée sous sa peau un peu pâlotte.

Avant … Après

En version salée, le butternut peut aisément remplacer ou accompagner les pommes de terre ou les carottes, par exemple dans un gratin. Il est délicieux aussi en crumble, comme dans la recette qui suit :

Crumble salé de butternut

Pour 4 personnes :

Une demi-courge butternut (environ 600 g), 2 oignons, 1 grande carotte, 100 g de lardons fumés, 2 c. à s. d’huile d’olive + un peu pour le plat, poivre, noix de muscade, 60g de chapelure, 80g de comté ou d’emmental râpé (ou 40 g de parmesan), 2 c. à s. de graines de courge.

Préparation :

Epluchez le butternut, enlevez les graines avec une cuillère et détaillez la chair en dés.

Epluchez les oignons et la carotte. Découpez-les en petits dés.

Chauffer l’huile dans une cocotte et faites revenir les ognons pendant 5 minutes environ. Ajoutez les lardons et faites les cuire encore une dizaine de minutes. Rajoutez la carotte, puis les dés de butternut. Assaisonnez de poivre et de muscade fraîchement râpé (inutile d’ajouter du sel, les lardons sont déjà suffisamment salés !). Laissez cuire à couvert une demi-heure, ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

Mélangez la chapelure avec le fromage et les graines de courge.

Préchauffez le four à 180°C.

Huilez un plat (20 x 30 cm) allant au four. Etalez la préparation aux légumes, puis répartissez au dessus le mélange chapelure - fromage - graines. Arrosez avec un filet d’huile d’olive.

Enfournez pour 20 mn environ.

Servez chaud en tant que plat principal.

Vins du Roussillon & Brownie tout chocolat

2011-11-04T18:53:00.005+01:00

Pour arriver au domaine de la Perdrix, nous devons traverser le plus grand vignoble au monde, celui du Languedoc-Roussillon, sur presque toute la longueur. Vu de l’autoroute, le paysage est dominé par les vignes qui, à cette période de l’année, sont en train de se parer de jolies couleurs dorées et cuivrées. De temps en temps, les éoliennes viennent animer le paysage, faisant concurrence aux pins maritimes qui, balayés sans cesse par les vents dominants, laissent l’impression qu’ils ont tous poussé inclinés vers la mer méditerranéenne qui se dessine au loin.

Le domaine, situé en plein cœur du vignoble du Roussillon, affiche fièrement les teintes chaleureuses de cette ocre rouge et orange symbolique pour la région. Il est un peu surprenant de se retrouver devant une cave flambant neuve au beau milieu de nulle part, entre Thuir et Trouillas. Bien que de tels noms se prêtent aisément aux jeux de mots trop faciles, il s’avère que Trouillas a été l’un des premiers villages catalans et que c’est justement ici qu’ont été réalisés au XIIIe siècle les premiers vins doux naturels grâce à une des activités peu banales du célèbre médecin Arnau de Villanova, alias Arnaud de Villeneuve.

Après quelques minutes de conversation avec les propriétaires, nous apprenons que le domaine familial, datant de 1820, a été situé dans le village jusqu’à récemment. M. et Mme Gil l’ont repris en 1997, après un virage par Paris et Londres. C’est une famille très dynamique qui n’économise pas les efforts pour transmettre sa passion pour le vin, mettant pour cela en route une grande variété d’idées : soirées jazz, dégustations à thème, … et amassant aussi pas mal de déceptions. Heureusement, la passion et l’amour pour le défi restent plus forts que l’amertume.

Les propriétaires nous accueillent dans la salle de dégustation qui propose une large gamme des vins de Roussillon. Derrière, dans l’immense cave, les jus de raisin issus des cépages typiques catalans (Grenaches, Carignan, Macabeu et autres Muscats) sont lentement transformés en une large gamme de vins.

Il y les vins du pays qui se déclinent en blanc, rouge et rosé, puis les cuvées prestige élevées plus au moins longtemps en fût de chêne, et enfin les rivesaltes, ces vins doux naturels qui prennent toute leur spécificité dans les fûts exposées à l’extérieur, à la merci des vents violents et des brulants rayons du soleil.

Les vins sont ensuite enfermées dans des bouteilles aux jolies étiquettes joyeuses et expressives qui attirent l’œil et donnent envie de les emporter.

Les vins qui ont subi un traitement plus soigneux portent des étiquettes « plus sérieuses ». Pour le blanc, c’est cette même perdrix courant de toutes les forces que lui permettent ses courtes pates que l’on voit sur l’emblème du domaine. Il s’agit d’un dessin du grand-père de M. Gil, vigneron, chasseur et peintre célébrant la nature du midi et ses perdrix rouges qui ont également donné l’idée du nom du domaine.

La cuvée prestige J.P. Pons est nommée d’après un illustre arrière grand-père, l’écrivain et poète Joseph-Sébastien Pons (ou Josep Sebastià Pons). Un recueil de ses poèmes a trouvé placé à côté des bouteilles qui enferment le vin homonyme.

La boutique propose aussi des produits du sud – ma chère gelée de piment et des sauces pimentées du pays basque, du miel, du chocolat, des confitures et une huile d’olive extra vierge produite en Andalousie qui serait parmi les 5 meilleures huiles d’olive du monde et que les plus grands chefs cuisiniers du monde s’arracheraient.

La gamme des vins étant trop large pour pouvoir tout goûter, nous choisissons de déguster deux blancs de la cuvée J.S. Pons. On se demande pourquoi, nos préférences se portent vers le vin qui a vieilli plus longtemps. Ces vins généreux et boisés sont à déguster avec des produits de la mer. Le vigneron propose de les accorder avec deux plats : Daurade rôtie et pommes de terre primeur, et Bouchées de Langouste en Aubergine au parfum de girofle.

Nous goûtons aussi le rouge L’Empreinte, un vin très foncé, charnu et riche en aromates de fruits noirs et de bois. Il tire autour de 15°, ce qui suffit à me faire tourner la tête dès la première petite gorgée, et ce en dépit des extraordinaires accompagnements : du lomo (saucisson sec ibérique) et du magret de canard séché d’un goût exquis à tomber par terre.

Pendant ce temps, un client à l’accent chantant de la Réunion n’économise pas ses louanges pour le Rivesaltes ambré. Allez, on va le goûter aussi, quoi qu’il arrive. Petite remarque, Rivesaltes est l’une des appellations des Vins Doux Naturels élaborés par un procédé (le mutage) consistant à ajouter de l'alcool vinique au jus de raisin en cours de fermentation. De cette manière, ces vins conservent une partie de la douceur naturelle du fruit. Après le mutage, notre vin a passé 40 mois en vieux fûts de chêne sous le soleil. Il est très aromatique, avec des notes de fruits secs et de noix.

Avant de partir, M. Gil nous offre un Rivesaltes Grenat qu’il nous suggère de goûter en accompagnement d’un bon gâteau fort en chocolat.

Nous avons alors accompagné le vin de ce Brownie au chocolat noir que j’ai préparé hier : une sensation inoubliable !

Brownie tout chocolat

Pour 16 carrés :

100 g de chocolat noir, 100 g de beurre, 150 g (3/4 cup) de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 2 œufs, 83 g (2/3 cup) de farine, 1 pincée de sel fin.

Préchauffez le four thermostat 6 (180°).

Faites fondre ensemble le beurre et le chocolat cassé en morceaux dans une petite casserole au bain-marie.

Hors du feu, ajoutez le sucre en poudre, le sucre vanillé, puis un à un les œufs battus en omelette et enfin la farine avec le sel.

Tapissez un moule de papier cuisson. Versez la préparation dans le moule et enfournez pour 15 à 20 mn à feu moyen.

Laissez refroidir le brownie, puis démoulez et découpez en carrés.

Servez avec un Rivesaltes Grenat.

Lasagnes à la (presque) bolognaise

2011-10-30T09:00:00.002+01:00

Il y a un petit moment, Miss cuisine m’a invité à participer à un tour sur http://www.untourencuisine.com/Tour. Un tour, c'est 20 personnes, 20 inscrits qui ont 4 semaines pour réaliser une recette de leur binôme, et doivent publier leur recette tous en même temps.

Je me suis donc inscrite pour le tour suivant, en occurrence le tour n°15. Après un court moment de suspense, le tirage au sort a été effectué et le verdict est tombé :

j’ai dû choisir une recette de cuisine sur le blog de gigidu5444 : http://www.la-cuisine-de-gigi.com/, alors que Laurette (http://chocoletta.canalblog.com/) devrait choisir une recette sur mon blog.

Ce jeu permet de faire connaissance avec d’autres blogs et avec d’autres personnes et de se rendre compte par la même occasion que le monde est très coloré et que chacun le voit et le présente à sa façon, pour le meilleur et pour le pire…

Ensuite, il fallait programmer la publication de la recette pour le dimanche 30 octobre 2011 à 09h précisément. C’est toujours amusant d’imaginer combien d’autres personnes sur la Terre font la même chose au même moment que vous, et ce qui semble certain, c’est qu’à 9 heure pile 20 personnes devraient se précipiter vers les ordinateurs pour envoyer leur recette et pour enfin apprendre quelle recette de leur propre blog a été choisie par leur binôme, laissant à leur entourage le souci de leur demander s’ils n’ont vraiment pas quelque chose de plus intéressant à faire un dimanche matin.

Pour ma part, j’ai choisi de poster la recette de lasagnes à la bolognaise de gigidu5444, mais je l’ai préparé à ma façon. J’appelle ma sauce « presque bolognaise », car je remplace toujours la viande de bœuf par du jambon (c’était plus pratique pour moi au début, étant donné que nous avons beaucoup plus souvent un paquet de jambon au réfrigérateur que de la viande de bœuf, et puis nous avons préféré et gardé cette version).

Lasagnes à la (presque) bolognaise

Ingrédients pour 6 personnes ayant bon appétit :

Un paquet de lasagnes (500 g), 2 boules de mozzarella coupées en dés, 80 g de parmesan râpé (ou un autre fromage jaune à pate dure, comme l’emmental ou le compté, mais dans ce cas il faut augmenter la quantité), de l’huile ou de beurre pour le plat.

Pour la sauce bolognaise :

4 c. à s. d’huile d’olive, 1 oignon finement haché, 1 carotte coupée en dès, 300 g de jambon de Paris sans couenne, coupé le plus finement possible, 80 g de lardon fumé (facultatif) finement coupé, 10 cl de vin rouge, 2 boîtes de 420 g de coulis de tomates (ou de tomates concassées en conserve, ou encore la pulpe de 850 g de tomates fraîches), 2-3 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, 1 c. à c. de sel, du poivre noir fraîchement moulu.

Pour la sauce béchamel :

1 litre de lait, 3 c. à s. de farine, 50 g de beurre, du sel, une pincée de poivre blanc moulu, une pincée de noix de muscade râpée.

Méthode :

Pour la sauce bolognaise :

Chauffez l’huile d’olive dans une casserole. Faites-y revenir l’oignon, ajoutez la carotte, le jambon et le lardon. Laissez cuire environ 5 minutes en remuant. Mouillez avec le vin et mélangez sur feu moyen jusqu’à l’évaporation du liquide. Ajoutez les tomates, assaisonnez et laissez cuire à feu modéré pendant au moins une et jusqu’à 3 heures (la vraie bolognaise a une couleur bien brune, pas rouge).

Pour la sauce béchamel :

Versez le lait dans une petite casserole, ajoutez tous les autres ingrédients et chauffez doucement jusqu’à ébullition, en remuant souvent avec un fouet à bout plat. Laissez cuire à feu doux encore 5 minutes, en remuant sans cesse. Au final, la sauce ne doit pas être trop épaisse.

Pour le montage :

Huilez un grand plat rectangulaire (40 x 30 cm). Ensuite, il faut déposer la première couche de lasagnes, mais je trouve qu’ainsi le plat devient un peu sec ; pour cette raison, je mets sur le fond une petite louche de bolognaise et même de béchamel. Puis, je range mes premières 6 lasagnes que je fais toujours précuire 3 minutes dans l’eau bouillante quand j’ai le temps (c’est bien meilleur, et dans ce cas on peut faire deux fois moins de béchamel).

Procédez ensuite par couches : étalez une louche de bolognaise, une autre de béchamel, ajoutez quelques dés de mozzarella et un peu de parmesan, puis continuez avec les lasagnes jusqu’à leur épuisement. Terminez avec les deux sauces, en étalant bien sur les bords qui se dessèchent trop dans le cas contraire, puis garnissez généreusement de fromage.

Cuisson :

Faites cuire 40 minutes dans un four préchauffé à 180°C pour les lasagnes sèches, ou 30 minutes pour les précuites.

Laisser le plat « se reposer » une dizaine de minutes avant de le servir : en refroidissant, les sauces épaississent et le goût s’améliore.

Burgers « asiatiques »

2011-10-25T15:11:00.001+02:00

Ma fille m’a demandé de lui envoyer le mode de préparation de ces burgers sucrés-salés d’inspiration asiatique que nous apprécions tous à la maison.

J’ai alors voulu apprendre quelque chose de plus sur cette recette dont je ne me souvenais plus l’origine. En dehors de toutes les horreurs que j’ai pu lire sur la malbouffe qui va de pair avec le burger dans l’esprit du militant moyen (statistiquement parlant), j’ai appris des choses aussi essentielles qu’utiles comme le fait que l’un des blogs préférés des Français ne parle de rien d’autre que de fast-food, que chaque famille américaine consomme des hamburgers en moyenne six fois par semaine et que si l’on mettait sur l’équateur l’un après l’autre tous ces hamburgers consommés par ces mêmes Américains au cours d’une année, on pourrait faire le tour de la Terre 72 fois.

J’ai su également que la deuxième plus grande chaîne de fast-food au Japon (après, devinez qui ! Toujours les mêmes …) propose des burgers « atypiques » où par exemple le pain est remplacé par du riz. Cette dernière information m’a fait très plaisir, parce que depuis toujours je sers ces burgers avec du riz, et ils sont très bien comme ça. Je suis très curieuse de savoir si mes burgers ont quelque chose à voir avec les japonais, si quelqu’un a des informations, qu’il n’hésite pas à m’éclairer !

Sinon, je serai obligée d’aller vérifier sur place (mais ceci n’est pas prévu pour bientôt…)

Ingrédients pour 6 burgers :

500 g de viande de bœuf hachée, ¼ cuillère à café de poivre noir moulu, les gousses écrasées d’une demi-tête d’ail, ½ c. à c. de gingembre frais râpé, 2 c. à s. d’huile.

Pour la sauce :

1/2 c. à c. de gingembre frais râpé, 3 c. à s. de sauce de soja, 1 c. à s. de miel liquide et ½ tasse de cacahuètes non salées et coupées en deux.

Pour la garniture :

1 ½ verre de riz blanc cuit.

Mélangez bien la viande avec le poivre, l’ail et le gingembre. Séparez en 6 portions et formez vos 6 burgers.

Chauffez l’huile dans une grande poêle. Faites-y cuire les burgers 5 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce qu’ils obtiennent une belle couleur brune. Sortez-les, jetez la graisse et versez un-demi verre d’eau dans la poêle. Déglacez en raclant avec une spatule en bois. Préservez.

Dans un petit bol, mélangez tous les produits pour la sauce.

Remettez les burgers dans la poêle et ajoutez la sauce. Laissez cuire les burgers encore 4-5 minutes, en les retournant souvent jusqu’à ce qu’ils deviennent bien caramélisés.

Si vous voulez accentuer la touche asiatique, vous pouvez servir ces burgers avec du riz que vous aurez préalablement cuit (pour 1/2 verre de riz blanc, comptez 1 verre d’eau que vous avez mit à chauffer jusqu’à l’ébullition avec une cuillère à café rase de sel ; laissez cuire environ un-quart d’heure ou jusqu’à l’absorption complète de l’eau).

Disposez le riz au centre de l’assiette à l’aide d’un cercle d’un diamètre de 6 cm, posez les burgers dessus et nappez avec la sauce caramélisée aux cacahuètes.

Velouté de potimarron et châtaignes, avec bouillon de poulet maison

2011-10-21T17:58:00.005+02:00

Une belle courge, quelques châtaignes et un bouillon de poulet maison : rien de mieux pour affronter les premières fraicheurs automnales !

Ingrédients pour 6 personnes :

½ potimarron (600 g), 16 châtaignes fraiches (ou déjà cuites et conservées sous vide ou en bocal, mais surtout pas en conserve), 1 oignon, 2 pommes de terre, 2 verres de bouillon de poulet maison (recette à la fin de ce post) ou de l’eau, deux verres de lait, une pincée de noix de muscade, du poivre noir fraîchement moulu.

Coupez le potimarron en deux. Retirez les grains et la matière fibreuse qui les contient avec une cuillère. Coupez la moitié du potimarron en petits morceaux, ensuite épluchez-les (ce n’est pas obligatoire, on peut cuir le potimarron avec sa peau qui est très fine et le mixer ensemble… à condition d’être absolument certain que votre potimarron n’a pas été en contact avec des pesticides avant, pendant et après la récolte).

Faites cuire et épluchez les châtaignes, si vous en utilisez des fraiches (Comment faire ? C’est ici.)

Épluchez l’oignon et les pommes de terre, coupez-les en dés.

Dans une grande casserole, faites réchauffer le bouillon de poulet maison (si vous n’en avez pas et si vous manquez de temps ou d’envie d’en faire, remplacez le par de l’eau et n’oubliez pas d’ajouter une cuillère à café de sel ; vous pouvez bien sûr utiliser un de ces bouillons en cube pleins de conservateurs et de glutamate de sodium que je ne vous recommande en aucun cas ; mais si c’est comme ça, pourquoi ne pas acheter une soupe toute prête, puisque vous avez en plus le choix entre le sachet ou la brique ? )

Ajoutez le potimarron, l’oignon, les pommes de terre et les châtaignes. Diminuiez le feu après l’ébullition et laissez cuire pendant une demi-heure, où jusqu’à ce que les légumes deviennent tendres.

Passez les légumes au mixeur avec le liquide : vous obtiendrez ainsi une purée assez épaisse. Versez cette purée dans la casserole, ajoutez le lait, assaisonnez et réchauffez en remuant constamment avec une spatule en bois. Laissez cuire pendant 5 minutes à feux doux sans cesser de remuer.

Bouillon de poulet maison

Vous aurez besoin de quelques légumes aromatiques, comme :

Et, bien sûr, d’un poulet ou de quatre blancs de poulet ; personnellement, je préfère la deuxième option, quoi que l’on dise à ce propos.

Pour l’assaisonnement, à cette étape le sel et le poivre suffisent ; selon l’utilisation que vous aller en faire, vous pouvez ajouter d’autres épices (clou du girofle, thym, feuille de laurier, …)

Mettez votre poulet dans une casserole où vous aurez mis à chauffer 6 verres d’eau avec une cuillère à café de gros sel (l’eau ne doit pas être ni bouillante, ni froide ; dans le premier cas, vous ne obtiendrez pas un bouillon assez fort ; dans le deuxième, la viande, que vous allez utiliser ensuite pour un autre plat, perdra sa saveur). Ajoutez les légumes épluchés et coupés en dès. Poivrez.

Attendez l’ébullition, puis laissez cuire environ 40 minutes à feu modéré, en écumant si besoin.

Filtrez le bouillon que vous pourrez ensuite garder au réfrigérateur pour quelques jours, ou congeler en portions pour un usage ultérieur.

Crêpe géante au four avec de la confiture de coings

2011-10-17T19:19:00.001+02:00

Dès l’arrivée des fraicheurs automnales, je reviens avec un grand plaisir vers cette recette simplissime et pourtant si bonne. Je dois l’idée de la crêpe géante aux coings à ma voisine de pallier de l’époque quand j’étais encore jeune maman. Il se peut que le doux souvenir de cette période de ma vie soit pour quelque chose dans mon affection pour cette heureuse combinaison…

Pour la confiture de coings :

Vous pouvez utiliser la pulpe du coing (ou des coings) qui a servi à faire de la gelée, en la cuisant avec 4 cuillères à soupe de sucre par fruit, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de liquide. Il vous faudra pour cela le remuer doucement pendant environ un quart d’heure à feu doux, à découvert.

Cette « confiture » légère peut se conserver pendant quelques jours au réfrigérateur.

Pour la crêpe géante au four :

Les ingrédients sont les mêmes que pour les crêpes ordinaires :

3 œufs, 200 g de farine de boulanger, ½ litre de lait, une petite pincée de sel.

Préparez la pâte : fouettez les œufs avec le sel, ajoutez peu à peu la farine et le lait, en alternant liquide et solide. Laissez reposer (si vous avez le temps) pendant une demi-heure.

Mettez un grand plat rectangulaire au four. Faites-le chauffer, puis badigeonnez-le généreusement avec du beurre. Versez la pâte dessus et enfournez pendant une vingtaine de minutes. La pâte gonfle de manière irrégulière, mais ce n’est pas grave !

Garnissez la crêpe avec la confiture (ou une autre garniture à votre choix, mais vous devez vraiment la gouter au moins une fois comme ça !), puis roulez-la sur la longueur. Coupez-la ensuite en tranches et régalez-vous !

Gelée pimentée de coings à la cardamome

2011-10-14T16:23:00.002+02:00

Il y a quelque chose d’exquis dans les gelées qui me fascine. J’aime particulièrement la gelée de coings, très aromatique et que l’on peut aisément préparer sans additifs. Il suffit de faire cuire les fruits avec les pépins et les peaux : très riches en pectine, ils permettent la gélification, rendant inutile l'apport de sucre gélifiant.

Il y a quelque temps, j’ai été très impressionnée par une gelée de piment d’Espelette et j’ai beau cherché sur Internet, je n’ai pas trouvé de recette. J’ai alors pensé que si j’utilise une base de coings, je pourrai réaliser une gelée piquante et fruitée de « façon naturelle », c'est-à-dire sans avoir recours aux additifs gélifiants.

Ingrédients :

1 coing mûr (environ 250 g), du sucre cristallisé, 2 petits piments rouges forts coupés dans la longueur, les graines de 3 gousses de cardamome verte.

Préparation :

Lavez le coing, coupez-le en morceaux et mettrez-le de suite dans l’eau froide pour éviter que la chair ne brunisse au contact de l’air (les pépins et les peaux compris).

Portez à ébullition et laissez frémir 35 à 40 minutes, ou jusqu’à ce que les morceaux de fruit deviennent tendres (testez en piquant avec un couteau).

Déposez-les alors dans une passoire recouverte d’une mousseline, et laissez égoutter lentement le jus sans presser les fruits.

(Ne jetez pas la pulpe : vous pouvez l’utiliser pour faire une confiture légère).

Mesurez le liquide dans un verre gradué. Versez-le dans une petite casserole avec le même poids en sucre cristallisé. Mélangez. Ajoutez les piments avec les graines, ainsi que les graines de cardamome. Portez doucement à l'ébullition, en mélangeant pour dissoudre le sucre, puis faites cuire à gros bouillons en écumant jusqu’à ce que la gelée ait pris (10-12 minutes).

On reconnait la juste cuisson de la gelée à ce qu’en laissant les gouttes retomber de l’écumoire, ces dernières donnent impression d’être déjà gélifiées.

Enlevez les piments et les graines. Versez dans un bol et laisser refroidir.

Si vous voulez faire une plus grande quantité, versez dans des pots et attendez le refroidissement complet avant de les fermer.

Servez en accompagnement de viandes, foie gras ou fromages.

Chips de topinambour

2011-10-12T15:12:00.002+02:00

Auparavant, j’étais persuadée que le mot « fade » a été spécialement inventé pour décrire le goût du topinambour, et que, quoi que l’on fasse de lui, un topinambour reste un topinambour. Il ne faut surtout pas les glisser dans un plat, où ils gâcheront tout, mieux vaut les cuisiner tout seuls. Certains les cuisent en purée ou en velouté avec des noisettes (quel dommage pour les noisettes !)

Mais après mon récent achat de quantités impressionnantes au risque et péril de la paix familiale et les maints tests de divers préparations, j’ai découvert que les topinambours peuvent être même très agréables. Par exemple, ils perdent enfin leur goût terreux quand ils sont finement coupés et frits en chips de manière à ce qu’ils deviennent dorés et croustillants. Ils rappellent alors des chips de pomme de terre légèrement sucrés, mais en plus original.

La préparation de ces chips demande d’éviter plusieurs difficultés. Tout d’abord, il ne faut pas couper les topinambours en rondelles trop fines, parce qu’elles bruniront instantanément dans l’huile chaude, ni trop épaisses, parce qu’elles garderont un noyau mou porteur de ce goût métallique qui caractérise le topinambour. Une fois coupées, les rondelles de topinambour noircissent très vite au contact de l’air, il faut donc faire attention à les jeter de suite dans de l’eau vinaigrée et salée. Ceci aide à éviter un autre écueil qui consiste dans le fait que si l’on met les rondelles dans l’huile de friture sans les tremper auparavant, elles se collent rapidement les unes aux autres. Dernière précaution, pas spécifiquement valable pour les chips de topinambour cette fois, il faut bien essorer les pétales avant de les plonger dans l’huile de friture.

Ingrédients :

200 g de topinambours, du sel et de l’huile pour la friture.

Préparation :

Grattez les topinambours pour enlever la peau, coupez le bout, lavez-les, coupez-les en rondelles assez fines, par exemple à l’aide d’une mandoline. Jetez-les de suite dans de l’eau froide additionnée de sel et de vinaigre.

Chauffez l’huile.

Essorez les rondelles de topinambour dans du papier absorbant. Faites-les frire rapidement dans l’huile jusqu’à ce qu’elles deviennent bien dorées.

Egouttez-les sur du papier absorbant.

Pilaf de quinoa aux abricots secs et aux noix

2011-10-11T11:34:00.002+02:00

C’est une manière peu habituelle et amusante de présenter un accompagnement à base de quinoa, cette petite graine qui a la particularité de posséder à elle seule tous les acides aminés, un record pour le monde végétal !

Ingrédients :

1 verre de quinoa, 2 c. à s. d’huile d’olive, 1 petit oignon épluché, 8 abricots secs, les cerneaux de 4 noix fraîches (parce que c’est la saison), 1 c. à c. de gros sel et du poivre de moulin.

Préparation :

Coupez l’oignon, les abricots et les noix en petits dés.

Rincez et égouttez le quinoa.

Faites fondre l’oignon dans l’huile chaude pendant 3-5 minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez le quinoa, mélangez bien jusqu’à l’évaporation du liquide. Ajoutez 2 verres d’eau, salez et poivrez. Laissez cuire 10 minutes après l’ébullition, si besoin augmentez la température pour accélérer l’évaporation de l’eau. Ajoutez les abricots et les noix. Laissez encore 5 minutes sur le feu afin qu’il ne reste plus de liquide. Décorez avec quelques dés d’abricots et de noix.

Roulades de bœuf au gingembre et coings, pilaf de quinoa aux abricots secs, gelée pimentée de coing à la cardamome et chips de topinambour

2011-10-10T11:19:00.003+02:00

Voici, comme promis, la recette que j’ai inventé pour le concours « Ma recette presque parfaite » … et que je n’ai finalement pas envoyée à cause d’un problème informatique venu du site qui ne me permettait pas le transfert de mes photos. Tant pis, j’ai pris beaucoup de plaisir à associer des produits que je n’utilise pas souvent dans ma cuisine, et au final nous nous sommes régalés de plats que j’ai envie de refaire bientôt.

Il fallait donc choisir parmi 15 produits : champignons des bois, coing, topinambour, abricots secs, quinoa, sauce soja, agneau, bœuf, veau, Comté, crème, œufs, cabillaud, noix de Saint-Jacques et saumon fumé sauvage.

C’est un choix qui paraît assez large, mais quand on exclut déjà les champignons sauvages auxquels je ne prête pas une très grande confiance et les produits de mer, trop onéreux pour se lancer dans des expérimentations culinaires, il devient assez compliqué de marier cinq des autres produits. J’ai été en revanche très inspirée par le coing, les abricots secs et le quinoa, et j’ai rajouté à ma liste le bœuf et le topinambour.

Le but du jeu était ensuite de revisiter une recette d’antan que l’on puisse préparer en deux heures (j’aurai pu entrer, je pense, dans ce délai, si je ne prenais pas de photos des différentes étapes et si je ne lavais pas entre temps les casseroles et autres ustensiles sales qui menaçaient d’envahir la cuisine).

J’ai imaginé une recette de roulades de bœuf au gingembre, une épice qui lui veut du bien, et aux coings. J’ai accompagnées ces roulades de garnitures qui complètent leur saveur : un pilaf de quinoa aux abricots secs, une gelée pimentée de coings aromatisé à la cardamome (cette dernière s’allie à merveille au gingembre) pour apporter une note piquante en réponse à la douceur des coings et des abricots, et avec des chips de topinambour dont le goût assez neutre permet au palais de se reposer et d’apprécier mieux les autres saveurs. Les roulades sont bien une recette d’antan, le pilaf aussi, tout comme la gelée, n’est-ce pas, et les chips avaient déjà été inventés au début du XIX^ème siècle !

Roulades de bœuf au gingembre et coings

Pour 4 personnes :

4 fines escalopes de bœuf de 140 g chacune, 4 gousses d’ail, 2 cm de racine de gingembre frais, 4 c. à c. de beurre en pommade, 4 c. à s. d’huile, 1 oignon émincé, 2 coings épluchés, épépinés et coupés en quartiers, 2 verres de vin rouge tannique (syrah, sélection Marc Clarens), 1 c. à c. de maïzena, du sel fin et du poivre de moulin.

Préparation :

Aplatissez les escalopes, poivrez-les sur les deux faces, mais salez-les sur une seule. Mélangez le beurre avec l’ail et le gingembre râpés et tartinez-en les escalopes sur la face salée. Roulez-les pour façonner les roulades, puis ficelez-les.

Chauffez l’huile dans une casserole, puis faites-y saisir les roulades. Sortez-les et gardez-les au chaud. Faites fondre l’oignon dans la même casserole pendant 4-5 minutes, ajoutez les coings, mélangez et rajoutez les roulades. Rajoutez un peu de sel. Couvrez de vin rouge. Laissez cuire doucement pendant au moins une heure, en rajoutant un peu d’eau chaude de temps en temps pour garder la sauce liquide. Au bout de 40 minutes, sortez les coings et réservez.

Lorsque les roulades sont cuites, transférez-les sur des assiettes chaudes. Nappez-les de sauce, épaissie avec 1 c. à c. de maïzena et passée à travers un chinois.

Accompagnez-les des quartiers de coings, de pilaf de quinoa, de gelée pimentée de coings à la cardamome et de chips de topinambour.

Compotée mi-figue, mi-raisin … mi-prune

2011-10-06T18:18:00.002+02:00

Le temps est très chaud et ensoleillé pour un début d’octobre et je refuse encore de croire que l’automne arrive à grands pas. En attendant les premières pluies, je vous propose la recette de la compotée de fruits de fin d’été – début d’automne que j’ai préparée pour accompagner les crêpes du petit déjeuner dominical. Rassurez-vous, elle est agréable, légère et aromatique, malgré le nom que je n’ai pas résisté à lui attribuer…

Ingrédients

3 belles figues, une petite grappe de raisin, 3 prunes violettes bien mures, 4 c. à s. de sucre en poudre.

Préparation

Lavez les fruits. Coupez les figues et les prunes en quartiers, et les graines du raisin en deux. Retirez les noyaux des prunes et les graines du raisin.

Mettez les fruits dans un saladier. Ajoutez le sucre. Laissez reposer une demi-heure, afin que le sucre soit humidifié par le jus des fruits.

Prélevez le sucre et faites-le chauffer à feu doux dans une casserole à fond épais, en remuant et en ajoutant un peu d’eau en cas de besoin.

Mettez les fruits dans le sirop bouillant. Faites cuire à feu doux à découvert pendant une vingtaine de minutes.

Laissez tiédir avant de servir. Bon appétit !

Newcastle

2011-10-02T18:22:00.001+02:00

Désormais, Diana’s Cook Blog a un correspondant spécial en Angleterre, à Newcastle : http://moredianascook.blogspot.com/

Bonne lecture !

Calmars, fleurs de courgettes et fleurs de basilic comme en tempura

2011-09-30T11:10:00.003+02:00

Encore une recette dictée par les humeurs du marché ! Ce mercredi-là, le producteur de légumes a attiré mon attention vers les fleurs de courgettes qu’il avait cueillis un peu plus tôt le matin. Les beignets de fleurs de courgettes qu’il avait goûtés en Toscane, me révélait-il de sa voit de tonnerre qui arrivait à dominer tous les autres bruits du marché, ont été la meilleure chose qu’il avait mangée dans sa vie.

Sur le stand des produits bio, les bouquets de basilic affichaient ses petites fleurs blanches : c’est au moment de la floraison que les herbes sont à l’apogée de leur richesse aromatique.

Et aux halles de Sète, il y avait un grand arrivage de petits encornets, calmars, calamars et de piste. Tous ces noms désignent en fait à peu près la même chose, c'est-à-dire le « calmar » des zoologistes (qui, lui, englobe une myriade d’espèces, mais ce n’est ni lieu, ni le moment d’en discuter…). Le nom « encornet » est employé plutôt pour le produit destiné à la consommation (quoi que, on donne volontairement ce nom aussi aux blancs de seiche), alors que dans le Sud-Ouest on appelle souvent un calmar « calamar », comme en Espagne. Enfin, sous le nom de « piste » se cachent des calmars qui sont vraiment tout petits. On appelle également « piste » une pâte à tartiner sudiste à base de calmars pas plus grands d’un ongle que l’on broie tout simplement (pas de commentaire !) avec de l’ail, du persil et d’huile d’olive. Dieu merci, on peut aussi les faire cuire à la poêle avec les mêmes ingrédients, et c’est vraiment délicieux !

Ce jour, j’ai acheté environ un kilo de calmars pas plus grands d’une vingtaine de centimètres et je me suis empressée de les cuisiner pour le déjeuner avec les fragiles fleurs de courgette et de basilic, selon un mode tout simple inspiré du tempura japonais afin de compenser l’étape un peu fastidieuse du nettoyage des calmars, mais qui permet de garder toutes les saveurs.

Pour 3 personnes :

9 fleurs de courgette, avec les minuscules courgettes qui sont au bout,

9 inflorescences de basilic commun,

900 grammes de calmars entiers,

le jus d’un citron,

une pâte à frire légère, préparée avec 2 œufs, 6 c. à s. de farine, 6 c. à s. d’eau froide et une pincée de sel,

un bain d’huile qui n’a jamais servi auparavant.

Lavez les fleurs de courgettes de l’extérieur et de l’intérieur, en les ouvrant délicatement. Retirez le pistil.

Lavez les inflorescences de basilic.

Bien égouttez et laissez les fleurs sécher sur un linge.

Comment nettoyer les calmars :

(si vous n’utilisez pas de calmars congelés qui sont déjà nettoyés ; ni leur consistance caoutchouteuse, ni leur « goût » ont quelque chose à voir avec la saveur puissante d’un calmar frais, mais parfois on n’a pas le choix…)

Décollez la tête avec les tentacules du corps, retournez, puis tirez sur les tentacules en tenant le tube de l'autre main. On va arracher du même coup les viscères contenus à l'intérieur. Retirez la plume. Retournez le tube comme une chaussette, arrachez le reste des viscères, nettoyez sous l’eau courante.

La poissonnière qui m’a montré comment nettoyer les calmars (c’est toujours sympa d’avoir l’avis de quelqu’un qui s’y connait) m’a assuré qu’il n’est pas nécessaire d’enlever la peau des ceux qui sont tout petits, mais je l’ai fait quand même, ce n’est pas très difficile. C’est un choix purement esthétique, semble-t-il. Si vous souhaitez enlever la peau, grattez-la à l’aide d’un couteau, puis lavez le tube sous l’eau courante en frottant bien.

Enlevez les ailerons à l’extérieur du corps.

Coupez les tubes des encornets ainsi nettoyés en anneaux d’une largeur d’un centimètre environ. Arrosez-les du jus d’un demi-citron, puis laissez-les mariner pendant que vous préparez la pâte.

Gardez les ailerons et les tentacules, coupés en dessous du bec corné pour une autre préparation, par exemple une persillade.

Faites chauffer l'huile dans une grande poêle.

Enrobez les fleurs de courgettes dans la pâte et faites les frire rapidement dans l’huile chaude, jusqu'à ce qu'elles soient dorées de tous les cotés. Faites de même avec les inflorescences de basilic. Essorez-les sur du papier absorbant.

Egouttez les anneaux d’encornets. Mélangez-les avec le reste de la pâte. A l’aide d’une fourchette, plongez un à un les anneaux dans la friture. Faites-les frire, en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Essorez.

Servez les encornets avec les fleurs de courgette et de basilic, arrosés de jus de citron ; c’est un mélange de saveurs assez surprenant, mais délicieux.

Concours de cuisine amateur « Ma recette presque parfaite »

2011-09-26T12:57:00.002+02:00

Bonjour à tous les passionnés de cuisine ! Je vous propose de participer au grand concours de cuisine amateur « Ma Recette Presque Parfaite ». Le thème de concours est de revisiter une recette d’antan et d’y apporter une touche de modernité.

Cette compétition est organisée par Grand Frais, partenaire de l’émission Un Diner presque Parfait et est réservée uniquement aux amateurs. Une centaine de chefs de l'Association des Maîtres Cuisiniers de France, sous la présidence du chef étoilé Christian Têtedoie, participeront à la sélection des candidats. Le gagnant remportera 5000 €.

Le concours se divise en plusieurs étapes : le dépôt des candidatures dans un premier temps, qui se déroule du 28 septembre au 9 octobre, ensuite le concours sera ponctué d’une demi-finale, ainsi que de la participation des internautes qui sélectionneront les 5 finalistes qui s’affronteront lors de la grande finale du 27 novembre au restaurant gastronomique de Christian Têtedoie à Lyon.

Vous pouvez déjà vous inscrire sur le site pour recevoir une alerte à l’ouverture des candidatures, et obtenir plus de détails sur les produits à choisir et le déroulement de la compétition.

Moi, je participerai ! Vous découvrirez bientôt en ligne ma recette.

Salade de roquette aux poires et bleu d’Auvergne

2011-09-21T18:12:00.002+02:00

Les poires croquantes des variétés « estivales » que l’on trouve encore sur les étales des marchés (mais pas pour très longtemps, tellement elles sont fragiles) ajoutent une douceur délicate aux notes piquantes de la roquette et au goût puissant du bleu d’Auvergne.

Pour 4 personnes :

100 g de feuilles de roquette, 1 échalote finement émincée, 1 poire mûre mais ferme, quelques feuilles de persil plat, 50 g de bleu d’Auvergne.

Pour la vinaigrette :

1 c. à s. de vinaigre de vin blanc aromatisé aux noix, 4 c. à s. d’huile d’olive extra-vierge ou d’huile de noix, une petite pincée de sel.

Versez le vinaigre dans un petit bol. Faites-y dissoudre le sel. Ajoutez l’huile petit à petit, en fouettant sans cesse jusqu’à ce que la vinaigrette épaississe. Ajoutez l’échalote.

Epluchez et coupez la poire en fines lamelles.

Mélangez la roquette, la poire et le persil dans un saladier. Arrosez de la vinaigrette, mélangez encore. Parsemez de lamelles de fromage. Servez immédiatement.

Salade de feuilles de chêne, tomates et courgettes grillées

2011-09-15T17:20:00.002+02:00

D’habitude, quand je veux préparer cette salade, je coupe les courgettes en rondelles très fines, puis je les passe rapidement dans l’huile d’olive chaude, juste le temps nécessaire pour qu’elles deviennent tendres et transparentes. Mais en été, la tentation de les passer au barbecue est trop grande ! En réalité, ce mode de cuisson ne fait qu’apporter encore plus de goût à cette salade qui peut servir de léger plat principal.

Pour 3 personnes :

9 feuilles de chêne,

9 petites tomates rondes (ici, c’est la variété Paola)

3 courgettes de taille moyenne,

une douzaine d’olives noires aux herbes de Provence,

du gros sel et un peu d’huile d’olive.

Pour la marinade :

4 c. à s. d’huile d’olive vierge,

2 c. à s. de jus de citron,

une bonne pincée de feuilles de basilic séché,

2 gousses d’ail finement hachées,

une pincée de sel,

du poivre noir du moulin.

Lavez les courgettes, coupez-les en rondelles d’un demi-centimètre, parsemez-les de gros sel et faites-les dégorger pendant une demi-heure, ou plus. Egouttez bien.

Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients pour la marinade.

Grillez rapidement les courgettes des deux côtés sur le barbecue, en les badigeonnant d’huile d’olive.

Laissez-les dans la marinade pendant au moins une demi-heure.

Lavez et détaillez les feuilles de la salade.

Lavez et coupez les tomates en quartiers.

Disposez les feuilles de salade sur les assiettes. Répartissez au dessus les courgettes marinées. Décorez avec les tomates et les olives.

Vous pouvez également mariner les courgettes la veille, ou bien les proposer en tant qu'entrée.

Salade d’aubergines blanches et courgettes grillées et marinées

2011-09-12T17:30:00.003+02:00

Les aubergines blanches sont plus douces que leurs cousines violettes, et se gorgent de moins d’huile pendant la préparation (bien que, pour certaines recettes, elles manquent d’un peu de caractère). Dans cette salade toute simple, réalisée au retour du marché, elles sont délicieuses.

Pour 3 personnes :

* 3 aubergines blanches,

* 2 petites courgettes,

* de l’huile d’olive vierge, pour badigeonner les aubergines,

*du gros sel et du poivre noir du moulin.

*6 tomates allongées.

Pour la marinade :

*3 c. à s. d’huile d’olive vierge,

*2 cuillères à soupe de feuilles de persil ciselées,

*1 gousse d’ail finement hachée.

Lavez et coupez les aubergines en rondelles d’un demi-centimètre. Mettez-les dans une passoire, parsemez chaque couche de gros sel et laissez dégorger pendant une demi-heure. Egouttez-les en pressant bien pour extraire le maximum du jus amer.

Lavez, épluchez et coupez les courgettes en fines rondelles. Laissez-les dégorger dans un autre récipient, égouttez.

Assaisonnez les aubergines de poivre. Mettez-les sur le barbecue chaud que vous avez légèrement huilé au préalable. Badigeonnez-les d’un peu d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau et faites-les griller des deux côtés.

Faites griller les courgettes de la même manière.

Mélangez les ingrédients de la marinade, ajoutez les aubergines et les courgettes grillées et laissez-les macérer au moins un quart d’heure (vous pouvez aussi les préparer la veille).

Avant de servir, mélangez avec les tomates coupées en rondelles.

Retour du marché

2011-09-08T12:54:00.003+02:00

Deux fois par semaine, le centre ville de Sète se laisse envahir par les marchés paysans. Chaque année, nous attendons avec impatience la venue de l’été pour flâner avec bonheur entre les stands débordant de produits locaux et de fruits et légumes de saison.

Le premier stop obligatoire est chez les boulangers d’Aveyron que l’on trouve tous les vendredis en face du théâtre italien. Ces pains au levain, cuits au feu de bois dans un four en pierre nous laissent rêveurs avec leur diversité de formes et de dimensions : il y a les petits pains aux cerneaux entiers de noix, ceux qui sont aux figues ou aux olives, les pains fendus et les cornus, en plus des couronnes et des miches …

Après être repartis avec un énorme pain de seigle doté d’une croûte épaisse et foncée par l’effleurement du feu, nous nous arrêtons pour goûter et choisir des olives, penchant le plus souvent vers les noires aux herbes de Provence et les vertes au basilic.

Puis, nous passons saluer le vigneron, M. Robert, qui vend en bouteille et en vrac son vin de Languedoc (que nous avons rebaptisé « Château Robert »).

Se frayant un chemin parmi les odeurs de saucissons et de fromages de caractère, nous retrouvons, tout au milieu du marché de mercredi notre producteur de légumes méditerranéens. Pendant que je choisis des petites tomates allongées tellement gorgées de soleil qu’elles ont un goût sucré, des aubergines violettes, blanches ou zébrées et des délicates fleurs de courgette, le producteur profère de généreux et bruyants conseils traitant un vaste registre : de « comment préparer un carpaccio de tomates » jusqu’à « comment choisir sa femme ».

Pour les accommoder, il nous faut acheter des oignons doux de Lézignan et de l’ail rose de Lautrec (ou « von Lotrec »), que l’on pourrait garder, m’assure la vendeuse, pendant toute une année.

En face des halles, c’est la bousculade devant le stand de produits bio, avec ses tomates anciennes ou modernes et ses prix exorbitants ; mais on peut y dénicher aussi de bonnes affaires, des légumes qui ont de la couleur, de la fraîcheur et du goût, et de vigoureuses herbes aromatiques.

Un peu plus loin, sur la place à la fontaine ornée par l’énorme pieuvre, un marché aux fleurs vient concurrencer par ses couleurs les fruits qui se succèdent au fil des mois sur les étales, les abricots et les pêches remplaçant les fraises et les cerises, pour être remplacés à leur tour par les figues, les prunes et le raisin … nous rappelant que l’été avance et laissera bientôt sa place à l’automne.