Cuisses de canard confites

Le canard confit est l’un des plats français que je préfère, mais que je ne me suis jamais aventurée à préparer. Jusqu’à la semaine dernière, quand j’ai vu une recette de confit de canard sur се très professionnel blog bilingue (anglais-bulgare) que je suis depuis un petit moment. Et voilà, le lendemain je suis rentrée de mes courses avec quatre belles cuisses de canard (et avec quelques magrets, mais c’est le sujet d’une autre histoire … enfin, pas tout à fait, car j’ai utilisé la graisse qui a fondu pendant la cuisson des magrets pour confire les cuisses). Ce n’est pas tout à fait une recette de régime (confire signifie en effet cuire une viande dans sa propre graisse, ce qui la rend particulièrement fondante), mais il faut se rappeler que la graisse de canard serait aussi bonne pour la santé que l’huile d’olive, et qu’elle pourrait notamment contribuer à la prévention des troubles cardiovasculaires.

Bien que j’ai consulté pas mal d’autres recettes (en évitant scrupuleusement toutes celles qui prétendaient être « rapides » et « faciles » ; ce ne sont pas exactement les mots qui caractérisent un bon confit), j’ai utilisé surtout celle-ci, ainsi que celle du blog dont je vous parle plus tôt et qui vient de Gourmet ; je suis allée jusqu’aux rillettes de canard qui y sont décrites et que j’ai confectionnées avec la seule cuisse qui a survécu du diner (il n’y a pas de photos, nous avons tout mangé). Les deux plats ont été fantastiques, mais c’était un vrai supplice de sentir pendant quatre bonnes heures les arômes exhalés du four.    

Cuisses de canard confites

Ingrédients :

4 cuisses de canard

Pour le salage :

4 c. c. bombées de gros sel de mer

1 c. c.  de poivre fraichement moulu

2 c. c. de feuilles de thym

Pour la cuisson :

1 l de graisse de canard (que vous pouvez acheter ou préparer vous-même avec des parties grasses de canard)

4 gousses d'ail avec la peau

1 clou de girofle

3 feuilles de laurier

1 beau brin de thym, séparé en brindilles

Préparation :

Ôtez le gras qui dépasse des cuisses et coupez-le en petits morceaux. Mettez ces derniers dans une poêle froide et faites chauffer à petit feu : ainsi, vous pourrez récupérer un maximum de gras fondu. Filtrez la graisse encore liquide dans un bocal, laissez refroidir, fermez et gardez au réfrigérateur.

Rincez les cuisses de canard à l'eau froide, égouttez-les et enlevez les restes de plumes, s’il y en a.

Mélangez le gros sel, les feuilles de thym et le poivre et frottez-en les cuisses. Mettez les dans un plat, recouvrez avec du film étirable et gardez au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.

Le lendemain, rincez bien les cuisses sous l'eau froide et séchez-les avec du papier absorbant. Rangez-les dans une cocotte ou dans un plat allant au four (comme je n’ai pas trouvé des indications, je les ai mises au début côté peau vers le bas, puis je les ai retournées). Glissez autour les feuilles de laurier, les brindilles de thym, les gousses d'ail non épluchées, mais coupées en deux, et le clou de girofle que vous avez piqué dans une demi-gousse d’ail.

Chauffez légèrement la graisse de canard au bain-marie et versez sur les cuisses : elle doit les recouvrir entièrement.

Laissez cuire pendant 2h 30 à 4 heures à 90°C (vérifiez la température avec un thermomètre, si vous en disposez ; étant donné que je n’en ai pas, j’ai mis mon plat dans le four). La viande est cuite lorsqu'elle se détache facilement de l'os.

Si vous voulez utiliser les cuisses dans quelques jours, transférez-les dans un récipient en verre ou en céramique, recouvrez-les complètement de graisse, fermez le récipient et mettez au réfrigérateur. Si vous souhaitez les conserver plus longtemps, il faudra stériliser les bocaux ; mais je ne peux pas vous donner des conseils dans ce domaine.

Avant d’utiliser les cuisses de canard, réchauffez le récipient au bain-marie pour liquéfier la graisse (vous pouvez l’utiliser pour rissoler des pommes de terre), puis grillez les cuisses à la poêle pendant un quart d’heure.

Servez les cuisses avec une salade verte et des pommes de terre rôties, par exemple.

Nous avons accompagné ce plat d’un excellent vin rouge du sud, Prima Donna du Domaine L’Oustal Blanc : un mariage parfait.

Pour les rillettes de canard :

Enlevez la peau et retirez la chair des os, puis émiettez la viande (avec deux fourchettes, ou avec les mains). Ajoutez un peu de graisse de canard et du poivre noir moulu, mélangez bien. Transférez dans un pot, fermez et gardez au réfrigérateur.

Suite des recettes en bulgare / Следват рецептите на български

Mes pâtes à la sauce « presque carbonara » (sans œufs)

Ces pâtes ressemblent beaucoup aux tous premiers spaghettis carbonara que j’ai mangés dans ma vie, dans un petit restaurant italien qui a ouvert à Sofia tout juste après la levée du rideau de fer. Certes, la recette classique italienne ne contient pas de persil, mais c’est exactement cette herbe aromatique qui les a transformés en une de mes recettes de pâtes préférées. J’ai cherché assez longtemps la recette (eh oui, à cette époque les dinosaures étaient déjà disparus, mais internet n’existait pas encore, et même les livres de cuisine étaient un produit déficitaire) et quand je l’ai enfin trouvée, j’ai eu une énorme déception en apprenant qu’il faut lier la sauce avec des œufs. Normalement, la chaleur des pâtes doit suffire pour cuire les œufs ; сela pourrait rassurer quelqu’un d’autre, mais pas moi. Je n’ai pas confiance dans les œufs qui ne sont pas cuits longtemps ; de plus, personne à la maison n’aime quoi que ce soit qui sente l’œuf (y compris les tagliatelles et autres pâtes aux œufs).

C’est pourquoi je ne me suis pas aventurée dans la préparation des pâtes à la sauce carbonara, et ceci jusqu’au jour où nous étions invités chez un ami qui revenait d’Angleterre. Il y avait travaillé dans un pub qui proposait, entre autre, des plats italiens, et avait amené une recette de « carbonara » sans œufs qu’il a préparée pour le dîner. Je sais, les pubs anglais ne sont pas la meilleure référence quand il s’agit de cuisine italienne, et je suis désolée pour les pauvres Italiens qui voient tout le monde massacrer leur belle cuisine, à peu près de la même manière que les pauvres Anglais entendent tout le monde baragouiner leur belle langue. Mais ce soir, je me suis sentie délivrée : préparées de cette façon, les pâtes étaient absolument délicieuses. Depuis, j’ai légèrement changé cette recette de « presque » carbonara qui se prépare en 15 minutes et qui conviendra à toute personne qui n’aime pas trop le goût prononcé de l’œuf… et pas seulement.

Des Paparedelles primavera que nous avons acheté en Italie : un choix purement esthétique

Papardelles à la sauce « presque carbonara » (sans œufs)

Ingrédients :

400 g de pâtes longues (à cette recette conviennent les pâtes plates, comme les tagliatelles, les linguines ou les papardelles ; ici, j’ai utilisé des Paparedelles primavera  que j’ai choisies uniquement à cause de leurs belles couleurs).  

30 g de beurre (ou 2 c. à s. d’huile d’olive)

4 gousses d’ail, épluchées et coupées en fines rondelles

200 g de la pancetta coupée en dés (ou de lardons fumés)

200 ml de crème liquide à 30 %

du parmesan râpé pour servir

quelques brins de persil plat

Faites cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salée.

Chauffez le beurre (ou l’huile d’olive) dans une grande poêle et faites y dorer les rondelles d’ail. Ajoutez les lardons et faites-les cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Rajoutez la crème, mélangez, salez légèrement et poivrez généreusement. Laissez cuire jusqu’à l’ébullition.

Égouttez bien les pâtes, mettez-les dans la sauce et réchauffez à feu doux en remuant. Ôtez du feu et ajoutez les feuilles de persil ciselées.

Servez avec du parmesan râpé.

Suite de la recette en bulgare / Следва рецептата на български

Sauce Chimichurri

La sauce Chimichurri est une sauce verte d’origine argentine qui accompagne souvent lе fameux asado dans cette région du globe, mais qu’on utilise aussi pour mariner la viande de bœuf ou de poulet avant de les griller. Il existe aussi une version rouge, à laquelle on ajoute des tomates et des poivrons rouges.

Sauce Chimichurri

D’après « Gorden Ramsay’s ultimate cookery course »

Ingrédients :

3 gousses d’ail, pelées et coupées en rondelles,

les feuilles d’une botte de persil frais, hachées,

1 cuillère à soupe de feuilles d’origan frais (ou 1 cuillère à café d’origan séché),

5 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge,

1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge,

1 cuillère à soupe de jus de citron,

1 cuillère à café de flocons de piment.

On peut ajouter aussi : une feuille de laurier et/ou un oignon haché et/ou du poivre noir concassé, ainsi que des tomates et des poivrons rouges grillés (pour la variante rouge).  

Mettez le persil, l’ail  et l’origan dans le bol d'un petit blender et hachez-les.  Ajoutez le reste des ingrédients et mixez brièvement. Assaisonnez selon votre goût.

Servez avec les empanadas, ou avec vos grillades.

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Empanadas (chaussons à la viande) & autres cadeaux de St-Valentin

A l’approche de la Saint-Valentin et de sa déferlante de petits cœurs rose bonbon et de sucreries de toute sorte, on peut être sûr d’entendre Monsieur D. marmonner que ce n’est qu’une fête commerciale. Parfois, il fait aussi semblant d’oublier cette date (une réputation de vrai dur, ça se cultive tous les jours). Puis, quand il réussit à endormir ma vigilance, il m’offre justement le cadeau dont j’ai secrètement rêvé. A ce moment-là, j’ai de nouveau l’impression que j’ai 16 ans et que je viens de le rencontrer...

Cette année, j’ai reçu mon cadeau pour la Saint-Valentin un peu plus tôt que prévu, car il a été livré par courrier et cette fois, la poste s’est surpassée. Pour une bonne surprise, c’en était une : j’ai reçu le livre « Gordon Ramsay’s ultimate cookery course ». Il est basé sur l’émission homonyme de Channel 4 qui est récemment passé à la télé française sous le titre « Gordon Ramsay : les recettes du chef 3 étoiles» (afin de rétablir la justice, il faut rappeler qu’il totalise 13 étoiles) et à laquelle nous sommes devenus accros.

Autant de vous prévenir tout de suite : les illustrations ne sont pas les mêmes que celles qu’on voit à la télé. Tous les plats paraissent moins cuits (ce que les stylistes culinaires considèrent généralement meilleur du point de vue esthétique, bien que « esthétique » ne rime pas toujours avec « réalité »). A mon avis ils sont ainsi moins appétissants, mais ce n’est que mon avis. Avec ce point s’épuisent toutes mes critiques négatives. Les recettes sont bien expliquées et détaillées, et on retrouve la plupart des trucs et astuces généreusement prodiguées au cours de l’émission télé. En plus, j’adore la cuisine de Gordon Ramsay car elle reflète tout ce que j’aime (et que nous tous à la maison aimons) : les penchants méditerranéens et les influences asiatiques et latino-américaines, l’utilisation d’une grande diversité d’herbes aromatiques et d’épices, l’omniprésence de l’huile d’olive et de l’ail, ainsi qu’une très bonne cuisson.

J’ai déjà expérimenté quelques plats mijotés qui étaient très bons, mais aussi tellement peu photogéniques que vous ne les verrez probablement jamais (enfin, qui sait…). Mais vous allez voir certainement beaucoup d’autres, car la majorité des recettes me donne envie de les essayer. Ainsi viennent tout de suite les empanadas que j’ai faits … justement pour la Saint-Valentin, dans l’espoir de me rattraper un peu.      

Les empanadas sont de petits chaussons (ou feuilletés) issus de la cuisine espagnole (empanada veut dire habiller avec du pain) et que l’on retrouve beaucoup en Amérique du Sud. La pâte peut être à base de farine de froment ou de maïs ; on utilise aussi (de plus en plus) de la pâte feuilletée ; l’avantage de cette dernière est qu’on peut passer les chaussons au four au lieu de les faire frire. Les ingrédients de la farce varient selon les régions : on y retrouve de la viande de bœuf, du poulet, du poisson ou des fruits de mer, des œufs, des poivrons et des olives, et parfois des raisins secs ou du fromage. 

Les empanadas de Gordon Ramsay sont très proches de la version argentine, sans les raisins dans la farce (heureusement ; je n’aime pas trop). J’ai suivi la recette presque à la lettre, y compris pour leur sauce chimichurri. Ils sont vraiment faciles à faire et sont terriblement addictifs.

Empanadas

Ingrédients pour environ 18 empanadas :

2 rouleaux de pâte feuilletée pré-étalée (ayez une troisième en réserve, au cas où il vous reste de la farce),

300g de viande hachée de bœuf (j’ai utilisé du porc haché maison),

1 oignon haché,

2 gousses d’ail hachées,

1 cuillère à soupe d’huile d’olive,

Une pincée de cumin en poudre,

Une pincée de cannelle en poudre

½ cuillère à café de paprika (j’ai ajouté une pincée de piment de Cayenne)

Du sel et du poivre,

½ cuillère à café de piment en flocons,

1 cuillère à café d’origan séché,

2 œufs durs, grossièrement coupés,

¼ tasse d’olives vertes dénoyautées et grossièrement hachées,

Une pincée de sucre,

Facultatif : Un œuf battu pour coller les bords des empanadas et pour les dorer (je l’ai omis).

Méthode :

Chauffez un peu d’huile dans une poêle et faites-y revenir l’oignon et l’ail à feu modéré sans les colorer. Ajoutez le cumin, la cannelle et le paprika, faites-les frire légèrement et rajoutez la viande. Assaisonnez de sel et de poivre et laissez cuire environ 5 minutes à feu vif, en remuant souvent. Ajoutez les olives, l’origan, les flocons de piment, le sucre et les œufs.

Ôtez du feu et laissez refroidir complètement.

Sortez la première pâte feuilletée du réfrigérateur au dernier moment et découpez des cercles à l’aide d’un emporte pièce (avec le mien - qui a un diamètre de 9,8 cm - j’ai pu découper 7 cercles). Rassemblez les chutes de pâte, étalez avec un rouleau à pâtisserie : vous pourrez découpez encore 2 cercles.

Mettez une cuillère à soupe de farce au centre de chaque cercle. Rabattez la pâte sur la farce et pressez les bords avec les doigts pour les coller.

Si vous voulez, badigeonnez les bords avec l’œuf battu avant de les coller (mais ce n’est pas indispensable, la pâte tient bien), et passez la surface des chaussons avec le reste de l’œuf au pinceau.

Avec une pique en bois, faites un petit trou au centre de chaque chausson pour permettre à la vapeur de s’échapper.

Procédez de même avec la deuxième pâte feuilletée et le reste de la farce.

Rangez les empanadas sur une plaque garnie de papier cuisson. Enfournez à 180°C et laisser cuire 18-20 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils deviennent bien dorés.

Dégustez tièdes ou chauds avec une sauce de votre choix, par exemple avec la sauce chimichurri.

Suite de la recette en bulgare / Следва рецептата на български

Escalopes de porc en roulade de jambon, au fromage, à la bière et aux champignons

C’est en cherchant une nouvelle idée pour les escalopes que nous venions d’acheter que nous avons découvert cette recette sur internet. Il s’agit d’un plat du chef belge Michel Boreux qu’il avait présenté à la chaîne de la télévision locale de la Province de Luxembourg (et que vous pouvez voir ici).

L‘objectif tout à fait respectable de l’émission était de mettre en valeur les produits traditionnels de cette province belge, comme la viande de porc fermier et le jambon cuit à l’os d’Ardennes, ainsi que les produits fabriqués par les moines trappistes de l’abbaye d'Orval, et notamment la bière d’Orval et le fromage d’Orval. Mais je ne pouvais pas attendre l’occasion de faire un long voyage pour me procurer tous ces produits ; j’ai donc utilisé des ingrédients similaires. Par exemple, le fromage d’Orval, tout comme la raclette, est fabriqué à base de lait de vache entier pasteurisé, il est à pâte pressée et non cuite et à croûte naturelle lavée, et a un goût légèrement amer ; alors, je l’ai remplacé par de la raclette. Il faut que cette dernière soit affinée, sinon elle va fondre rapidement pendant la cuisson. J’ai aussi changé un peu le mode de la préparation, et j’ai varié les accompagnements, en ajoutant des fleurettes de brocoli et des vitelottes aux choux de Bruxelles et aux pommes de terre.

Ce plat est très gouteux, et sa préparation ne demande pas beaucoup de temps, contrairement à ce à quoi on pourrait s’attendre. En quelques mois, je l’ai déjà cuisiné deux fois (ce qui est assez inhabituel pour moi) et il me semble que je le ferai assez souvent. 

 

Roulades de porc au jambon et au fromage, sauce à la bière et aux champignons

Ingrédients (pour 4 personnes) :

4 fines escalopes de porc de 100 g chacune,

4 tranches de jambon cuit à l’os,

4 à 8 tranches de fromage d’Orval (ou de raclette affinée),

250 g de champignons de Paris,

1 bouteille de bière blonde (250 ml),

1 c. s. de miel liquide,

du beurre et d’huile,

sel et poivre du moulin.

Pour l’accompagnement :

Quelques pommes de terre et choux de Bruxelles (ou du brocoli, ou les deux) cuits à la vapeur.

Méthode :

Étalez les escalopes sur la planche à découper. Poivrez et disposez sur chacune une tranche de jambon, puis une tranche de fromage.

Enroulez serré et ficelez chaque roulade.

Dans une poêle, faites chauffer une noix de beurre avec un filet d’huile (l’ajout d’huile permet d’obtenir une température plus élevée en évitant de bruler le beurre). Mettez-y les roulades et faites-les saisir sur tous les côtés (ceci vous prendra 8 à 10 minutes en tout). Salez très légèrement. 

Maintenant, vous pouvez soit sortir les roulades et préparer la sauce séparément (comme le fait le chef), soit, si vous préférez une viande mieux cuite, les garder dans la poêle et y ajouter les champignons en prenant le risque qu’à un moment ou à un autre le fromage commencera à fondre dans la sauce (c’est ce que j’ai fait ; ce qui suit est la description de ma manière). Laissez cuire une dizaine de minutes en remuant et en grattant le fond avec une spatule pour détachez les jus. Arrosez avec la bière, puis ajoutez le miel.

Faites cuire encore une dizaine de minutes (ou plus), en remuant et en retournant les roulades de temps en temps.

Dès que la viande est cuite, sortez les roulades et déficelez-les. Gardez au chaud.

Sortez les champignons de la poêle et filtrez la sauce. Versez-la de nouveau dans la poêle, ajoutez une noisette de beurre et mélangez au fouet afin qu’elle devienne lisse et brillante. 

Mettez une roulade par assiette, répartissez dessus la sauce et les champignons et accompagnez de pommes de terre et de choux vapeur. 

 

Suite de la recette en bulgare / Следва рецептата на български

Biscuits salés : Scones à l'oignon et au vieux gouda

Ces scones (ou biscuits salés) très appétissants sont bienvenus à l’heure de l’apéro. On peut les servir aussi pour le brunch ou pour un léger déjeuner, garnis de moutarde et de jambon.

L’idée des oignons vient d’un numéro de House & Garden de janvier 2012 (merci à ma fille !), celle du fromage vient de moi et la méthode, du blog de Joy the Baker  - où l’on trouve beaucoup d’autres merveilleuses idées pour d’autres scones salés … que je suis impatiente d’essayer.

Оn peut également ajouter à la pâte des feuilles finement ciselées de thym ...

 

ou de romarin :

 

Scones à l'oignon et au vieux gouda

Pour une quinzaine de scones :

2 tasses de farine

1 1/2 cuillère à café de levure chimique

1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude

1/2 cuillère à café de sel

1/4 cuillère à café de poivre noir moulu

50 g de beurre non salé froid, coupé en dés

1 œuf

3 cuillères à soupe de lait 

80 g de vieux gouda (Old Dutch) râpé finement

2 oignons émincés

2 c. s. d’huile d’olive

Pour la garniture : sel de mer, poivre noir moulu et paprika

Faites dorer les oignons dans 2 c. s. d’huile d’olive pendant une dizaine de minutes.

Tapissez deux plaques à pâtisserie de papier cuisson.

Placez la grille au centre de votre four et préchauffer le four à 220°C.

Dans un grand bol, tamisez ensemble la farine, le sel et les poudres à lever. Ajoutez le beurre et émiettez du bout des doigts pour obtenir une consistance de sable. Rajoutez le poivre, le vieux gouda, l’œuf battu avec le lait (laissez un peu pour la dorure) et les oignons avec l’huile. Mélangez à la spatule, puis terminez à la main. Vous allez avoir l’impression que la quantité du liquide n’est pas suffisante : ayez patience, la farine s’absorbera ! Pétrissez 2 – 3 minutes : vous allez obtenir une pâte douce qui se décolle facilement des parois. Formez-la en boule et transférez-la sur le plan du travail. Étalez-la jusqu’une épaisseur de 2,5 cm environ, puis découpez les scones avec un emporte-pièce d’un diamètre de 5 cm. Rassemblez les restes en une boule, étalez-la et découpez de nouveau des scones. Procédez ainsi jusqu’à l’épuisement de la pâte.

Placez les scones sur les plaques à pâtisserie préparées. Badigeonnez-les avec le reste de l'œuf battu et saupoudrer de sel de mer, de poivre noir et de paprika.

Faites cuire au four pendant 12-15 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Servez chaud : ils sont meilleurs quand ils sont mangés le jour où ils sont faits.

Suite de la recette en bulgare / Следва рецептата на български