Escalopes de porc en roulade de jambon, au fromage, à la bière et aux champignons

C’est en cherchant une nouvelle idée pour les escalopes que nous venions d’acheter que nous avons découvert cette recette sur internet. Il s’agit d’un plat du chef belge Michel Boreux qu’il avait présenté à la chaîne de la télévision locale de la Province de Luxembourg (et que vous pouvez voir ici).

L‘objectif tout à fait respectable de l’émission était de mettre en valeur les produits traditionnels de cette province belge, comme la viande de porc fermier et le jambon cuit à l’os d’Ardennes, ainsi que les produits fabriqués par les moines trappistes de l’abbaye d'Orval, et notamment la bière d’Orval et le fromage d’Orval. Mais je ne pouvais pas attendre l’occasion de faire un long voyage pour me procurer tous ces produits ; j’ai donc utilisé des ingrédients similaires. Par exemple, le fromage d’Orval, tout comme la raclette, est fabriqué à base de lait de vache entier pasteurisé, il est à pâte pressée et non cuite et à croûte naturelle lavée, et a un goût légèrement amer ; alors, je l’ai remplacé par de la raclette. Il faut que cette dernière soit affinée, sinon elle va fondre rapidement pendant la cuisson. J’ai aussi changé un peu le mode de la préparation, et j’ai varié les accompagnements, en ajoutant des fleurettes de brocoli et des vitelottes aux choux de Bruxelles et aux pommes de terre.

Ce plat est très gouteux, et sa préparation ne demande pas beaucoup de temps, contrairement à ce à quoi on pourrait s’attendre. En quelques mois, je l’ai déjà cuisiné deux fois (ce qui est assez inhabituel pour moi) et il me semble que je le ferai assez souvent. 

 

Roulades de porc au jambon et au fromage, sauce à la bière et aux champignons

Ingrédients (pour 4 personnes) :

4 fines escalopes de porc de 100 g chacune,

4 tranches de jambon cuit à l’os,

4 à 8 tranches de fromage d’Orval (ou de raclette affinée),

250 g de champignons de Paris,

1 bouteille de bière blonde (250 ml),

1 c. s. de miel liquide,

du beurre et d’huile,

sel et poivre du moulin.

Pour l’accompagnement :

Quelques pommes de terre et choux de Bruxelles (ou du brocoli, ou les deux) cuits à la vapeur.

Méthode :

Étalez les escalopes sur la planche à découper. Poivrez et disposez sur chacune une tranche de jambon, puis une tranche de fromage.

Enroulez serré et ficelez chaque roulade.

Dans une poêle, faites chauffer une noix de beurre avec un filet d’huile (l’ajout d’huile permet d’obtenir une température plus élevée en évitant de bruler le beurre). Mettez-y les roulades et faites-les saisir sur tous les côtés (ceci vous prendra 8 à 10 minutes en tout). Salez très légèrement. 

Maintenant, vous pouvez soit sortir les roulades et préparer la sauce séparément (comme le fait le chef), soit, si vous préférez une viande mieux cuite, les garder dans la poêle et y ajouter les champignons en prenant le risque qu’à un moment ou à un autre le fromage commencera à fondre dans la sauce (c’est ce que j’ai fait ; ce qui suit est la description de ma manière). Laissez cuire une dizaine de minutes en remuant et en grattant le fond avec une spatule pour détachez les jus. Arrosez avec la bière, puis ajoutez le miel.

Faites cuire encore une dizaine de minutes (ou plus), en remuant et en retournant les roulades de temps en temps.

Dès que la viande est cuite, sortez les roulades et déficelez-les. Gardez au chaud.

Sortez les champignons de la poêle et filtrez la sauce. Versez-la de nouveau dans la poêle, ajoutez une noisette de beurre et mélangez au fouet afin qu’elle devienne lisse et brillante. 

Mettez une roulade par assiette, répartissez dessus la sauce et les champignons et accompagnez de pommes de terre et de choux vapeur. 

 

Suite de la recette en bulgare / Следва рецептата на български

Рулади oт шницели с шунка и сирене в сос с гъби и бира

Това е вариантът на една рецепта на белгийския готвач Michel Boreux, представена по местната телевизия на белгийската провинция Люксембург и която може да се види тук.

Необходоми продукти:

4 тънки свински шницела по 100 г,

4 резена варенa шунка,

4-8 резена сирене (Orval или друго твърдо жълто краве сирене ; аз ползвах отлежал раклет),

250 гр печурки,

1 чаша светла ароматна бира (25 милилитра)

1 с. л. течен мед,

масло и олио,

сол и черен пипер.

За гарнитура:

Няколко картофа и брюкселски зелки (или броколи, или и двете) сварени на пара.

Метод:

Разстелете шницелите върху дъската за рязане. Подправете с черен пипер и покрийте всеки шницел с резен шунка и резен сирене.

Завийте плътно на рула и увийте с конец.

В тиган загрейте масло колкото орех с малко олио (добавянето на олио позволява да се пържи при по-висока температура, като се избягва прегарянето на маслото). Сложете руладите и ги изпържете добре от всички страни (това ще отнеме 8-10 минути). Посолете леко.

Сега можете да извадите руладите и да подготвите соса отделно (като белгийския готвач) или, ако предпочитате по-добре сготвеното месо, да ги оставите в тигана и да добавите гъбите, поемайки риска, че в един или друг момент сиренето ще започне да се стича в соса (както направих аз; останалата част от приготвянето е описано според моя начин). Гответе на силен огън десет минути, като бъркате с шпатула, за да се отделят захванатите на дъното на тигана сокове. Залейте с бирата и добавете меда.

Гответе в продължение на десет минути (или повече), като разбърквате и обръщате руладите от време на време.

Когато месото стане готово, извадете руладите и махнете конците. Оставете на топло.

Извадете гъбите от тигана и прецедете соса. Върнете го в тигана, добавете малко масло и бъркайте, докато се сгъсти.

Сервирайте руладите, залети със соса и гарнирани с гъбите и задушени картофи и зелки.