Le Chili con carne

Dans l’imaginaire collectif (et dans la plupart des recettes qu’on peut consulter dans les livres populaires & sur internet), le chili con carne est un plat composé de viande, de haricots rouges et du chili. C’est ainsi qu’il est décrit aussi dans la recette que je prépare depuis des années, issue d’un très petit livre avec un très grand titre (« La cuisine américaine »). Оn l’aime beaucoup à la maison, et bien qu’avec le temps j’ai dû apprendre (avec pas mal de stupéfaction) que ma recette n’a pas grand-chose à voir avec l’original, je ne suis pas prête à l’échanger car elle donne un plat savoureux, extrêmement portable et qu’on peut facilement varier selon son goût et son budget.

Le chili con carne est le plat emblématique de la cuisine texane (et pas mexicaine, en dépit de ce qu’on pourrait croire). Les Texans sont tellement attachés à ce mets qu’ils lui ont consacré deux championnats internationaux** ; ils se déroulent indépendamment chaque premier samedi du mois de novembre et rassemblent un public nombreux, venu participer à la sélection du meilleur chili de l’année et aux festivités qui l’accompagnent.

Dans la version « à la texane », le chili ne doit comporter aucun autre légume que les piments (ancho chiles, arbol chiles, japones chiles, jalapenos, …) et les oignons. Les haricots, le riz, les pâtes ou la farine de maïs sont proscrits et ne doivent en aucun cas participer au plats soumis aux compétitions ; cependant, ces ingrédients sont souvent présents dans les plats familiaux, surtout en dehors de l’État. La viande qu’on utilise (habituellement du bœuf ou du porc) peut être coupée en cubes (le plus souvent), grossièrement hachée (qui donne le meilleur chili, à mon avis), ou enfin hachée finement. Parmi les épices, on retrouve le plus fréquemment le piment fort, le cumin et l’origan. Les haricots (si on en ajoute) ne doivent pas cuire dans la sauce, mais être servis en accompagnement ; le plus souvent, il s’agit des haricots rouges ou pinto, farineux et au goût légèrement douçâtre.

Pour revenir à ma recette, elle recommande une proportion de viande/haricots de 1 pour 5, mais je ne compte plus les fois où j’ai presque inversé la donne. Ma fille cuisine même une délicieuse version sin carne (donc végétarienne) où les haricots sont rois ; elle est extrêmement piquante - grâce au piment très fort et très aromatique qu’elle a acheté dans une boutique indienne – mais à chaque fois, elle fait un carton.

Ça va de soi, nous aimons le chili quand il est bien relevé, mais il suffit de diminuer la quantité du piment fort pour que le plat devient supportable pour à peu près tout le monde. Je le cuisine régulièrement depuis si longtemps, que j’ai accumulé plein d’anecdotes autour de lui. Comme je l’ai souvent amené au bureau, j’ai pas mal contribué à sa propagation, créant des micro-épidémies dont la caractéristique commune était un mal au ventre que seul le manque regrettable d’entrainement pouvait expliquer. Pendant ma période estudiantine, il m’est aussi arrivé de recevoir avec lui des amis débarqués à l’improviste, mais personne ne s’est soucié de son apparence un peu rustre. C’est aussi le premier plat que j’ai préparé quand nous avons déménagé avec mon mari pour vivre à deux, et habituée aux doses que je préparais auparavant (pour cinq), j’ai fait une telle quantité que nous n’avons mangé que ça pendant cinq jours d’affilée. Il suffisait seulement de cuire du riz de temps en temps.

Mon chili a toujours été basé sur les haricots, et je tiens à ce que cela demeure ainsi. Le meilleur que je n’ai jamais fait contenait des haricots rouges géants qui avaient un goût de châtaigne. Je les ai trouvé sur un marché par hasard, et depuis, je remue ciel et terre, mais je ne les repère nulle part. En revanche, depuis peu je trouve des haricots noirs en supermarché (au rayon des produits exotiques). J’ai un faible pour ces haricots (j’ai évité de justesse de remplir ma valise avec eux pendant mon dernier voyage en Espagne) car ils entrent dans un des plats cubains les plus typiques, le « Moros y Cristianos » ("Maures et Chrétiens"), ou Riz aux haricots noirs. J’essaie de les cuisiner le plus souvent possible, par nostalgie vers cette île où je suis née et que je considère comme ma première patrie (si on peut en avoir plusieurs ; moi, j’en compte trois).

Les haricots noirs sont très savoureux, doux, un peu plus délicats que les rouges, et cuisent plus vite qu’eux. Ce sont les haricots les plus consommés en Amérique du Nord comme en Amérique du Sud. J’ai commencé à les utiliser aussi pour mon chili qui, ainsi, se porte très bien.

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** The Original Terlingua International Frank X. Tolbert - Wick Fowler Memorial Championship Chili Cookoff & The Terlingua International Chili Championship (source : Cooking with Texas Highways)

Chili con carne (à ma façon)

Ingrédients :

600 g de viande de bœuf ou de porc maigre, grossièrement hachée (au hachoir ou au couteau)

3 c. s. d'huile d’olive

2 gros oignons, hachés

4 gousses d'ail moyennes, hachées finement

1 poivron rouge, coupé en dés

1 boîte (790 g) de tomates concassées

3 c. s. de concentré de tomates

1 c. c. de piment de Cayenne

1 c. s. de chili en poudre ou en flocons (ou selon le goût)

1 c. s. de paprika

1 c. c. de cumin en poudre

2 feuilles de laurier (ou 1 c. c. d’origan)

1 + 1 c. c. de gros sel

1 c. s. de sucre roux

Une poignée de persil

Une cuillère à soupe de feuilles de fenouil frais (facultatif)

250 g (ou plus, selon le goût et les circonstances) de haricots rouges, noirs ou pinto, secs ou en conserve

Méthode :

Si vous utilisez des haricots secs,  faites-les tremper la veille, puis faites-les cuire à l’eau jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez 1 c. c. de gros sel vers la fin de la cuisson.

Faites revenir la viande, les oignons et l’ail dans l'huile chaude. Quand la viande obtient une belle coloration brune, ajoutez les dés de poivron. Continuez à cuire à feu vif encore 3-4 minutes, en remuant. Ajoutez toutes les épices, sans cesser de remuer, puis incorporez progressivement le concentré de tomates, les tomates concassées, le sel, le sucre et 1 verre d’eau. Couvrez, portez à ébullition et laissez mijoter à feu doux durant 1 1/4 heure. Au dernier moment, ajoutez les herbes aromatiques hachées.

Servez le chili accompagné des haricots égouttés, еt avec du riz, des pâtes ou de la polenta. 

Suite de la recette en bulgare / Следва рецептата на български

Чили кон карне

Необходими продукти :

600 г кълцано говеждо или постно свинско месо

3 с. л. зехтин

2 големи глави лук, ситно нарязани

4 средни скилидки чесън, ситно нарязани

1 червена чушка, нарязана на кубчета

1 консерва (790 г) домати на кубчета

3 с. л. доматено пюре

1 ч. л. кайенски или друг лют червен пипер

1 с. л. чили на прах (или на вкус)

1 с. л. сладък червен пипер

1 ч. л. кимион на прах

2 дафинови листа (или 1 ч. л. риган)

1 + 1 ч. л. едра сол

1 с. л. кафява захар

шепа пресен магданоз

1 с. л. пресен копър (по желание)

250 гр (или повече, в зависимост от вкус и обстоятелства) червен, черен или шарен зрял фасул, сух или от консерва

Метод:

Ако използвате сух фасул, накиснете го от предната вечер, а след това го сварете, докато омекне. Към края на готвенето добавете 1 чаена лъжичка сол.

Запържете месото, лука и чесъна в загрятото олио. Когато месото получи приятен кафяв цвят, добавете нарязаните чушки. Продължете да готвите на силен огън за още 3-4 минути, като бъркате. Добавете всички подправки, като бъркате непрекъснато, след което добавете постепенно доматено пюре, доматите, солта, захарта и 1 чаша вода. Покрийте, изчакайте да заври и оставете да къкри за 1 1/4 часа. Накрая добавете нарязаните листни подправки.

Сервирайте чилито с отцедения фасул, както и с ориз, макарони или царевичен хляб.