Sirop de rhubarbe maison

Comme chaque année, le mois de juin est arrivé avec sa farandole de tartes, pies et confitures de rhubarbe, en compagnie le plus souvent de fraises. Mais ce printemps, j’ai été surtout enthousiasmée par quelques recettes légères et tentantes de jus et de sirops de rhubarbe. J’ai pensé que ce serait une bonne manière d’apprécier la saveur de cette plante que je ne connaissais point. Et, me laissant séduire par la belle couleur rouge des jeunes tiges (en fait, des pétioles), j’en ai acheté deux : cela m’a semblé plus que suffisant pour une première fois.

De retour du marché, très confiante, j’ai lavé mes tiges, j’ai coupé les extrémités et je les ai tranchés en petits tronçons – exactement comme je l’avais vu de nombreuses fois sur les images des blogs. 

Une fois ma rhubarbe cuite et compressée sous un poids afin d’extraire les ultimes gouttes du liquide emprisonné, j’ai eu quatre heures pour me plonger dans la lecture de toutes les informations sur la rhubarbe – enfin, de celles qui étaient, comme on dit, « accessibles en un seul clic ». Et là, j’ai vu que les sites français préconisaient presque à l’unanimité d’éplucher la rhubarbe, et pas seulement quand il s’agissait de confectionner des tartes, mais aussi pour faire du sirop. Alors, faut-il éplucher la rhubarbe et si oui, pourquoi ? En cherchant la réponse de ma question, j’ai dû tomber de ma chaise : quelqu’un avait écrit que si on n’épluchait pas ces tiges, elles seraient toxiques.

Pas de panique ! En cherchant plus loin, j’ai lu des commentaires de personnes qui avaient l’habitude de cuisiner la rhubarbe et qui, inversement, n’épluchaient jamais les tiges, sauf celles des récoltes tardives, donc plus filandreuses (et qui, précisaient-elles, « ne se sont pas empoisonnées »). Enfin, les sites regroupant des informations sur les qualités nutritionnelles de la rhubarbe s’accordent sur le fait que ce sont uniquement les feuilles qui seraient toxiques, à cause notamment de leur teneur très élevée en acide oxalique (comme c’est le cas des autres plantes de la famille de la rhubarbe (Polygonacées), et en particulier de l’oseille), ainsi qu‘en anthraquinones. On retrouve l’acide oxalique aussi dans les autres parties de la plante, mais en quantités beaucoup plus faibles. Je n’ai vu aucune information affirmant que la concentration en acide oxalique serait plus élevée dans la peau qu’à l’intérieur des pétioles. Par contre, elle est plus riche en vitamines, et sa belle coloration (pour les variétés à pétioles rouges) trahit une richesse en substances à fort pouvoir antioxydant, donc bénéfiques pour la santé, et apporte aussi une agréable couleur rose aux préparations.

Sirop de rhubarbe

Préparation : 10 mn

Repos : 4 heures

Cuisson : 15 + 15 mn

Ingrédients :

2 tiges de rhubarbe (environ 200 g) bio

Eau : environ 200 ml

Sucre cristallisé selon la quantité du liquide obtenu (environ 300 g)

Méthode :

Lavez les tiges de rhubarbe et coupez les extrémités. Coupez les tiges en tronçons, mettez-les dans une casserole et couvrez avec de l’eau. Laissez cuire doucement pendant 15 minutes, ou jusqu’à ce que la rhubarbe soit tendre. Filtrez au tamis au dessus d'un saladier, puis posez sur la pulpe une assiette surmontée d’un poids afin d’extraire la totalité du liquide. Laissez reposer 4 à 5 heures.

Au bout de ce temps, pesez le jus et versez-le dans une casserole avec le même poids en sucre. Faites cuire à petit feu pendant 15 à 20 minutes, en écumant bien vers la fin. Versez en bouteilles stérilisées et bouchez immédiatement. Une fois le sirop refroidi, conservez-le au réfrigérateur.

Servez allongé d’eau fraîche, plate ou gazeuse, avec quelques glaçons auxquels vous pouvez ajouter des quartiers de citron.

(Adapté d’Elle à table, etc.)

Autres suggestions (liens en anglais):

de 101 cookbooks :

- Sirop de rhubarbe + yogourt & Sirop de rhubarbe + gaufres

de The Kitchen

- Sirop de rhubarbe + glace vanille & Sirop de rhubarbe + vin pétillant

de Brooklyn Farmhouse

- “Rhubarb mojito”