ENGLISH LUNCH IN THE SOUTH OF FRANCE

Étant donné que nous n’aimons pas la neige, les sports d’hiver et l’hiver tout court, pendant les jours qui séparent le jour de Noël et le Réveillons nous préférons rester chez nous et rencontrer nos amis et nos proches. Nous venons de passer une très agréable journée avec les plus français des nos amis anglais qui sont installés au cœur du Minervois. Ayant longtemps vécu dans les pays scandinaves, nos amis ont réussi à recréer avec beaucoup de goût une chaleureuse ambiance où règne la magie de Noël. Dès qu’on passe le seuil de leur charmante maison, on se sent enveloppé d’un nuage de bonheur.

Pour commencer, notre hôte a ouvert une bouteille de Blanquette de Limoux Saint-Hilaire qui nous a servi de prétexte pour déguster des blinis garnis d’un très bon saumon fumé, d’un peu de crème fraîche et, pour certains, d’œufs de lump. Il paraît que tout le monde n’aime pas cette combinaison, mais nous avons tous apprécié, y compris le chien qui, après plusieurs vains efforts, a réussi à voler la dernière.

Le repas a continué par un savoureux rôti de veau, accompagné d’une sauce chasseur, un gratin de pommes de terre à la façon de notre hôte (comprenez : avec plus de fromage), des haricots plats d’Espagne et une bouteille de Fleurie, un Beaujolais grand cru.

Je ne peux pas vous expliquer comment tout ceci a été préparé, parce que je suis persuadée que seuls les Anglais sont doués pour faire un bon rôti de veau, et je n’envisage pas pour l’instant de m’aventurer sur ce terrain. Timides et modestes que nous sommes, nous avons décliné la proposition de nous resservir.

Mais non ! C’est parce que nous étions prévenus qu’en dessert viendrait le Christmas pudding. L’année dernière, nous nous sommes déjà épris du Christmas cake avec son glaçage blanc comme la neige que notre amie avait décoré de petits sapins et de figurines de skieurs hérités de sa grande mère. Elle nous a expliqué que c’est la même préparation, mais c’est la forme du gâteau qui est différente. Les deux se préparent jusque quelques mois en avance, sont « nourris » régulièrement de brandy et peuvent être consommé jusqu’à Pâques et au delà. De même, le Christmas pudding n’est pas recouvert de glaçage et on le sert chaud, accompagné de Brandy butter (du sucre et du beurre à parts égales, plus une cuillère de brandy par 25 g de beurre) ou de Brandy sauce, qui est plus légère. Nous avons testé la deuxième version, le tout accompagné par un vin doux naturel, un fruité Muscat de Saint Jean de Minervois. Je vous donnerai la recette de ce délice, bien que je ne l’aie pas encore essayée (vous la trouverez dans les commentaires). Je vous promets de la faire pour les fêtes de l’année prochaine et de l’inclure dans la liste des plats que je prépare pour les festivités de cette période de l’année.

Après une promenade entre les vignobles sous un soleil timide, mais appréciable (nous ne sommes pas à plaindre in South of France), nous avons pris le thé avec les muffins Pomme-poire aux flocons d’avoine préparés par ma fille. Ayant une interdiction temporaire de faire des gâteaux, j’ai assisté en tant que commis de cuisine muet… C’était une occasion de découvrir un délicat thé blanc (préparé avec les bourgeons et les plus jeunes feuilles du théier), aromatisé à la grenadine.

MUFFINS POMME-POIRE

Ingrédients pour 12 muffins :

* 180 g de farine semi-complète

* 75 g de flocons d’avoine

* 2 c. c. de levure chimique

* 60 g de sucre

* 1/2 c. c. de cannelle en poudre

* une pincée de sel

* 120 ml de lait

* 80 ml d'huile de tournesol

* 2 petits œufs

* 2 pommes épluchées, épépinées et râpées (150 g)

* 1 poire épluchée, épépinée et coupée en morceaux (100 g)

Préparation

Mélangez tous les ingrédients secs. Ajoutez les fruits et mélangez bien afin de les enrober de la farine pour limiter l’oxydation. Incorporer le lait, l'œuf et l'huile.

Verser la pâte dans les moules à muffins en silicone et faites cuire au four préchauffé à 180°C pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent bien dorés et gonflés. Normalement, à la fin de la cuisson un cure dent en bois piqué dans la pâte doit ressortir sec, mais ce n’est pas si évident que ça, à cause des morceaux des fruits que contient la préparation.

LA DINDE DE NOËL

LA DINDE AUX MARRONS D’INSPIRATION BRITANNIQUE

 J’ai préparé la dinde aux marrons pour la première fois pour la fête de Noël en 1997. Nous étions trois familles d’amis autour de la table, 11 personnes en tout, y compris les enfants. La dinde était d’origine anglaise, alors j’ai choisi pour elle une recette traditionnelle anglaise. Avec sa taille impressionnante et son poids de plus de 6 kg l’oiseau m’a inspiré un tel respect, que j’ai suivi la recette à la lettre. Pour de bon, parce que le plat était très réussi.

Depuis, nous nous sommes dispersés dans le monde : la distance qui sépare les deux personnes les plus éloignées dépasse 7 milles kilomètres. Mais je continue à faire cette recette chaque Noël, et nos discussions reviennent toujours vers nos amis et le moment que nous avons passé avec eux. Seulement la taille de la dinde change selon le nombre des convives, ainsi que certains ingrédients pour la farce : parfois j’ajoute des pruneaux, des champignons de Paris ou de persil, ou je l’accompagne d’une deuxième sauce à base d’airelles.

Ingrédients pour 6 – 8 personnes :

* une dinde de 3,5  kg,

* le jus d’un citron,

* 500 g de marrons cuits, sous vide,

* 2 oignons moyens, finement hachés,

* 150 g de poitrine fumée,

* ½ branche de céleri,

* 1 pomme (de type Golden delicious), épluchée, évidée et coupée en dés,

* 50 g de beurre,

* 60 g de chapelure,

* 1 œuf,

* du sel et du poivre du moulin

Préparation

Arrosez du jus de citron la dinde nettoyée et lavée, assaisonnez de sel et de poivre.

Écrasez les marrons à la fourchette, en gardant une vingtaine en entier pour la garniture.

Faites revenir l’oignon avec 50 g de poitrine fumée coupée en dés dans la moitié du beurre. Ajoutez le céleri,  la pomme, assaisonnez de sel et de poivre. Vous pouvez aussi rajouter 8 pruneaux coupés en dés et quelques brins de persil finement hachés. Laissez revenir encore 5 minutes, puis rajoutez les marrons émiettés et la chapelure. Ôtez du feu, laissez tiédir et mettez le reste du beurre et l’œuf entier. Remuez bien le mélange (personnellement, je préfère garder une texture pas trop lisse et homogène). Remplissez-en la cavité de la dinde jusqu’à deux tiers, ainsi que le vide qui se forme quand on détache la peau au dessus de la poitrine. Vous pouvez refermer avec un fil de cuisine ou avec des cure-dents. Mettez la dinde dans un plat allant au four. Couvrez la poitrine avec des tranches de poitrine fumée, cela empêche la viande de dessécher. Enveloppez avec une feuille d’aluminium et faites cuire au four à température moyenne.  Au bout de 2 heures et demi, enlevez la feuille d’aluminium et laissez cuire pendant encore ½ heure, ou jusqu’à ce que la peau devienne dorée. 

Servez avec des choux de Bruxelles et des carottes cuits à la vapeur, mélangés avec les marrons entiers revenus dans un peu de beurre, ainsi qu’avec une sauce au pain, toute simple, mais qui se marie étonnement bien avec ce plat.  

LA SAUCE AU PAIN

Ingrédients :

* 300 ml de lait,

* un petit oignon, pelé,

* deux clous de girofle,

* une pincée de noix de muscade,

* 60 g de chapelure,

* 30 g de beurre,

* 1 c. c. de sel,

* du poivre blanc moulu

Préparation

Faites cuire le lait avec l’oignon piqué des clous de girofle et la noix de muscade au bain marie pendant 30 minutes, en surveillant de sorte à ce qu’il ne commence pas à bouillir. Ajoutez la chapelure en remuant, la moitié du beurre, le sel et le poivre et continuez la cuisson pendant encore 20 minutes. Enlevez l’oignon et badigeonnez la surface du reste du beurre, ce qui empêchera qu’une croute ne se forme sur la surface de la sauce. Servez avec la dinde. 

UN AUTRE REPAS DE LA VEILLE DE NOEL : HARICOTS BLANCS AU FOUR

HARICOTS BLANCS AU FOUR

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES :

* 750 g de haricots lingots,

* 10 oignons moyens,

* de l’huile d’olive,

* 3 cuillères de concentré de tomates,

* une poignée de menthe poivrée, de préférence sèche (c’est l’essence de la recette, alors si vous n’en avez pas, ce n’est même pas la peine de commencer),

* du sel et du poivre

PRÉPARATION

Laissez les haricots tremper dans de l’eau froide pendant une nuit.

Faites les cuire pendant environ une heure (ils doivent rester entiers). Salez à la fin de la cuisson.

Pendant ce temps, épluchez 8 oignons et coupez-les en rondelles. Ils sont l’autre ingrédient qui donne du cachet à ce plat, et semblent toujours trop quand on les coupe, mais ne sont jamais assez quand on se met à table.

Je vous donne ici une synthèse des méthodes pour peler et couper les oignons sans pleurer comme un chien enchaîné, comme disent nos amis les allemands (en omettant, bien sûr, les plus farfelues) :

- Pelez et coupez les oignons sous un courant d’air (une fenêtre ouverte ou bien un aspirateur puissant qui tourne au maximum fera l’affaire),

- Pelez les oignons sous l’eau courante (méthode trop gaspilleuse en eau, on remplace par la suivante),

- Pelez les oignons dans un récipient rempli d’eau (pas si évident),

- Une fois les oignons pelés et lavés, les coupez en deux et les passez sous l’eau courante (ça aide, mais pas pour les oignons les plus féroces),

- Mettez des lunettes de plongée (je ne l’ai pas essayée, car je n’en ai jamais trouvé à dioptres),

- Demandez à quelqu’un d’autre de le faire…

Enfin, la meilleure manière que j’ai trouvé et qui marche vraiment est la suivante : on fait blanchir les oignons pendant quelques secondes dans de l’eau bouillante, puis, une fois qu’ils sont pelés et refroidis, on les mets pour 5 minutes environ dans le congélateur.

Une fois les oignons coupés en rondelles, couvrez-en le fond d’un grand plat allant au four huilé. Égouttez les haricots, en gardant un verre du liquide de la cuisson, et étalez-les sur la couche d’oignons. Couvrez d’une deuxième couche d’oignons.

Hachez finement les 2 oignons restants et faites-les revenir dans huile d’olive. Ajoutez le concentré de tomates, la menthe, une pincée de sel, du poivre et le liquide de la cuisson des haricots. Dès que la sauce commence à frémir, ôtez-la du feu et étalez-la sur la préparation haricots-oignons.

Mettez au four pour 40 minutes environ. Servez chaud.

UN REPAS DE LA VEILLE DE NOËL : FEUILLES DE VIGNE FARCIES

La veille du Noël, dans la tradition orthodoxe bulgare, toute la famille se réunit autour d’un repas composé d’un nombre impair de plats végétariens, de 7 à 13. Ça peut paraitre beaucoup, mais en réalité on compte aussi les fruits séchés (pommes, poires, pruneaux), le vin et l’eau-de-vie local, la rakia, ainsi que certains aliments qui servaient à prédire l’avenir comme l’oignon et les noix, car les traditions chrétiennes liées à la veille de Noël ont repris certains rituels païens. Par exemple, chacun cassait une noix au cours du repas : si elle était pleine, il serait en bonne santé au cours de la nouvelle année. On accompagnait les mets de pain pétri sans levain, mais dans lequel on cachait une monnaie : une année prospère attendait celui qui recevait le morceau du pain où elle se trouvait.

Dans les temps anciens, la tradition exigeait qu’on mette à la table les fruits de tout ce qui pousse dans le jardin afin de s’assurer la bonne récolte au cours de la prochaine année. Les plats qu’on servait étaient surtout à base de légumes qu’on pouvait garder en hiver ou conservés de la manière la plus simple. On avait le plus souvent des haricots blancs, des poivrons rouges que l’on enfilait en automne sur des cordes pour les suspendre aux auvents des maisons où ils séchaient à l’abri du soleil et des feuilles de vigne farcies au riz.

FEUILLES DE VIGNE FARCIES

Ingrédients pour environ 60  feuilles de vignes farcies :

* des feuilles de vigne (elles s’achètent dans les boutiques spécialisées),

* 3 oignons moyens, finement hachés,

* 1 verre de riz,

* 3 c. s. de concentré de tomates,

* 1 poignée de feuilles séchées de menthe poivrée,

* 1 c. c. de paprika doux plus une pincée de piment fort

* 1 c. c. de sel

* du poivre noir fraîchement moulu

*4 c. s. d’huile de tournesol

Préparation :

Faites revenir les oignons dans l’huile. Ajoutez le riz lavé, le paprika et le piment fort, la menthe, le sel et le poivre. Remuez une-deux minutes, puis rajoutez le concentré de tomates. Couvrez d’un verre d’eau et laissez mijoter jusqu’à l’absorption de l’eau (environ 5 minutes), en remuant de temps en temps.

Étalez une feuille de vigne, avec la surface lisse vers le bas, sur une planche à découper. Placez une cuillère à café du riz préparé au milieu de la feuille (il ne faut pas mettre beaucoup de farce, parce que le riz gonfle au cours de la cuisson et risque de faire éclater la feuille).

                               Ensuite, fermez la feuille de la manière suivante :

Vous pouvez faire le pliage dans le sens inverse, en commençant par les bouts du côté du pétiole, ainsi vous obtiendrez des petits « cigares ».

Rangez les feuilles farcies dans le plat (vous pouvez en mettre sur plusieurs niveaux). Habituellement, on cuit les feuilles de vignes à feu doux dans une casserole, en prenant soin de placer une assiette au dessus. Moi, je les range dans un plat huilé, je rajoute de l’eau chaude juste pour les couvrir et je les cuits au four pendant environ 50 minutes, ce qui leur donne un croustillant agréable.  

Intro

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    C’est décidé : cette fois, je suis prête à me lancer dans l’aventure que représente la création et le maintien d’un blog. Depuis vingt ans, ma vie a été une alternance de périodes de surcharge où je travaillais et j’étudiais en même temps (je suis docteur en biologie), tout en m’occupant de ma petite famille, et de périodes « entre deux contrats » quand j’essayais de faire en même temps tout ce pour quoi je n’avais pas trouvé de temps pendant la période précédente, à savoir prendre du temps avec ma famille, expérimenter et concocter des petits plats, sortir, recevoir des amis, lire et dessiner. Justement, je viens d’entrer dans le deuxième type de périodes et je compte bien la remplir à l’aide de mes deux grandes passions : la cuisine et l’écriture. 

    Pendant plusieurs années, j’ai collaboré avec des journaux en leur proposant des recettes à une époque où Internet n’était pas encore développé, et ce parce que j’ai eu l’occasion de profiter de la collection de proches et d’amis qui ont voyagé dans le monde entier, et parce que j’ai la curiosité d’essayer de nouveaux produits et combinaisons. Je n’ai réellement  jamais cessé de remplir des cahiers avec des notes, croquis, recettes de cuisine, menus, remarques sur des réceptions et ainsi de suite, en attendant le moment de les publier. 

    Maintenant, après plus de 20 ans passés passionnément dans la cuisine (j’ai commencé tôt), je suis décidée à partager mes recettes préférées et mes expériences culinaires, réussies et moins réussies avec plus de personnes que mes amis et amies les plus proches et ma famille. Parce que, comme vous l’avez aussi remarqué, dans les livres de cuisine, ainsi que dans les articles scientifiques d’ailleurs, on trouve beaucoup moins d’échecs que d’expériences réussies ou au moins présentées comme telles.

Donc, ce sera un blog sur l’art culinaire.

Je vous préviens que vous ne trouverez pas dans ce blog :

-          Beaucoup de gâteaux : je ne suis pas du tout adepte des sucreries, désolée.

-          Des langoustes, des homards,  et d’autres produits de type « j’explose ton budget »

-        De la viande crue : pour moi, la bonne viande ne doit pas aboyer, mordre, saigner,… surtout pas !

-          Des exhausteurs du gout comme le glutamate de sodium et autres additifs chimiques.

Ce que vous trouverez dans ce blog :

-          Des recettes testées, améliorées ou fusionnées venant des quatre coins du monde et qu’on peut préparer chez soi sans se ruiner

-          Du poivre, des épices et encore du poivre

-          De l’huile d’olives vierge, de l’ail, des herbes et des légumes méditerranéens

-          Des conseils et des astuces

-       De la diversité : ne disposant que d’un budget très serré en étant en même temps très exigeante, j’ai toujours dû me débrouiller avec des produits de base préparés de façon différente