Calmars, fleurs de courgettes et fleurs de basilic comme en tempura

Encore une recette dictée par les humeurs du marché ! Ce mercredi-là, le producteur de légumes a attiré mon attention vers les fleurs de courgettes qu’il avait cueillis un peu plus tôt le matin. Les beignets de fleurs de courgettes qu’il avait goûtés en Toscane, me révélait-il de sa voit de tonnerre qui arrivait à dominer tous les autres bruits du marché, ont été la meilleure chose qu’il avait mangée dans sa vie.

Sur le stand des produits bio, les bouquets de basilic affichaient ses petites fleurs blanches : c’est au moment de la floraison que les herbes sont à l’apogée de leur richesse aromatique.

Et aux halles de Sète, il y avait un grand arrivage de petits encornets, calmars, calamars et de piste. Tous ces noms désignent en fait à peu près la même chose, c'est-à-dire le « calmar » des zoologistes (qui, lui, englobe une myriade d’espèces, mais ce n’est ni lieu, ni le moment d’en discuter…). Le nom « encornet » est employé plutôt pour le produit destiné à la consommation (quoi que, on donne volontairement ce nom aussi aux blancs de seiche), alors que dans le Sud-Ouest on appelle souvent un calmar « calamar », comme en Espagne. Enfin, sous le nom de « piste » se cachent des calmars qui sont vraiment tout petits. On appelle également « piste » une pâte à tartiner sudiste à base de calmars pas plus grands d’un ongle que l’on broie tout simplement (pas de commentaire !) avec de l’ail, du persil et d’huile d’olive. Dieu merci, on peut aussi les faire cuire à la poêle avec les mêmes ingrédients, et c’est vraiment délicieux !

Ce jour, j’ai acheté environ un kilo de calmars pas plus grands d’une vingtaine de centimètres et je me suis empressée de les cuisiner pour le déjeuner avec les fragiles fleurs de courgette et de basilic, selon un mode tout simple inspiré du tempura japonais afin de compenser l’étape un peu fastidieuse du nettoyage des calmars, mais qui permet de garder toutes les saveurs.

Calmars, fleurs de courgettes et fleurs de basilic comme en tempura

 

Pour 3 personnes :

9 fleurs de courgette, avec les minuscules courgettes qui sont au bout,

9 inflorescences de basilic commun,

900 grammes de calmars entiers,

le jus d’un citron,

une pâte à frire légère, préparée avec 2 œufs, 6 c. à s. de farine, 6 c. à s. d’eau froide et une pincée de sel,

un bain d’huile qui n’a jamais servi auparavant.

Lavez les fleurs de courgettes de l’extérieur et de l’intérieur, en les ouvrant délicatement. Retirez le pistil.

Lavez les inflorescences de basilic.

Bien égouttez et laissez les fleurs sécher sur un linge.

Comment nettoyer les calmars :

(si vous n’utilisez pas de calmars congelés qui sont déjà nettoyés ; ni leur consistance caoutchouteuse, ni leur « goût » ont quelque chose à voir avec la saveur puissante d’un calmar frais, mais parfois on n’a pas le choix…)

Décollez la tête avec les tentacules du corps, retournez, puis tirez sur les tentacules en tenant le tube de l'autre main. On va arracher du même coup les viscères contenus à l'intérieur. Retirez la plume. Retournez le tube comme une chaussette, arrachez le reste des viscères, nettoyez sous l’eau courante.

La poissonnière qui m’a montré comment nettoyer les calmars (c’est toujours sympa d’avoir l’avis de quelqu’un qui s’y connait) m’a assuré qu’il n’est pas nécessaire d’enlever la peau des ceux qui sont tout petits, mais je l’ai fait quand même, ce n’est pas très difficile. C’est un choix purement esthétique, semble-t-il. Si vous souhaitez enlever la peau, grattez-la à l’aide d’un couteau, puis lavez le tube sous l’eau courante en frottant bien.

Enlevez les ailerons à l’extérieur du corps.

Coupez les tubes des encornets ainsi nettoyés en anneaux d’une largeur d’un centimètre environ. Arrosez-les du jus d’un demi-citron, puis laissez-les mariner pendant que vous préparez la pâte.

Gardez les ailerons et les tentacules, coupés en dessous du bec corné pour une autre préparation, par exemple une persillade.

Faites chauffer l'huile dans une grande poêle.

Enrobez les fleurs de courgettes dans la pâte et faites les frire rapidement dans l’huile chaude, jusqu'à ce qu'elles soient dorées de tous les cotés. Faites de même avec les inflorescences de basilic. Essorez-les sur du papier absorbant.

Egouttez les anneaux d’encornets. Mélangez-les avec le reste de la pâte. A l’aide d’une fourchette, plongez un à un les anneaux dans la friture. Faites-les frire, en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Essorez.

Servez les encornets avec les fleurs de courgette et de basilic, arrosés de jus de citron ; c’est un mélange de saveurs assez surprenant, mais délicieux.