Chips de topinambour

Auparavant, j’étais persuadée que le mot « fade » a été spécialement inventé pour décrire le goût du topinambour, et que, quoi que l’on fasse de lui, un topinambour reste un topinambour. Il ne faut surtout pas les glisser dans un plat, où ils gâcheront tout, mieux vaut les cuisiner tout seuls. Certains les cuisent en purée ou en velouté avec des noisettes (quel dommage pour les noisettes !)

Mais après mon récent achat de quantités impressionnantes au risque et péril de la paix familiale et les maints tests de divers préparations, j’ai découvert que les topinambours peuvent être même très agréables. Par exemple, ils perdent enfin leur goût terreux quand ils sont finement coupés et frits en chips de manière à ce qu’ils deviennent dorés et croustillants. Ils rappellent alors des chips de pomme de terre légèrement sucrés, mais en plus original.

La préparation de ces chips demande d’éviter plusieurs difficultés. Tout d’abord, il ne faut pas couper les topinambours en rondelles trop fines, parce qu’elles bruniront instantanément dans l’huile chaude, ni trop épaisses, parce qu’elles garderont un noyau mou porteur de ce goût métallique qui caractérise le topinambour. Une fois coupées, les rondelles de topinambour noircissent très vite au contact de l’air, il faut donc faire attention à les jeter de suite dans de l’eau vinaigrée et salée. Ceci aide à éviter un autre écueil qui consiste dans le fait que si l’on met les rondelles dans l’huile de friture sans les tremper auparavant, elles se collent rapidement les unes aux autres. Dernière précaution, pas spécifiquement valable pour les chips de topinambour cette fois, il faut bien essorer les pétales avant de les plonger dans l’huile de friture. 

Ingrédients :

200 g de topinambours, du sel et de l’huile pour la friture.  

Préparation :

Grattez les topinambours pour enlever la peau, coupez le bout, lavez-les, coupez-les en rondelles assez fines, par exemple à l’aide d’une mandoline. Jetez-les de suite dans de l’eau froide additionnée de sel et de vinaigre.

Chauffez l’huile.

Essorez les rondelles de topinambour dans du papier absorbant. Faites-les frire rapidement dans l’huile jusqu’à ce qu’elles deviennent bien dorées.

Egouttez-les sur du papier absorbant.