Achards de légumes

D’origine indienne, les Achards qui viennent du sub-continent sont plus épicés, alors que ceux qui sont communs sur l’Ile de Réunion sont moins complexes. Ils ravivent les plats pas très aromatiques et conviennent très bien au riz blanc. Essayez-les aussi avec du couscous cuit à la vapeur : vous obtiendrez ainsi un agréable plat végétarien.

Les Achards sont très souples du point de vue ingrédients : les variantes qui existent sont innombrables ! La liste proposée des légumes n’est ni obligatoire ni exhaustive, vous pouvez par exemple n’utiliser qu’un seul type de chou. Mon conseil est de ne pas abuser des courgettes, sinon l’ensemble devient moins aromatique.

Ingrédients :

* 1 c. à café de moutarde en grains,

* les graines de 3 gousses de cardamome verte,

* 2 c. s. d’huile d’olive, 

* 1 oignon moyen,

* 1 racine de gingembre (de la taille d’environ une noix), râpé,

* 4 gousses d'ail, pillées,

* 1 petit piment fort,

* 1 c. à café de curcuma en poudre,

* 2 carottes moyennes,

*1 gros poivron vert, émincé,

* 1/8^ème de chou blanc (environ 150 g),

* 2 petits bouquets de brocoli (environ 40 g),

* 2 petits bouquets de chou-fleur (environ 40 g),

* une poignée d’haricots verts (environ 20 g),

* une demi-courgette (environ 40 g),

* 2 c. s. de bon vinaigre de vin rouge.

Préparation

Le Rougail saucisse

Un soir, nous étions invités à dîner chez des amis qui venaient de rentrer d’un séjour à la Réunion. À cette occasion, nous avons mangé un des plats traditionnels réunionnais, le Rougail saucisse. J’avoue qu’au début j’ai été très surprise : dans mon imagination, les habitants des îles se nourrissent de fleurs, de fruits aux formes et saveurs paradisiaques et, au pire, de poissons et de fruits de mer aux couleurs arc-en-ciel. Pourtant, je suis moi-même née sur île qui ne pourrait sortir que de l’imagination d’Orwell ou d’un dictateur totalitaire, et je sais au plus profond de moi que la réalité n’a parfois rien à voir avec le rêve…

Cependant, ce qui a transformé le rougail saucisse en une véritable gourmandise, en lui rendant toutes ses lettres de noblesse ou plutôt d’exotisme, c’étaient les Achards avec lesquels l’a servie notre amie. J’ai pu alors constater que c’est un très bon plat familial et je l’ai vite adopté par la suite.

Quant aux Achards, on peut les trouver tout prêts au supermarché, au rayon des produits exotiques, et ils sont tout à fait délicieux. L’on peut également les préparer soi-même à l’avance (recette ici !) et les garder pendant une semaine au réfrigérateur dans des bocaux bien fermés.

Rougail saucisse

Ingrédients pour 4 personnes :

Escalopes de porc caramélisées au jus de grenade et miel

Les fruits des grenadiers qui abondent dans notre région commencent à éclater sur les arbres pour exhiber leur chair écarlate et alimenter les fantasmes culinaires. Les origines lointaines de la grenade (venue de Perse, elle serait un des plus vieux fruits) et la place qu’elle occupe dans les légendes de nos ancêtres ne font qu’amplifier son effet prolifique sur notre imagination.

 

Rappelant des pierres précieuses non-taillées, les graines de la grenade (ou les arilles, si l’on veut utiliser un nom plus approprié), sont déjà tellement décoratives qu’elles incitent à les utiliser plus souvent dans les préparations, sucrées et salées. Mais de plus, la grenade est championne en matière de contenu de ces antioxydants si bénéfiques pour notre santé. L’activité des antioxydants de la grenade et de son jus serait en effet supérieure à celle du thé vert et du vin rouge !

Ce fruit m’a fait penser à l’utiliser dans une recette toute simple qui exploite pleinement son goût spécifique. La viande de porc, assez neutre, se prête aisément à ce jeu (j’ai aussi envie de faire un essai avec du magret du canard, quelque chose me dit que ce sera un mariage heureux). J’ai ajouté un peu de miel pour souligner la douceur du fruit, du poivre pour opposer la force à la douceur, et du piment de Cayenne pour donner un coup de fouet par le piquant. Rien de plus. Et c’est bon !

Ingrédients (pour 4 personnes)

Automne. Crumble salé de courge butternut.

Il pleut. Quatrième épisode cévenole en deux semaines, et ce n’est pas fini ! Et dire que tout le monde nous envie notre climat méditerranéen… C’est vrai, nous n’avons pas trop à nous plaindre avec ce nombre impressionnant de jours ensoleillés et lumineux dont nous pouvons profiter tout au long de l’année. Mais au printemps et en automne, ce même climat peut vraiment vous gâcher la vie à cause de ce phénomène que l’on appelle « épisode cévenole » : pendant plusieurs jours, les lourdes masses nuageuses tournent au nord du Golfe du Lyon et déversent avec une constance et une ténacité remarquable des tonnes  de pluie sur les terres arides, avant de retourner pour se recharger en eau directement dans la mer. Il pleut à seaux, il pleut des cordes, des hallebardes, des chats et des chiens, et tout ce qui va avec. Les chemins qui ont le malheur de se trouver dans les parties basses disparaissant alors sous l’eau, les ruisseaux se transforment en torrents et les torrents en furieuses rivières qui débordent et emportent tout sur leur passage. Le spectacle est très impressionnant quand on le voit pour la première fois ; ensuite, on fait attention et on évite de s’aventurer sous les trombes d’eau. Puis, quand arrive le premier rayon de soleil, on n’a qu’une seule envie : sortir, respirer et profiter de la douceur du climat et des explosions de couleurs sur les arbres que seul l’automne est capable d’offrir...

 

Puis, bien au chaud dans ma cuisine, je continue à explorer les différentes façons d’accommoder les courges, ces légumes-fruits de formes, couleurs et goûts si divers que l’on peut cuisiner en version salée ou sucrée. Je suis déjà éperdument amoureuse du potimarron à cause de sa chair douce et dense rappelant une châtaigne gigantesque. Cette semaine, c’est le butternut qui a passé avec succès l’ultime test : coupé en deux, parsemé d’un peu de sucre et cuit tout simplement au four, il a dévoilé une saveur agréable et sucrée, bien cachée sous sa peau un peu pâlotte.  

  

                       
                              Avant …                                                                            Après

En version salée, le butternut peut aisément remplacer ou accompagner les pommes de terre ou les carottes, par exemple dans un gratin. Il est délicieux aussi en crumble, comme dans la recette qui suit :

Crumble salé de butternut

Pour 4 personnes :

Vins du Roussillon & Brownie tout chocolat

Pour arriver au domaine de la Perdrix, nous devons traverser le plus grand vignoble au monde, celui du Languedoc-Roussillon, sur presque toute la longueur. Vu de l’autoroute, le paysage est dominé par les vignes qui, à cette période de l’année, sont en train de se parer de jolies couleurs dorées et cuivrées. De temps en temps, les éoliennes viennent animer le paysage, faisant concurrence aux pins maritimes qui, balayés sans cesse par les vents dominants, laissent l’impression qu’ils ont tous poussé inclinés vers la mer méditerranéenne qui se dessine au loin.