« Crêpes » bulgares sans lait et sans œufs

Dans la majorité des pays de l’Europe centrale et orientale, on connait la crêpe sous le nom de palatchinka (en cyrillique, палачинкa), qui vient en fait du mot latin placenta. Au sud de la Bulgarie, dans certaines régions on prépare depuis toujours une variété spécifique de ces palatchinki que l’on appelle katmi (kатми). Ces dernières ressemblent à des crêpes épaisses et sont faites avec une pâte levée qui s’apparente à une pâte à pain très liquide. Elles sont idéales pour les personnes allergiques, car la recette de base ne contient ni lait, ni œuf (bien que l’on peut y ajouter l’un ou l’autre, ou même les deux si l’on veut).

Une foie la pâte levée, ces « crêpes » sont cuites dans un plat spécial en terre cuite appelé satch (сач) préalablement badigeonné de matière grasse. Auparavant, on utilisait du saindoux ou tout simplement un morceau de lard que l’on faisait fondre en le passant sur la surface du satch chauffé. Cette habitude a petit à petit été abandonnée au profit de l’huile et du beurre, l’huile servant à graisser le plat de cuisson et le beurre, la crêpe elle-même. Néanmoins, on peut toujours déguster des crêpes faites « à l’ancienne » dans certains monastères bulgares … surtout si on prête plus attention à ladite « authenticité » qu’à son taux de cholestérol. 

Les katmi étaient une des spécialités culinaires de ma grand-mère maternelle. Elle les préparait chaque fois quand nous allions passer quelques jours dans la maison de mes grand- parents. Je la vois comme si c’était hier, assise près du feu de bois dans la cuisine d’été à côté du satch placé sur un petit trépied en métal noirci par les flammes. On n’obtenait la parfaite température de cuisson qu’à partir la deuxième crêpe, et ma grand-mère disait toujours que la première était pour le chien. Cela était comme un signal pour nous, les enfants, que nous pouvions la partager pour attendre ensuite sagement jusqu’à la fin de la cuisson.

Le satch servait aussi pour la cuisson de pains aux noms compliqués et étranges qui semblaient venir de loin dans le temps et dans l’espace. L’un était un pain plat ayant l’aspect et le goût du naan indien, croustillant et parsemé de cloques noires, alors que l’autre était farsi au fromage que ma grand-mère fabriquait avec le lait de ses brebis.

J’adorais ces plats simples que le contact avec le plat brûlant en terre cuite et le feu rendait irrésistibles ! Mes katmi que je fais cuire dans une simple poêle à crêpes n’ont jamais le même goût, mais au moins je peux les faire sauter pour la Chandeleur. 

« Crêpes » bulgares sans lait et sans œufs

Ingrédients :
2 tasses de farine de blé T55 -  ½ litre d’eau tiède - de la levure boulangère fraîche de la taille d’une petite boîte d'allumettes, ou un sachet de levure boulangère lyophilisée – 1/2 cuillère à café de sel - 1 cuillère à café de sucre – de l’huile ou du beurre pour la cuisson.

Préparation :

Mélangez un verre d’eau tiède (36°C) avec le sucre et deux cuillères à soupe de farine dans un petit bol. Diluez la levure dans ce mélange et laissez lever pendant une dizaine de minutes dans un endroit chaud, où jusqu’à la formation de bulles sur la surface du liquide.

Mettez le sel et le reste de la farine dans un grand bol. Ajoutez le mélange levé, puis petit à petit le reste de  l’eau tiède, en remuant avec un fouet. La  pâte doit avoir la densité d’une pâte à crêpes épaisse.

Laissez lever dans un endroit chaud pendant environ une demi-heure.

Faites chauffez une poêle à crêpes (sauf au cas où vous vous êtes approvisionné d’un vrai satch !) sur feu moyen. Badigeonnez-la avec la matière grasse de votre choix.

Versez une louche de pâte dans la poêle, puis répartissez-la sur le fond en vous aidant avec le dos de la louche. Faites cuire la crêpe à feu moyen jusqu’à l’apparition de bulles, ou plutôt de trous sur toute la surface. Badigeonnez-la avec du beurre, tournez-la et faites-la cuire sur l'autre surface.

Faites cuire le reste des crêpes de la même manière, en badigeonnant la poêle à chaque fois avant de verser une nouvelle louche de pâte.

Superposez les crêpes dans une grande assiette, couvrez-les et gardez-les au chaud. 

Servez avec de la confiture, avec du beurre fondu ou avec du fromage.

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