Courgettes jaunes et patates douces aux épices et à la noix de coco, façon aviyal

Il y a quelques années, à l’occasion d’un séjour chez des amis à Londres, nous sommes allés dîner dans le meilleur restaurant indien que nous avons connu jusqu’à présent, le Chowki. Plus tard, nous avons appris que ce serait le meilleur restaurant de cuisine paysanne selon le classement de Times. Mais ce soir, nous sommes tombés un peu par hasard sur lui, en tournant dans les petites rues au nord de Picadilly Circus où les restaurants indiens sont abondants. Nous y sommes entrés, attirés surtout par l’ambiance épurée du lieu (des tables en verre, éclairées par des lampes d’un design très contemporain, des tabourets carrés en cuir rouge …). La carte du restaurant comprenait des menus de deux districts indiens différents, Calcutta et Coorg (Kodava), ainsi que du Pakistan. Les repas étaient sublimes, différents de tout ce que je connaissais, aromatiques et épicés comme on les aime, mais sans être si piquants que le goût de la nourriture en est masqué. Le personnel était aussi très aimable ; en fait, la petite fille de nos amis a passé la moitié de la soirée sur les genoux du maître d’hôtel à détruire sagement et méthodiquement tout le stock des petits chocolats que l’on donne avec le café (pour le plus grand désespoir de ses parents qui, d’habitude, faisaient très attention pour que cela ne se produise pas).

Nous avons aimé absolument tout à l’exception d’un des desserts qui ressemblait fortement à des carottes râpées et qui était en réalité composé de riz sucré et coloré à l’aide d’une mystique substance orange. J’ai été particulièrement impressionnée par l’accompagnement de mon plat (Kodava murg, du poulet à la mode de Kodava), qui était composé d’une multitude de légumes coupés en petits dés et cuisinés dans une sauce crémeuse et délicatement épicée. Elle ressemblait le plus à l’aviyal, un plat du sud de l’Inde à base de légumes dont le type et nombre varient à l’infini et d’une sauce épicée à la base de purée de noix de coco fraiche (dans le nord du pays, on prépare un plat similaire où cette purée est remplacée par du yaourt crémeux).

 

Je vous propose une variante de cet accompagnement que j’ai tenté de restituer de mémoire et en piochant dans différents livres de recettes indiennes, dont celle que j’ai le plus fidèlement suivi vient du livre La cuisine de l’Inde de la collection Time-Life.  

Courgettes jaunes et patates douces aux épices et à la noix de coco, façon aviyal

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Pour la purée de noix de coco :

1 1/3 verres de noix de coco râpée (fraîche, de préférence),

250 ml d’eau

Pour les légumes :

2 petites courgettes jaunes,

2 petites patates douces à chair orange,

1 grosse pomme de terre,

1 grosse carotte, ou 3 petites,

1 poignée de haricots verts,

quelques côtes de blette rouges,

1 oignon nouveau,

1 petit piment vert frais,

facultatif : quelques brins de coriandre fraîche.

Pour le mélange d’épices :

½ c. c. de graines de moutarde,

1 morceau de 2 cm de gingembre frais, gratté, écrasé avec la partie plate d’un couteau et puis émincé,

2 gousses d’ail moyennes, écrasées avec le couteau et émincées,

1 oignon pelé, finement haché,

1 c. s. de graines de coriandre, en poudre,

½ c. c. de curcuma, en poudre,

4 c. s. d’huile (par exemple, huile de coco, de colza ou de pépins de raisin)

Préparation :

Mixer ensemble la noix de coco râpée et l’eau jusqu’à ce que la purée soit lisse.

Si vous utilisez de la noix de coco séchée, faites-la d’abord réhydrater dans l’eau (que vous avez fait chauffer jusqu’au point de l’ébullition) pendant quelques heures, puis mixez le tout.

Lavez les légumes. Coupez les extrémités des courgettes. Epluchez les patates douces, la pomme de terre et l’oignon. Grattez les carottes. Equeutez les haricots verts. Enlevez les fils des côtes de blette.

Coupez les courgettes, les patates douces, la pomme de terre et les carottes en dès et les haricots verts, les cives et le piment vert en rondelles.

Dans une casserole moyenne à fond épais, faites chauffer l’huile sur feu moyen jusqu’à dégagement d’une légère buée. Faites-y revenir les graines de moutarde, le gingembre et l’ail pendant 30 secondes. Ajoutez l’oignon et faites revenir, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’il soit tendre et doré. Maintenez sur feu modéré. Ajoutez la coriandre et le curcuma, puis les 4 cuillères d’eau. Mélangez.

Ajoutez les légumes les uns après les autres, en remuant bien pour les enrober du mélange d’épices : d’abord la pomme de terre, puis les carottes, les patates douces, les blettes, les courgettes, les haricots verts, le piment vert et enfin les cives.

Ajoutez, en remuant, la purée de noix de coco et 1 c. c. de sel. Amenez à ébullition sur feu vif, puis réduisez le feu. Couvrez hermétiquement et laissez mijoter 20 minutes, ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

Retirez du feu. Ajoutez la coriandre ciselée, si vous souhaitez en mettre. Laissez reposer 5 minutes et servez chaud.