Nourritures littéraires : Porc vietnamien au lait de coco et au caramel

                                                                                      Рецептата на български е по-надолу   

 
Je viens de lire mon premier roman vietnamien (« Terre des oublis » de Duong Thu Huong) et, par la même occasion, d’avoir une première approche, bien que littéraire, des traditions culinaires vietnamiennes révélées par quelqu’un du pays. Étant donné que les personnages principaux ne sont pas des super-héros – ni même des vampires - tout le long du livre ils mangent, boivent, dorment, font l’amour (ou font tout pour), et, chose rare, réfléchissent. J’ai beaucoup aimé ce livre tout en délicatesse et en douceur, où l’histoire se déroule lentement comme un grand fleuve tranquille (qui de temps en temps prend un virage inattendu ou s’égare pendant une trentaine de pages). On plonge volontairement dans ce fleuve enveloppant et se laisse savourer les détails de la vie quotidienne : on sent les odeurs du basilic et de la citronnelle (qui parfument les plats, mais aussi l’eau pour les bains), de la saumure de poisson omniprésente, du riz grillé au miel, et on est pris d’envie de goûter aux crevettes sautées au poivre et à la ciboulette, au bœuf au gingembre et au porc mijoté au lait de coco.

Et voila que je me suis mis à la recherche d’une recette de ce porc mijoté au lait de coco. Plus connu sous le nom de porc au caramel (ou bien thit heo kho nuoc dua, ou thit kho tau, ou thit kho riu, ou thit kho trung, ou simplement thit kho), il est préparé avec (bien sûr) du caramel, des œufs durs, de la sauce de poisson et non du lait de coco, mais du jus de coco. Lost in translation ? Les variantes qui utilisent du lait du coco et du sauce soja sont plutôt rares (mais ça existe). Une version très libre et assez complexe du chef vietnamien Thi Tran (par ailleurs, le nom de famille de l’un des personnages principaux du livre est justement Tran) utilise dans la même recette du lait de coco et du jus de coco (on trouve ce dernier dans certains magasins asiatiques, sinon dans les noix de coco fraîches), ainsi que de la sauce de poisson et de la sauce de soja.  

Porc vietnamien au lait de coco et au caramel

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le caramel :

1 cuillère à soupe d'huile

2 cuillères à soupe de sucre

1 cuillère à soupe d'eau chaude

Autres ingrédients:

0,8 kg de viande de porc (on utilise de la poitrine du porc ou un autre morceau de viande grasse ; j'ai utilisé de l'épaule dégraissée), coupée en morceaux de 2 cm

4 œufs

1 morceau de gingembre (3 cm), épluché

1 petit oignon, épluché

2 gousses d'ail, pelées

1 tige de citronnelle (que la partie tendre)

½ boîte (20 cl) de lait de coco (ou deux fois plus de jus de coco)

25 cl de bouillon de poulet (ou de l’eau chaude)

½ cuillère à café de sel

1 cuillère à café de poivre fraîchement moulu

2 cuillères à soupe de sauce de poisson (ou de la sauce soja, ou les deux)

Préparation :

Émincez l’oignon, le gingembre et la partie la plus tendre de la tige de la citronnelle. Écrasez l'ail avec la partie plate du couteau, puis hachez-le.

Caramélisez le sucre : Chauffez l'huile dans le récipient que vous allez utiliser pour la cuisson du plat. Ajoutez le sucre et laissez fondre sur feu moyen. Réduisez le feu et remuez sans cesse jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu et qu’il devienne brun foncé / brun rouge. À ce stade, des grosses bulles se forment. Ajouter 1 cuillère à soupe d’eau bouillante.

Ajoutez les morceaux de porc dans le sucre caramélisé. Remuez pour bien les enrober.

Ajoutez le gingembre, l'ail, l’oignon, la citronnelle, le lait (ou le jus) de noix de coco, le bouillon de poulet, le sel, le poivre et la sauce de poisson (ou de soja).

Laissez mijoter à couvert pendant au moins une heure.

Pendant ce temps, faites cuire les œufs pendant 8 minutes. Refroidissez-les sous l’eau froide, puis écalez-les.

Au bout d’une heure, ajoutez les œufs dans le récipient avec la viande. Laissez mijoter pendant 30 minutes. Si nécessaire, ôtez le couvercle pour réduire la sauce.

Servez la viande nappée de sauce, avec les œufs entiers ou découpés et du riz (nature ou à la noix de coco), ou de la baguette.

Sources : Pig Pig's Corner, Starry Kitchen's Thi Tran et autres

Suite de la recette en bulgare / Следва рецептата набългарски

Свинско с кокосово мляко и карамел по виетнамски

Необходими продукти :

За карамела :

1 супена лъжица олио

2 супени лъжици захар

1 супена лъжица вряща вода

Други продукти:

0,8 кг свинско месо (аз използвах месо от плешката), нарязани на двусантиметрови парчета

4 яйца

1 парче джинджифил (3 см), обелен

1 малка глава лук, обелена

2 скилидки чесън, обелени

1 стрък цитронела, или лимонова трева (само бялата и крехка част)

0,2 л кокосово мляко (или два пъти повече кокосов сок)

0,25 л пилешки бульон (или гореща вода)

½ чаена лъжичка сол

1 чаена лъжичка прясно смлян черен пипер

2 супени лъжици рибен сос (или соев сос, или по една супена лъжица от двата)

Начин на приготвяне :

Нарежете лука, джинджифила и най-нежната част на лимонена трева стъбло на ситно. Сплескайте скилидките чесън с плоската страна на ножа, а след това ги нарежете на ситно.

Карамелизирайте захарта : Загрейте олиото в съда, който ще използвате за приготвянето на ястието. Добавете захарта и я оставете да се стопи на умерен огън. Намалете огъня и бъркайте непрекъснато, докато захарта се стопи напълно и стане тъмно кафява / червеникаво-кафява. Сипете 1 супена лъжица вряща вода. Добавете парчетата свинско месо с бъркане, така че да се покрият равномерно с карамела.

Сложете при месото нарязаните джинджифил, чесън, лук и цитронела, а после кокосовото мляко (или сок), пилешкия бульон, солта, черния пипер и рибения (или соевия) сос.

Оставете да къкри най-малко един час, покрито с капак.

През това време сварете яйцата за 8 минути. Охладете ги под студена вода и ги обелете.

След като измине един час, добавете яйцата в съда с месото. Оставете да къкри още 30 минути. Ако е необходимо, махнете капака, за да се сгъсти соса.

Сервирайте месото със соса, гарнирано с целите или нарязани на кръгчета яйца и сварен ориз (може и полят с кокосово мляко) или франзела.