Mini-gâteaux aux abricots confits à la verveine

Cet été, j’ai redécouvert la verveine citronnelle, grâce au Bistro d’À côté de Jean-Luc Rabanel à Arles (c’est le meilleur endroit où nous avons jamais déjeuné : les mets y sont savoureux, bien présentés, inventifs, frais et légers). Ici, elle accompagnait un délicieux gaspacho de tomates de variétés anciennes, et décorait aussi les desserts.

Je suis immédiatement tombée amoureuse de son arôme envoutant (mais moi, j’adore toutes les plantes à l’arôme citronné, de la citronnelle au gingembre en passant par le thym-citron et le basilic-citron …). Le printemps prochain, c’est sûr, je vais essayer de la cultiver dans mon « jardin urbain » ; pour cette année, il me semble qu’il est trop tard de se lancer, sauf si ce n’est pour vérifier la promesse de mon jardinier qu’elle passera l’hiver méditerranéen sans soucis particuliers. Car la verveine citronnelle (Aloysia citrodora) est originaire des régions chaudes d’Amérique du Sud ; elle peut supporter les hivers doux, mais il faut la protéger des gelées et des courants froids, et la faire rentrer en cas de baisses des températures au dessus de -5°C (ce qui se produit rarement par ici, mais c’est déjà arrivé il y a deux ans).

Peu après, pour la première et dernière fois de la saison, j’ai pu trouver de la verveine coupée sur le marché de la place Albert 1^er (ce marché montpelliérain est minuscule, mais parfois on fait des découvertes intéressantes là-bas). J’ai ramené triomphalement un beau bouquet chez moi et j’ai utilisé les feuilles fraîches pour des tisanes qui n’avaient rien à voir avec les tisanes fades en sachets que j’avais goûtées (j’ai séché une bonne partie des feuilles – leur arôme devrait persister durant deux ans), pour la tarte "Tatin" aux pêches et à la verveine et, deux fois de suite, pour ces mini-gâteaux aux abricots à texture aérienne auxquels elle a conféré beaucoup de fraîcheur.

Mini-gâteaux aux abricots confits à la verveine

Ingrédients (pour environ 12 mini-gâteaux) :

Pour la garniture d’abricots :

6 beaux abricots mûrs de taille moyenne

18 feuilles de verveine

4 cuillères à soupe de sucre blanc (ou blond)

Pour la pâte :

1 œuf de taille moyenne

75 g de sucre cristallisé (1/3 cup)

30 ml de beurre fondu 

50 ml d’huile au goût neutre (mélange 4 huiles, pépins de raisin, colza,…)

90 g de farine de froment (2/3 cup)

1 cuillère à café de levure chimique

Une pincée de sel

80 ml de lait (1/3 cup)

Il vous faut également :

Environ 1 cuillère à soupe de cassonade corsée (ou de sucre de canne roux)

12 moules à muffins en silicone

Lavez les abricots, séparez-les en deux et dénoyautez-les.

Versez 4 cuillères à soupe de sucre et 4 cuillères à soupe d’eau dans une large casserole et chauffez jusqu’à l’ébullition, en remuant de temps en temps. Rangez les demi-abricots dans la casserole en une seule couche, la surface plate en dessous. Diminuez le feu et laissez les abricots confire pendant 12 minutes, en les retournant délicatement une ou deux fois. Mettez les feuilles de verveine dans le sirop et laissez sur le feu encore 5 minutes en surveillant. Si nécessaire, augmentez la température du feu pour épaissir le sirop.

Parsemez chaque moule de sucre roux, puis posez dessus un demi-abricot confit avec un peu de sirop.

Préchauffer le four à 180°C.

Tamisez ensemble la farine, la levure chimique et le sel.

Faites fondre le beurre à feu doux, puis laissez-le tiédir. Ajoutez l’huile et le sucre et mélangez. Rajoutez l’œuf en fouettant. Incorporez 1/3 du mélange farine-levure-sel. Diluez avec le lait et incorporez le mélange restant. Fouettez jusqu’à ce que l’appareil soit homogène.

Versez ensuite la pâte sur les abricots, en remplissant les moules jusqu’à un centimètre du bord.

Enfournez pendant une vingtaine de minutes,  le temps que la pâte gonfle et colore. Vérifiez la cuisson en introduisant un cure-dent dans la pâte qui doit ressortir sec.

Sortez les mini-gâteaux du four, laissez tiédir, puis démoulez en les renversant avant de déguster.

Ces gâteaux sont meilleurs le jour de la cuisson, mais peuvent être conservés 3 jours au réfrigérateur dans une boite fermée.