Festival M.A.D. (Méditerranée A Déguster) : Masterclass de Dina Nikolaou

Parmi les événements les plus intéressants du festival M.A.D. étaient les Masterclass animés par une trentaine de chefs méditerranéens de renommée. En fait, ces masterclass étaient des présentations donnés par les professionnels : le public pouvait observer leurs moindres gestes dans les miroirs placés au-dessus de la scène ou sur les écrans qui retransmettaient les événements en temps réel.

J’ai suivi la présentation de Dina Nikolaou, la célèbre chef gréco-française qui possède un restaurant à Paris (Evi Evane), anime plusieurs émissions télé, a un site internet populaire (en grec) et est auteur d’une dizaine de livres culinaires de succès.

Tout en dispensant des conseils et des astuces avec générosité et beaucoup d’humour, la chef Dina Nikolaou a préparé un plat grec traditionnel revisité :

  

Poulpe confit à l’huile d’olive, tarama de boutargue et purée de fèves

Le poulpe :

Le poulpe évidé et nettoyé a été d’abord cuit dans une casserole à fond épais sans eau à très basse température pendant 45 minutes. La chef a conseillé d’utiliser toujours du poulpe congelé car la congélation permet d’attendrir sa chair, « sauf si vous n’êtes pas Grec, parce que seuls les Grecs savent préparer le poulpe frais de manière qu’il ne soit pas caoutchouteux ». Après la cuisson, le poulpe a été découpé en gros morceaux, et ces derniers ont été transféré dans une autre casserole contenant une bonne quantité d’huile d’olive grecque (environ une bouteille de 7,5 cl) bouillante où l’on avait ajouté des brins de fenouil, des feuilles de laurier et une gousse d’ail non épluchée. Comme le poulpe est naturellement salé, on n’a pas ajouté de sel. Ensuite, il a été laissé confire à température moyenne pendant au moins (me semble-t-il) une bonne demi-heure.

La purée de fèves :

Des petites fèves sèches décortiquées ont été mises à cuire dans de l’eau avec un demi-oignon coupé en quatre et une gousse d’ail non épluchée. Vers la fin de la cuisson, elles ont été assaisonnées de sel et de poivre. Quand les fèves sont devenues tendres, elles ont été passées au robot et ont été colorées avec 1 cuillère de crème de betterave (préparée avec des betteraves rouges cuites avec de l’ail et de l’huile d’olive pendant 40 minutes dans un four à 180°C, puis mixées).

Le tarama de boutargue :

La boutargue (ou poutargue) est une spécialité méditerranéenne à base œufs de mulets salées et séchées, puis enveloppées dans de la cire d’abeilles. Pour préparer son tarama revisité (que l’on fait d’habitude avec des œufs de cabillaud - et avec des colorants artificiels qui donnent la couleur rose que nous retrouvons chez le tarama vendu au supermarché), la chef a d’abord enlevé l’enveloppe de cire de la boutargue, puis la découpée en tranches fines. Elle a préparé le tarama à l’aide d’un robot, mixant la boutargue avec de la mie de pain trempée et bien essorée, du sirop de citron à la vanille (remplaçant le jus de citron), quelques cuillères à soupe d’eau et quelques cuillères de l’huile aromatisée qui a servi à confire le poulpe. Tout a été fait à l’œil jusqu’à l’obtention de la consistance (assez liquide) et de la saveur désirée.

Ensuite, l’assiette a été dressée et décorée de quelques feuilles de betterave et de « pousses de soja » (haricot mungo).

La chef a suggéré de servir ce plat avec du vin blanc grec résiné (retsina) de nouvelle génération.