Beignets farcis aux pommes (Fried Apple Pies)

Voici les petites douceurs que j’ai confectionné pour le dernier Mardi Gras : des beignets aux pommes en forme de demi-lune issus des régions montagnardes du Sud des Etats-Unis. Ils sont farcis avec une purée à base de pommes séchées et de cannelle (leur autre farce habituelle serait aux pêches séchées). 

D’après ma source, qui est le numéro de janvier 2008 du magazine Gourmet, ces pâtisseries « portatives » nommées simplement Fried Apple Pies (Tourtes frites aux pommes) seraient traditionnelles des pique-niques paroissiaux, mais aussi vendues dans les boutiques de chaque coin de rue. Leur autre particularité est que, à l’instar de beaucoup de pâtisseries américaines, leur pâte contient du shortening (qu’on ne trouve pas ici, mais qu’on peut remplacer par de l’huile de noix de coco, et c’est exactement ce que j’ai fait). Cette matière grasse est responsable en grande partie de leur saveur spécifique : elle me rappelle beaucoup celle des donuts. Mais contrairement aux donuts dodus et mous, ces pies sont croustillants (donc, je les préfère). Afin d’obtenir cette croustillance, il faut penser à étaler la pâte aussi finement que possible, de veiller à bien dessécher la farce et de retourner les beignets assez souvent dans la friture jusqu’à ce qu’ils deviennent bien dorés.

Beignets farcis aux pommes (Fried Apple Pies)

Ingrédients :

(Pour 12 beignets)

Pour la pâte

320 g de farine ordinaire (~2 1/2 cups)

50 g de beurre froid non salé, coupé en dés d’un centimètre environ

50 g de shortening végétal froid sans graisses trans (ou de l’huile de noix de coco), coupé en morceaux d’un centimètre environ

1 cuillère à café de levure chimique

½ cuillère à café de sel

1 gros œuf

4 à 5 cuillères à soupe d'eau glacée

Pour la farce :

110 g de pommes séchées (2 cups)

85 cl d'eau

2 ½ cuillères à soupe de sucre brun

1 cuillère à café de zeste de citron râpé

¼ cuillère à café de cannelle

une pincée de sel

Pour faire frire et servir :

De l'huile de tournesol

Du sucre glace

Équipement spécial (souhaitable mais pas obligatoire) : un thermomètre pour friture

Préparation :

De la pâte :

Mélangez ensemble la farine, le beurre, le shortening (ou l’huile de noix de coco), la levure chimique et le sel dans un bol du bout des doigts ou à l’aide d’un robot à pâtisserie afin d’obtenir des miettes. Fouettez l'œuf avec 4 cuillères à soupe d'eau glacée, puis versez délicatement sur le mélange de farine et mélangez avec une fourchette jusqu'à incorporation.

Pressez une petite poignée : si les miettes ne tiennent pas ensemble, ajoutez un peu d'eau glacée, ½ cuillère à soupe à la fois, en mélangeant jusqu'à incorporation.

Rassemblez la pâte et pétrissez-la sur une surface légèrement farinée jusqu'à ce qu'elle soit lisse (ne pas trop travailler la pâte, sinon elle sera dure). Divisez la pâte en deux et formez deux disques. Enveloppez-les dans un film plastique et réfrigérez-les pour au moins 1 heure (ou pour toute la nuit).

De la farce :

Faites cuire tous les ingrédients de la farce à feu vif dans une casserole de taille moyenne à découvert. Laissez cuire, en remuant de temps en temps et en écrasant les pommes avec une fourchette au fur et à mesure qu'elles ramollissent pendant 20 à 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'à ce qu’elles se transforment en une purée épaisse. Laissez refroidir complètement.

Des beignets :

Divisez 1 disque de pâte en 6 parties égales, puis formez des boules. Étalez une boule sur une surface légèrement farinée avec un rouleau à pâtisserie afin d’obtenir un cercle d’environ 15 centimètres de diamètre. Etalez les 11 autres boules, puis mettez 2 cuillères à soupe de farce au centre de chacune. Humidifiez légèrement le bord du premier cercle avec de l'eau et pliez la pâte pour former un demi-cercle, en appuyant sur les bords pour sceller. Posez à plat sur la surface de travail et pressez les bords avec les dents farinées d'une fourchette. Façonnez ainsi les autres pies avant de commencer la friture.

Friture :

Versez environ 4 cm d'huile dans un poêle épaisse (de préférence en fonte…) de taille moyenne et chauffez-le à feu moyen. Dans l’idéal, la température de l’huile doit atteindre environ 175°C, mais au cas où vous non plus n’avez pas de thermomètre, faites de sorte que l’huile ne soit pas trop chaude, ou du moins, qu’elle ne fume et ne brule pas. Faites frire les beignets par deux ou trois en les retournant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, de 7 à 8 minutes par lot. Transférez sur une grille ou sur papier absorbant.

Saupoudrez des beignets chauds avec du sucre glace avant de servir.