Bagels

Mes premiers bagels n’étaient pas très jolis. Je dirais même qu’ils n’étaient pas du tout jolis. Pas assez ronds, pas assez lisses et pas assez uniformes. Mais qu’est-ce qu’ils étaient goûteux ! Ils m’ont rappelé les petits pains en forme de « O » que je mangeais au goûter dans mon enfance est-européenne. Alors, j’ai renouvelé l’expérience.

J’ai combiné quelques recettes, comme celle qui vient du site recette-américaine, celle-ci du blog Le Petrin, et aussi celle-là du blog Jujube en cuisine. Sur ces sites, vous pouvez aussi lire à peu près tout ce que vous voulez savoir sur les bagels et auquel je n’ai rien à ajouter. Sauf peut-être que j’ai essayé aussi trois différentes méthodes en tentant d’obtenir leur forme bien caractéristique.

La première (la même que j’ai déjà utilisée la première fois et qui m’a laissé perplexe et doutant de mes capacités ; pourtant, d’habitude je réussis bien mes pains) consistait à diviser la pâte en boules, à rouler une à une ces boules entre les paumes des deux mains afin de former des espèces de saucissons longs d’environ 15 cm et puis de joindre et coller les deux bouts de chaque « saucisson ». Cette fois, elle a marché mieux et je pense que ce n’est pas parce que je suis devenue beaucoup plus adroite en quelques mois, mais parce que ma pâte s’approchait plus de ce qu’elle devait être, et était donc plus docile.  

La deuxième est beaucoup plus rapide et permet de faire aisément de jolis bagels uniformes avec un petit trou bien au milieu : on prend tout simplement une boule de pâte, on l’aplatit avec les paumes, puis on perce un trou au milieu avec l’index et on élargit le trou.        

Enfin, j’ai voulu faire les petits pains en forme de « O » de mon enfance et j’ai étalé la pâte au rouleau, puis je l’ai découpé à l’aide d’emporte-pièces. Cela a bien marché pour ceux que j’ai laissé lever sur une surface bien farinée (malgré le fait qu’il fallait, tout de même, les soulever avec beaucoup de précautions) et moins bien pour les autres…

Bagels

Ingrédients pour 8 bagels :

520 g (4 verres) de farine à pain riche en gluten (j’ai utilisé de la farine T 65 bio)

1 cuillère à soupe de mélasse ou du sirop de malt (ou bien, si vous - comme moi - n’en avez pas, du sucre brun)

1 cuillère à café de sel

1 cuillère à soupe d'huile végétale (tournesol, pépins de raisin,… mais pas d’huile d’olive qui a un goût très fort)

½ cube de levure de boulanger (ou 1 cuillère à café bombée de levure instantanée)

250 mL d’eau (j’ai utilisé 100 mL de lait et 150 mL d'eau ; ce n’est pas très orthodoxe, mais je trouve le goût meilleur)

Préparation :

Chauffez doucement l’eau avec le lait jusqu’à une température d’environ 36°C (vérifier en plongeant un doigt dans le liquide : vous ne devez pas sentir une différence de température).

Versez un verre du mélange eau-lait tiède dans un petit bol (gardez le reste au chaud). Ajoutez le sucre, la levure émiettée et deux cuillères à soupe de farine et mélangez bien. Laissez lever pendant une dizaine de minutes dans un endroit chaud, où jusqu’à la formation de bulles sur la surface du liquide (cette étape est inutile si vous utilisez de la levure instantanée ; dans ce cas, mixez ensemble tous les ingrédients).

Mettez le reste de la farine et le sel dans un grand bol. Ajoutez le mélange levé, l’huile et, petit à petit, le reste du mélange eau-lait.

Mixez tous les ingrédients avec une spatule afin d’obtenir une pate plutôt solide (rajouter de l’eau, si nécessaire).

Pétrissez la pâte pendant 10 minutes sur une surface farinée. Formez-la en boule, puis mettez-la dans un bol huilé. Recouvrez avec un film alimentaire et laissez lever pendant 2 heures à température ambiante (ou 4 heures au réfrigérateur). 

Divisez la pâte et formez 8 boules.

Prenez une boule de pâte, aplatissez-la avec les paumes et percez un trou au milieu avec l’index fariné. Puis, élargissez le trou en tournant le futur bagel entre les index des deux mains. Procédez de la même manière avec les autres boules.

Placez vos bagels pour les faire reposer pendant 1 à 2 heures sur une surface farinée. Quand ils sont bien gonflés, faites chauffer 3 litres d’eau avec 1 cuillère à soupe de sel.

Plongez les bagels deux par deux dans la casserole avec l’eau bouillante et faites-les bouillir une minute de chaque côté. Sortez-les avec unе écumoire, égouttez-les une minute sur un linge, puis transférez-les sur la plaque de votre four graissée ou tapissée avec du papier cuisson.

Si vous voulez garnir vos bagels, badigeonnez-les avec un blanc d’œuf, puis parsemez dessus des graines (pavot, sésame, cumin, carvi) ou oignons, ail, gros sel, …

Mettez la plaque au four préchauffé à 220°C et laissez cuire environ 20 minutes.

Laissez refroidir un peu sur une grille, mais servez-les le même jour. Ils sont merveilleux encore tièdes, coupés en deux comme des petits pains, badigeonnés avec du beurre frais et garnis de saumon fumé assaisonné d’un trait de jus de citron.

Suite de la recette en bulgare / Следва рецептата на български

Нюйоркски бeйгъли

Необходими продукти за 8 бейгъла :

520 г (4 чаши) богато на глутен брашно (тип 65)

1 супена лъжица меласа или кафява захар

1 чаена лъжичка сол

1 супена лъжица олио

Половин кубче мая за хляб  

250 мл вода (или 100 мл прясно мляко и 150 мл вода)

Начин на приготвяне :

Затоплете млякото и водата до температура от около 36°C.

Разтворете натрошената мая, захарта и две супени лъжици брашно в една чаша от топлото мляко и водата (оставете останалата течност на топло). Разбъркайте добре. Оставете да втаса за около десет минути на топло място, или докато се появят мехурчетата на повърхността на течността.

Сложете останалото брашно и солта в голяма купа. Добавете маята, олиото и останалата част от смесеното с вода мляко.

Смесете всички съставки с шпатула докато да се получи доста солидно тесто (ако е необходимо, добавете още вода).

Прехвърлете тестото върху набрашнена повърхност и го месете в продължение на 10 минути. Оформете на топка и го поставете в намазнена купа. Покрийте с найлоново фолио и оставете да втасва в продължение на 2 часа на стайна температура (или 4 часа в хладилника).

Разделете тестото и оформете 8 топки.

Вземете една топка от тестото, сплескайте я с дланите и пробийте дупка в средата с набрашнен показалец. След това разширете дупката чрез завъртане на бъдещия бейгъл между показалците на двете ръце. Направете същото и с останалите топки.

Оставете бейгълите да втасват 1 - 2 часа върху набрашнена повърхност. Когато те са добре бухнали, сложете да заврат 3 литра вода с 1 супена лъжица сол.

Пуснете бейгълите два по два в тенджерата с вряла вода и ги варете по една минута от всяка страна. Извадете ги с решетъчна лъжица, оставете ги върху кърпа за една минута да се отцедят, а след това да ги прехвърлете вурху намазана с олио или покрита с хартия за печене тава.

Ако искате да гарнирате бейгълите, сега е момента да ги намажете с яйчен белтък, а след това да поръсите семена (мак, сусам, кимион, ким) или лук, чесън, сол на кристали, ...

Сложете тавата в предварително загрята до 220°C фурна и печете за около 20 минути.

Оставете бейгълите да поизстинат върху решетка, но ги поднесете още същия ден. Те са прекрасни все още топли, срязани наполовина като хлебчета, намазани с прясно масло и гарнирани с пушена сьомга, полята с малко лимонов сок.