Mes pâtes à la sauce « presque carbonara » (sans œufs)

Ces pâtes ressemblent beaucoup aux tous premiers spaghettis carbonara que j’ai mangés dans ma vie, dans un petit restaurant italien qui a ouvert à Sofia tout juste après la levée du rideau de fer. Certes, la recette classique italienne ne contient pas de persil, mais c’est exactement cette herbe aromatique qui les a transformés en une de mes recettes de pâtes préférées. J’ai cherché assez longtemps la recette (eh oui, à cette époque les dinosaures étaient déjà disparus, mais internet n’existait pas encore, et même les livres de cuisine étaient un produit déficitaire) et quand je l’ai enfin trouvée, j’ai eu une énorme déception en apprenant qu’il faut lier la sauce avec des œufs. Normalement, la chaleur des pâtes doit suffire pour cuire les œufs ; сela pourrait rassurer quelqu’un d’autre, mais pas moi. Je n’ai pas confiance dans les œufs qui ne sont pas cuits longtemps ; de plus, personne à la maison n’aime quoi que ce soit qui sente l’œuf (y compris les tagliatelles et autres pâtes aux œufs).

C’est pourquoi je ne me suis pas aventurée dans la préparation des pâtes à la sauce carbonara, et ceci jusqu’au jour où nous étions invités chez un ami qui revenait d’Angleterre. Il y avait travaillé dans un pub qui proposait, entre autre, des plats italiens, et avait amené une recette de « carbonara » sans œufs qu’il a préparée pour le dîner. Je sais, les pubs anglais ne sont pas la meilleure référence quand il s’agit de cuisine italienne, et je suis désolée pour les pauvres Italiens qui voient tout le monde massacrer leur belle cuisine, à peu près de la même manière que les pauvres Anglais entendent tout le monde baragouiner leur belle langue. Mais ce soir, je me suis sentie délivrée : préparées de cette façon, les pâtes étaient absolument délicieuses. Depuis, j’ai légèrement changé cette recette de « presque » carbonara qui se prépare en 15 minutes et qui conviendra à toute personne qui n’aime pas trop le goût prononcé de l’œuf… et pas seulement.

Des Paparedelles primavera que nous avons acheté en Italie : un choix purement esthétique

Papardelles à la sauce « presque carbonara » (sans œufs)

Ingrédients :

400 g de pâtes longues (à cette recette conviennent les pâtes plates, comme les tagliatelles, les linguines ou les papardelles ; ici, j’ai utilisé des Paparedelles primavera  que j’ai choisies uniquement à cause de leurs belles couleurs).  

30 g de beurre (ou 2 c. à s. d’huile d’olive)

4 gousses d’ail, épluchées et coupées en fines rondelles

200 g de la pancetta coupée en dés (ou de lardons fumés)

200 ml de crème liquide à 30 %

du parmesan râpé pour servir

quelques brins de persil plat

Faites cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salée.

Chauffez le beurre (ou l’huile d’olive) dans une grande poêle et faites y dorer les rondelles d’ail. Ajoutez les lardons et faites-les cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Rajoutez la crème, mélangez, salez légèrement et poivrez généreusement. Laissez cuire jusqu’à l’ébullition.

Égouttez bien les pâtes, mettez-les dans la sauce et réchauffez à feu doux en remuant. Ôtez du feu et ajoutez les feuilles de persil ciselées.

Servez avec du parmesan râpé.

Suite de la recette en bulgare / Следва рецептата на български

Моята паста със сос "почти карбонара" (без яйца)

Тази паста много наподобява първите спагети карбонара, които опитах в живота си в един малък италиански ресторант, който отвори врати в София непосредствено след вдигането на желязната завеса. Разбира се, класическа италианска рецепта не съдържа магданоз, но точно тази свежа подправка ги превърна в една от любимите ми рецепти за паста. Доста дълго търсих рецептата (да, по това време на динозаврите вече бяха изчезнали, но интернет още не съществуваше и дори готварските книги бяха дефицитна стока) и когато най-накрая я открих, изпитах огромно разочарование, като разбрах, че сосъс трябва да се свърже със сурови яйца. По принцип, яйцата би трябвало да се сготвят достатъчно от топлината на горещата паста; но този довод би могъл да успокои някой друг, само не и мен. Нямам доверие в яйцата, които не са варени дълго време, а и никой у дома не харесва каквото и да било, което мирише на яйце (включително талятели и други тестени изделия с яйца). 

Ето защо не се осмелих да приготвя паста със сос карбонара до деня, в който бяхме поканени у един приятел, който точно се бе върнал от Англия. Там той беше работил в един пъб, в която се предлагали включително и италиански ястия, и беше донесъл една рецепта за "карбонара" без яйца, която приготви за вечеря. Знам, че английските пъбове не са най-добрата референция, когато става въпрос за италианска храна, и ми е жал за клетите италианци, които гледат как всички малтретират прекрасната им кухня, долу-горе по същия начин, по който клетите англичани слушат как всички малтретират красивия им език. Но тази вечер се почувствах освободена :  приготвената по този начин паста беше изключително вкусна. Оттогава леко промених тази рецепта за "почти" карбонара, която се приготвя за 15 минути и която би се харесала на всички, който не са големи любители на яйцата ... и не само на тях.

Моята паста със сос "почти карбонара" (без яйца)

Необходими продукти:

400 гр. дълги макаронени изделия (рецептата подхожда за плоски тестени изделия като талиателе, лингуини или папардели ; тук аз използвах Paparedelles Primavera, които избрах единствено заради красивия им цвят).

30 гр. масло (или 2 супени лъжици зехтин)

4 скилидки чесън, обелени и нарязани на тънки филийки

200 г нарязана на кубчета панчета (или бекон)

200 мл сметана с 30% масленост

настъргано пармиджано за сервиране

няколко стръка магданоз

Сложете пастата да се вари в голямо количество вряща подсолена вода. Загрейте маслото (или зехтина) в голям тиган и изпържете чесъна до кафяво. Добавете бекона и задушете на слаб огън, докато омекне. Добавете сметаната, разбъркайте, подправете щедро с черен пипер и с малко сол. Загрейте до завиране.

Отцедете пастата добре, сложете я в соса и загрейте на умерен огън, като бъркате непрекъснато. Отстранете от огъня и добавете нарязания на ситно магданоз.

Сервирайте с настъргано пармиджано.