Steak au poivre « camerounais »

Sous l’apparente simplicité de ce plat se cache une saveur paradisiaque. C’est une de nos recettes familiales que je dois à mon mari. Elle vient du menu du restaurant de l’ex-Novotel de Bertoua, au Cameroun. Il y a une vingtaine d’années, mon mari a voyagé à travers le pays avec ses parents et a passé une soirée dans cet hôtel. (Des années plus tard, j’ai fait aussi un court séjour au Cameroun, mais c’est une longue histoire que je vous raconterai sûrement un autre jour.) Heureusement - alors qu’il n’était encore qu’un gosse - il a eu le bon reflexe de demander quelques détails et les a sommairement noté sur la brochure de l’hôtel.

Puis, pendant que nous réfléchissions ensemble au repas à préparer pour la première fête de Noël que nous allions passer ensemble, mon futur (à l’époque) mari a ressorti la précieuse brochure et nous nous sommes mis à décoder la recette qui, évidemment, ne contenait aucune indication ni par rapport aux proportions, ni pour le temps de cuisson. Je l’ai préparée au feeling et, malgré le fait qu’il ait demandé certains ajustements (« les tomates étaient moins présentes », « on sentait plus le beurre »  …), ce plat est devenu l’un de nos préférés et il revient plusieurs fois par an à notre table (pourtant, je n’aime pas trop me répéter en cuisine).

L’exceptionnalité de ce mets repose entièrement par les épaules fragiles du poivre noir. Il doit être très grossièrement concassé, en moitiés ou au maximum en quartiers. Si on a le temps, la meilleure manière de l’obtenir est de couper chaque graine à l’aide d’un bon couteau (ceci permet de faire une excellente méditation active).

En parlant de poivre, saviez-vous qu’une de ses variétés, et notamment le poivre de Penja du Cameroun, fait partie des trois premiers produits du continent africain qui viennent d’obtenir le label IGP, ou Indication Géographique Protégée (avec le miel d’Oku, lui aussi du Cameroun, et le café Ziama-Macenta produit en Guinée). Ce poivre est d’une saveur exquise, et j’imagine que ce plat ne peut être que meilleur avec lui.

Enfin, comme tout steak qui se respecte, celui-ci ne peut être mieux accompagné que par les frites (qui, trempées dans la sauce au poivre, sont à tomber par terre). 

Steak au poivre « camerounais »

Ingrédients (pour 4 steaks) :

4 steaks (ou côtes de porc), d’environ 200 g chacun 

1 – 2 c. à s. d'huile d’olive

1 c. à c. de sel

4 c. à c. (ou plus) de graines de poivre coupées en deux, ou très grossièrement concassées (par exemple, avec le dos d’une casserole)

1 oignon émincé

½ verre de vin blanc

200 ml de pulpe de tomates

20 g de beurre

Préparation

Mettez un peu de poivre grossièrement coupé dans une petite assiette, puis passer chaque steak dans le poivre, en appuyant bien pour le coller sur les deux faces. Ajoutez du poivre au fur et à mesure dans l’assiette. Plongez les steaks dans l'huile chaude et saisissez-les bien de chaque coté sur feu vif (pour 2 à 3 minutes par face). Salez, retirez de la poêle, couvrez et réservez au chaud.

Baissez le feu et faites blondir l’oignon dans la même poêle, en remuant et en grattant bien le fond pour décoller les sucs. Versez le vin blanc, attendez que le liquide diminue jusqu’à un tiers, puis ajoutez la pulpe des tomates. Laissez cuire pendant 5 minutes et remettez les steaks dans la poêle. Couvrez et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que la viande soit fondante. 

Si la viande le permet, terminez la cuisson au four (c’est ce qui donne le meilleur résultat, mais il faut la surveiller en permanence.)

Dressez les steaks sur des assiettes chaudes. Liez la sauce avec le beurre, puis versez deux cuillères de sauce sur chaque steak et servez le reste à part.

Accompagnez de frites, ou bien de pommes de terre sautées ou cuites au four.

Suite de la recette en bulgare / Следва рецептата на български

"Камерунски" пиперени стекове

(идеята идва от ресторанта на някогашния Новотел в Бертуа, Камерун)

Необходими продукти (за 4 стека):

4 стека (или котлета) от по около 200 г всеки

1 - 2 с. л. зехтин

1 ч. л. сол

4 ч. л. (или повече) много едро счукан черен пипер на зърна

1 глава лук, ситно нарязан

½ чаша сухо бяло вино

200 мл смлени домати

20 г краве масло

Начин на приготвяне :

Сложете малко от едро нарязания черен пипер в малка чиния, след това оваляйте в него всеки стек от двете страни, като натискате добре, така че пипера да полепне по него. Постепенно добавяйте още черен пипер.

Сложете стековете в горещото олио и ги изпържете добре на силен огън (за по 2 до 3 минути от всяка страна). Посолете, извадете от тигана, покрийте и оставете на топло.

Намалете огъня и запържете лука в същия тиган, като бъркате, за да се отделят соковете от дъното. Сипете бялото вино, изчакайте докато течността намалее до една трета, след това добавете доматите. Гответе в продължение на 5 минути и върнете стековете в тигана. Покрийте и продължете готвенето на слаб огън докато месото омекне.

Ако месото позволява, завършете готвенето във фурната (това дава най-добър резултат, но изисква непрекъснато следене).

Извадете стековете в затоплени чинии. Свържете соса с маслото (ако има възможност, преди това го пасирайте), след това сипете две супени лъжици върху всеки стек. Поднесете останалия сос отделно.

Сервирайте с пържени, печени или сотирани картофи.