Asperges à la vinaigrette à l’estragon

Le printemps est arrivé, et puis, dans l’intervalle de quelques heures, nous avons tout de suite basculé de l’hiver dans l’été. Imaginez mon étonnement quand, m’arrêtant pour acheter des asperges au marché, on m’a assuré que ce sont les dernières pour cette année ! Déjà ? Je n’ai pu les cuisiner que deux - trois fois, et je ne m’en suis pas encore lassée. De plus, j’ai découvert une manière de les préparer qui, pour certains, peut sembler banale, mais pour moi c’était une petite révolution qui équivalait presque à la découverte de l’eau chaude. Il s’agit de la bonne vieille recette des asperges à la vinaigrette, oui, mais une vinaigrette délicatement parfumée à l’estragon, donc très printanière et très fraîche en bouche. Je l’ai testé avec des asperges vertes et nous l’avons tellement aimé que je l’ai re-testé avec des blanches-violettes (ce seraient des asperges auxquelles on avait permis d’entrevoir le soleil juste avant de les cueillir, contrairement aux blanches qui passent toute leur vie dans l’obscurité totale), et c’était aussi très bien.

** Au départ, je pensais servir ces asperges blanches-violettes avec du beurre fondu ou avec une sauce hollandaise, à la manière allemande (étant donné qu’elles étaient cueillies en Allemagne, où elles sont tellement appréciées qu’elles font objet d’un festival annuel, tenu chaque mois du mai), mais quand j’ai vu la quantité de beurre nécessaire pour faire ladite sauce, je me suis abstenue. Néanmoins, pendant que je cherchais des informations par-ci, par-là sur ce festival (liens ici et ici), j’ai lu que le top serait de servir les asperges tout simplement avec « une huile d’olive extravierge de Lucques ». Justement, je viens d’ouvrir une bouteille que des amis m’ont offerte, pour ma vinaigrette. C’est une nouvelle qui mérite une future dégustation - si je peux trouver encore des asperges blanches fiables.

***Normalement, les asperges vertes sont les plus tendres parmi leurs consœurs et ne nécessitent pas d’être épluchées, mais j’ai eu autant de mauvaises surprises que je préfère prendre mes précautions, en les épluchant au moins partiellement (et vive mon éplucheur suisse qui m’a changé la vie !)

Asperges à la vinaigrette à l’estragon

Pour une botte d’asperges (500 g) :

Vinaigrette :

4 c. s. d’huile extra-vierge d’olive de Lucques, ou une autre huile d’olive à la saveur très délicate

1 c. s. de moutarde douce (j’ai utilisé la moutarde « Fins gourmets » de Maille)

Le jus d’un demi-citron

1 c. c. d’estragon frais ou ½ c. c. d’estragon séché

Une pincée de sel

Un peu de poivre du moulin

Cassez et enlevez les extrémités des asperges, puis épluchez-les en partie (ou entièrement, si se sont des blanches). Faites-les cuire dans de l'eau salée jusqu’à ce quelles soient tendres (10 à 15 min, en fonction de la variété ; testez avec la lame d’un couteau ou avec une fourchette).

Pendant ce temps, préparez la vinaigrette, en mixant la moutarde, l'huile d'olive et le jus de citron. Salez, poivrez et ajoutez l’estragon. Mélangez.

Égouttez délicatement les asperges et servez-les tièdes avec la vinaigrette.