Filets de daurade royale au chorizo et fenouil confit

La Saint Nicolas est fêtée aussi en Bulgarie, mais dans un tout autre contexte que celui que l’on connaît par ici. Dans la tradition orthodoxe, Saint Nicolas, souverain des mers et des cours d’eau, est le saint patron des pêcheurs. C’est aussi une grande fête familiale qui marque le début des festivités de fin d’année. La tradition veut que toute la famille se rassemble le 6 décembre autour d’un repas composé obligatoirement de poisson. Le plus souvent, il s’agit d’une carpe (selon les croyances, ce serait le serviteur fidèle du Saint) que l’on prépare au four, avec une farce de riz et de noix. À défaut, tout autre poisson de mer ou d’eau douce peut faire affaire…

Pour moi, il est impossible de ne pas respecter cette tradition. Cependant, je m’arrange autant que je peux pour ne pas toucher aux carpes. Hier soir, j’ai trouvé une recette très originale pour mes daurades royales. Je l’ai légèrement adaptée, et nous étions très satisfaits de cette préparation qui c’est avérée non seulement intéressante, mais aussi très savoureuse. 

Ingrédients (pour 2 personnes) :

* 3 petites daurades royales (environ 800 g),

* 6 rondelles de chorizo, chacune détaillée en 4 bâtonnets,

* 2 bulbes de fenouil,

* 5 g de gingembre frais épluché et coupé en lamelles,

* 2 morceaux de sucre roux,

* 15 cl d'eau,

* Huile d'olive,

* Sel, poivre.

Préparation :

Commencez par la préparation du fenouil confit qui nécessite plus de temps :

Faites bouillir le sucre avec l'eau, ajoutez le gingembre et laissez infuser 15 min. Passez le sirop au chinois.

Coupez les bulbes de fenouil en deux, ôtez les parties dures et les tiges vertes et émincez-les finement. Plongez-les 2 min dans de l'eau bouillante salée et égouttez-les.

Faites sauter le fenouil à l'huile d'olive pendant 2 min. Ajoutez le sirop, assaisonnez avec du poivre, couvrez et laissez confire doucement pendant 15 min. Ôtez le couvercle à la fin pour faciliter l’évaporation du liquide.

Évidez, écaillez et lavez les daurades. Placez-les à plat sur une planche  en bois et levez les filets à l’aide d’un couteau aiguisé.

Piquez les filets avec le couteau et glissez 3-4 bâtonnets de chorizo dans la chair. Salez et poivrez légèrement.

Faites poêler les filets à l'huile d'olive pendant 2 min du côté peau (ou un peu plus, selon la puissance du feu et de l’épaisseur des filets).

Mettez le fenouil dans un plat allant au four. Posez les filets de daurade par-dessus et parsemez du reste de chorizo. Mettez dans un four préchauffé à 180°C pendant 3 minutes.

Servez chaud, avec un bon vin blanc comme ce Chateauneuf-du-Pape du domaine de Pignan.