Spaghetti aux sardines à la sicilienne, comme chez Penati al Baretto

Nous avons découvert ce petit plat, figurant sur la carte de l’élégant restaurant italien Penati al Baretto (Paris 8^ème) sous le nom de « Spaghetti "Cav. Cocco" aux sardines comme en Sicile », au cours d’un samedi particulièrement maussade de ce printemps, quand il nous a semblé évident que la meilleure chose que nous pouvions faire, c’était de regarder l’émission culinaire de Paris première.

Ce jour-ci, l’ingrédient phare présenté par l'émission était la sardine. Tout nostalgiques de Paris, nous regardions les sardines flasques et fatiguées qu’on était en train de préparer dans la plupart des restaurants, et nous nous sommes dit que c’est quand même une grande chance de vivre tout près de la ville de Sète, le plus grand port de pêche de la Méditerranée, et de pouvoir toujours disposer de belles sardines aux yeux brillants et aux écailles aux reflets irisés …

Sète

Au cours de notre prochaine échappée à Sète, nous avons acheté des sardines aux Halles et j’ai essayé de reproduire le plat vu à la télé, mixant une recette de Gordon Ramsay que j’avais déjà faite, avec quelques idées glanées par-ci, par-là. La recette de Gordon Ramsay doit être préparée avec des sardines en conserve : elle est beaucoup plus simple et rapide à faire, mais malheureusement, je suis la seule personne à la maison à aimer les sardines en boîte (qu’est que je dis ! je ne les aime pas, je les raffole).

Mais, préparée avec des filets de sardines fraîches, la recette gagne en saveur et devient beaucoup plus raffinée et délicate, et on se rend compte qu’elle mérite bien sa place sur la carte d’un restaurant parisien raffiné.

Spaghetti aux sardines à la sicilienne

Ingrédients (pour 2) :

200 g de spaghetti ("Cav. Cocco" ou d’une autre marque)

300 g de petites sardines fraîches entières, ou environ 200 g de filets de sardines

3 petites gousses d’ail, hachées

4 c. à s. de graines de tournesol crues

5 c. à s. d’huile d’olive (1 + 2 +2)

4 c. à s. de chapelure

4 petits piments rouges séchés (peperoncini), émincés

1 c. à c. d’origan séché ou 1 c. à s. d’origan frais

2 c. à s. de feuilles de persil frais, lavées, essorées et finement ciselées

Sel et poivre du moulin

Préparation :

1. Écaillez, étêtez, évidez et lavez les sardines sous l’eau courante. Retirez l’arrête centrale et séparez les deux filets. Salez et laissez reposer pendant 15 minutes.

2. Mettez les graines de tournesol dans une poêle sur feu moyen et faites-les griller à sec, en les remuant sans cesse, pendant environ 5 minutes. Versez dans petit bol et réservez.

3. Versez une cuillère à soupe d’huile d’olive dans la poêle chaude et faites blondir la moitié de l’ail haché. Ajoutez la chapelure et faites-la frire à feu moyen jusqu’à ce quelle soit dorée, en remuant sans cesse. Transférez dans le bol contenant les graines de tournesol.

4. Pendant ce temps, faites chauffez une casserole contenant 2 litres d’eau salée. Jetez les spaghetti dans l’eau bouillante et faites-les cuire al dente.

5. Essuyez la poêle et versez dedans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Lorsque l’huile soit chaude, posez une partie des filets de sardines avec la peau en dessous et faites-les saisir rapidement sur feu moyen (environ 1-2 minutes, ou jusqu’à ce que la chair devient mâte). Poivrez-les, retournez-les délicatement et faites-les saisir 1-2 minutes sur l’autre face. Sortez-les dans une assette. Rajoutez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans la poêle avant de saisir le reste des filets.

6. Dans une grande poêle, faites dorer l’ail restant avec les peperoncini dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoutez l’origan. Versez dedans les spaghetti égouttés et mélangez.

7. Distribuez les spaghetti dans les assiettes et parsemez avec la chapelure mélangée aux graines de tournesol. Répartissez dessus les sardines, puis décorez avec un peu de chapelure et du persil ciselé.