Aujourd’hui, je reviens vers une journée estivale chargée de beaux souvenirs. Et je vous parlerai par la même occasion de quelques plats typiques que propose un sympathique restaurant de Sète.
Au mois d’août, mon frère et ma belle-sœur sont venus nous rendre visite pour quelques jours. Ils habitent au Texas et ont traversé l’océan avec la ferme intention de visiter toute la côte méditerranéenne de l’Andalousie à l’Italie en une dizaine de jours (c’est vrai que, vu de là-bas, les distances sur notre vétuste continent paraissent minuscules et qu’au Texas, on peut rouler toute la journée et toute la nuit et se trouver toujours dans le même état !). Bien qu’ils aient déjà passé une année à Paris, mon frère et ma belle-sœur n’ont jamais visité le sud de la France. Nous les avons donc reçus avec l’intention non moins ferme de leur montrer tout ce que l’on doit à toux prix voir, sentir, et aussi goûter dans notre région, dans la mesure du possible et au delà.
Après l’exécution d’un programme digne de touristes japonais, composé de monuments historiques, édifices romains, paysages méditerranéens et surtout et avant tout de routes languedociennes, nous nous sommes adonnés à cette activité typiquement méditerranéenne que représente le déjeuner qui se prolonge sur plusieurs heures. Nous nous sommes rendus pour cette occasion à Sète.
Comme toute ville située sur la côte méditerranéenne, Sète détient une quantité perturbante de ces ruelles avec vue sur la mer où les petits restaurants se suivent et se ressemblent comme les perles d’un collier. Année après année, nous longeons patiemment ces restos scrutant les menus, essayant de trouver des signes précurseurs d’une nourriture fraiche et savoureuse, avant de s’asseoir pour l’évaluer d’une manière purement empirique. Il est toujours difficile de faire son choix, parce que les restos proposent tous à peu près les mêmes plats, et les opinions des « connaisseurs » varient du « ils sont tous mauvais » à « ils sont tous bons ». J’ai alors usé d’une autre stratégie : j’ai demandé à quelqu’un du coin « où prépare-t-on les meilleures moules farcies ? » (mon plat préféré). Il m’a alors indiqué un restaurant dont je ne vous dirai pas le nom, mais je vous suggérerai qu’il commence par « mar » et se termine par « ine ». J’approuve : le resto était sympathique et proposait presque tous les plats sétois typiques, la nourriture était délicieuse et bien présentée, et le personnel, très aimable pour nous laisser sans sourciller transporter des bouts de plats d’une assiette à l’autre et prendre toutes les photos que nous voulions.
Voici donc la ronde des entrées :
Moules à la marinière
Elles étaient d’une telle fraîcheur, c’est comme si l’on mangeait de la mer. De toute façon, je les adore!
Moules à la marinière
Ingrédients : 1 kg de moules de mer, 40 gr de beurre ou d’huile, une échalote, 1 gousse d’ail, 2 verres (4 cl) de vin blanc sec, 1/2 botte de persil plat (feuilles et tiges), poivre du moulin.
Préparation : Grattez, nettoyez, ébarbez et rincez abondamment les moules. Faites revenir l’échalote et l’ail finement coupés dans la matière grasse. Mouillez avec le vin blanc. Ajoutez les tiges du persil. A l’ébullition, ajoutez les moules. Faites cuire à feu vif avec un couvercle. Dès que les moules commencent à s’ouvrir, sortez-les du liquide. Mettez-les dans un plat et arrosez-les du jus de cuisson. Décorez de feuilles de persil.
Escargots de mer à l’aïoli
Il s’agit ici des escargots que l’on appelle localement des poivres. On les fait cuire une vingtaine minutes dans un court-bouillon avant de les servir avec la sauce aïoli.
Je les ai déjà vus tentant de s’échapper précipitamment à leur vitesse d’escargots des étales aux halles de Sète et je suis presque certaine qu’ils viennent plutôt de l’étang de Thau que de la mer. Étant donné que je venais de manger le premier escargot de mer (si c’est bien ça) de ma vie (est-il possible de dire « non » à son grand frère ?!), je n’ai aucun recul qui me permettrait de vous dire s’il est meilleur ou pire que ses confrères, gustativement parlant. De plus, il était si bien caché sous une épaisse couche d’aïoli que je n’étais en aucun cas capable de faire la différence entre un quelconque escargot et un bout de vielle chaussure cuite à l’étouffée.
Quant à l’aïoli, c'est une espèce de mayonnaise sans moutarde faite à partir d'huile d'olive et d'ail pilé cru (pour les proportions, voir la fin de la recette des moules farcies dans la 2ème partie). Il m’est arrivé de questionner trois personnes en même temps et j’ai obtenu trois versions différentes, et ceci concernant seulement les ingrédients : huile d’olive et ail ; huile d’olive, ail et jaune d’œuf ; huile d’olive, ail, jaune d’œuf et écrasé de pomme de terre. Et chacune de ces trois personnes prétendait qu’il existe une seule et unique version et que c’est la sienne ! Toutefois, il semble que les avis de la plupart des experts en aïoli penchent plutôt pour la première version.
Gratin de Saint-Jacques
C’était le choix de ma belle-sœur et j’ai été vraiment heureuse de voir le plaisir avec lequel elle dégustait ce plat qu’elle a « regardé seulement sur des photos », selon ses propres mots. Cuit dans la coquille, ce gratin n’est jamais très copieux ; alors nous avons tous dit que nous n’avions aucune envie de le goûter, que ça ne nous intéressait pas du tout et puis, de toute façon, on ne sait jamais ce que l’on mange vraiment depuis l’autorisation d’utiliser toute sorte de pétoncles dans les préparations de St-Jacques.
Soupe de poisson à la sétoise
La soupe de poisson est une institution à Sète, il y a même une production semi-industrielle qui bénéficie d’un label rouge. Je ne suis pas assez naïve pour penser que l’on préparera cette soupe spécialement en mon honneur dans un petit resto, pourtant je ne manque jamais de la demander quand l’occasion se présente. Elle est parfaite avec les croutons qu’il faut badigeonner de rouille et garnir de comté râpé, avant de les plonger comme des petites barques dans le liquide roux.
Le goût de cette soupe est assez proche de celle que je prépare bien qu’elle soit moins épaisse, en revanche la rouille est très différente de la mienne et ressemble plus à une mayonnaise safranée ou spigolée (et pourtant, j’ai suivi la recette !). Peu importe, le tout est délicieux !
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