vendredi 2 septembre 2011

Soupe de poisson à la sétoise et sa rouille

En été, nous passons beaucoup de week-ends ou de jours de vacances à Sète, petite ville portuaire au sud de la France qui accumule les surnoms : île singulière, île bleue, Venise languedocienne … Ce n’est pas sans raison : la ville, constituée sur la colline verdoyante du Mont Saint Clair, est sillonnée par des canaux qui relient la mer et le vaste étang de Thau. Sa situation au bord de la mer, son statut de premier port de pêche français en Méditerranée, l’origine italienne d’une grande partie de sa population se reflètent dans son architecture, mais aussi dans sa cuisine qui compte beaucoup de spécialités que l’on ne retrouve nulle part ailleurs. La viande et les fruits de mer font souvent bon ménage dans les plats locaux agrémentés de safran et de piment, le riz et les pâtes s’y immiscent sans complexe et la sauce tomate est omniprésente. 
 
 


Parmi les plats typiques de Sète (pour ne citer que les plus célèbres) se trouvent la Tielle à la sétoise (une tourte farcie avec des poulpes mijotés dans une sauce tomate épicée), la Macaronade (des macaronis à la sauce tomate avec des brageoles, des roulades de viande de bœuf), les Encornets farcies et les Moules farcies à la viande et accompagnés (quelle surprise !) d’une sauce tomate, la Rouille de seiche, et la délicieuse Soupe de poissons à la sétoise.

A n’en pas douter, il y a autant de recettes différentes pour tous ces plats qu’il y de familles à Sète, chacune gardant jalousement ses secrets de préparation et les transmettant de génération en génération. Nous avons ainsi des parents qui attendent encore, 10 ans plus tard, que le voisin leur glisse sous la porte la recette de la tielle promise …

Depuis la première fois que j’ai mis les pieds sur cette « ile singulière » et goûté la soupe de poissons dans un petit restaurant en face du grand phare, il y a déjà une vingtaine d’années, j’essaye de percer ses secrets, testant les variantes « officielles » et prêtant l’oreille à chaque information qui pourrait me guider dans la recherche de la perfection. La version que je vous présente ici serait celle de la grand-mère de notre poissonnier des halles (bien qu’elle ait subi quelques changements mineurs causés par mes expériences de longue haleine). 


Soupe de poissons à la sétoise 



Ingrédients :

1 kg de poissons mélangés (grondin, rascasse, congre, merlu, chinchard, lotte) (le poissonnier m’a dit qu’il faut 1 kg pour 3 personnes, mais je crois bien que cette quantité suffit pour 6),
1 oignon,
1 blanc de poireaux (d’habitude, je n’en mets pas ; j’ai bien essayé de suivre la recette, mais sincèrement, je préfère la version sans),
1 carotte,
2 tomates bien mures,
2 gousses d’ail hachées,
1 verre de vin blanc sec,
1 pointe de piment fort en poudre,
quelques (5 – 6) brins de persil,
1 brin de thym,
1 – 2 feuilles de laurier,
4 c. à s. d’huile d’olive,
1 dose de safran en poudre (c’est un ingrédient important, mais si vous n’en avez pas, vous pouvez le remplacez par 1 c. à c. de curcuma ; d’après ce que j’ai entendu, même les professionnels le remplacent souvent par du spigol, un mélange d’épices contenant essentiellement du piment doux, du curcuma, des colorants et pas plus de 3% de safran),
1 c. à c. de sel,
du poivre noir.

Préparation :


Lavez, pelez et coupez grossièrement les légumes.

Dans une casserole, faites dorer l’oignon, l’ail, le blanc de poireau et la carotte dans l’huile d’olive pendant 8 à 10 minutes.

Écaillez, videz et lavez les poissons. Découpez-les en gros morceaux (en principe, on garde les têtes, mais vous n’êtes pas obligés ; moi, je ne le fais pas).

Ensuite, on vous dit d’ajouter les poissons dans la casserole et de les cuire avec les légumes et les aromates,  et à la fin de passer la soupe à travers un chinois ; en réalité, ce qui arrive, c’est que la chair des poissons ne peut pas passer par le chinois, vous êtes obligés de recommencer l’opération avec des passoires munies de trous de plus en plus grands et au final vous êtes amenés à vous servir d’un moulin à légumes qui fera passer la chair des poissons, mais ne retiendra pas les arrêtes non plus. Personnellement, ce ne sont pas quelques arrêtes qui me feront désapprouver mon amour pour la soupe de poissons, d’ailleurs il me semble que je retrouve leur goût dans la soupe que l’on sert dans les restaurants. Mais vous risquez fort de n’obtenir que des grimasses quand vous demanderez l’opinion de votre entourage, en plus d’un ferme « La prochaine fois, fais-la comme d’habitude ».

Et ce « comme d’habitude », c’est jeter les poissons dépourvus de leurs têtes, entrailles et queues, mais pas coupés plus que ça, dans 2 litres d’eau bouillante salée et aromatisée avec un bouquet garni pour quelques minutes, de les sortir encore entiers et d’enlever leurs arrêtes, puis de rajouter la chair dans la casserole avec les légumes dorés et de bien mélanger sur le feu avant de mouiller avec le bouillon passé à travers le chinois.

Puis, dans tous les cas, rajoutez les tomates concassées, le vin blanc et le reste des épices. Laissez cuire ¾ d’heure.

Parsemez de persil haché. 

On sert cette soupe avec des tranches de baguette toastées, tartinées de rouille (une espèce d’aïolis de couleur orange vif due au piment et au safran, ou à un autre colorant comme le spigol) et parsemées de fromage râpé, généralement du gruyère ou de l’emmental.


Pour la rouille :


* 1 pomme de terre cuite,
* 2 gousses d’ail,
* 2 petits piments forts, finement hachés,
* 1 c. à s. d’huile d’olive,
* 1 pincée de sel.

Pilez la gousse d’ail avec le sel dans un mortier. Ajoutez et pilez les piments rouges (tâche qui s'avère beaucoup plus difficile qu'il ne paraisse...).
Mixez avec la pomme de terre écrasée encore chaude.
Montez le mélange en ajoutant l’huile d’olive en filet.
Mouillez avec un peu de bouillon de la soupe de poissons pour obtenir la densité que vous désirez.
Servez avec la soupe.

 
Vous pouvez ajouter, à votre convenance, une dose de safran ou bien une pincée de curcuma.

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