lundi 5 décembre 2011

Resto à Sète (2ème partie). Bouillabaisse à la sétoise, moules farcies, etc.

Voici la suite avec les plats principaux :

Bouillabaisse à la sétoise

La présence de la bouillabaisse dans le menu s’est avérée un critère supplémentaire, mais obligatoire, dans notre choix de restaurant. Nous en avons discuté en long et en large avec ma belle sœur, et il était hors de question de la laisser repartir pour traverser l’Atlantique sans l’avoir goutée. Je tiens en fait mon addiction à la soupe de poissons à ma belle sœur, parce que c’est elle la première personne qui me l’a fait goûter. Il y a un bon nombre d’années, quand elle et mon frère habitaient en Hongrie, ils nous ont fait visiter l’ancienne capitale hongroise, Esztergom. C’est une majestueuse ville fortifié située sur un virage du Danube. Nous y avons déjeuné dans un restaurant qui servait une magnifique soupe de brochet, une sorte de goulache de poisson très riche en paprika et très piquante. 

Certes, la bouillabaisse sétoise est différente de l’original marseillais, mais cela ne l’empêche pas d’être délicieuse. J’ai demandé l’avis à ma belle sœur, mais elle m’a tout simplement répondu qu’elle est tellement contente qu’elle a perdu la parole.


Bouillabaisse à la sétoise

Ingrédients pour 6 personnes : 2 kg de poissons et crustacés variés : des poissons  à chair ferme (rascasse, rouget, grondin, vive, anguilles de mer, lotte,...), quelques crabes ou une langouste, et un ou deux merlans car il faut un poisons qui, en s’écrasant à la cuisson, formera la liaison de la soupe ; 1 verre d'huile d'olive, 2 oignons, 2 poireaux, 2 gousses d'ail, 500 g de tomates, 50 cl de vin blanc sec, 15 g de gros sel, une cuillerée à café de poivre, 2 g de safran, thym, laurier, persil.

Écaillez, videz et lavez les poissons. Coupez les crustacés en deux. Épépinez les tomates. Épluchez et hachez grossièrement tous les légumes.
Dans une large casserole à fond épais, faites chauffer l'huile et jetez-y les crustacés pour les faire revenir rapidement en les remuant sans cesse. Dès qu’elles ont bien rougi, retirez-les de la casserole et gardez-les au chaud.
Faites blondir les blancs de poireaux, les oignons, les gousses d'ail. Ajoutez les poissons à chair fragile, puis les tomates. Faites chauffer vivement en remuant. Ajoutez un peu d'huile d'olive, le laurier, le thym, le sel et le poivre. Versez le vin blanc et couvrez d'eau bouillante qui devra dépasser l'ensemble de 2 cm. Mélangez et faites bouillir pendant 45 minutes. Passez le bouillon la passoire fine en pressant bien. Reversez la sauce dans la casserole. Ajoutez les poissons à chair ferme et les crustacés, le safran et le persil. Couvrez la casserole, baissez le feu et laissez frémir pendant 20 minutes.
Retirez délicatement les poissons et les crustacés et placez-les au centre du plat de service. Versez un peu de bouillon dessus et servez le reste en soupière. Accompagnez de croutons et de rouille.


Brochettes de thon 

*Un choix pas très original, avec ses french frites en plus, me direz-vous. Pourtant, Sète constitue l’un de ports principaux de la Méditerranée pour la pêche de thon, donc l’endroit idéal pour manger du thon frais. Mais ces derniers temps, la pêche de ce gros poisson dont raffolent les japonais est très limitée, et l’on voit beaucoup de ces énormes thoniers (les bateaux spécialisés à cette occasion) qui restent amarrés le long des canaux de Sète pour le plus grand bonheur des visiteurs de la ville. 


Moules farcies à la sétoise

*Je ne suis pas quelqu’un de compliqué : donnez-moi des moules farcies bien fraiches, et je suis une personne comblée. Pour moi qui raffole les moules, cette recette est la parfaite rencontre entre la terre et la mer : des moules sont farcies avec une viande hachée assaisonnée et puis laissées mijoter dans une bonne sauce tomate épicée juste comme il faut. Parfois, ce plat est servi avec du riz, mais l’idée des spaghettis ne me déplait aucunement. Le seul défaut des moules farcies est qu’il n’y a jamais assez !


Moules farcies à la sétoise

Ingrédients (pour 4 personnes) :

20 grosses moules de mer

Pour la farce :
300 g. de chair à saucisse,
2 gousses d'ail finement hachées,
1 c. à s. de persil plat haché,
du poivre noir fraîchement moulu,
1 œuf.

Pour la sauce :
4 c. à s. d'huile d'olive,
2 oignons finement hachés,
1 verre (20 cl) de vin blanc sec
4 tomates mondées, épépinées et coupées en petits dés,
2 c. à s. concentré de tomate,
1 bouquet garni composé d’1 branche de thym, 1 feuille de laurier et 2 branches de persil,
3 gousses d'ail écrasées.

Pour l’aïoli :
4 gousses d'ail,  
5 c. à s. huile olive.

1. Préparez la farce : Dans un saladier, mélanger la chair à saucisse, le persil, les 2 gousses d'ail hachées, le poivre et l’œuf entier. N’ajoutez pas du sel : la chair à saucisse est déjà salée.

2. Grattez, nettoyez, ébarbez et lavez les moules. Ouvrez les moules à l'aide d'un couteau en sectionnant le nerf, en prenant soin de laisser les deux coquilles attachées.
Récupérez le jus des moules et filtrez-le à travers une mousseline.
Farcissez chaque moule d'une bonne cuillère à soupe de farce, retirez l'excédent, puis refermer et ficelez les coquilles.

3. Dans une large cocotte, chauffez l'huile d'olive et faites suer, sans coloration, les oignons hachés. Déglacez avec le vin blanc, portez à ébullition et laissez réduire d'1/3.
Ajoutez les tomates, le concentré de tomate, le bouquet garni et les 2 gousses d'ail écrasées. Poivrez et laissez cuire 1 minute.

4. Sur feu doux, disposez délicatement les moules  dans la sauce sans les chevaucher. Ajouter le jus de moules filtré et couvrez d'eau. Posez un poids, une assiette retournée par exemple, pour que les moules ne s'ouvrent pas pendant la cuisson. Laissez cuire à couvert sur feu doux pendant 20 mm.

5. Pendant ce temps, confectionnez l’aïoli :
Pilez finement les gousses d'ail dans un mortier avec une pincée de sel, puis ajoutez petit à petit l’huile d’olive en filet.

6. Dressez les moules sur le plat de service.
Retirez le bouquet garni de la sauce. Ajoutez 1 cuillère à soupe d'aïoli et mixez afin d'obtenir une sauce onctueuse.
Versez cette sauce sur les moules.
Accompagnez de spaghettis et d’un vin blanc sec.  


Pour les desserts, il n’y avait rien de spécifique pour la région, si ce n’est la présentation déroutante de la crème brulée. Elle était transpercée, pour je ne sais quelle raison, d’une cigarette russe, lui donnant l’aspect d’un petit bateau traversant fièrement une vaste mer de caramel.

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