vendredi 22 novembre 2013

Comment utiliser le curcuma frais ?



En dehors de son utilisation en tant qu’épice ou colorant, le curcuma, issu du rhizome charnu de Curcuma longa, une plante de la famille des Zingibéracées, est connu essentiellement pour ses nombreux bienfaits pour la santé. Ses puissants effets anti-inflammatoires et antioxydants, ainsi que ses présumés vertus « anti-cancer » le rendent particulièrement intéressant pour une utilisation dans l’alimentation quotidienne. Cependant, le curcuma en poudre a un goût très spécifique et on a souvent du mal à l’inclure dans des plats qui ne sont pas issus de la cuisine indienne. La saveur du curcuma frais est très différente de celle du curcuma séché (tout comme la saveur du gingembre frais, cousin proche du curcuma, est très différente de la saveur du gingembre séché). Elle est beaucoup plus subtile, parfumée et délicate, et est complètement dénuée de la note boisée et un peu lourde du curcuma en poudre, ce qui permet de la glisser beaucoup plus facilement dans un grand nombre de préparation culinaires salées ou sucrées.

Mais avant de se lancer dans les recettes, il faut prendre quelques précautions. En fait, le jus du curcuma frais a un pouvoir colorant extrêmement élevé et il peut laissez des taches jaunes sur vos mains pendant plusieurs jours ! Mettez des gants solides (ou superposez deux paires de gants) avant de commencer toute manipulation, et ne les enlevez pas avant de nettoyer tout ce qui vous servi à éplucher, râper ou broyer le rhizome (j’ai fait cette erreur la première fois, et je me suis promenée pendant une semaine avec des doigts jaunâtres, comme si j’avais fraîchement fait une cure à la Bétadine). En tout cas, habituez-vous à l’idée que vos ustensiles seront durablement colorés par le pigment, ainsi que tout ce que vous toucherez par accident.


Quand vous commencez à épluchez le curcuma (la meilleure manière de faire cela, c’est de gratter la peau à l’aide d’une petite cuillère ou d’un couteau), il exhale immédiatement un arôme envoutant, très doux, suave et appétissant, et laisse apparaître la chair à la couleur très vive, rappelant tout ce qui est le plus orange au monde, comme les pétales de fleurs d’œillets d’Inde ou le soleil levant. Par ailleurs, le jus de ce rhizome peut être utilisé pour teinter des tissus (comme ceux qui sont destinés aux habits des bonzes, par exemple), ou pour colorer des pâtisseries sans danger. Dans l’industrie alimentaire, on utilise fréquemment les curcumines (des produits dérivés du curcuma que l’on peut repérer sur les étiquettes sous le code E100) ; cependant, elles ne sont pas totalement anodines, en raison surtout de leur mode d’extraction. Certains compléments alimentaires contiennent également de fortes doses le curcuma, mais les effets des principes actifs des plantes sont en général plus élevés quand ils sont consommés ensemble avec leurs autres composées. C’est le moment de rappeler que le poivre noir améliorait l’absorption du curcuma par l’organisme et de ce fait, son effet bénéfique sur la santé : on parle d’une multiplication par 100, voire par 2000 ! La prise simultanée de matières grasses augmenterait également l’absorption de l’épice.

Maintenant, on trouve du curcuma frais assez facilement (en magasins de produits bio, dans les boutiques asiatiques, sur les marchés bobo,…), à un prix qui fluctue entre 11 et 82 euros/kg. Comme il est moins cher quand on l’achète « en gros », je me suis procurée toute une barquette à l’épicerie indienne Velan (à 19 € /kg) afin de me livrer à toutes sortes d’expériences. J’ai gardé mon curcuma dans sa barquette bien fermée dans le bac à légumes du réfrigérateur, et il s’est très bien porté pendant de longues semaines, et j’ai congelé un rhizome, préalablement épluché et découpé en fines rondelles, pour l’utiliser plus tard. J’ai également planté un rhizome dans mon « jardin » (c'est-à-dire, dans un pot à fleurs) ; il a poussé, et a donné une belle plante - qui n’a pas, malheureusement, su résister à l’affection du chat de notre voisine ...


J’ai préparé un « thé magique » anti-refroidissement au curcuma et au gingembre,


et j’ai même cuisiné avec lui, l’employant dans quelques nouvelles recettes, comme ce velouté de carottes,


ou bien dans un grand nombre de plats que je préparais jusqu’à présent avec du curcuma en poudre (et qui sont par nature peu photogéniques), comme ce Porc à la Sri-lankaise, par exemple.


Modification du 10 août 2016 : Mon plant de curcuma trois ans plus tard 


28 commentaires:

  1. Bonjour

    où puis acheter du curcuma frais, si possible bio de préference ?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. à Nancy, à la boutique Croc'us : http://www.croc-us.fr/

      Supprimer
    2. Je viens d'en trouver au rayon des fruits et légumes du magasin Grand Frais. Je vais essayer de le planter. Fr.

      Supprimer
    3. J'espère qu'il n'a pas subi un traitement anti-germinatif ! Essayez aussi avec du curcuma bio, vous aurez plus de chances de le voir pousser.

      Supprimer
  2. A Montpellier, j'achète le curcuma frais en épicerie bio (par exemple, Biocoop, mais je l'ai trouvé dans toutes les autres enseignes). L'année dernière, il y avait du curcuma bio au marché des Arceaux (toujours à Montpellier). Sinon, vous la trouverez dans les épiceries asiatiques qui vendent des produits indiennes (je l'ai vu à Paris (Velan) et à Montpellier (Asia market).

    RépondreSupprimer
  3. On peut mettre du curcuma dans presque tous les plats méditerranéens en particuliers les ragoûts de viande.
    Bravo pour la façon de présenter la "cuisine".

    RépondreSupprimer
  4. Est ce que cela jaunit les dents lorsqu'on le consomme?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je ne l'ai jamais consommé cru, mais c'est quasi certain qu'il pourrait tacher les dents. Mes ongles sont restés jaunes durant 5 jours ! Quand il est cuisiné, il ne pose pas de soucis (pas plus que le café, par exemple).

      Supprimer
    2. Croqué cru plusieurs fois.
      Cela revient à peindre les dents (molaires) en orange vif. Heureusement, dans la bouche, cette coloration disparaît au bout d'une demi-journée (salive oblige).
      Ne pas se brosser les dents après avoir croqué dans du curcuma frais : sinon, la brosse est bonne à jeter (le pigment orange colle !).
      Sinon, délayé dans un plat, d'autres ingrédients, c'est très peu tâchant. Et le pigment ne reste pas.
      Franchement, il vaut mieux éviter de le croquer frais directement, sauf à aimer ça ou à en faire une cure...

      Supprimer
    3. Merci beaucoup pour ce témoignage ! La question de la coloration des dents revient très souvent.

      Supprimer
  5. moi : c'est la possible coloration des dents qui m'inquiète ! même cuisiné !!!!! qui peut me prouver le contraire ? lorsque je mets du curcuma en poudre dans une vinaigrette contenant donc, de l'huile et du poivre, mes plats en porcelaine sont de couleur jaune plusieurs jours !!!!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. C'est bizarre, cette coloration de vos plats en porcelaine durable. J'ai eu des soucis avec mes ustensiles en métal (la coloration n'est jamais partie !), mais je n'ai jamais eu de problème avec mes plats en porcelaine, ni avec le curcuma en poudre, ni avec le curcuma frais.

      Supprimer
  6. Thanks for helpful ideas about turmeric.

    RépondreSupprimer
  7. Si la porcelaine se jaunit, c'est que ce n'est pas de la vraie porcelaine mais une sorte de porcelaine... Il y a d'ailleurs de forte chance qu'elle "chauffe" au micro-onde, ce qui n'arrive pas avec de la vraie porcelaine (qui coûte une fortune)...

    RépondreSupprimer
  8. Super article ! Je fais une potion curcuma gingembre citron miel (poivre huile d'olive). Je laisse macérer 2 jours, ça confit tout seul. Je mixe bien avec un peu d'eau minérale. J'écrase la bouillie sur un tamis et je recueille le jus (boire qqs cuillères tous les jours. Je recueille la pulpe (à garder au frais qqs jours)que je consomme dans des yaourts ou du lait fermenté ou que j'ébouillante pour faire une sorte de tisane.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci beaucoup pour le compliment pour l'article, ainsi que pour cette idée !

      Supprimer
  9. Bon jour,

    Bonne idée de l'utiliser dans les veloutés de légumes.
    Utiliser frais, il se conserve combien de temps dans votre bac à légume du réfrigérateur svp ?

    Je parle également du curcuma de l'Ile de la Réunion, "Curcuma de luxe" sur mon blog . Je pense en vendre bientôt, ainsi que du curcuma frais et non torréfiés (non broyés) sur mon site http://www.yumhbox.com/ car on m’en demande de plus en plus.

    Et j’ai récemment découvert la méthode 9-5-1 sur http://goo.gl/Q118Tm . Une technique pour augmenter l’efficacité du curcuma.

    Et plus récemment encore on parle désormais de « nanoémulsions de curcuma » et de p »hospholipides de curcuma ». Vous connaissez ? Avec des effets encore plus important que le poivre (piperine) associé au curcuma (curcumine).

    Merci de m’avoir lue

    Bien à vous,

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Léa,

      Le curcuma se conserve assez bien dans le bac à légumes de mon réfrigérateur pendant un mois.

      Je suis venue voir la méthode 9-5-1 sur votre blog. Je repasserai pour lire le futur article sur le curcuma. Il y a tant de choses à découvrir et à savoir concernant cette plante !

      Merci beaucoup pour les liens et pour les informations !

      Supprimer
  10. Merci Diane, pour toutes ces informations. Je vais m'abonner à votre blog.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. C'est très gentil de votre part !

      Supprimer
  11. Merci Diane pour cet article, j'ai ramené du curcuma séché mais je n'ai jamais vu du frais, vous pensez que j'en trouverai à Paris, bonne fin de soirée

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Oui, je suis certaine que vous trouverez du curcuma frais à Paris, on en vois de plus en plus souvent dans les épiceries bio et sur les marchés !

      Supprimer
  12. curcuma frais is best for cooking.

    RépondreSupprimer
  13. Chez Thiercelin, epices par correspondance vous avez su super curcuma

    RépondreSupprimer
  14. Je viens d'acheter du curcuma frais ce matin dans un magasin biocoop à 10,80 € le kilo à Beauvais dans l'Oise.

    RépondreSupprimer

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...