Risotto de printemps (Risotto aux asperges vertes, petits pois, fèves et épinards)

Ce risotto est l’un des plus savoureux que je n’ai jamais fait. Je l’ai improvisé au retour du marché, les bras surchargés de légumes verts et d’herbes aromatiques. 

J’ai été tellement heureuse de retrouver les nouveaux fruits et légumes qui ont pu grandir sous le soleil, que j’ai presque oublié que nous ne sommes que deux à la maison en ce moment … Et que tous les légumes verts sont très fragiles et ne peuvent pas être conservés au delà de quelques jours ! Heureusement, les fêtes de Pâques sont une période propice à la préparation de toute sorte de tourtes, tartes salées et autres mets à base de feuilles et d’herbes, et j’ai déjà tout utilisé (un jour, je vais vous en reparler).

En rentrant chez moi, je songeais encore à tous ces tous plats que je pouvais enfin réaliser, après la période assez pauvre en produits de saison que représente chaque début de printemps. Mais avant tout, j’avais envie de quelque chose de nouveau, comme ce risotto printanier. C’est vrai, ce plat léger pour deux personnes ne demande pas beaucoup de choses : juste quelques asperges vertes, deux douzaines de graines de fèves et de petits pois écossés, deux-trois poignées des jeunes pousses croquants et quelques brins d’herbes aromatiques. Tous ces ingrédients pleins de chlorophylle ont une saveur délicate et se marient très bien. Je les ai utilisés avec modération, afin qu’aucun d’entre eux ne domine l’ensemble, et j’ai évité une cuisson trop prolongée pour préserver leurs vitamines et leur couleur.

Enfin, on peut toujours doubler les quantités, et préparer des boulettes de riz avec les restes le lendemain.

Risotto aux asperges vertes, petits pois, fèves et épinards

Pour deux personnes :

2 c. s. d’huile d’olive vierge

1 échalote

2 oignons nouveaux (partie verte comprise)

1 ail nouveau (ou une gousse d'ail frais)

4 à 6 asperges vertes, selon la taille

12 gousses de petits pois (ou deux poignées de petits pois surgelés)

3-4 gousses de fèves

2 poignées de pousses d'épinards

¾ verre (de 250 ml) de riz arborio (ou carnaroli)

½ verre de vin blanc sec

1 bouillon de poulet (ou de légumes)

Une dizaine de brins de persil plat

3-4 brins d’aneth frais

Poivre du moulin

Émincez l’échalote, les oignons nouveaux et l’ail.

Lavez les légumes et les herbes.

Cassez les bouts des asperges et épluchez partiellement les tiges. Coupez les tiges en rondelles.

Écossez les fèves et les petits pois. Épluchez les graines des fèves.

Hachez grossièrement les épinards.

Séparez les tiges et les feuilles du persil et de l’aneth, puis ciselez-les.

Préparez le bouillon :

Faites chauffer 3 verres d'eau. Ajoutez une pincée de sel, puis rajoutez successivement les légumes : tiges d’asperges, petit pois, fèves, pointes d’asperges. Faites cuire pendant 7 minutes au total, puis sortez les légumes à l’aide d’une écumoire. Réservez-les au chaud. Diluez un bouillon de poulet dans le liquide de la cuisson des légumes. Laissez frémir sur feu doux.

Faîtes chauffer l’huile d’olive à feu doux dans une casserole de taille moyenne. Ajoutez les oignons et l'ail et faîtes-les suer sans les colorer pendant 3 minutes. Rajoutez les épinards et les tiges de persil et d’aneth. Faites-les revenir environ 3 minutes à feu moyen, ou jusqu’à l’évaporation du liquide.

Ajoutez le riz et mélangez très bien. Versez le vin blanc et portez à ébullition en remuant constamment.

Une fois le vin absorbé, versez une louche de bouillon et remuez bien. Poivrez. Laissez frémir à feu moyen en surveillant et en remuant régulièrement. Une fois le bouillon presque totalement absorbé, versez une nouvelle louche de bouillon, et répétez l'opération pendant une vingtaine de minutes.

Lorsque le riz est cuit, retirez la casserole du feu et incorporez ¾ des légumes cuits, de l’aneth et du persil. Mélangez délicatement.

Servez et décorez avec les herbes et les légumes restant.

Végétarien