Fleurs de roquette & tomates

J’adore la roquette, et depuis peu j’ai découvert les fleurs de roquette dont je suis tombée immédiatement amoureuse. Ces fleurs ont une forme en croix, comme tous les représentants de la famille des crucifères, et notamment les choux et les salades, et une couleur crème, veinée de violet. Elles peuvent être mangées en entier : il n’est pas nécessaire d’enlever uniquement les pétales, comme c’est souvent le cas avec les fleurs comestibles (entre nous, les jeunes et tendres tiges sont tout aussi délicieuses). 

Les fleurs ont un goût similaire à celui des feuilles, piquant et légèrement poivré, mais sont un peu plus douces. Leur caractéristique saveur prononcée les destine à une utilisation en tant que condiment, mais la manière la moins compliquée, c’est d’en parsemer une salade où elles seront appréciées à leur juste valeur. Je trouve qu’elles se marient parfaitement bien avec les tomates, et j’ai fait deux versions d’une salade, une comportant exclusivement des tomates et des fleurs, et une autre à laquelle j’ai ajouté quelques feuilles croquantes de laitue (rougette, pour plus de précision). Je ne saurai pas dire laquelle je préfère : j’ai bien aimé les deux.

Salade de tomates et fleurs de roquette

Pour chaque personne, prévoyez :

Une belle tomate (ici, c’est la variété « cœur de bœuf »)

Une poignée de fleurs de roquette

Une rondelle d’oignon nouveau (de préférence), épluchée et coupée en dés

Une demi-cuillère à soupe d’huile d’olive

Une cuillère à café de vinaigre de Xeres (ou de vinaigre de vin rouge)

Une pincée de sel

Méthode : 

Ne perdez pas du temps : mettez directement dans l’assiette de service la tomate coupée en quartiers, ajoutez l’oignon, assaisonnez et arrosez de vinaigre et d’huile d’olive. Mélangez. Parsemez de fleurs de roquette et servez immédiatement.

Salade de tomates, laitue rougette et fleurs de roquette

Lavez et essorez quelques feuilles de laitue rougette, coupez-les grossièrement et ajoutez-les à votre salade de tomates et fleurs de roquette, en doublant la quantité de la vinaigrette. Mélangez délicatement et servez aussitôt.

Asperges à la vinaigrette à l’estragon

Le printemps est arrivé, et puis, dans l’intervalle de quelques heures, nous avons tout de suite basculé de l’hiver dans l’été. Imaginez mon étonnement quand, m’arrêtant pour acheter des asperges au marché, on m’a assuré que ce sont les dernières pour cette année ! Déjà ? Je n’ai pu les cuisiner que deux - trois fois, et je ne m’en suis pas encore lassée. De plus, j’ai découvert une manière de les préparer qui, pour certains, peut sembler banale, mais pour moi c’était une petite révolution qui équivalait presque à la découverte de l’eau chaude. Il s’agit de la bonne vieille recette des asperges à la vinaigrette, oui, mais une vinaigrette délicatement parfumée à l’estragon, donc très printanière et très fraîche en bouche. Je l’ai testé avec des asperges vertes et nous l’avons tellement aimé que je l’ai re-testé avec des blanches-violettes (ce seraient des asperges auxquelles on avait permis d’entrevoir le soleil juste avant de les cueillir, contrairement aux blanches qui passent toute leur vie dans l’obscurité totale), et c’était aussi très bien.

** Au départ, je pensais servir ces asperges blanches-violettes avec du beurre fondu ou avec une sauce hollandaise, à la manière allemande (étant donné qu’elles étaient cueillies en Allemagne, où elles sont tellement appréciées qu’elles font objet d’un festival annuel, tenu chaque mois du mai), mais quand j’ai vu la quantité de beurre nécessaire pour faire ladite sauce, je me suis abstenue. Néanmoins, pendant que je cherchais des informations par-ci, par-là sur ce festival (liens ici et ici), j’ai lu que le top serait de servir les asperges tout simplement avec « une huile d’olive extravierge de Lucques ». Justement, je viens d’ouvrir une bouteille que des amis m’ont offerte, pour ma vinaigrette. C’est une nouvelle qui mérite une future dégustation - si je peux trouver encore des asperges blanches fiables.

***Normalement, les asperges vertes sont les plus tendres parmi leurs consœurs et ne nécessitent pas d’être épluchées, mais j’ai eu autant de mauvaises surprises que je préfère prendre mes précautions, en les épluchant au moins partiellement (et vive mon éplucheur suisse qui m’a changé la vie !)

Asperges à la vinaigrette à l’estragon

Pour une botte d’asperges (500 g) :

Vinaigrette :

4 c. s. d’huile extra-vierge d’olive de Lucques, ou une autre huile d’olive à la saveur très délicate

1 c. s. de moutarde douce (j’ai utilisé la moutarde « Fins gourmets » de Maille)

Le jus d’un demi-citron

1 c. c. d’estragon frais ou ½ c. c. d’estragon séché

Une pincée de sel

Un peu de poivre du moulin

Cassez et enlevez les extrémités des asperges, puis épluchez-les en partie (ou entièrement, si se sont des blanches). Faites-les cuire dans de l'eau salée jusqu’à ce quelles soient tendres (10 à 15 min, en fonction de la variété ; testez avec la lame d’un couteau ou avec une fourchette).

Pendant ce temps, préparez la vinaigrette, en mixant la moutarde, l'huile d'olive et le jus de citron. Salez, poivrez et ajoutez l’estragon. Mélangez.

Égouttez délicatement les asperges et servez-les tièdes avec la vinaigrette.

Boulettes de courgettes à la feta

J’ai trouvé cette idée chez l’épicerie grecque Dimitris, comme je l’ai déjà dit ici. Ces boulettes ne sont pas exactement les mêmes – ma recette contient moins de chapelure car je les voulais plus « végétales » - mais le goût y est présent. J’ai rajouté de la feta dans la préparation, bien que je sois presque certaine que la version « originale » n’en comportait pas, mais les courgettes et la feta font toujours un beau mariage.

Je craignais assez que mes boulettes se désagrègent au moment de les plonger dans l’huile, mais finalement je n’ai eu aucun souci de ce côté. Il est très important d’évacuer le maximum de liquide possible des courgettes après qu’elles soient râpées : c’est une étape cruciale pour la réussite des boulettes. Avant de les cuire, on peut les passez dans de la farine, mais ce n’est pas obligatoire. Si vous choisissez de le faire, vous allez obtenir des boulettes bien rondes et bien lisses.

Mais celles qui ont l’air un peu décoiffées (les trois en bas à gauche sur la photo) sont aussi - voir plus - délicieuses que les autres. Voilà, vous avez le choix ! Et ne les faites pas cuire dans un bain d’huile trop chaud, elles risquent de brûler de l’extérieur et de rester un peu crues à l’intérieur.

Boulettes de courgettes

Pour une trentaine de boulettes :

4 courgettes (environ 500 g),

¾ c. c. de sel

1 oignon émincé,

1 gousse d’ail écrasée,

80 g de feta,

4 c. s. de chapelure,

1 œuf,

½ c. c. de cumin en poudre,

½ c. c. de paprika, 

1 pincée de piment fort,

quelques tours de poivre de moulin,

quelques c. s. de farine pour rouler les boulettes (facultatif),

De l’huile pour la friture.

Épluchez les courgettes (si ce ne sont pas des courgettes bio), puis râpez-les. Ajoutez le sel, mélangez, puis transférez dans une passoire. Couvrez les courgettes avec une assiette et posez dessus un poids (p. ex., une boîte de conserve). Laissez dégorger pendant une bonne demi-heure, puis pressez les courgettes à la main afin d’extraire le maximum de jus.

Battez légèrement l’œuf dans un grand bol, puis ajoutez les courgettes pressées, l’oignon, l’ail, la chapelure, la feta et les épices. Mélangez bien. Si la pâte vous semble un peu liquide, rajoutez un peu de chapelure.

Versez la farine dans une assiette. Façonnez des boulettes de la taille d’une grosse noix, puis roulez-les dans la farine (ou laissez-les telles quelles). Plongez les boulettes dans un bain d’huile chaud (mais pas trop) et faites-les cuire, en les retournant, jusqu’à ce quelles deviennent bien dorées.

Servez chaudes ou tièdes.

Paris ethnique : Dimitris, épicerie grecque

Mi-épicerie, mi-traiteur, cette boutique située dans le Marais propose une grande variété de mezzés grecs (petits plats qu’on sert généralement en hors d’œuvre), par exemple différentes salades ou pâtes à tartiner, comme le tarama, le caviar d'aubergines, etc., ainsi que d’autres plats traditionnels cuisinés et faciles à emporter : des petits triangles de pâte filo farcis au fromage ou aux épinards, des poivrons farcis et des feuilles de vigne farcies, de la moussaka, des boulettes de viande, d’aubergines ou de courgettes (ces dernières, testées, sont pas mal ; j’ai préparé déjà une version réussie à la maison et la recette suivra bientôt est ici). Le fromage de feta est également excellent (et en matière de feta, je pense que j’en sais quelque chose). On y trouve, bien sûr, un large choix d’olives, et aussi quelques bouteilles intéressantes de vin issus du raisin gorgé de soleil des îles grecques. 

Paris ethnique : Ace Mart, épicerie coréenne et japonaise

En marchant dans la rue St Anne, vous avez toutes les chances de tomber nez à nez avec l’épicerie coréenne et japonaise Ace Mart. Elle apparaît devant vous en toute discrétion : aucune enseigne à son nom n’affiche sa présence. Une fois passé la porte, vous avez l’impression d’être téléporté directement dans les pays où se lève le soleil. Pour deux raisons essentielles : premièrement, à cause de la variété fabuleuse de produits indispensables pour quiconque pris par une envie de cuisiner des plats asiatiques. Et deuxièmement, les produits ne sont pas étiquetés en alphabet latin (mais on peut toujours demander conseil !).

Paris ethnique : Velan & autres épiceries indiennes

Épicerie Velan

Située à proximité de la rue du Faubourg Saint Denis et tout près de la grande arche qui marque le début du quartier indien, l’épicerie Velan offre un très grand choix de produits pour des prix qui ne sont forcément pas plus élevés que dans les autres épiceries du quartier.

L’entrée est annoncée par quelques fruits et légumes inhabituels qui viennent du sous-continent ; le choix continue ensuite à l’intérieur de la boutique.

Paris : La librairie gourmande, etc.

L’ancienne Librairie Gourmande se trouvait dans le quartier latin, et je me rappelle bien qu’il y a une vingtaine d’années, nous y avons passé plusieurs heures à choisir des livres et à discuter avec la propriétaire - étant les seuls clients pendant tout ce temps … Depuis, les choses ont drôlement évolué : la nouvelle (enfin,