Boulettes de courgettes à la feta

J’ai trouvé cette idée chez l’épicerie grecque Dimitris, comme je l’ai déjà dit ici. Ces boulettes ne sont pas exactement les mêmes – ma recette contient moins de chapelure car je les voulais plus « végétales » - mais le goût y est présent. J’ai rajouté de la feta dans la préparation, bien que je sois presque certaine que la version « originale » n’en comportait pas, mais les courgettes et la feta font toujours un beau mariage.

Je craignais assez que mes boulettes se désagrègent au moment de les plonger dans l’huile, mais finalement je n’ai eu aucun souci de ce côté. Il est très important d’évacuer le maximum de liquide possible des courgettes après qu’elles soient râpées : c’est une étape cruciale pour la réussite des boulettes. Avant de les cuire, on peut les passez dans de la farine, mais ce n’est pas obligatoire. Si vous choisissez de le faire, vous allez obtenir des boulettes bien rondes et bien lisses.

Mais celles qui ont l’air un peu décoiffées (les trois en bas à gauche sur la photo) sont aussi - voir plus - délicieuses que les autres. Voilà, vous avez le choix ! Et ne les faites pas cuire dans un bain d’huile trop chaud, elles risquent de brûler de l’extérieur et de rester un peu crues à l’intérieur.

Boulettes de courgettes

Pour une trentaine de boulettes :

4 courgettes (environ 500 g),

¾ c. c. de sel

1 oignon émincé,

1 gousse d’ail écrasée,

80 g de feta,

4 c. s. de chapelure,

1 œuf,

½ c. c. de cumin en poudre,

½ c. c. de paprika, 

1 pincée de piment fort,

quelques tours de poivre de moulin,

quelques c. s. de farine pour rouler les boulettes (facultatif),

De l’huile pour la friture.

Épluchez les courgettes (si ce ne sont pas des courgettes bio), puis râpez-les. Ajoutez le sel, mélangez, puis transférez dans une passoire. Couvrez les courgettes avec une assiette et posez dessus un poids (p. ex., une boîte de conserve). Laissez dégorger pendant une bonne demi-heure, puis pressez les courgettes à la main afin d’extraire le maximum de jus.

Battez légèrement l’œuf dans un grand bol, puis ajoutez les courgettes pressées, l’oignon, l’ail, la chapelure, la feta et les épices. Mélangez bien. Si la pâte vous semble un peu liquide, rajoutez un peu de chapelure.

Versez la farine dans une assiette. Façonnez des boulettes de la taille d’une grosse noix, puis roulez-les dans la farine (ou laissez-les telles quelles). Plongez les boulettes dans un bain d’huile chaud (mais pas trop) et faites-les cuire, en les retournant, jusqu’à ce quelles deviennent bien dorées.

Servez chaudes ou tièdes.

Paris ethnique : Dimitris, épicerie grecque

Mi-épicerie, mi-traiteur, cette boutique située dans le Marais propose une grande variété de mezzés grecs (petits plats qu’on sert généralement en hors d’œuvre), par exemple différentes salades ou pâtes à tartiner, comme le tarama, le caviar d'aubergines, etc., ainsi que d’autres plats traditionnels cuisinés et faciles à emporter : des petits triangles de pâte filo farcis au fromage ou aux épinards, des poivrons farcis et des feuilles de vigne farcies, de la moussaka, des boulettes de viande, d’aubergines ou de courgettes (ces dernières, testées, sont pas mal ; j’ai préparé déjà une version réussie à la maison et la recette suivra bientôt est ici). Le fromage de feta est également excellent (et en matière de feta, je pense que j’en sais quelque chose). On y trouve, bien sûr, un large choix d’olives, et aussi quelques bouteilles intéressantes de vin issus du raisin gorgé de soleil des îles grecques. 

Rougets frits à la crétoise, avec de l’huile d’olive et sauce savoro

Avec leur peau rose aux reflets dorés, les rougets me semblent être parmi les plus beaux poissons de la Méditerranée. Leur chair a une saveur délicate qui me rappelle celle des crustacés. Cette recette leur va à merveille : elle est simple, mais leur donne un goût sublime. 

J’ai trouvé la recette des rougets frits à l’huile d’olive et sauce savoro dans le livre « Le régime crétois : Bienfaits et recettes pour la vie d'aujourd'hui » (Broché), puis je l’ai adapté selon les conseils que j’ai piochés sur le net. « Savoro » serait donc une manière très courante de préparer les petits poissons dans les îles grecques. Cependant, la recette décrite ici, avec de l’ail et du romarin, est caractéristique de l’île de Crète. Là-bas, elle est utilisée le plus souvent pour mettre en valeur les rougets.

Auparavant, les plats savoro étaient préparés avec l'huile qui restait après la friture du poisson ; mais on peut faire la sauce à part, toujours avec de l’huile d’olive extra-vierge. Le vinaigre qu’on y ajoutait servait à la conservation du poisson, dans les temps où il n'y avait pas de réfrigérateurs. Ces plats étaient ainsi populaires auprès des pêcheurs qui gardaient par ce moyen - qui ressemble beaucoup à l’escabèche - les poissons en cas de pêche surabondante.

Rougets frits à la crétoise, avec de l’huile d’olive et sauce savoro

Ingrédients :

1 kg de rougets

Environ une tasse de farine

De l’huile d’olive extra-vierge pour la friture

Du sel et du poivre

Pour la sauce savoro :

1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra-vierge,

3-4 gousses d’ail coupées en lamelles,

3-4 brins de romarin frais,

½ verre de vinaigre de vin rouge.

Préparation :

Évidez et si vous voulez, étêtez les poissons. Lavez-les bien sous l'eau courante. Laissez égoutter.

Versez 6 cuillères d'huile d’olive dans votre poêle à poissons et faites chauffer à feu fort.

Salez et poivrez les poissons, roulez-les dans de la farine et mettez-les à frire dans l'huile chaude. Quand les poissons sont dorés d'un côté (après 4 à 5 minutes), retournez-les, baissez le feu et faites-les dorer de l'autre côté.

Sortez les poissons dans un plat creux.

Quand tous les poissons sont frits, mettez dans la même poêle les branches entières de romarin et l'ail (vous pouvez aussi utiliser une seconde poêle où vous allez d’abord chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive). Dès que l'ail commence à changer de couleur, ajoutez le vinaigre et laissez réduire afin que la sauce devienne sirupeuse.

Versez la sauce savoro avec l'ail croustillant et le romarin sur les poissons.

Ce plat peut être mangé de suite, ou dans quelques jours (gardé dans le réfrigérateur, évidemment!)

Suite de la recette en bulgare / Следва рецептата на български

" Le seigneur des agneaux "

Une fois par an, pour les Pâques ou pour la fête de Saint George, je prépare de l’agneau rôti comme ma mère et comme sa mère à elle le faisait avant, selon une recette semblable à celle qui va suivre, avec du riz, des oignons nouveaux, beaucoup de menthe et d’autres herbes vertes qui évoquent le printemps. Mais cette année nous nous sommes mis à trois pour adapter une typique recette grecque que nous avons vue il y a des années dans l’édition australienne de Gourmet Traveler. La préparation est un peu compliquée, mais mérite sa peine : une fois à table, nous avons tous avoué que ce plat d’agneau aromatique et succulent est le meilleur que nous avions jamais gouté. 

Arni gemisto me spanakoriso (Gigot d’agneau farci aux herbes et son riz aux épinards)

Ingrédients :

*Pour la farce :

4 c. s. d’huile d’olive extra vierge,

2 gousses d’ail, finement hachées,

1 botte d’oignons nouveaux (partie verte et blanche), finement coupés,

les feuilles fraîches, finement coupées d’une demi-botte de menthe poivrée, d’une demi-botte de persil et d’une demi-botte d’aneth,

1 c. c. de feuilles d’origan séchées,

½ bulbe de fenouil (environ 80 g), finement coupé,

300 g de feuilles d’épinard, épluchées et finement coupées,

50 g de feuilles de roquette, finement coupées,

100 g de kefalograviera (fromage jaune et doux à pâte dure que vous pouvez remplacer par du Cantal jeune ou du Gruyère) râpé,

50 g de féta émiettée,

le jus d’un citron,

du poivre noir fraichement moulu.

 * Pour le gigot :

 

Un gigot d’agneau de 2 kg, désossé mais en un seul morceau,

2 gousses d’ail, finement coupées sur la longueur,

1 c. c. de feuilles de menthe séchées,

1 c. c. de feuilles d’origan séchées,

le jus d’un demi citron,

1 c. s. d’huile d’olive extra vierge.

  

*Pour le riz aux épinards (spanakoriso) :

 

4 c. s. d’huile d’olive extra vierge,

1 botte d’oignons nouveaux, finement coupés,

2 gousses d’ail, finement hachées,

350 g de riz long-grain,

les feuilles finement coupées d’une demi-botte de menthe poivrée,

600 g d’épinards, lavés, épluchés et finement coupés.

Méthode

 

Préparation du riz :

Dans une grande poêle, faites revenir l’ail et les oignons dans l’huile à feu modéré pendant 5 minutes. Ajoutez le riz lavé au dernier moment et remuez pendant 2 minutes. Ajoutez la menthe et les épinards et continuez à faire revenir pendant 3 – 4 minutes. Assaisonnez avec du sel de mer et du poivre selon votre goût. Ôtez du feu et réservez afin de le faire cuire avec le gigot.

Préparation de la farce : 

Faites chauffer l’huile dans une autre grande poêle, mettez-y l’ail et l’oignon et laissez revenir à feu modéré pendant 5 minutes. Ajoutez l’origan, le fenouil, la menthe, le persil et l’aneth et faites revenir encore 5 minutes, en remuant de temps en temps. Rajoutez les épinards et la roquette, laissez cuire pendant dix minutes. Ôtez du feu et laissez tiédir avant  de combiner avec les fromages et le jus de citron. Assaisonnez au goût avec du poivre.

Préparation du gigot :

Étalez le gigot désossé sur une surface plate. Arrosez-le du jus de citron. Répartissez la farce sur toute la surface de la viande, puis roulez-la et refermez-la à l’aide d’une ficelle ou avec des pics en bois.

Mettez la viande farcie dans un plat allant au four. Avec un couteau aiguisé, faites des incisions dans le gigot et piquez avec les gousses d’ail émincées. Parsemez avec les herbes séchées. Assaisonnez au gout avec du sel de mer et du poivre. Arrosez avec un peu d’huile.

Couvrez le plat avec une feuille d’aluminium et mettez dans un four préchauffé à 180°C. Au bout d’une heure et demi, enlevez la feuille d’aluminium, retourner le gigot  et poursuivez la cuisson encore ½ heure. Quand la viande est très bien cuite, étalez sur le fond du plat le riz préparé avec les épinards, mettez le gigot farci au dessus et versez 2 verres d’eau chaude dans le plat. Faites cuire pendant encore 20 minutes, ou jusqu’à l’absorption totale du liquide. 

Découpez le gigot en tranches et servez sans tarder avec le riz.