Une fois par an, pour les Pâques ou pour la fête de Saint George, je prépare de l’agneau rôti comme ma mère et comme sa mère à elle le faisait avant, selon une recette semblable à celle qui va suivre, avec du riz, des oignons nouveaux, beaucoup de menthe et d’autres herbes vertes qui évoquent le printemps. Mais cette année nous nous sommes mis à trois pour adapter une typique recette grecque que nous avons vue il y a des années dans l’édition australienne de Gourmet Traveler. La préparation est un peu compliquée, mais mérite sa peine : une fois à table, nous avons tous avoué que ce plat d’agneau aromatique et succulent est le meilleur que nous avions jamais gouté.
Arni gemisto me spanakoriso (Gigot d’agneau farci aux herbes et son riz aux épinards)
Ingrédients :
*Pour la farce :
4 c. s. d’huile d’olive extra vierge,
2 gousses d’ail, finement hachées,
1 botte d’oignons nouveaux (partie verte et blanche), finement coupés,
les feuilles fraîches, finement coupées d’une demi-botte de menthe poivrée, d’une demi-botte de persil et d’une demi-botte d’aneth,
1 c. c. de feuilles d’origan séchées,
½ bulbe de fenouil (environ 80 g), finement coupé,
300 g de feuilles d’épinard, épluchées et finement coupées,
50 g de feuilles de roquette, finement coupées,
100 g de kefalograviera (fromage jaune et doux à pâte dure que vous pouvez remplacer par du Cantal jeune ou du Gruyère) râpé,
50 g de féta émiettée,
le jus d’un citron,
du poivre noir fraichement moulu.
* Pour le gigot :
Un gigot d’agneau de 2 kg, désossé mais en un seul morceau,
2 gousses d’ail, finement coupées sur la longueur,
1 c. c. de feuilles de menthe séchées,
1 c. c. de feuilles d’origan séchées,
le jus d’un demi citron,
1 c. s. d’huile d’olive extra vierge.
*Pour le riz aux épinards (spanakoriso) :
4 c. s. d’huile d’olive extra vierge,
1 botte d’oignons nouveaux, finement coupés,
2 gousses d’ail, finement hachées,
350 g de riz long-grain,
les feuilles finement coupées d’une demi-botte de menthe poivrée,
600 g d’épinards, lavés, épluchés et finement coupés.
Méthode
Préparation du riz :
Dans une grande poêle, faites revenir l’ail et les oignons dans l’huile à feu modéré pendant 5 minutes. Ajoutez le riz lavé au dernier moment et remuez pendant 2 minutes. Ajoutez la menthe et les épinards et continuez à faire revenir pendant 3 – 4 minutes. Assaisonnez avec du sel de mer et du poivre selon votre goût. Ôtez du feu et réservez afin de le faire cuire avec le gigot.
Préparation de la farce :
Faites chauffer l’huile dans une autre grande poêle, mettez-y l’ail et l’oignon et laissez revenir à feu modéré pendant 5 minutes. Ajoutez l’origan, le fenouil, la menthe, le persil et l’aneth et faites revenir encore 5 minutes, en remuant de temps en temps. Rajoutez les épinards et la roquette, laissez cuire pendant dix minutes. Ôtez du feu et laissez tiédir avant de combiner avec les fromages et le jus de citron. Assaisonnez au goût avec du poivre.
Préparation du gigot :
Étalez le gigot désossé sur une surface plate. Arrosez-le du jus de citron. Répartissez la farce sur toute la surface de la viande, puis roulez-la et refermez-la à l’aide d’une ficelle ou avec des pics en bois.
Mettez la viande farcie dans un plat allant au four. Avec un couteau aiguisé, faites des incisions dans le gigot et piquez avec les gousses d’ail émincées. Parsemez avec les herbes séchées. Assaisonnez au gout avec du sel de mer et du poivre. Arrosez avec un peu d’huile.
Couvrez le plat avec une feuille d’aluminium et mettez dans un four préchauffé à 180°C. Au bout d’une heure et demi, enlevez la feuille d’aluminium, retourner le gigot et poursuivez la cuisson encore ½ heure. Quand la viande est très bien cuite, étalez sur le fond du plat le riz préparé avec les épinards, mettez le gigot farci au dessus et versez 2 verres d’eau chaude dans le plat. Faites cuire pendant encore 20 minutes, ou jusqu’à l’absorption totale du liquide.
Découpez le gigot en tranches et servez sans tarder avec le riz.
