Sardines farcies à la sicilienne

C’est une de nos recettes de sardines préférées que je prépare depuis des années. Il s’agit d’un plat d’origine sicilienne que j’ai trouvé cette dans mon premier livre de cuisine italienne (« In cucina con amore » de Sophia Loren). Je l’ai tout de suite aimée et au fil des ans, j’ai essayé plusieurs variantes. Mais aujourd’hui, je suis en train d’écrire la version qui se rapproche le plus de celle qui est décrite dans le livre.

Spaghetti aux sardines à la sicilienne, comme chez Penati al Baretto

Nous avons découvert ce petit plat, figurant sur la carte de l’élégant restaurant italien Penati al Baretto (Paris 8^ème) sous le nom de « Spaghetti "Cav. Cocco" aux sardines comme en Sicile », au cours d’un samedi particulièrement maussade de ce printemps, quand il nous a semblé évident que la meilleure chose que nous pouvions faire, c’était de regarder l’émission culinaire de Paris première.

Comment préparer des filets de poisson en « papillotes » de courgettes

Les papillotes réalisés avec des feuilles ou des rubans de légumes sont un moyen très sympathique et ingénieux d’accommoder les aliments : ils cuisent doucement à l’étouffée sous une « enveloppe » végétale qui emprisonne les goûts et les arômes. Quand ces feuilles ou légumes ont un goût marqué, ils apportent également la saveur principale au plat ; à l’inverse, quand il s’agit d’ingrédients ayant un goût aussi neutre que les courgettes, on compte plutôt sur leur discrétion.

Notes de dégustation de produits Petrossian

Mardi soir, nous avons été invités à une présentation de produits Petrossian à l’épicerie Au Père Simper à Montpellier. Un véritable festival de saveurs !

Le caviar est le cœur de métier de la célèbre maison de caviar fondée à Paris dans les années 1920, mais elle propose également d’autres produits de luxe, du foie gras aux truffes, en passant par les poissons fumés et autres produits de la mer, les vodkas et les chocolats.

Rougets frits à la crétoise, avec de l’huile d’olive et sauce savoro

Avec leur peau rose aux reflets dorés, les rougets me semblent être parmi les plus beaux poissons de la Méditerranée. Leur chair a une saveur délicate qui me rappelle celle des crustacés. Cette recette leur va à merveille : elle est simple, mais leur donne un goût sublime. 

J’ai trouvé la recette des rougets frits à l’huile d’olive et sauce savoro dans le livre « Le régime crétois : Bienfaits et recettes pour la vie d'aujourd'hui » (Broché), puis je l’ai adapté selon les conseils que j’ai piochés sur le net. « Savoro » serait donc une manière très courante de préparer les petits poissons dans les îles grecques. Cependant, la recette décrite ici, avec de l’ail et du romarin, est caractéristique de l’île de Crète. Là-bas, elle est utilisée le plus souvent pour mettre en valeur les rougets.

Auparavant, les plats savoro étaient préparés avec l'huile qui restait après la friture du poisson ; mais on peut faire la sauce à part, toujours avec de l’huile d’olive extra-vierge. Le vinaigre qu’on y ajoutait servait à la conservation du poisson, dans les temps où il n'y avait pas de réfrigérateurs. Ces plats étaient ainsi populaires auprès des pêcheurs qui gardaient par ce moyen - qui ressemble beaucoup à l’escabèche - les poissons en cas de pêche surabondante.

Rougets frits à la crétoise, avec de l’huile d’olive et sauce savoro

Ingrédients :

1 kg de rougets

Environ une tasse de farine

De l’huile d’olive extra-vierge pour la friture

Du sel et du poivre

Pour la sauce savoro :

1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra-vierge,

3-4 gousses d’ail coupées en lamelles,

3-4 brins de romarin frais,

½ verre de vinaigre de vin rouge.

Préparation :

Évidez et si vous voulez, étêtez les poissons. Lavez-les bien sous l'eau courante. Laissez égoutter.

Versez 6 cuillères d'huile d’olive dans votre poêle à poissons et faites chauffer à feu fort.

Salez et poivrez les poissons, roulez-les dans de la farine et mettez-les à frire dans l'huile chaude. Quand les poissons sont dorés d'un côté (après 4 à 5 minutes), retournez-les, baissez le feu et faites-les dorer de l'autre côté.

Sortez les poissons dans un plat creux.

Quand tous les poissons sont frits, mettez dans la même poêle les branches entières de romarin et l'ail (vous pouvez aussi utiliser une seconde poêle où vous allez d’abord chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive). Dès que l'ail commence à changer de couleur, ajoutez le vinaigre et laissez réduire afin que la sauce devienne sirupeuse.

Versez la sauce savoro avec l'ail croustillant et le romarin sur les poissons.

Ce plat peut être mangé de suite, ou dans quelques jours (gardé dans le réfrigérateur, évidemment!)

Suite de la recette en bulgare / Следва рецептата на български

Poisson cuit au four

C’est un plat vers lequel je reviens souvent depuis plusieurs années car il est très savoureux, bien qu’il n’exige que des ingrédients très ordinaires (ce qui, en réalité, s’avère souvent être une qualité primordiale).

La recette vient d’un de mes vieux livres et porte le titre énigmatique « Poisson à la mode de Dalmatie ». Mais j’ai beau chercher de plats similaires parmi les recettes de cuisine croate, je n’ai trouvé rien de semblable. Ce qui n’altère en rien les qualités du plat ! Le poisson est ici cuisiné à la manière ancestrale qu’utilisent parfois les habitants des zones côtières, comme n’importe quelle autre viande issue des élevages terrestres : simplement cuit dans un grand plat allant le four avec des légumes triviaux – pommes de terre, oignon, carotte – des olives noires et du citron.

Ici, j’ai accommodé une des deux bonites que j’ai achetées le long weekend de Toussaint aux Halles de Sète, mais beaucoup d’autres poissons de mer qui mesurent entre 600 et 900 g (comme le maquereau) conviennent à ce plat.

Poisson cuit au four à la mode de Dalmatie

Ingrédients (pour 3 à 4 personnes):

1 grand poisson de mer de 600 à 900 g (par exemple, une petite bonite ou un grand maquereau),

4 cuillères à soupe d'huile d'olive,

1 oignon pelé coupé en dés + 1 oignon coupé en rondelles,

4 – 5 pommes de terre, épluchées et coupées en dés,

2 carottes de taille moyenne, épluchées et coupées en dés,

8 olives noires, dénoyautées et coupées en dés,

1 citron sans la peau, coupé en rondelles + le jus d’un demi-citron,

Du sel et du poivre noir fraîchement moulu.                    

Méthode :

Étêtez, évidez et laver le poisson.

Assaisonnez-le à l’intérieur et à l’extérieur avec du sel et du poivre.

Mettez dans un grand plat allant le four que vous avez huilé au préalable. Arrosez avec le jus d’un demi-citron.

Dans un saladier, mélangez les légumes et les olives coupés en dés. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Ajoutez dans le plat autour du poisson.

Mettez quelques rondelles de citron dans la cavité du poisson et disposez le reste sur lui, en alternant avec des rondelles d’oignon.

Terminez avec un peu de poivre de moulin et un filet d’huile d’olive.

Couvrez le plat avec une feuille d’aluminium et mettez dans le four préchauffé à 180°C pour 40 minutes.

Enlevez la feuille d’aluminium et laissez cuire encore une vingtaine de minutes. En cas de nécessité, ajoutez un peu d’eau chaude dans le plat.

Servez le poisson accompagné des légumes cuites et de quartiers de citron.

Boulettes de poisson au basilic, d’inspiration thaï

Ces boulettes de poisson sont inspirées par les fameux beignets thaïlandais, mais sont agrémentées de basilic frais. Elles représentent une possibilité de profiter des poissons frais bon marché comme le capelan, mais peuvent être préparés encore plus facilement avec des filets d’autres poissons à chair blanche et fine (colin, merlan, cabillaud, …). 

Brick au thon et à l’œuf (bien cuit !)

Il arrive parfois que certains plats nous impressionnent fortement par leur saveur, leur visuel ou leur originalité, et pourtant nous passons des années et des années avant de les réaliser nous-mêmes. Parfois, c’est parce que, tout bêtement, nous n’arrivons pas à mettre la main sur une recette qui, au moins, se rapproche de l’original, ou parce que nous ne réussissons pas à nous procurer cet ingrédient indispensable-et-qui-change-tout. Ou parce qu’il y a quelque chose qui nous perturbe ...   

Anchois cuits au four

L’une des meilleures choses qui peut vous arriver quand vous habitez au bord de la Méditerranée, c’est que vous pouvez achetez des poissons qui viennent tout juste d’être sortis des filets des pêcheurs. Si vous aimez le poisson, bien sûr (comme c’est bien mon cas). Les anchois sont parmi les poissons préférés à la maison. Bien que nous les aimions aussi salés (surtout moi !), il nous semble toujours qu’il serait dommage de ne pas profiter des frais.

Aventures gourmandes à Bruxelles. 4ème partie. La Sainte Catherine & « La Marie-Joseph ».

Pour notre deuxième soir, nous avons prévu d’aller manger des moules-frites, le plat Belge par excellence. Dès notre arrivée à la gare de Bruxelles, nous avons demandé au chauffeur du taxi qui nous a amené à notre hôtel où peut-on manger les meilleures moules-frites. Il nous a répondu « A la Sainte Catherine ». Puis, nous avons posé la même question à Patrick et Myriam, et ils nous ont répondu aussi « A la Sainte Catherine ».

Nous nous sommes donc rendus à la place Sainte Catherine et avons commencé à chercher le restaurant homonyme. Une tâche peu aisée, vu que toute la place est entourée de restaurants.

Mais aucun des restaurants ne s’appelait Sainte Catherine … Et aucun d’entre eux ne proposait des moules-frites … Sans fléchir, nous avons fait le tour des rues voisines. Avec le même succès ! En derniers recours, nous avons appelé Patrick et il nous a indiqué le restaurant La Marie-Joseph qui se trouve sur le quai aux Briques.

Nous avons aimé la décoration très épurée, réchauffée par quelques tableaux hauts en couleurs exécutés par des artistes contemporains et avons pris place dans la salle aux aquariums que se disputaient quelques truites et homards.

Aventures gourmandes à Bruxelles. 2ème partie. La brasserie «La roue d’or», son Waterzooï de poissons, etc.

Pour notre première soirée à Bruxelles, nous étions invités par nos amis bruxellois, Myriam et Patrick, dans une brasserie située à deux pas de la Grande place : La roue d’or. C’est un endroit très charmant de style Belle Epoque, aux murs et plafond décorés de drôles de personnages volants, comme sortis tout droit des tableaux de Magritte. Les petites plaques en laiton clouées au-dessus des siège sur lesquels on pouvait lire les noms des VIP qui ont fréquenté le lieu (et dont la plupart ne me disaient rien) représentaient un autre élément amusant de la décoration.

La brasserie était pleine à craquer (d’ailleurs, il faut toujours réserver à l’avance) et j’avais l’impression que tout le monde parle en même temps, créant une agitation et une ambiance bon enfant assez inhabituelle en comparaison des restos français où on mange dans un silence profond.

Daurade royale au citron en papillote

Toujours sous l’emprise des daurades, je récidive avec une recette toute simple mais savoureuse. 

Filets de daurade royale au chorizo et fenouil confit

La Saint Nicolas est fêtée aussi en Bulgarie, mais dans un tout autre contexte que celui que l’on connaît par ici. Dans la tradition orthodoxe, Saint Nicolas, souverain des mers et des cours d’eau, est le saint patron des pêcheurs. C’est aussi une grande fête familiale qui marque le début des festivités de fin d’année. La tradition veut que toute la famille se rassemble le 6 décembre autour d’un repas composé obligatoirement de poisson. Le plus souvent, il s’agit d’une carpe (selon les croyances, ce serait le serviteur fidèle du Saint) que l’on prépare au four, avec une farce de riz et de noix. À défaut, tout autre poisson de mer ou d’eau douce peut faire affaire…

Pour moi, il est impossible de ne pas respecter cette tradition. Cependant, je m’arrange autant que je peux pour ne pas toucher aux carpes. Hier soir, j’ai trouvé une recette très originale pour mes daurades royales. Je l’ai légèrement adaptée, et nous étions très satisfaits de cette préparation qui c’est avérée non seulement intéressante, mais aussi très savoureuse. 

Ingrédients (pour 2 personnes) :

Resto à Sète (2ème partie). Bouillabaisse à la sétoise, moules farcies, etc.

Voici la suite avec les plats principaux :

Bouillabaisse à la sétoise

La présence de la bouillabaisse dans le menu s’est avérée un critère supplémentaire, mais obligatoire, dans notre choix de restaurant. Nous en avons discuté en long et en large avec ma belle sœur, et il était hors de question de la laisser repartir pour traverser l’Atlantique sans l’avoir goutée. Je tiens en fait mon addiction à la soupe de poissons à ma belle sœur, parce que c’est elle la première personne qui me l’a fait goûter. Il y a un bon nombre d’années, quand elle et mon frère habitaient en Hongrie, ils nous ont fait visiter l’ancienne capitale hongroise, Esztergom. C’est une majestueuse ville fortifié située sur un virage du Danube. Nous y avons déjeuné dans un restaurant qui servait une magnifique soupe de brochet, une sorte de goulache de poisson très riche en paprika et très piquante. 

Certes, la bouillabaisse sétoise est différente de l’original marseillais, mais cela ne l’empêche pas d’être délicieuse. J’ai demandé l’avis à ma belle sœur, mais elle m’a tout simplement répondu qu’elle est tellement contente qu’elle a perdu la parole.

Bouillabaisse à la sétoise

Resto à Sète (1ère partie). Moules à la marinière, etc.

Aujourd’hui, je reviens vers une journée estivale chargée de beaux souvenirs. Et je vous parlerai par la même occasion de quelques plats typiques que propose un sympathique restaurant de Sète.

Au mois d’août, mon frère et ma belle-sœur sont venus nous rendre visite pour quelques jours. Ils habitent au Texas et ont traversé l’océan avec la ferme intention de visiter toute la côte méditerranéenne de l’Andalousie à l’Italie en une dizaine de jours (c’est vrai que, vu de là-bas, les distances sur notre vétuste continent paraissent minuscules et qu’au Texas, on peut rouler toute la journée et toute la nuit et se trouver toujours dans le même état !). Bien qu’ils aient déjà passé une année à Paris, mon frère et ma belle-sœur n’ont jamais visité le sud de la France. Nous les avons donc reçus avec l’intention non moins ferme de leur montrer tout ce que l’on doit à toux prix voir, sentir, et aussi goûter dans notre région, dans la mesure du possible et au delà.

Après l’exécution d’un programme digne de touristes japonais, composé de monuments historiques, édifices romains, paysages méditerranéens et surtout et avant tout de routes languedociennes, nous nous sommes adonnés à cette activité typiquement méditerranéenne que représente le déjeuner qui se prolonge sur plusieurs heures. Nous nous sommes rendus pour cette occasion à Sète.

Comme toute ville située sur la côte méditerranéenne, Sète détient une quantité perturbante de ces ruelles avec vue sur la mer où les petits restaurants se suivent et se ressemblent comme les perles d’un collier. Année après année, nous longeons patiemment ces restos scrutant les menus, essayant de trouver des signes précurseurs d’une nourriture fraiche et savoureuse, avant de s’asseoir pour l’évaluer d’une manière purement empirique. Il est toujours difficile de faire son choix, parce que les restos proposent tous à peu près les mêmes plats, et les opinions des « connaisseurs » varient du « ils sont tous mauvais » à « ils sont tous bons ». J’ai alors usé d’une autre stratégie : j’ai demandé à quelqu’un du coin « où prépare-t-on les meilleures moules farcies ? » (mon plat préféré). Il m’a alors indiqué un restaurant dont je ne vous dirai pas le nom, mais je vous suggérerai qu’il commence par  « mar » et se termine par « ine ». J’approuve : le resto était sympathique et proposait presque tous les plats sétois typiques, la nourriture était délicieuse et bien présentée, et le personnel, très aimable pour nous laisser sans sourciller transporter des bouts de plats d’une assiette à l’autre et prendre toutes les photos que nous voulions.

Voici donc la ronde des entrées :

Moules à la marinière 

Elles étaient d’une telle fraîcheur, c’est comme si l’on mangeait de la mer. De toute façon, je les adore!