Gâteau feuilleté à la courge

Ce feuilleté est l’un des desserts qui sont présents à la table de la veille de Noël selon la tradition orthodoxe bulgare (le 24 décembre). Mais il faisait également partie des cadeaux que l’on offrait dans les villages aux femmes accoucheuses le 8 janvier, le jour qui leur est dédié ; et bien que ce métier - ou plutôt vocation - n’existe plus, la tradition de préparer le feuilleté à la courge pour cette fête est restée.

Son mode de préparation est à peu près le même que celui du strudel : on utilise des fines feuilles de pâte qui enferment une farce sucrée, mais qui sont ensuite enroulées le plus souvent en forme d’escargot. Avant, ces feuilles étaient étalées au rouleau ; aujourd’hui, on les remplace le plus souvent par la pâte filo. A la différence du strudel, on ne se sert pas de fruits pour la farce, mais de la courge, qui là-bas est consommée plutôt dans des préparations sucrées. 

Souvent, on fait cuire la courge à l’étouffée dans un peu d’huile, mais on peut aussi l’ajouter crue (je préfère cette deuxième possibilité, plus légère et plus juteuse). Ici, j’ai choisi le potimarron, car sa chair ne contient pas beaucoup d’eau. 

En Bulgarie, ce feuilleté typique porte le nom de tikvenik, ce qui vient du mot tikva (courge). Pour la petite anecdote, étant donné que là-bas la courge est parfois assimilée à la tête, le mot tikvenik est une insulte facile et pas très méchante dont on arrose couramment les participants à la circulation routière peu adroits.

Feuilleté à la courge (tikvenik)

Ingrédients :

10 feuilles de pâte filo, 1,2 kg de courge (par exemple, du potimarron), 10 c. s. de sucre, un demi tasse de noix grossièrement hachés, 2 c. s. d’huile, 50 g de beurre, 1 c. c. de cannelle moulue (facultatif).

Préparation :

Épluchez la courge, puis enlevez les graines avec la partie fibreuse qui les entoure à l’aide d’une cuillère. Râpez-la.

Mettez le sucre, la cannelle et les noix dans un bol et mélangez bien.

Huilez un rond plat d’un diamètre d’environ  30 cm.

Chauffez le beurre sur feu doux afin qu’il devient liquide.

Étalez une feuille de filo sur le plan de travail et enduisez-la avec un peu de beurre. Couvrez-la d’une deuxième feuille que vous allez également badigeonner de beurre. Répartissez dessus 4 c. s. du mélange sucré, puis ajoutez un cinquième de la courge râpée. 

Enroulez ensemble les deux feuilles en forme de saucisson.

Garnissez de la même façon le reste des feuilles, en les rangeant au fur et à mesure  dans le plat huilé en forme d’escargot. Badigeonnez le dessus avec un peu de beurre. 

Mettez dans un four préchauffé à 180°C et laissez cuire pendant au moins 40 minutes. Vérifiez la cuisson après 20 minutes et, si nécessaire, protégez la surface en l’enveloppant avec une feuille d’aluminium.

Laissez refroidir complètement avant de déguster, sachant que ce feuilleté devient meilleur le lendemain. Vous pouvez aussi le saupoudrer avec un peu de sucre glace juste avant de servir.

Feuilleté à la courge (tikvenik)

Ingrédients :

10 feuilles de pâte filo, 1,2 kg de courge, 10 c. s. de sucre, un demi tasse de noix grossièrement hachés, 2 c. s. d’huile, 50 g de beurre, 1 c. c. de cannelle moulue (facultatif).

Préparation :

Épluchez la courge, puis enlevez les graines avec la partie fibreuse qui les entoure à l’aide d’une cuillère. Râpez-la.

Mettez le sucre, la cannelle et les noix dans un bol et mélangez bien.

Huilez un rond plat d’un diamètre d’environ  30 cm.

Chauffez le beurre sur feu doux afin qu’il devient liquide.

Étalez une feuille de filo sur le plan de travail et enduisez-la avec un peu de beurre. Couvrez-la d’une deuxième feuille que vous allez également badigeonner de beurre. Répartissez dessus 4 c. s. du mélange sucré, puis ajoutez un cinquième de la courge râpée. Enroulez ensemble les deux feuilles en forme de saucisson.

Garnissez de la même façon le reste des feuilles, en les rangeant au fur et à mesure  dans le plat huilé en forme d’escargot. Badigeonnez le dessus avec un peu de beurre.

Mettez dans un four préchauffé à 180°C et laissez cuire pendant au moins 40 minutes. Vérifiez la cuisson après 20 minutes et, si nécessaire, protégez la surface en l’enveloppant avec une feuille d’aluminium.

Laissez refroidir complètement avant de déguster, sachant que ce feuilleté devient meilleur le lendemain. Vous pouvez aussi le saupoudrer avec un peu de sucre glace juste avant de servir.

Suite de la recette en bulgare / Следва рецептата на български

Une semaine en Bulgarie & La martenitza

Cette fois, j’aimerai vous parler de quelque chose qui n’est pas comestible.

Si vous allez en Bulgarie au mois de mars, vous allez forcément vous apercevoir que  toutes les personnes que vous croisez portent des espèces d’amulettes constituées de fils blancs et rouges tressés ensemble. Vous allez voir aussi qu’elles décorent abondamment et joyeusement les vitrines des boutiques, les rétroviseurs des voitures et les branches des arbres.

Il s’agit de la martenitza, une espèce de porte-bonheur qu’on offre à ces proches chaque 1^er mars de l’année (le mot martenitza vient du nom du mois de mars qui en bulgare se dit mart), en leur souhaitant une bonne santé. On porte la martenitza soit autour du poignet, soit en broche sur les vêtements, soit en collier. Ensuite, on doit la garder jusqu’à la fin du mois de mars ou jusqu’à ce qu’on voit une hirondelle, une cigogne ou un autre oiseau migrateur rentrant des pays du Sud. A ce moment-là, il faut l’accrocher sur la branche fleurie d’un arbre fruitier, afin qu’il donne beaucoup de fruits dans l’année.

Aventures gourmandes à Bruxelles. 3ème partie. La Grande Place & Les chocolats belges.

Le lendemain, je n’ai pas déjeuné. Pas parce que je me suis mise au régime (pourtant, j’aurai dû), mais à cause du petit déjeuner. En fait, notre hôtel proposait un vrai English breakfast avec saucisses et bacon grillés, blinis et saumon fumé, œufs brouillés et fromages à la coupe, croquettes de pomme de terre et champignons sautés, pains aux graines et mini-viennoiseries, céréales et yaourts, confitures et fruits frais, séchés, en coque et sous forme de jus, café et thé, etc. Même si on ne goûte pas à tout (et qui pourrait le faire, je me le demande !), un tel petit déjeuner permet de faire plein d’énergie et de tenir jusqu’au soir.

En revanche, les hommes ont été invités par Patrick dans un restaurant traditionnel italien où ils ont déjeuné des spaghettis à la truffe. De plus, ils ont eu la touchante amabilité de prendre des photos pour mon blog :

Les spaghettis à la truffe avant l’arrivée du parmesan.

Les spaghettis à la truffe après l’arrivée du parmesan.

Dans l’après-midi, nous nous sommes retrouvés pour la énième fois sur la Grande-Place.

Le soir précédant, Patrick et Myriam n’ont pas ménagé leurs efforts pour nous montrer certains détails que seuls les Bruxellois connaissent. Ils nous ont par exemple raconté que le très beau bâtiment qui abrite le musée de la ville de Bruxelles a servi auparavant de four public.

« Crêpes » bulgares sans lait et sans œufs

Dans la majorité des pays de l’Europe centrale et orientale, on connait la crêpe sous le nom de palatchinka (en cyrillique, палачинкa), qui vient en fait du mot latin placenta. Au sud de la Bulgarie, dans certaines régions on prépare depuis toujours une variété spécifique de ces palatchinki que l’on appelle katmi (kатми). Ces dernières ressemblent à des crêpes épaisses et sont faites avec une pâte levée qui s’apparente à une pâte à pain très liquide. Elles sont idéales pour les personnes allergiques, car la recette de base ne contient ni lait, ni œuf (bien que l’on peut y ajouter l’un ou l’autre, ou même les deux si l’on veut).

Une foie la pâte levée, ces « crêpes » sont cuites dans un plat spécial en terre cuite appelé satch (сач) préalablement badigeonné de matière grasse. Auparavant, on utilisait du saindoux ou tout simplement un morceau de lard que l’on faisait fondre en le passant sur la surface du satch chauffé. Cette habitude a petit à petit été abandonnée au profit de l’huile et du beurre, l’huile servant à graisser le plat de cuisson et le beurre, la crêpe elle-même. Néanmoins, on peut toujours déguster des crêpes faites « à l’ancienne » dans certains monastères bulgares … surtout si on prête plus attention à ladite « authenticité » qu’à son taux de cholestérol. 

Les katmi étaient une des spécialités culinaires de ma grand-mère maternelle. Elle les préparait chaque fois quand nous allions passer quelques jours dans la maison de mes grand- parents. Je la vois comme si c’était hier, assise près du feu de bois dans la cuisine d’été à côté du satch placé sur un petit trépied en métal noirci par les flammes. On n’obtenait la parfaite température de cuisson qu’à partir la deuxième crêpe, et ma grand-mère disait toujours que la première était pour le chien. Cela était comme un signal pour nous, les enfants, que nous pouvions la partager pour attendre ensuite sagement jusqu’à la fin de la cuisson.

Le satch servait aussi pour la cuisson de pains aux noms compliqués et étranges qui semblaient venir de loin dans le temps et dans l’espace. L’un était un pain plat ayant l’aspect et le goût du naan indien, croustillant et parsemé de cloques noires, alors que l’autre était farsi au fromage que ma grand-mère fabriquait avec le lait de ses brebis.

J’adorais ces plats simples que le contact avec le plat brûlant en terre cuite et le feu rendait irrésistibles ! Mes katmi que je fais cuire dans une simple poêle à crêpes n’ont jamais le même goût, mais au moins je peux les faire sauter pour la Chandeleur. 

« Crêpes » bulgares sans lait et sans œufs

Ingrédients :
2 tasses de farine de blé T55 -  ½ litre d’eau tiède - de la levure boulangère fraîche de la taille d’une petite boîte d'allumettes, ou un sachet de levure boulangère lyophilisée – 1/2 cuillère à café de sel - 1 cuillère à café de sucre – de l’huile ou du beurre pour la cuisson.

Préparation :

Filets de daurade royale au chorizo et fenouil confit

La Saint Nicolas est fêtée aussi en Bulgarie, mais dans un tout autre contexte que celui que l’on connaît par ici. Dans la tradition orthodoxe, Saint Nicolas, souverain des mers et des cours d’eau, est le saint patron des pêcheurs. C’est aussi une grande fête familiale qui marque le début des festivités de fin d’année. La tradition veut que toute la famille se rassemble le 6 décembre autour d’un repas composé obligatoirement de poisson. Le plus souvent, il s’agit d’une carpe (selon les croyances, ce serait le serviteur fidèle du Saint) que l’on prépare au four, avec une farce de riz et de noix. À défaut, tout autre poisson de mer ou d’eau douce peut faire affaire…

Pour moi, il est impossible de ne pas respecter cette tradition. Cependant, je m’arrange autant que je peux pour ne pas toucher aux carpes. Hier soir, j’ai trouvé une recette très originale pour mes daurades royales. Je l’ai légèrement adaptée, et nous étions très satisfaits de cette préparation qui c’est avérée non seulement intéressante, mais aussi très savoureuse. 

Ingrédients (pour 2 personnes) :

Tsoureki (pain brioché de Pâques)

Ce pain brioché, légèrement sucré, riche en œufs, sophistiqué et exigeant, est obligatoirement préparé pour la fête de Pâques dans les pays de tradition orthodoxe. En Grèce, il est garni d'œufs durs peints en rouge et porte le nom de « Tsoureki », alors qu’en Bulgarie ce type de pain s’appelle « Kozounak ».  

LA DINDE DE NOËL

LA DINDE AUX MARRONS D’INSPIRATION BRITANNIQUE

 J’ai préparé la dinde aux marrons pour la première fois pour la fête de Noël en 1997. Nous étions trois familles d’amis autour de la table, 11 personnes en tout, y compris les enfants. La dinde était d’origine anglaise, alors j’ai choisi pour elle une recette traditionnelle anglaise. Avec sa taille impressionnante et son poids de plus de 6 kg l’oiseau m’a inspiré un tel respect, que j’ai suivi la recette à la lettre. Pour de bon, parce que le plat était très réussi.

Depuis, nous nous sommes dispersés dans le monde : la distance qui sépare les deux personnes les plus éloignées dépasse 7 milles kilomètres. Mais je continue à faire cette recette chaque Noël, et nos discussions reviennent toujours vers nos amis et le moment que nous avons passé avec eux. Seulement la taille de la dinde change selon le nombre des convives, ainsi que certains ingrédients pour la farce : parfois j’ajoute des pruneaux, des champignons de Paris ou de persil, ou je l’accompagne d’une deuxième sauce à base d’airelles.

Ingrédients pour 6 – 8 personnes :

* une dinde de 3,5  kg,

* le jus d’un citron,

* 500 g de marrons cuits, sous vide,

* 2 oignons moyens, finement hachés,

* 150 g de poitrine fumée,

* ½ branche de céleri,

* 1 pomme (de type Golden delicious), épluchée, évidée et coupée en dés,

* 50 g de beurre,

* 60 g de chapelure,

* 1 œuf,

* du sel et du poivre du moulin

Préparation

Arrosez du jus de citron la dinde nettoyée et lavée, assaisonnez de sel et de poivre.

Écrasez les marrons à la fourchette, en gardant une vingtaine en entier pour la garniture.

Faites revenir l’oignon avec 50 g de poitrine fumée coupée en dés dans la moitié du beurre. Ajoutez le céleri,  la pomme, assaisonnez de sel et de poivre. Vous pouvez aussi rajouter 8 pruneaux coupés en dés et quelques brins de persil finement hachés. Laissez revenir encore 5 minutes, puis rajoutez les marrons émiettés et la chapelure. Ôtez du feu, laissez tiédir et mettez le reste du beurre et l’œuf entier. Remuez bien le mélange (personnellement, je préfère garder une texture pas trop lisse et homogène). Remplissez-en la cavité de la dinde jusqu’à deux tiers, ainsi que le vide qui se forme quand on détache la peau au dessus de la poitrine. Vous pouvez refermer avec un fil de cuisine ou avec des cure-dents. Mettez la dinde dans un plat allant au four. Couvrez la poitrine avec des tranches de poitrine fumée, cela empêche la viande de dessécher. Enveloppez avec une feuille d’aluminium et faites cuire au four à température moyenne.  Au bout de 2 heures et demi, enlevez la feuille d’aluminium et laissez cuire pendant encore ½ heure, ou jusqu’à ce que la peau devienne dorée. 

Servez avec des choux de Bruxelles et des carottes cuits à la vapeur, mélangés avec les marrons entiers revenus dans un peu de beurre, ainsi qu’avec une sauce au pain, toute simple, mais qui se marie étonnement bien avec ce plat.  

LA SAUCE AU PAIN

Ingrédients :

* 300 ml de lait,

* un petit oignon, pelé,

* deux clous de girofle,

* une pincée de noix de muscade,

* 60 g de chapelure,

* 30 g de beurre,

* 1 c. c. de sel,

* du poivre blanc moulu

Préparation

Faites cuire le lait avec l’oignon piqué des clous de girofle et la noix de muscade au bain marie pendant 30 minutes, en surveillant de sorte à ce qu’il ne commence pas à bouillir. Ajoutez la chapelure en remuant, la moitié du beurre, le sel et le poivre et continuez la cuisson pendant encore 20 minutes. Enlevez l’oignon et badigeonnez la surface du reste du beurre, ce qui empêchera qu’une croute ne se forme sur la surface de la sauce. Servez avec la dinde. 

UN AUTRE REPAS DE LA VEILLE DE NOEL : HARICOTS BLANCS AU FOUR

HARICOTS BLANCS AU FOUR

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES :

* 750 g de haricots lingots,

* 10 oignons moyens,

* de l’huile d’olive,

* 3 cuillères de concentré de tomates,

* une poignée de menthe poivrée, de préférence sèche (c’est l’essence de la recette, alors si vous n’en avez pas, ce n’est même pas la peine de commencer),

* du sel et du poivre

PRÉPARATION

Laissez les haricots tremper dans de l’eau froide pendant une nuit.

Faites les cuire pendant environ une heure (ils doivent rester entiers). Salez à la fin de la cuisson.

Pendant ce temps, épluchez 8 oignons et coupez-les en rondelles. Ils sont l’autre ingrédient qui donne du cachet à ce plat, et semblent toujours trop quand on les coupe, mais ne sont jamais assez quand on se met à table.

Je vous donne ici une synthèse des méthodes pour peler et couper les oignons sans pleurer comme un chien enchaîné, comme disent nos amis les allemands (en omettant, bien sûr, les plus farfelues) :

- Pelez et coupez les oignons sous un courant d’air (une fenêtre ouverte ou bien un aspirateur puissant qui tourne au maximum fera l’affaire),

- Pelez les oignons sous l’eau courante (méthode trop gaspilleuse en eau, on remplace par la suivante),

- Pelez les oignons dans un récipient rempli d’eau (pas si évident),

- Une fois les oignons pelés et lavés, les coupez en deux et les passez sous l’eau courante (ça aide, mais pas pour les oignons les plus féroces),

- Mettez des lunettes de plongée (je ne l’ai pas essayée, car je n’en ai jamais trouvé à dioptres),

- Demandez à quelqu’un d’autre de le faire…

Enfin, la meilleure manière que j’ai trouvé et qui marche vraiment est la suivante : on fait blanchir les oignons pendant quelques secondes dans de l’eau bouillante, puis, une fois qu’ils sont pelés et refroidis, on les mets pour 5 minutes environ dans le congélateur.

Une fois les oignons coupés en rondelles, couvrez-en le fond d’un grand plat allant au four huilé. Égouttez les haricots, en gardant un verre du liquide de la cuisson, et étalez-les sur la couche d’oignons. Couvrez d’une deuxième couche d’oignons.

Hachez finement les 2 oignons restants et faites-les revenir dans huile d’olive. Ajoutez le concentré de tomates, la menthe, une pincée de sel, du poivre et le liquide de la cuisson des haricots. Dès que la sauce commence à frémir, ôtez-la du feu et étalez-la sur la préparation haricots-oignons.

Mettez au four pour 40 minutes environ. Servez chaud.

UN REPAS DE LA VEILLE DE NOËL : FEUILLES DE VIGNE FARCIES

La veille du Noël, dans la tradition orthodoxe bulgare, toute la famille se réunit autour d’un repas composé d’un nombre impair de plats végétariens, de 7 à 13. Ça peut paraitre beaucoup, mais en réalité on compte aussi les fruits séchés (pommes, poires, pruneaux), le vin et l’eau-de-vie local, la rakia, ainsi que certains aliments qui servaient à prédire l’avenir comme l’oignon et les noix, car les traditions chrétiennes liées à la veille de Noël ont repris certains rituels païens. Par exemple, chacun cassait une noix au cours du repas : si elle était pleine, il serait en bonne santé au cours de la nouvelle année. On accompagnait les mets de pain pétri sans levain, mais dans lequel on cachait une monnaie : une année prospère attendait celui qui recevait le morceau du pain où elle se trouvait.

Dans les temps anciens, la tradition exigeait qu’on mette à la table les fruits de tout ce qui pousse dans le jardin afin de s’assurer la bonne récolte au cours de la prochaine année. Les plats qu’on servait étaient surtout à base de légumes qu’on pouvait garder en hiver ou conservés de la manière la plus simple. On avait le plus souvent des haricots blancs, des poivrons rouges que l’on enfilait en automne sur des cordes pour les suspendre aux auvents des maisons où ils séchaient à l’abri du soleil et des feuilles de vigne farcies au riz.

FEUILLES DE VIGNE FARCIES

Ingrédients pour environ 60  feuilles de vignes farcies :

* des feuilles de vigne (elles s’achètent dans les boutiques spécialisées),

* 3 oignons moyens, finement hachés,

* 1 verre de riz,

* 3 c. s. de concentré de tomates,

* 1 poignée de feuilles séchées de menthe poivrée,

* 1 c. c. de paprika doux plus une pincée de piment fort

* 1 c. c. de sel

* du poivre noir fraîchement moulu

*4 c. s. d’huile de tournesol

Préparation :

Faites revenir les oignons dans l’huile. Ajoutez le riz lavé, le paprika et le piment fort, la menthe, le sel et le poivre. Remuez une-deux minutes, puis rajoutez le concentré de tomates. Couvrez d’un verre d’eau et laissez mijoter jusqu’à l’absorption de l’eau (environ 5 minutes), en remuant de temps en temps.

Étalez une feuille de vigne, avec la surface lisse vers le bas, sur une planche à découper. Placez une cuillère à café du riz préparé au milieu de la feuille (il ne faut pas mettre beaucoup de farce, parce que le riz gonfle au cours de la cuisson et risque de faire éclater la feuille).

                               Ensuite, fermez la feuille de la manière suivante :

Vous pouvez faire le pliage dans le sens inverse, en commençant par les bouts du côté du pétiole, ainsi vous obtiendrez des petits « cigares ».

Rangez les feuilles farcies dans le plat (vous pouvez en mettre sur plusieurs niveaux). Habituellement, on cuit les feuilles de vignes à feu doux dans une casserole, en prenant soin de placer une assiette au dessus. Moi, je les range dans un plat huilé, je rajoute de l’eau chaude juste pour les couvrir et je les cuits au four pendant environ 50 minutes, ce qui leur donne un croustillant agréable.