Velouté de potimarron et châtaignes, avec bouillon de poulet maison

Une belle courge, quelques châtaignes et un bouillon de poulet maison : rien de mieux pour affronter les premières fraicheurs automnales !

Ingrédients pour 6 personnes :

PORC A LA CUISSON ROUGE AUX MARRONS

C’est un plat de la cuisine traditionnelle chinoise qui a la qualité de se distinguer de ce qu’on a l’habitude de servir dans la majorité des restaurants chinois. Sa longue cuisson (plus de deux heures et quart) doit y être pour quelque chose. Ici, contrairement à tout plat chinois qui se respecte, la viande ne doit pas être coupée en petits bouts facilement maniables avec les baguettes, mais en grands morceaux (4 x 4 cm). C’est ce que je fais d’habitude, sauf cette fois quand l’envie m’a pris de donner un aspect plus européen à mon dîner et j’ai coupé la viande tout simplement en tranches. J’ai rajouté aussi quelques graines de fenouil à la préparation, parce que nous aimons ça. Le résultat final n’était pas mal du tout !

Ingrédients pour 4 personnes :

* 1 kg de viande de porc,
* 1 cuillère à café de sucre,
* 10 cl d’eau,
* 4 cuillères à soupe de sauce de soja,
* 4 cuillères à soupe de vin blanc doux,
* 1 cuillère à café de graines de fenouil (facultatif),
* 250 g de marrons cuits.

Préparation :

Coupez la viande en cubes de 4 cm.

Mélangez 3 cuillères à soupe de sauce soja avec le sucre et l’eau.

Faites chauffer de l’eau dans une casserole. Quand elle commence à bouillir, ajoutez la viande (la quantité d’eau doit être suffisante pour la couvrir) et laissez cuire pendant 15 minutes. Jetez l’eau et égouttez la viande. Transférez-la dans un plat allant au four.

Versez dessus le mélange de sauce de soja. Mélangez pour bien enrober les morceaux. Mettez dans le four préchauffé à 150°C.

Laissez cuire une heure, en remuant deux fois.

Ajoutez le vin blanc et les graines de fenouil, recouvrez le plat et laissez cuire encore une demi-heure.

Rajoutez les marrons cuits et épluchés avec une cuillère de sauce de soja. Mélangez bien, couvrez et mettez au four pour encore une demi-heure.

Servez chaud, accompagné de riz (ou pas). Dernièrement, je l’ai servi avec le pak-choï : l’harmonie a été parfaite.

Ce plat se réchauffe très bien. Je dirai même qu’il est meilleur le lendemain… quand il en reste.

POELEE DE LEGUMES ANCIENS

Après une crise d’achats compulsifs dans l’un de mes magasins de produits frais préférés, je me suis retrouvée avec plein de légumes anciens. Pour ma défense, je tiens à souligner que j’ai eu au moins quatre bonnes raisons de faire cela : Tout d'abord, il faut manger varié et de saison (bon, il n’y a pas grand chose qui pousse en hiver, mais il y a néanmoins des légumes qui se gardent plus facilement en cette saison). Puis, je ne peux pas résister à l’idée de cuisiner des plats gais, colorés et qui sortent du commun. Ensuite, ce n’est pas tous les jours qu’on trouve ces bons légumes oubliés à un bon prix. Et au final, on leur attribue de nombreuses vertus bénéfiques pour la santé : les bettes seraient bonnes pour le cœur, les oignons rouges nous protégeraient des infections et de l’ostéoporose, les carottes violettes, à saveur douce rappelant du loin celle de la betterave, auraient un pouvoir antioxydant, les panais aromatiques nous aideraient à éliminer les toxines et les rutabagas auraient des qualités antiseptiques. J’ai acheté aussi des châtaignes que j’adore depuis mon enfance, quand nous partagions avec mon grand frère le tout petit paquet en papier rempli de marrons chauds, comme si c’était friandise la plus fameuse.

Alors, que faire avec tant de légumes ? Une fiche recette que j’avais déjà testée m’a semblé une bonne base à développer en version plus hivernale. En voici le résultat :

Ingrédients pour 4 personnes :

* les cotes (partie blanche) d’une bette en pied,

* 1 gros oignon jaune,

* 1 petit oignon rouge,

* 2 carottes de taille moyenne,

* 1 grosse carotte violette,

* 1 panais,

* ¼ de rutabaga,

* 4 gousses d’ail moyennes, émincées,

* 500 g de marrons frais entiers (ou de châtaignes, comme c’est plus correct de les appeler),

* 100 g d’allumettes de lardons fumés,

*  2 c. s. d’huile d’olive vierge,

* 1 c. à café de sel gris,

* quelques tours du moulin de poivre noir. 

Préparation

1.      Préparez les marrons …

Dans le passé, j’ai essayé plusieurs méthodes pour éplucher les marrons, chacune plus laborieuse que l’autre, et je me demande si le fait de continuer à acheter des marrons frais n’est pas une preuve réelle de masochisme. Mais le résultat est tellement bon que finalement il mérite l’effort.

La méthode que j’ai utilisée pour cette recette, et que je vous recommande, est la suivante :

Epluchez la peau brune des marrons crus à l’aide d’un couteau, en laissant la peau fine et claire. Couvrez d’eau froide et laissez cuire une demi-heure après l’ébullition. Retirez du feu. Pour enlever la peau fine, sortez les marrons par portion de l’eau, parce qu’en refroidissant et séchant, la peau se détache moins facilement du fruit.

(Cette opération m’a pris environ une heure…)

2.      Pendant la cuisson des marrons, épluchez le blanc des bettes, coupez-les en lanières et faites-les blanchir. Pour cela, mettez de l’eau à bouillir dans une petite casserole avec une pincée de sel, ajoutez les bettes et laissez cuire 1 minute après le moment de la nouvelle ébullition. Egouttez bien dans une passoire. Il est inutile de passer sous l’eau froide.

3.      Epluchez tous les autres légumes. Coupez le gros oignon jaune en 8 et le petit oignon rouge en 4, les carottes et le panais en rondelles et le quart de rutabaga, en tranches.

4.      Dans une grande sauteuse ou un wok, faites revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés dans l’huile d’olive.

5.      Ajoutez les oignons, faites les tourner énergétiquement quelques minutes pour que les couches se détachent et qu’ils commencent à roussir.

6.      Ajoutez successivement, à intervalles de deux-trois minutes et en remuant sans cesse : le rutabaga, le panais, les carottes oranges, les carottes violettes, l’ail, les blettes égouttées et enfin, les marrons. Salez et poivrez. Laissez cuire encore 3 minutes.

         Servez chaud.

C’est un plat qui se suffit à lui-même. Il est, c’est vrai, un peu long à préparer (on peut diminuer considérablement le temps de préparation en utilisant des marrons déjà pelés et cuits, de préférence sous vide ou surgelées), mais ses différents légumes se marient d’une manière très réussie.

LA DINDE DE NOËL

LA DINDE AUX MARRONS D’INSPIRATION BRITANNIQUE

 J’ai préparé la dinde aux marrons pour la première fois pour la fête de Noël en 1997. Nous étions trois familles d’amis autour de la table, 11 personnes en tout, y compris les enfants. La dinde était d’origine anglaise, alors j’ai choisi pour elle une recette traditionnelle anglaise. Avec sa taille impressionnante et son poids de plus de 6 kg l’oiseau m’a inspiré un tel respect, que j’ai suivi la recette à la lettre. Pour de bon, parce que le plat était très réussi.

Depuis, nous nous sommes dispersés dans le monde : la distance qui sépare les deux personnes les plus éloignées dépasse 7 milles kilomètres. Mais je continue à faire cette recette chaque Noël, et nos discussions reviennent toujours vers nos amis et le moment que nous avons passé avec eux. Seulement la taille de la dinde change selon le nombre des convives, ainsi que certains ingrédients pour la farce : parfois j’ajoute des pruneaux, des champignons de Paris ou de persil, ou je l’accompagne d’une deuxième sauce à base d’airelles.

Ingrédients pour 6 – 8 personnes :

* une dinde de 3,5  kg,

* le jus d’un citron,

* 500 g de marrons cuits, sous vide,

* 2 oignons moyens, finement hachés,

* 150 g de poitrine fumée,

* ½ branche de céleri,

* 1 pomme (de type Golden delicious), épluchée, évidée et coupée en dés,

* 50 g de beurre,

* 60 g de chapelure,

* 1 œuf,

* du sel et du poivre du moulin

Préparation

Arrosez du jus de citron la dinde nettoyée et lavée, assaisonnez de sel et de poivre.

Écrasez les marrons à la fourchette, en gardant une vingtaine en entier pour la garniture.

Faites revenir l’oignon avec 50 g de poitrine fumée coupée en dés dans la moitié du beurre. Ajoutez le céleri,  la pomme, assaisonnez de sel et de poivre. Vous pouvez aussi rajouter 8 pruneaux coupés en dés et quelques brins de persil finement hachés. Laissez revenir encore 5 minutes, puis rajoutez les marrons émiettés et la chapelure. Ôtez du feu, laissez tiédir et mettez le reste du beurre et l’œuf entier. Remuez bien le mélange (personnellement, je préfère garder une texture pas trop lisse et homogène). Remplissez-en la cavité de la dinde jusqu’à deux tiers, ainsi que le vide qui se forme quand on détache la peau au dessus de la poitrine. Vous pouvez refermer avec un fil de cuisine ou avec des cure-dents. Mettez la dinde dans un plat allant au four. Couvrez la poitrine avec des tranches de poitrine fumée, cela empêche la viande de dessécher. Enveloppez avec une feuille d’aluminium et faites cuire au four à température moyenne.  Au bout de 2 heures et demi, enlevez la feuille d’aluminium et laissez cuire pendant encore ½ heure, ou jusqu’à ce que la peau devienne dorée. 

Servez avec des choux de Bruxelles et des carottes cuits à la vapeur, mélangés avec les marrons entiers revenus dans un peu de beurre, ainsi qu’avec une sauce au pain, toute simple, mais qui se marie étonnement bien avec ce plat.  

LA SAUCE AU PAIN

Ingrédients :

* 300 ml de lait,

* un petit oignon, pelé,

* deux clous de girofle,

* une pincée de noix de muscade,

* 60 g de chapelure,

* 30 g de beurre,

* 1 c. c. de sel,

* du poivre blanc moulu

Préparation

Faites cuire le lait avec l’oignon piqué des clous de girofle et la noix de muscade au bain marie pendant 30 minutes, en surveillant de sorte à ce qu’il ne commence pas à bouillir. Ajoutez la chapelure en remuant, la moitié du beurre, le sel et le poivre et continuez la cuisson pendant encore 20 minutes. Enlevez l’oignon et badigeonnez la surface du reste du beurre, ce qui empêchera qu’une croute ne se forme sur la surface de la sauce. Servez avec la dinde.