Ces raviolis sont le plat
préféré de ma fille et j’essaye de m’organiser pour les préparer au moins une fois par an,
pour son anniversaire (qui tombe à la fin du mois de novembre). La question de
l’organisation survient parce que, tout d’abord, ils demandent des ingrédients assez
spécifiques ; et puis, ils sont vraiment très longs à faire. Il ne faut
pas se voiler la face : il faut plus de trois heures pour préparer une dose,
si on s’occupe aussi de la fabrication du mélange d’épices et des cercles de
pâte. Sinon, on peut au moins se procurer la pâte fraîche à ravioli (dans les
épiceries chinoises) et ça va nettement plus vite.
Pendant plusieurs années,
je me suis basée sur une recette du livre « Cuisine chinoise » d’Anne
Wilson pour les ingrédients de la farce des raviolis et de la sauce piquante
qui les accompagne. Auparavant, je suivais aussi le mode de préparation décrit
dans le même livre, mais cette fois j’ai voulu tester la méthode pour les jaozi (jiaozi ou gyosa) du livre
« Cuisine pour changer » d’Anne Willan et le résultat était bluffant.
Raviolis chinois de poulet aux cinq
épices et au poivre vert, façon jiaozi, sauce piquante au concombre
Ingrédients
(pour une trentaine de raviolis) :
Pour la pâte :
400 g de farine (plus
quelques c. s. pour le façonnage des cercles de pâte)
20 cl d’eau bouillante
Pour la farce :
350 g de viande de poulet
(je préfère utiliser de la viande précuite)
2 oignons nouveaux (ou 1
oignon moyen et une dizaine de brins de ciboulette)
½ cuillère à café de
cinq-épices (pour le mélange « maison », c’est ici)
2 cuillères à soupe de
poivre vert en saumure, avec le liquide
un blanc d’œuf
Pour la sauce :
2 cuillères à soupe
d’huile
2 gousses d’ail, en fines
rondelles
2 oignons nouveaux, en fines
rondelles
½ concombre épluché et
coupé en dés
6 cuillères à soupe de
sauce de soja
1 cuillère à soupe de
vinaigre
½ cuillères à café de
purée de piments
5 cuillères à soupe d’eau
Autres ingrédients :
Quelques cuillères à
soupe de farine pour le façonnage des cercles de pâte
De l’huile pour la
friture
Préparation :
Comment préparer la pâte à
raviolis :
Mettez la farine dans un
grand bol et versez lentement l’eau bouillante, en remuant vigoureusement (avec
des baguettes, si vous préférez, ou bien avec une fourchette). Ne vous
inquiétez pas : la farine ne se transformera pas en une masse dure et
incontrôlable. Toute la farine ne sera pas absorbée de suite et il faudra
continuer à mélanger à la main ; mais avant cette étape, vous pouvez couvrir
la pâte et la laisser pour une ou deux minutes, afin de ne pas vous bruler.
Continuez à mélanger à la
main jusqu’à ce que la farine soit absorbée. Transférez la pâte sur une surface
de travail farinée. Pétrissez-la pendant quelques minutes, mais sans trop
insister : elle doit rester souple.
Formez la pâte en boule
et mettez-la dans un bol huilé. Couvrez avec un film alimentaire et laissez
reposer pendant une demi-heure à
température ambiante.
Pendant ce temps, préparez la farce :
Hachez menu la viande de
poulet et les oignons. Écrasez le poivre vert. Mettez tous les ingrédients dans
un bol et mélangez ensemble.
Comment préparer les cercles de pâte :
Divisez la pâte en quatre.
Placez les trois quartiers dans le bol et recouvrez avec le film alimentaire
afin que la pâte ne se dessèche pas. Façonnez le quartier restant en forme de
saucisson, puis découpez-le en 7 ou 8 morceaux de taille approximativement
égale. Roulez chaque morceau de pâte en boule, puis aplatissez ces boules à la
main. Ensuite, étalez chaque boule à l’aide d’un rouleau de pâtisserie, en la saupoudrant
régulièrement de farine et en la tournant et retournant plusieurs fois afin de
former des cercles d’un diamètre d’environ 10 cm. Les bords doivent être plus
fins que le centre.
Comment confectionner les raviolis :
Mettez une cuillère à
soupe de farce au centre d’un cercle de pâte. Humidifiez les bords avec de l’eau, puis pliez
la pâte en faisant 5 ou 6 plis afin d’envelopper la farce. Refermez les
raviolis, en pressant bien les bords avec les doigts afin de les sceller. N’humectez
qu’un cercle de pâte à la fois avant de procéder au pliage, sinon la pâte
devient trop collante. Si cela vous arrive, plongez vos doigts dans la farine
avant de continuer.
Mettez les raviolis
préparés sur une plaque huilée et continuez ainsi jusqu’à l’épuisement des
ingrédients. **
Comment cuire les raviolis :
Vous avez les options
suivantes : cuire les raviolis dans l’eau ; les sauter légèrement,
puis terminer la cuisson à l’eau (à la manière des jiaozi) ; ou bien, les
cuire dans l’eau, et réchauffer dans de l’huile ce qui reste pour le
lendemain.
Pour la cuisson dans l’eau :
Plongez un quart de vos
raviolis dans un grand volume d’eau bouillante salée et laisser cuire pendant
un quart d’heure. Égouttez et nappez immédiatement de sauce.
Pour la cuisson à la manière des jiaozi
:
Chauffez 2 cuillères à
soupe d’huile dans un wok ou dans une poêle antiadhésive. Rangez au fond une
série de raviolis en une seule couche, avec la surface plate vers le bas.
Laissez cuire 1 minute. Ajoutez un verre d’eau (25 cl), couvrez immédiatement
avec un couvercle et laissez cuire pendant huit à dix minutes.
Au bout de ce moment,
l’eau sera complètement évaporée/absorbée par les raviolis et dans la poêle ne
restera que l’huile ; on peut alors sortir les raviolis et continuer avec
la série suivante.
Comment préparer la sauce piquante au
concombre :
Dans un petit bol,
mélangez la sauce de soja, le vinaigre, la purée de piments et l’eau.
Chauffez l’huile dans une
poêle et faites revenir l’ail, les oignons et le concombre.
Ajoutez les ingrédients
mélangés, attendez l’ébullition et ôtez du feu.
Servez les raviolis chauds,
avec la sauce piquante au concombre.
**S’il vous reste de la
pâte, vous pouvez étaler en cercles et les congeler avec la plaque ;
ensuite, vous pouvez les transférer dans une boite et les garder - au
congélateur - pour une utilisation future.
S’il vous reste de la
farce, vous pouvez aussi la congeler.
Enfin, vous pouvez congeler aussi les raviolis crus
(de la même façon que pour les cercles de pâte) et les cuire le jour où voulez
les servir.
Suite de la recette en bulgare / Следва рецептата на
български
