Biscuits-boutons sans emporte-pièce

Depuis un petit moment, je prépare un billet qui regroupe plusieurs astuces utiles à l’élaboration et la décoration des biscuits sans, ou avec très peu de matériel. J’espère que je pourrai vous reparler de lui bientôt (je pense à tous ceux qui ont une petite cuisine et ne peuvent pas l’encombrer d’ustensiles). Mais en attendant de réussir à prendre encore quelques idées en photo - et étant donné le fait que j’arrive de moins en moins à suivre mes délais, et que je laissé trainer un tas de recettes depuis des années (qui ne seront probablement jamais publiées), j’ai décidé de commencer en vous montrant déjà celle-ci. 

DIY de Noël : Décorations de sapin (pâte à base de fécule de maïs et bicarbonate)

Cette année, j'ai entamé les préparatifs de Noël par la fabrication de décorations de sapin non comestibles.

Tout est parti d’une photo vue sur Pinterest au mois de janvier, donc après les fêtes de Noël. Je l’ai gardée en mémoire presque une année avant de la retrouver ... et se rendre compte qu’elle ne mène vers aucune recette. Entre temps, les recettes de pâte à modeler à base de fécule de maïs (corn starch) et bicarbonate de soude se sont multipliées sur les sites de DIY anglophones, et j’ai pu trouver une version qui se répétait assez souvent. 

Torta Pasqualina (Tourte pascale italienne) revisitée

Voici une deuxième version de la recette de la Torta Pasqualina que j’ai publiée sur mon blog en 2012. C’est une tourte classique de la région de la Ligurie que l’on prépare pour la fête des Pâques. Elle a une pâte fine et une farce généreuse composée de légumes verts (feuilles de betterave, kale noir toscan (cavolo nero), artichauts, ortie …), de fromage frais et d’une bonne quantité d’œufs. Croustillante à l'extérieur et succulente à l'intérieur, cette tourte est un vrai régal printanier.

Porc « Stroganoff » & D'où vient le nom "Stroganoff"

C’est un plat que ma fille a cuisiné le dernier jour qu’elle a passé avec nous, avant de repartir pour Paris (vous reconnaitriez sans doute la décoration de notre table festive que je viens à peine de ranger, par crainte que la maison me paraitra brutalement trop vide ; nous avons laissé seulement quelques petites bougies pour égayer nos repas du soir).

Deux variantes de mini-pizza (ou pizzette), aux champignons et aux tomates

Cet automne a été d’une douceur exceptionnelle, mais depuis ce matin les températures ont baissé si brusquement que j’ai ressorti les recettes qui justifient ma présence à côté du four allumé. Ces mini-pizza (ou pizzette) italiennes donnent l’occasion de passer de longs moment au chaud dans la cuisine, en découpant une multitude de disques de pâte et en les comblant de garnitures que l’on peut décliner à l’infini ; et si on fait la pâte par ses propres soins, et à la main, on a la possibilité de se réchauffer davantage, car elle réclame un pétrissage vigoureux.

Tarte aux tomates anciennes et nouvelles, avec pâte à tarte à l'huile d'olive

Quand je me promène sur les marchés, j’ai du mal à freiner mon enthousiasme devant la diversité des formes, des couleurs et des saveurs des tomates que l’on peut avoir à portée de main actuellement. Cependant, si nous nous imaginons parfois que les « tomates anciennes » sont celles qui poussaient en état naturel sur les contreforts des Andes, il est nécessaire de préciser qu’en général, ces tomates sont tout simplement immangeables. La principale valeur des variétés « anciennes » consiste dans le fait qu’elles représentent un réservoir génétique pour les sélectionneurs qui les utilisent pour créer de nouvelles variétés, en ciblant les qualités nutritives (richesse en vitamine C ou en lycopène …), gustatives (concentration en sucre …) ou liées à la résistance aux maladies et à l’aspect (c’est ainsi que nous pouvons nous réjouir des tomates cornus ou piriformes, de couleur verdâtre, jaune, orange ou violacée). 

La Tielle Sétoise

*La tielle sétoise, pour ceux qui n’ont pas eu la chance de la goûter, est une sorte de tourte farcie avec une sauce tomate aux poulpes (et que, depuis peu, on prépare également avec des calmars ou avec des seiches, et parfois aussi avec des moules). L’un des plats les plus emblématiques de la ville de Sète, elle y est vendue à chaque coin de rue, et on la trouve même dans les magasins de grande-surface en région.

Gâteau feuilleté à la courge

Ce feuilleté est l’un des desserts qui sont présents à la table de la veille de Noël selon la tradition orthodoxe bulgare (le 24 décembre). Mais il faisait également partie des cadeaux que l’on offrait dans les villages aux femmes accoucheuses le 8 janvier, le jour qui leur est dédié ; et bien que ce métier - ou plutôt vocation - n’existe plus, la tradition de préparer le feuilleté à la courge pour cette fête est restée.

Son mode de préparation est à peu près le même que celui du strudel : on utilise des fines feuilles de pâte qui enferment une farce sucrée, mais qui sont ensuite enroulées le plus souvent en forme d’escargot. Avant, ces feuilles étaient étalées au rouleau ; aujourd’hui, on les remplace le plus souvent par la pâte filo. A la différence du strudel, on ne se sert pas de fruits pour la farce, mais de la courge, qui là-bas est consommée plutôt dans des préparations sucrées. 

Souvent, on fait cuire la courge à l’étouffée dans un peu d’huile, mais on peut aussi l’ajouter crue (je préfère cette deuxième possibilité, plus légère et plus juteuse). Ici, j’ai choisi le potimarron, car sa chair ne contient pas beaucoup d’eau. 

En Bulgarie, ce feuilleté typique porte le nom de tikvenik, ce qui vient du mot tikva (courge). Pour la petite anecdote, étant donné que là-bas la courge est parfois assimilée à la tête, le mot tikvenik est une insulte facile et pas très méchante dont on arrose couramment les participants à la circulation routière peu adroits.

Feuilleté à la courge (tikvenik)

Ingrédients :

10 feuilles de pâte filo, 1,2 kg de courge (par exemple, du potimarron), 10 c. s. de sucre, un demi tasse de noix grossièrement hachés, 2 c. s. d’huile, 50 g de beurre, 1 c. c. de cannelle moulue (facultatif).

Préparation :

Épluchez la courge, puis enlevez les graines avec la partie fibreuse qui les entoure à l’aide d’une cuillère. Râpez-la.

Mettez le sucre, la cannelle et les noix dans un bol et mélangez bien.

Huilez un rond plat d’un diamètre d’environ  30 cm.

Chauffez le beurre sur feu doux afin qu’il devient liquide.

Étalez une feuille de filo sur le plan de travail et enduisez-la avec un peu de beurre. Couvrez-la d’une deuxième feuille que vous allez également badigeonner de beurre. Répartissez dessus 4 c. s. du mélange sucré, puis ajoutez un cinquième de la courge râpée. 

Enroulez ensemble les deux feuilles en forme de saucisson.

Garnissez de la même façon le reste des feuilles, en les rangeant au fur et à mesure  dans le plat huilé en forme d’escargot. Badigeonnez le dessus avec un peu de beurre. 

Mettez dans un four préchauffé à 180°C et laissez cuire pendant au moins 40 minutes. Vérifiez la cuisson après 20 minutes et, si nécessaire, protégez la surface en l’enveloppant avec une feuille d’aluminium.

Laissez refroidir complètement avant de déguster, sachant que ce feuilleté devient meilleur le lendemain. Vous pouvez aussi le saupoudrer avec un peu de sucre glace juste avant de servir.

Feuilleté à la courge (tikvenik)

Ingrédients :

10 feuilles de pâte filo, 1,2 kg de courge, 10 c. s. de sucre, un demi tasse de noix grossièrement hachés, 2 c. s. d’huile, 50 g de beurre, 1 c. c. de cannelle moulue (facultatif).

Préparation :

Épluchez la courge, puis enlevez les graines avec la partie fibreuse qui les entoure à l’aide d’une cuillère. Râpez-la.

Mettez le sucre, la cannelle et les noix dans un bol et mélangez bien.

Huilez un rond plat d’un diamètre d’environ  30 cm.

Chauffez le beurre sur feu doux afin qu’il devient liquide.

Étalez une feuille de filo sur le plan de travail et enduisez-la avec un peu de beurre. Couvrez-la d’une deuxième feuille que vous allez également badigeonner de beurre. Répartissez dessus 4 c. s. du mélange sucré, puis ajoutez un cinquième de la courge râpée. Enroulez ensemble les deux feuilles en forme de saucisson.

Garnissez de la même façon le reste des feuilles, en les rangeant au fur et à mesure  dans le plat huilé en forme d’escargot. Badigeonnez le dessus avec un peu de beurre.

Mettez dans un four préchauffé à 180°C et laissez cuire pendant au moins 40 minutes. Vérifiez la cuisson après 20 minutes et, si nécessaire, protégez la surface en l’enveloppant avec une feuille d’aluminium.

Laissez refroidir complètement avant de déguster, sachant que ce feuilleté devient meilleur le lendemain. Vous pouvez aussi le saupoudrer avec un peu de sucre glace juste avant de servir.

Suite de la recette en bulgare / Следва рецептата на български

Raviolis chinois de poulet aux cinq épices et au poivre vert, façon jiaozi

                                                                                 
                                                                                  Рецептата на български е по-надолу   

 

Ces raviolis sont le plat préféré de ma fille et j’essaye de m’organiser pour les préparer au moins une fois par an, pour son anniversaire (qui tombe à la fin du mois de novembre). La question de l’organisation survient parce que, tout d’abord, ils demandent des ingrédients assez spécifiques ; et puis, ils sont vraiment très longs à faire. Il ne faut pas se voiler la face : il faut plus de trois heures pour préparer une dose, si on s’occupe aussi de la fabrication du mélange d’épices et des cercles de pâte. Sinon, on peut au moins se procurer la pâte fraîche à ravioli (dans les épiceries chinoises) et ça va nettement plus vite.

Pendant plusieurs années, je me suis basée sur une recette du livre « Cuisine chinoise » d’Anne Wilson pour les ingrédients de la farce des raviolis et de la sauce piquante qui les accompagne. Auparavant, je suivais aussi le mode de préparation décrit dans le même livre, mais cette fois j’ai voulu tester la méthode pour les jaozi (jiaozi ou gyosa) du livre « Cuisine pour changer » d’Anne Willan et le résultat était bluffant.

Raviolis chinois de poulet aux cinq épices et au poivre vert, façon jiaozi, sauce piquante au concombre 

Ingrédients (pour une trentaine de raviolis) :

Pour la pâte :

400 g de farine (plus quelques c. s. pour le façonnage des cercles de pâte)

20 cl d’eau bouillante

Pour la farce :

350 g de viande de poulet (je préfère utiliser de la viande précuite)

2 oignons nouveaux (ou 1 oignon moyen et une dizaine de brins de ciboulette)

½ cuillère à café de cinq-épices (pour le mélange « maison », c’est ici)

2 cuillères à soupe de poivre vert en saumure, avec le liquide

un blanc d’œuf

Pour la sauce :

2 cuillères à soupe d’huile

2 gousses d’ail, en fines rondelles

2 oignons nouveaux, en fines rondelles

½ concombre épluché et coupé en dés

6 cuillères à soupe de sauce de soja

1 cuillère à soupe de vinaigre

½ cuillères à café de purée de piments

5 cuillères à soupe d’eau

Autres ingrédients :

Quelques cuillères à soupe de farine pour le façonnage des cercles de pâte

De l’huile pour la friture

Préparation :

Comment préparer la pâte à raviolis :

Mettez la farine dans un grand bol et versez lentement l’eau bouillante, en remuant vigoureusement (avec des baguettes, si vous préférez, ou bien avec une fourchette). Ne vous inquiétez pas : la farine ne se transformera pas en une masse dure et incontrôlable. Toute la farine ne sera pas absorbée de suite et il faudra continuer à mélanger à la main ; mais avant cette étape, vous pouvez couvrir la pâte et la laisser pour une ou deux minutes, afin de ne pas vous bruler.

Continuez à mélanger à la main jusqu’à ce que la farine soit absorbée. Transférez la pâte sur une surface de travail farinée. Pétrissez-la pendant quelques minutes, mais sans trop insister : elle doit rester souple.

Formez la pâte en boule et mettez-la dans un bol huilé. Couvrez avec un film alimentaire et laissez reposer pendant une demi-heure à température ambiante.

Pendant ce temps, préparez la farce :

Hachez menu la viande de poulet et les oignons. Écrasez le poivre vert. Mettez tous les ingrédients dans un bol et mélangez ensemble.

Comment préparer les cercles de pâte :

Divisez la pâte en quatre. Placez les trois quartiers dans le bol et recouvrez avec le film alimentaire afin que la pâte ne se dessèche pas. Façonnez le quartier restant en forme de saucisson, puis découpez-le en 7 ou 8 morceaux de taille approximativement égale. Roulez chaque morceau de pâte en boule, puis aplatissez ces boules à la main. Ensuite, étalez chaque boule à l’aide d’un rouleau de pâtisserie, en la saupoudrant régulièrement de farine et en la tournant et retournant plusieurs fois afin de former des cercles d’un diamètre d’environ 10 cm. Les bords doivent être plus fins que le centre.

Comment confectionner les raviolis :

Mettez une cuillère à soupe de farce au centre d’un cercle de pâte.  Humidifiez les bords avec de l’eau, puis pliez la pâte en faisant 5 ou 6 plis afin d’envelopper la farce. Refermez les raviolis, en pressant bien les bords avec les doigts afin de les sceller. N’humectez qu’un cercle de pâte à la fois avant de procéder au pliage, sinon la pâte devient trop collante. Si cela vous arrive, plongez vos doigts dans la farine avant de continuer.

Mettez les raviolis préparés sur une plaque huilée et continuez ainsi jusqu’à l’épuisement des ingrédients. **

Comment cuire les raviolis :

Vous avez les options suivantes : cuire les raviolis dans l’eau ; les sauter légèrement, puis terminer la cuisson à l’eau (à la manière des jiaozi) ; ou bien, les cuire dans l’eau, et réchauffer dans de l’huile ce qui reste pour le lendemain.

Pour la cuisson dans  l’eau :

Plongez un quart de vos raviolis dans un grand volume d’eau bouillante salée et laisser cuire pendant un quart d’heure. Égouttez et nappez immédiatement de sauce.

Pour la cuisson à la manière des jiaozi :

Chauffez 2 cuillères à soupe d’huile dans un wok ou dans une poêle antiadhésive. Rangez au fond une série de raviolis en une seule couche, avec la surface plate vers le bas. Laissez cuire 1 minute. Ajoutez un verre d’eau (25 cl), couvrez immédiatement avec un couvercle et laissez cuire pendant huit à dix minutes.

Au bout de ce moment, l’eau sera complètement évaporée/absorbée par les raviolis et dans la poêle ne restera que l’huile ; on peut alors sortir les raviolis et continuer avec la série suivante. 

Comment préparer la sauce piquante au concombre :

Dans un petit bol, mélangez la sauce de soja, le vinaigre, la purée de piments et l’eau.

Chauffez l’huile dans une poêle et faites revenir l’ail, les oignons et le concombre.

Ajoutez les ingrédients mélangés, attendez l’ébullition et ôtez du feu.

Servez les raviolis chauds, avec la sauce piquante au concombre.

**S’il vous reste de la pâte, vous pouvez étaler en cercles et les congeler avec la plaque ; ensuite, vous pouvez les transférer dans une boite et les garder - au congélateur - pour une utilisation future.

S’il vous reste de la farce, vous pouvez aussi la congeler.

Enfin, vous pouvez congeler aussi les raviolis crus (de la même façon que pour les cercles de pâte) et les cuire le jour où voulez les servir.

Suite de la recette en bulgare / Следва рецептата на български 

Brick au thon et à l’œuf (bien cuit !)

Il arrive parfois que certains plats nous impressionnent fortement par leur saveur, leur visuel ou leur originalité, et pourtant nous passons des années et des années avant de les réaliser nous-mêmes. Parfois, c’est parce que, tout bêtement, nous n’arrivons pas à mettre la main sur une recette qui, au moins, se rapproche de l’original, ou parce que nous ne réussissons pas à nous procurer cet ingrédient indispensable-et-qui-change-tout. Ou parce qu’il y a quelque chose qui nous perturbe ...   

Pain feuilleté au fromage

Ce riche, savoureux et apetissant pain fait partie de la tradition culinaire de la Bulgarie. Le pain et le fromage y sont des ingrédients de base consommés pratiquement à chaque repas, du petit déjeuner au dîner. En réalité, le mot « pain » est souvent employé comme synonyme de « nourriture ». De ce fait, le pain a toujours gardé une notion d’aliment sacré : on ne jette jamais le pain rassis, on cherche toujours à le réutiliser, par crainte qu’on pourrait un jour en manquer (donc, manquer de nourriture). Quant au fromage, on utilise ici le fromage en saumure (бяло сирене) qui rappelle la feta et peut être remplacé avec succès par elle.

Ni choux, ni chouquettes : des Chouchouquettes

Ni choux (parce qu’il n’est pas prévu de les garnir de crème), ni chouquettes (car elles ne seront non plus décorées de grains de sucre), ces petites douceurs à base de pâte à choux sucrée sont bel et bien quelque chose entre les deux. Leur idée m'est venue un matin en réfléchissant à ce que je pouvais préparer rapidement pour le petit déjeuner. Comme je ne savais pas dans quelle catégorie les classer, je les ai appelées des chouchouquettes.

Torta Pasqualina (Tourte pascale italienne)

C’est une variante de la traditionnelle tourte pascale de la région de Ligurie qui a été façonnée avec du prescinsena (fromage local rappelant la ricotta), de la marjolaine, des œufs et 33 feuilles d’une pâte fine comme du filo : une pour chaque année du Christ. Aujourd’hui, cette tourte est faite avec moins de pâte et la garniture contient souvent des bettes, du cavolo nero (chou palmiste noir de Toscane ou kale toscan) ou des artichauts.

Belyachi (Pâtés farcis à la viande)

Voici une autre recette fétiche de ma mère. Je crois qu’elle est d’origine russe ou plutôt tatare, mais qu’elle a été largement adoptée en Russie. En tout cas, maman l’a appris d’une voisine russe quand elle habitait à Cuba. Dans les années 70, mon père a aidé à construire des barrages sur les énormes rivières cubaines et ma mère l’a rejoint au bout d’un voyage en bateau qui a duré 21 jours. Vous vous imaginez cela, de vous coucher chaque nuit pendant trois semaines en sachant qu’en vous réveillant vous ne verrez que la mer autour de vous !!! Mais voilà que je m’égare…

Pour revenir sur ces petits farcis (ou « Беляши », en russe), il faut que je vous prévienne qu’ils sont trop bons, mais pour en manger, il faut sortir son estomac en acier du placard... et y laisser son dernier régime-miracle. Il faut aussi être très bien organisé (prévoyez une bonne après-midi pour la préparation) et disposer de quelqu’un qui ne s’occupera que de la friture pendant que vous continuerez à façonner les pâtés.

Bugnes croustillantes pour le Mardi Gras

Ingrédients :

* 500 g de farine,

* 4 œufs,

* 60 g de beurre en pommade,

* une pincée de sel,

* 1/2 verre de sucre,

* 5 g de levure chimique,

* 1 cuillère à soupe de Rhum ou de Cognac (en plus de parfumer, l’alcool fort  empêcherait les beignets et autres aliments frits de se gorger d’huile),

*  de l'huile pour la friture (par exemple, un mélange huile de tournesol-colza ou 4 huiles),

* du sucre glace pour saupoudrer les bugnes.

Préparation :

Battez les œufs avec le sucre. Ajoutez l’alcool, la farine, la levure, le sel et le beurre ramolli. Mélangez avec une cuillère en bois, puis continuez à pétrir la pâte à la main. Ajoutez de la farine si nécessaire pour obtenir une pâte élastique qui n’oppose pas trop de résistance au toucher mais qui ne colle pas non plus aux doigts.

Façonnez deux boules de la pâte ainsi obtenue. Mettez l’une dans un plat creux et couvrez-la avec un linge pendant que vous travaillez l’autre.

Saupoudrez de farine la surface de travail, ainsi que la première boulle, puis étalez la pâte à l’aide d’un rouleau de pâtisserie pour obtenir une épaisseur d’un demi-centimètre.

Découpez la pâte en losanges d’une longueur d’environ 6 cm.

Faites une entaille au milieu de chaque losange, puis introduisez les bouts opposés par la fente obtenue afin de faire un nœud.

Au fur et à mesure, rangez les pièces préparées sur une surface légèrement farinée en attendant de les frire. 

Procédez de la même manière avec la deuxième boule. Une fois toutes les bugnes façonnées, faites-les frire dans une grande quantité d'huile bouillante (la cuisson est très rapide !), en les retournant.

Sortez les bugnes quand elles sont bien dorées et déposez-les sur du papier absorbant.

Dès qu’elles auront refroidi, saupoudrez-les de sucre glace.

Les bugnes peuvent être gardées pendant une semaine dans une boite fermée hermétiquement.