Des Bifanas (escalopes de porc marinées à la portugaise) comme à Vianden

La préparation de ces escalopes de porc marinées est inspirée par les sandwiches populaires portugais, les Bifanas. Ces sandwiches sont constitués de petits pains et d’escalopes de porc cuites avec de l’ail, des tomates, du vin blanc et du piment, qu’on agrémente parfois d’autres ingrédients (moutarde, oignon frit, fromage, …). Cependant, on peut aussi les servir en tant que plat principal, par exemple avec un accompagnement de pommes de terre vapeur, sautées ou rôties … ou avec des frites.

Gigot d’agneau lentement cuit, au vin rouge et aux épices (d’après G. Ramsay)

Voici la recette de l’agneau que j'ai préparé pour la fête de Pâques de cette année (et de l’année dernière, aussi ; j’espère que je ne dois pas attendre encore toute une année avant de la refaire, et que vous ne comptez pas non plus d'attendre tellement longtemps avant de la préparer). Il s’agit de Slow-Cooked Fiery Lamb, et c’est une des recettes très réussies de Gordon Ramsay. La viande devient parfumée, bien piquante et parfaitement cuite, moelleuse mais croustillante par endroits ; même ma fille, qui a beaucoup du mal avec la viande d’agneau, arrive à en manger.

Boulettes de viande fourrées au fromage

Ces boulettes sont inspirées d’une spécialité d’Europe centrale que j’ai découverte en Slovénie sous le nom de pleskavica. Il semble que cette dernière est d’origine serbe (où elle considérée comme le plat national), mais on peut la déguster actuellement dans la plupart des pays balkaniques (et et particulier dans ceux qui ont fait partie de l’ex-Yougoslavie). 

Le Bobotie (hachis de viande sud-africain) d’Estelle

Le bobotie est un plat sud-africain qu’on peut décrire comme un hachis aux épices et aux fruits secs, ou comme un pain de viande aux saveurs exotiques. Personnellement, avec sa base de viande hachée, sa couverture crémeuse composée d’œufs et de lait et son goût sucré-salé et modérément piquant, j’ai toujours trouvé qu’il ressemble à une moussaka qui a été préparée selon les habitudes culinaires de quelqu’un issu d’Asie du sud-est.

« Porc tikka » (Brochettes de porc aux épices indiennes)

Tout le monde connait le « poulet tikka », ainsi que les informations contradictoires qui entourent ses origines : selon certains, c’est une spécialité indienne, selon d’autres, il s’agit d’un des nombreux plats d’inspiration indienne inventés en Angleterre. Pour simplifier les choses, ici je vous propose une recette de tikka de porc (pasinda tikka) : brochettes de viande de porc marinées au yaourt et aux épices. Elle n’est pas sortie de mon imagination, mais vient de mon plus ancien livre de cuisine indienne (édité en 1988). Selon l’auteur, Michael Pandya, la recette est originaire du Punjab. Par ailleurs, c’est la seule spécialité à base de porc que contient ce livre - et en même temps, celle que j’ai cuisiné le plus souvent.

Carnitas (Porc confit à la mexicaine)

Les « Carnitas » (« petites viandes ») sont une spécialité mexicaine très populaire, utilisée comme garniture habituelle des tacos et autres enchiladas mexicains ou tex-mex, avec les légumes frais ou préparés, l’avocat, les différentes salsas plus au moins piquantes, le fromage coulant et la coriandre fraîche.

Rouleau Stéphanie (Pain de viande garni aux œufs durs)

Le rouleau Stéphanie est une sorte de pain de viande enroulé autour d’une farce composée d’œufs durs, de cornichons et de carottes. Une fois cuit et coupé en tranches, il laisse apparaitre une sorte de mosaïque de couleurs vives. 

Soupe aux boulettes de viande

Ce dernier mois et demi, j’ai tenté de cuisiner la plupart des recettes préférés de ma fille, pendant qu’elle préparait ses valises. Le mois suivant sera consacré à quelques-uns de ces plats, parfois photographiés à la va-vite parce qu’ils doivent être mangés chauds, mais toujours très savoureux et confortables.

Ragoût de porc aux champignons (Kavarma kebap)

Ce ragoût de porc longuement mijoté est un plat assez hivernal, mais comme ma fille l’aime bien, je tenais absolument à le préparer avant qu’elle ne parte pour Paris (c’est fou, je fais exactement comme ma mère) (et probablement comme toutes les mères sur notre planète).

La kavarma kebap est un mets traditionnel bulgare à base de petits morceaux de viande qu’on fait mijoter pendant des heures avec des oignons, du vin et des épices (feuilles de laurier, poivre noir, poivre de Jamaïque, sarriette, etc.). Pour faire simple, la cuisine bulgare possède un plat appelé « kebap », un autre nommé « kavarma », et voici ce troisième qui porte le nom composé de « kavarma  kebap ».

Poitrine de porc rôtie au fenouil

Quand j’ai regardé l’émission où Gordon Ramsay cuisinait ce plat, je me suis dit que je n’avais jamais vu ce type de viande en vente. Mais quand je suis allée faire des courses, j’ai vu un bon morceau qui m’attendait - et je l’ai pris. Je l’ai tout de suite cuisiné … et oui, c’est trop gourmand … d’une saveur intense … et d’un goût fantastique. C’est vrai que ce n’est pas un plat maigre (en même temps, il n’est pas plus gras qu’une innocente brioche parisienne) et que je ne le referais sûrement pas avant longtemps, mais je tiens à vous le dire : pour une fois, ne pensez pas à votre régime et à votre taux de cholestérol (vous avez tout le temps devant vous pour cela) et faites-vous plaisir. Faites plaisir aussi à gens que vous aimez, et profitez de leur bonheur - qui se fera entendre. Ça vaut vraiment le coup.

Thank you, Gordon.

Steak au poivre « camerounais »

Sous l’apparente simplicité de ce plat se cache une saveur paradisiaque. C’est une de nos recettes familiales que je dois à mon mari. Elle vient du menu du restaurant de l’ex-Novotel de Bertoua, au Cameroun. Il y a une vingtaine d’années, mon mari a voyagé à travers le pays avec ses parents et a passé une soirée dans cet hôtel. (Des années plus tard, j’ai fait aussi un court séjour au Cameroun, mais c’est une longue histoire que je vous raconterai sûrement un autre jour.) Heureusement - alors qu’il n’était encore qu’un gosse - il a eu le bon reflexe de demander quelques détails et les a sommairement noté sur la brochure de l’hôtel.

Puis, pendant que nous réfléchissions ensemble au repas à préparer pour la première fête de Noël que nous allions passer ensemble, mon futur (à l’époque) mari a ressorti la précieuse brochure et nous nous sommes mis à décoder la recette qui, évidemment, ne contenait aucune indication ni par rapport aux proportions, ni pour le temps de cuisson. Je l’ai préparée au feeling et, malgré le fait qu’il ait demandé certains ajustements (« les tomates étaient moins présentes », « on sentait plus le beurre »  …), ce plat est devenu l’un de nos préférés et il revient plusieurs fois par an à notre table (pourtant, je n’aime pas trop me répéter en cuisine).

L’exceptionnalité de ce mets repose entièrement par les épaules fragiles du poivre noir. Il doit être très grossièrement concassé, en moitiés ou au maximum en quartiers. Si on a le temps, la meilleure manière de l’obtenir est de couper chaque graine à l’aide d’un bon couteau (ceci permet de faire une excellente méditation active).

En parlant de poivre, saviez-vous qu’une de ses variétés, et notamment le poivre de Penja du Cameroun, fait partie des trois premiers produits du continent africain qui viennent d’obtenir le label IGP, ou Indication Géographique Protégée (avec le miel d’Oku, lui aussi du Cameroun, et le café Ziama-Macenta produit en Guinée). Ce poivre est d’une saveur exquise, et j’imagine que ce plat ne peut être que meilleur avec lui.

Enfin, comme tout steak qui se respecte, celui-ci ne peut être mieux accompagné que par les frites (qui, trempées dans la sauce au poivre, sont à tomber par terre). 

Steak au poivre « camerounais »

Ingrédients (pour 4 steaks) :

4 steaks (ou côtes de porc), d’environ 200 g chacun 

1 – 2 c. à s. d'huile d’olive

1 c. à c. de sel

4 c. à c. (ou plus) de graines de poivre coupées en deux, ou très grossièrement concassées (par exemple, avec le dos d’une casserole)

1 oignon émincé

½ verre de vin blanc

200 ml de pulpe de tomates

20 g de beurre

Préparation

Mettez un peu de poivre grossièrement coupé dans une petite assiette, puis passer chaque steak dans le poivre, en appuyant bien pour le coller sur les deux faces. Ajoutez du poivre au fur et à mesure dans l’assiette. Plongez les steaks dans l'huile chaude et saisissez-les bien de chaque coté sur feu vif (pour 2 à 3 minutes par face). Salez, retirez de la poêle, couvrez et réservez au chaud.

Baissez le feu et faites blondir l’oignon dans la même poêle, en remuant et en grattant bien le fond pour décoller les sucs. Versez le vin blanc, attendez que le liquide diminue jusqu’à un tiers, puis ajoutez la pulpe des tomates. Laissez cuire pendant 5 minutes et remettez les steaks dans la poêle. Couvrez et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que la viande soit fondante. 

Si la viande le permet, terminez la cuisson au four (c’est ce qui donne le meilleur résultat, mais il faut la surveiller en permanence.)

Dressez les steaks sur des assiettes chaudes. Liez la sauce avec le beurre, puis versez deux cuillères de sauce sur chaque steak et servez le reste à part.

Accompagnez de frites, ou bien de pommes de terre sautées ou cuites au four.

Suite de la recette en bulgare / Следва рецептата на български

Empanadas (chaussons à la viande) & autres cadeaux de St-Valentin

A l’approche de la Saint-Valentin et de sa déferlante de petits cœurs rose bonbon et de sucreries de toute sorte, on peut être sûr d’entendre Monsieur D. marmonner que ce n’est qu’une fête commerciale. Parfois, il fait aussi semblant d’oublier cette date (une réputation de vrai dur, ça se cultive tous les jours). Puis, quand il réussit à endormir ma vigilance, il m’offre justement le cadeau dont j’ai secrètement rêvé. A ce moment-là, j’ai de nouveau l’impression que j’ai 16 ans et que je viens de le rencontrer...

Cette année, j’ai reçu mon cadeau pour la Saint-Valentin un peu plus tôt que prévu, car il a été livré par courrier et cette fois, la poste s’est surpassée. Pour une bonne surprise, c’en était une : j’ai reçu le livre « Gordon Ramsay’s ultimate cookery course ». Il est basé sur l’émission homonyme de Channel 4 qui est récemment passé à la télé française sous le titre « Gordon Ramsay : les recettes du chef 3 étoiles» (afin de rétablir la justice, il faut rappeler qu’il totalise 13 étoiles) et à laquelle nous sommes devenus accros.

Autant de vous prévenir tout de suite : les illustrations ne sont pas les mêmes que celles qu’on voit à la télé. Tous les plats paraissent moins cuits (ce que les stylistes culinaires considèrent généralement meilleur du point de vue esthétique, bien que « esthétique » ne rime pas toujours avec « réalité »). A mon avis ils sont ainsi moins appétissants, mais ce n’est que mon avis. Avec ce point s’épuisent toutes mes critiques négatives. Les recettes sont bien expliquées et détaillées, et on retrouve la plupart des trucs et astuces généreusement prodiguées au cours de l’émission télé. En plus, j’adore la cuisine de Gordon Ramsay car elle reflète tout ce que j’aime (et que nous tous à la maison aimons) : les penchants méditerranéens et les influences asiatiques et latino-américaines, l’utilisation d’une grande diversité d’herbes aromatiques et d’épices, l’omniprésence de l’huile d’olive et de l’ail, ainsi qu’une très bonne cuisson.

J’ai déjà expérimenté quelques plats mijotés qui étaient très bons, mais aussi tellement peu photogéniques que vous ne les verrez probablement jamais (enfin, qui sait…). Mais vous allez voir certainement beaucoup d’autres, car la majorité des recettes me donne envie de les essayer. Ainsi viennent tout de suite les empanadas que j’ai faits … justement pour la Saint-Valentin, dans l’espoir de me rattraper un peu.      

Les empanadas sont de petits chaussons (ou feuilletés) issus de la cuisine espagnole (empanada veut dire habiller avec du pain) et que l’on retrouve beaucoup en Amérique du Sud. La pâte peut être à base de farine de froment ou de maïs ; on utilise aussi (de plus en plus) de la pâte feuilletée ; l’avantage de cette dernière est qu’on peut passer les chaussons au four au lieu de les faire frire. Les ingrédients de la farce varient selon les régions : on y retrouve de la viande de bœuf, du poulet, du poisson ou des fruits de mer, des œufs, des poivrons et des olives, et parfois des raisins secs ou du fromage. 

Les empanadas de Gordon Ramsay sont très proches de la version argentine, sans les raisins dans la farce (heureusement ; je n’aime pas trop). J’ai suivi la recette presque à la lettre, y compris pour leur sauce chimichurri. Ils sont vraiment faciles à faire et sont terriblement addictifs.

Empanadas

Ingrédients pour environ 18 empanadas :

2 rouleaux de pâte feuilletée pré-étalée (ayez une troisième en réserve, au cas où il vous reste de la farce),

300g de viande hachée de bœuf (j’ai utilisé du porc haché maison),

1 oignon haché,

2 gousses d’ail hachées,

1 cuillère à soupe d’huile d’olive,

Une pincée de cumin en poudre,

Une pincée de cannelle en poudre

½ cuillère à café de paprika (j’ai ajouté une pincée de piment de Cayenne)

Du sel et du poivre,

½ cuillère à café de piment en flocons,

1 cuillère à café d’origan séché,

2 œufs durs, grossièrement coupés,

¼ tasse d’olives vertes dénoyautées et grossièrement hachées,

Une pincée de sucre,

Facultatif : Un œuf battu pour coller les bords des empanadas et pour les dorer (je l’ai omis).

Méthode :

Chauffez un peu d’huile dans une poêle et faites-y revenir l’oignon et l’ail à feu modéré sans les colorer. Ajoutez le cumin, la cannelle et le paprika, faites-les frire légèrement et rajoutez la viande. Assaisonnez de sel et de poivre et laissez cuire environ 5 minutes à feu vif, en remuant souvent. Ajoutez les olives, l’origan, les flocons de piment, le sucre et les œufs.

Ôtez du feu et laissez refroidir complètement.

Sortez la première pâte feuilletée du réfrigérateur au dernier moment et découpez des cercles à l’aide d’un emporte pièce (avec le mien - qui a un diamètre de 9,8 cm - j’ai pu découper 7 cercles). Rassemblez les chutes de pâte, étalez avec un rouleau à pâtisserie : vous pourrez découpez encore 2 cercles.

Mettez une cuillère à soupe de farce au centre de chaque cercle. Rabattez la pâte sur la farce et pressez les bords avec les doigts pour les coller.

Si vous voulez, badigeonnez les bords avec l’œuf battu avant de les coller (mais ce n’est pas indispensable, la pâte tient bien), et passez la surface des chaussons avec le reste de l’œuf au pinceau.

Avec une pique en bois, faites un petit trou au centre de chaque chausson pour permettre à la vapeur de s’échapper.

Procédez de même avec la deuxième pâte feuilletée et le reste de la farce.

Rangez les empanadas sur une plaque garnie de papier cuisson. Enfournez à 180°C et laisser cuire 18-20 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils deviennent bien dorés.

Dégustez tièdes ou chauds avec une sauce de votre choix, par exemple avec la sauce chimichurri.

Suite de la recette en bulgare / Следва рецептата на български

Escalopes de porc en roulade de jambon, au fromage, à la bière et aux champignons

C’est en cherchant une nouvelle idée pour les escalopes que nous venions d’acheter que nous avons découvert cette recette sur internet. Il s’agit d’un plat du chef belge Michel Boreux qu’il avait présenté à la chaîne de la télévision locale de la Province de Luxembourg (et que vous pouvez voir ici).

L‘objectif tout à fait respectable de l’émission était de mettre en valeur les produits traditionnels de cette province belge, comme la viande de porc fermier et le jambon cuit à l’os d’Ardennes, ainsi que les produits fabriqués par les moines trappistes de l’abbaye d'Orval, et notamment la bière d’Orval et le fromage d’Orval. Mais je ne pouvais pas attendre l’occasion de faire un long voyage pour me procurer tous ces produits ; j’ai donc utilisé des ingrédients similaires. Par exemple, le fromage d’Orval, tout comme la raclette, est fabriqué à base de lait de vache entier pasteurisé, il est à pâte pressée et non cuite et à croûte naturelle lavée, et a un goût légèrement amer ; alors, je l’ai remplacé par de la raclette. Il faut que cette dernière soit affinée, sinon elle va fondre rapidement pendant la cuisson. J’ai aussi changé un peu le mode de la préparation, et j’ai varié les accompagnements, en ajoutant des fleurettes de brocoli et des vitelottes aux choux de Bruxelles et aux pommes de terre.

Ce plat est très gouteux, et sa préparation ne demande pas beaucoup de temps, contrairement à ce à quoi on pourrait s’attendre. En quelques mois, je l’ai déjà cuisiné deux fois (ce qui est assez inhabituel pour moi) et il me semble que je le ferai assez souvent. 

 

Roulades de porc au jambon et au fromage, sauce à la bière et aux champignons

Ingrédients (pour 4 personnes) :

4 fines escalopes de porc de 100 g chacune,

4 tranches de jambon cuit à l’os,

4 à 8 tranches de fromage d’Orval (ou de raclette affinée),

250 g de champignons de Paris,

1 bouteille de bière blonde (250 ml),

1 c. s. de miel liquide,

du beurre et d’huile,

sel et poivre du moulin.

Pour l’accompagnement :

Quelques pommes de terre et choux de Bruxelles (ou du brocoli, ou les deux) cuits à la vapeur.

Méthode :

Étalez les escalopes sur la planche à découper. Poivrez et disposez sur chacune une tranche de jambon, puis une tranche de fromage.

Enroulez serré et ficelez chaque roulade.

Dans une poêle, faites chauffer une noix de beurre avec un filet d’huile (l’ajout d’huile permet d’obtenir une température plus élevée en évitant de bruler le beurre). Mettez-y les roulades et faites-les saisir sur tous les côtés (ceci vous prendra 8 à 10 minutes en tout). Salez très légèrement. 

Maintenant, vous pouvez soit sortir les roulades et préparer la sauce séparément (comme le fait le chef), soit, si vous préférez une viande mieux cuite, les garder dans la poêle et y ajouter les champignons en prenant le risque qu’à un moment ou à un autre le fromage commencera à fondre dans la sauce (c’est ce que j’ai fait ; ce qui suit est la description de ma manière). Laissez cuire une dizaine de minutes en remuant et en grattant le fond avec une spatule pour détachez les jus. Arrosez avec la bière, puis ajoutez le miel.

Faites cuire encore une dizaine de minutes (ou plus), en remuant et en retournant les roulades de temps en temps.

Dès que la viande est cuite, sortez les roulades et déficelez-les. Gardez au chaud.

Sortez les champignons de la poêle et filtrez la sauce. Versez-la de nouveau dans la poêle, ajoutez une noisette de beurre et mélangez au fouet afin qu’elle devienne lisse et brillante. 

Mettez une roulade par assiette, répartissez dessus la sauce et les champignons et accompagnez de pommes de terre et de choux vapeur. 

 

Suite de la recette en bulgare / Следва рецептата на български

Rôti de porc à la laotienne

C’est un plat d’origine laotienne que nous aimons beaucoup, et qui revient  probablement le plus souvent sur notre table quand nous avons des invités (excepté les jours où nous attendons quelqu’un qui ne supporte pas l’ail). Le secret de sa réussite est dans la très lente cuisson de la viande qui s’imprègne doucement de la saveur de l’ail rôti.

Moussaka aux trois aubergines

Je publie ce post spécialement pour mon amie Carmen qui m’a demandé la recette car elle a beaucoup aimé ma manière de préparer ce plat.

La moussaka, traditionnellement cuisiné dans tous les pays des Balkans et du Moyen-Orient, est composée de viande hachée et de légumes, le plus souvent des aubergines ou des pommes de terre. La classique moussaka aux aubergines, comme chacun le sait, possède deux qualités intrinsèques et qui vont par deux comme des cerises : elle est délicieuse, mais en même temps extrêmement lourde, pour la simple raison que les aubergines doivent au préalable être frites dans un bain d’huile : une opération pendant laquelle elles absorbent une quantité colossale de graisse (et cela surtout quand elles sont passées auparavant dans la farine, comme l’exige la recette de base).

J’aime beaucoup ce plat, mais je me sens toujours déroutée par le fait qu’il peut s’avérer littéralement imbibé d’huile. J’ai donc cherché avec assiduité une façon de remédier à ce problème et j’ai trouvé quelques solutions qui donnent un résultat bluffant quand elles sont appliquées ensemble.

Belyachi (Pâtés farcis à la viande)

Voici une autre recette fétiche de ma mère. Je crois qu’elle est d’origine russe ou plutôt tatare, mais qu’elle a été largement adoptée en Russie. En tout cas, maman l’a appris d’une voisine russe quand elle habitait à Cuba. Dans les années 70, mon père a aidé à construire des barrages sur les énormes rivières cubaines et ma mère l’a rejoint au bout d’un voyage en bateau qui a duré 21 jours. Vous vous imaginez cela, de vous coucher chaque nuit pendant trois semaines en sachant qu’en vous réveillant vous ne verrez que la mer autour de vous !!! Mais voilà que je m’égare…

Pour revenir sur ces petits farcis (ou « Беляши », en russe), il faut que je vous prévienne qu’ils sont trop bons, mais pour en manger, il faut sortir son estomac en acier du placard... et y laisser son dernier régime-miracle. Il faut aussi être très bien organisé (prévoyez une bonne après-midi pour la préparation) et disposer de quelqu’un qui ne s’occupera que de la friture pendant que vous continuerez à façonner les pâtés.