Ce ragoût de porc longuement mijoté est un plat assez
hivernal, mais comme ma fille l’aime bien, je tenais absolument à le préparer
avant qu’elle ne parte pour Paris (c’est fou, je fais exactement comme ma mère)
(et probablement comme toutes les mères sur notre planète).
La kavarma
kebap est un mets traditionnel bulgare à base de petits morceaux
de viande qu’on fait mijoter pendant des heures avec des oignons, du vin et des
épices (feuilles de laurier, poivre noir, poivre de Jamaïque, sarriette, etc.).
Pour faire simple, la cuisine bulgare possède un plat appelé « kebap »,
un autre nommé « kavarma », et voici ce troisième qui porte le
nom composé de « kavarma kebap ».
Les mots « kebap » et « kavarma »
auraient des origines perses. Ces deux plats auraient été adoptés dans le
Moyen-Orient, l’Asie Mineure et la Turquie et auraient plus tard été introduits
en Bulgarie par les occupants turcs (on ne sait pas pourquoi, à presque chaque
fois que je veux parler d’une spécialité bulgare, je me trouve avec des
références d’Asie Mineure ou de la Turquie). Les Turcs cuisinaient ces plats
avec de la viande d’agneau ou de bœuf, mais les Bulgares ont inventé leurs
propres variantes à base de porc - sûrement pour agacer les colonisateurs. Le
terme « kebap » signifierait « grillade » ou « viande
grillée ». En Europe occidentale, il est bien connu comme étant à l’origine
du döner kebab, le sandwich fourré de viande grillée à la broche - qui a
pour équivalent le mot shawarma (et ses variantes, comme la kavarma);
en deux mots, les Bulgares ont emprunté deux termes désignant des plats à base
de viande grillée (kavarma + kebap) pour appeler un plat qui n’en
contient pas. Si on se dirige encore plus loin vers l’Est, on retrouve une
spécialité indienne qui aurait les mêmes origines persanes que la kavarma
: ce ne serait ni plus, ni moins que la célèbre korma qui, préparée à la
sauce locale, n’a certainement pas beaucoup plus de ressemblance avec
l’original que le plat bulgare dont je suis en train de vous parler …
Comme chaque plat « traditionnel », la kavarma kebap possède des
variantes et des sous-variantes innombrables. Par exemple, pour la recette qui
suivra, il existe au moins quatre théories uniquement pour la cuisson de
la viande : certaines disent qu’il faut la rissoler avant les oignons, d’autres
qu’il faut d’abord blondir les oignons et ajouter la viande après, et il y en a
qui vont cuire la viande et les oignons ensemble. La quatrième théorie
préconise de laisser d’abord macérer la viande avec les oignons émincés pendant
au moins une demi-heure. J’ai plusieurs fois essayé les quatre, et il me semble
que l’ordre importe beaucoup moins au résultat final que le fait de faire
rissoler ces ingrédients par petites quantités, en les rajoutant successivement
dans la cocotte et en remuant sans cesse. Toutefois, la quatrième variante est
ma préférée, d’abord parce qu’elle a la connotation de quelque chose de
différent et d’authentique, et aussi
parce qu’il me semble que le fait de macérer la viande avec les oignons la rend
plus tendre et goûteuse (et permet de mieux s’organiser, aussi).
Ragoût de porc aux champignons (Kavarma
kebap)
Ingrédients (pour 4
personnes):
- 800 g de viande de porc coupée en
petits morceaux
- 4 oignons épluchés et émincés
- 4 c. s. d’huile
- 4 tomates mûres, mondées, épépinées et
coupées en dés (ou 1 boite de tomates concassées, ou 2 c. s. de concentré de
tomates)
– 6 gousses d’ail épluchées et finement
coupées
– 250 g de champignons de Paris, coupés en
lamelles
- 12 graines de poivre noir
– 6 à 8 graines de poivre de Jamaïque
- 2 feuilles de laurier
– 1 cuillère à café de feuilles de
sarriette séchée
– ¾ verres de vin rouge
– 1 c. c. de sel.
Préparation :
Mélangez la viande avec les oignons émincés
(crus) et 2 cuillères à soupe d’huile dans un grand bol. Laissez reposer
pendant une demi-heure.
Chauffez le reste de l’huile dans une cocotte
et ajoutez le mélange viande-oignons par petites portions. Faites cuire en
remuant jusqu’à ce que la viande change de couleur, puis ajouter la portion
suivante. Procédez ainsi jusqu’à ce que toute la quantité de viande soit dorée
et qu’il ne reste plus de liquide dans la casserole.
Ajoutez successivement les tomates,
l’ail, les champignons et les épices. Mouillez avec le vin et un demi-verre
d’eau chaude (ou un peu plus, si vous utilisez du concentré de tomates).
Couvrez et laissez cuire pendant au moins une heure et demie (voire plus) à feu
doux ou jusqu’à ce que la viande devienne tendre, en remuant de temps en temps
et en rajoutant un peu d’eau si nécessaire. A la fin de la cuisson, la sauce
doit être très épaisse.
Vous pouvez également terminer la cuisson
au four (le mieux, ce serait dans un plat en terre cuite bien
fermé).
Accompagnez de pommes de terre vapeur ou
de riz.
recette très original qui surprendra a coup sur vos convives
RépondreSupprimerC'est vrai, ils l'apprécient toujours.
SupprimerJe ne mange pas de viande et pourtant ta recette est alléchante!
RépondreSupprimerMerci, Betty ! Je mange peu de viande, mais je ne suis pas assez organisée pour devenir végétarienne.
SupprimerMerci !
RépondreSupprimerj'adore les plats qui mijotent des heures, je connaissais pas celui-ci, va falloir que je teste!
RépondreSupprimerTenez-moi au courant !
Supprimermijoté hier (1 bonne heure sur le gaz, suivie d'une bonne heure au four), dégusté ce midi avec de la polenta = un délice !
RépondreSupprimerune viande fondante à souhait, un de ces petits plats qui vous réchauffent...
Cela me fait plaisir ! Merci pour le témoignage !
Supprimermerci à vous pour la recette ! demain, je l'imprime et elle aura une place bien méritée dans mon carnet de recettes chouchous ;-)
SupprimerExcellente recette merci beaucoup
RépondreSupprimerMerci !!!
SupprimerCette recette est une vraie découverte, waouh !
RépondreSupprimerMerci !
SupprimerJ'essaie ce soir...pour demain :-)
RépondreSupprimerMerci Diana pour cette merveilleuse recette que je vais tester très prochainement ainsi que le message que tu as pris le temps de rédiger, je suis très touchée !
RépondreSupprimerC'était un plaisir de te répondre !
SupprimerNous nous sommes vraiment régalés ! https://cuisinedisca.blogspot.com/2020/03/un-kavarma-nessebar.html
RépondreSupprimerSuperbes réportage et interprétation de la recette, merci beaucoup, Isabelle !
SupprimerBonjour, merci pour cette recette, je suis en train de la tester ! J'ai une question : mon ragout mijote bientôt depuis 1H à couvert et il est encore très liquide, je ne pense pas que ça aura épaissi d'ici 1/2H ou même 1H... Faut-il que j'enlève le couvercle ?
RépondreSupprimerMa réponse vient trop tard, je suis désolée ! Mais j'espère qu'elle vous sera utile pour la prochaine fois :)
SupprimerEffectivement, vous pouvez enlever le couvercle dans le dernier quart d'heure afin d'épaisseur la sauce, en augmentant légèrement la température de cuisson.
Ça dépend de la viande et surtout de la cocotte que vous utilisez, certaines gardent bien plus l'humidité à l'intérieur que d'autres. Vous pouvez également mettre la cocotte decouverte au four (quand elle peut le permettre). Certaines viandes demandent une plus longue cuisson, aussi...
Merci pour vos conseils ! J'ai fais réduire la sauce en augmentant le feu et en enlevant le couvercle. Le résultat était excellent avec une viande bien tendre ! Probablement pas aussi bon que la votre ;) La prochaine fois j'utiliserai une autre cocotte, ou je diminuerai un peu la quantité de liquide, et je ferai cuire plus longtemps.
SupprimerMerci beaucoup de votre retour !
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