C’est en cherchant une nouvelle idée
pour les escalopes que nous venions d’acheter que nous avons découvert cette
recette sur internet. Il s’agit d’un plat du chef belge Michel Boreux qu’il
avait présenté à la chaîne de la télévision locale de la Province de Luxembourg
(et que vous pouvez voir ici).
L‘objectif tout à fait respectable de
l’émission était de mettre en valeur les produits traditionnels de cette
province belge, comme la viande de porc fermier et le jambon cuit à l’os d’Ardennes,
ainsi que les produits fabriqués par les moines trappistes de l’abbaye d'Orval,
et notamment la bière d’Orval et le fromage d’Orval. Mais je ne pouvais pas attendre
l’occasion de faire un long voyage pour me procurer tous ces produits ; j’ai
donc utilisé des ingrédients similaires. Par exemple, le fromage d’Orval, tout
comme la raclette, est fabriqué à base de lait de vache entier pasteurisé, il
est à pâte pressée et non cuite et à croûte naturelle lavée, et a un goût
légèrement amer ; alors, je l’ai remplacé par de la raclette. Il faut que
cette dernière soit affinée, sinon elle va fondre rapidement pendant la cuisson.
J’ai aussi changé un peu le mode de la préparation, et j’ai varié les accompagnements,
en ajoutant des fleurettes de brocoli et des vitelottes aux choux de Bruxelles et
aux pommes de terre.
Ce plat est très gouteux, et sa
préparation ne demande pas beaucoup de temps, contrairement à ce à quoi on pourrait
s’attendre. En quelques mois, je l’ai déjà cuisiné deux fois (ce qui est assez
inhabituel pour moi) et il me semble que je le ferai assez souvent.
Roulades de porc au jambon et au fromage, sauce à la bière et
aux champignons
Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 fines escalopes de porc de 100 g chacune,
4 tranches de jambon cuit à l’os,
4 à 8 tranches de fromage d’Orval (ou de raclette affinée),
250 g de champignons de Paris,
1 bouteille de bière blonde (250 ml),
1 c. s. de miel liquide,
du beurre et d’huile,
sel et poivre du moulin.
Pour
l’accompagnement :
Quelques pommes de terre et choux de Bruxelles (ou du brocoli, ou les deux) cuits à la
vapeur.
Méthode :
Étalez les escalopes sur la planche à découper. Poivrez et
disposez sur chacune une tranche de jambon, puis une tranche de fromage.
Enroulez serré et ficelez chaque roulade.
Dans une poêle, faites chauffer une noix de beurre avec un
filet d’huile (l’ajout d’huile permet d’obtenir une température plus élevée en
évitant de bruler le beurre). Mettez-y les roulades et faites-les saisir sur
tous les côtés (ceci vous prendra 8 à 10 minutes en tout). Salez très
légèrement.
Maintenant, vous pouvez soit sortir les roulades et préparer
la sauce séparément (comme le fait le chef), soit, si vous préférez une viande
mieux cuite, les garder dans la poêle et y ajouter les champignons en prenant
le risque qu’à un moment ou à un autre le fromage commencera à fondre dans la sauce
(c’est ce que j’ai fait ; ce qui suit est la description de ma
manière). Laissez cuire une dizaine de minutes en remuant et en grattant le
fond avec une spatule pour détachez les jus. Arrosez avec la bière, puis
ajoutez le miel.
Faites cuire encore une dizaine de minutes (ou plus), en
remuant et en retournant les roulades de temps en temps.
Dès que la viande est cuite, sortez les roulades et
déficelez-les. Gardez au chaud.
Sortez les champignons de la poêle et filtrez la sauce. Versez-la
de nouveau dans la poêle, ajoutez une noisette de beurre et mélangez au fouet
afin qu’elle devienne lisse et brillante.
Mettez une roulade par assiette, répartissez dessus la sauce
et les champignons et accompagnez de pommes de terre et de choux vapeur.
Suite de
la recette en bulgare / Следва рецептата на български
