Baklava bulgare aux noix

Malgré le fait que le baklava soit connu essentiellement comme une pâtisserie répandue dans les pays du Moyen-Orient et d’Afrique du Nord, il est aussi un dessert traditionnel dans les pays des Balkans. 

Pain torsadé au fromage

J’aime beaucoup les pains et je trouve que la plupart d’eux, même les plus simples, peuvent être extrêmement jolis, mais je considère celui-ci comme particulièrement attirant.

Rouleaux de courgettes au fromage

J’ai ramené cette idée de mon dernier voyage en Bulgarie. Un soir de canicule, nous avons trouvé un peu de fraîcheur dans le jardin d’un restaurant du centre-ville de Sofia appelé « Divaka » (« Le sauvage ») qui propose essentiellement des spécialités de la cuisine locale. Au cas où je ne l’avais pas encore dit, la Bulgarie possède la cuisine la plus méditerranéenne de tous les pays de l’Europe centrale et orientale, et probablement la plus savoureuse 

Beignets d’aubergine farcis au fromage

Nous restons encore un petit moment dans les Balkans, avec un plat très typique de la Bulgare. En fait, tous les légumes dits « méditerranéens » (aubergines, poivrons, courgettes, tomates, …) sont très présents dans la cuisine de ce pays, le plus méridional de tous les pays d’Europe de l’Est. Ils sont préparés de mille façons, mijotées ou cuits au four dans des plats en terre cuite (dans des versions locales de la ratatouille ou de la moussaka, par exemple), ou bien marinés, farcis ou panés. Vous pouvez voir quelques exemples déjà publiés sur mon blog, comme les poivrons farcis au fromage ou les poivrons farcis aux aubergines.

Boulettes de viande fourrées au fromage

Ces boulettes sont inspirées d’une spécialité d’Europe centrale que j’ai découverte en Slovénie sous le nom de pleskavica. Il semble que cette dernière est d’origine serbe (où elle considérée comme le plat national), mais on peut la déguster actuellement dans la plupart des pays balkaniques (et et particulier dans ceux qui ont fait partie de l’ex-Yougoslavie). 

Notre road trip en Europe. Étape 2 : Ljubljana et la Slovénie

Nous avons un faible pour la Slovénie : nous nous sentons toujours bien dans ce petit pays alpin et verdoyant, et nous apprécions beaucoup la fraicheur qu’il nous a toujours offerte au cours de nos traversées estivales. Mais cet été, il n'a pas été épargné par la canicule, survenue juste au moment que nous avons choisi pour le visiter : il a fait 29°C à 11 heures du soir à Ljubljana, sa capitale ! C’étaient surement les températures les plus élevées qu’on n'avait jamais mesurées ici … du moins, c’est ce que nous nous sommes dit.

La Szarlotka (gâteau aux pommes polonais) de Dagmara

Pour être encore plus précise, je devais nommer ce billet «La Szarlotka (gâteau aux pommes polonais) de Dagmara et Dariusz », parce que le gâteau a été préparé par nos amis polonais à quatre mains. Mais ce titre m’a semblé trop long, et puis, c’est Dagmara qui avait choisi la recette et qui a pris soin, sur ma demande insistante, de me la traduire. Je dois aussi avouer qu’on ne nous a pas laissé repartir sans une bonne partie du gâteau – ce qui nous a amené à la conclusion qu’il s’améliore encore avec le temps – et d’un sachet d’épices pour Szarlotka (composé de cannelle (à 56%), de sucre, de gingembre, de clous de girofle et de cardamome).

Soupe aux boulettes de viande

Ce dernier mois et demi, j’ai tenté de cuisiner la plupart des recettes préférés de ma fille, pendant qu’elle préparait ses valises. Le mois suivant sera consacré à quelques-uns de ces plats, parfois photographiés à la va-vite parce qu’ils doivent être mangés chauds, mais toujours très savoureux et confortables.

Brioche slovène aux noix (Orehova potica)

La Potica est probablement la spécialité culinaire slovène la plus connue au delà  des frontières du pays. Ici, on appelle « potica » tout produit boulanger, sucré ou salé, à base de pâte levée qui possède une forme d’anneau, obtenue grâce à la cuisson dans un moule spécial.

Spanakopita (Tourte grecque aux épinards et à la feta)

La Spanakopita fait partie des plats traditionnels grecs les plus célèbres. Ses ingrédients principaux sont les épinards (spanaki), les herbes fraiches comme l’aneth et le persil, et la pâte filo ; quelquefois, elle est préparée avec des fines feuilles de pâte faites maison, comme cela se faisait toujours auparavant.

Gâteaux grecs traditionnels de Pâques au sésame (Koulourakia me sousami)

Les koulourakia (en grec : κουλουράκια) sont des petits gâteaux grecs, réalisés traditionnellement pour les fêtes de Pâques. Ils sont habituellement façonnés à la main. Le plus souvent, ils se présentent sous la forme de bâtonnets, de cercles, de torsades, de tresses, de S ou de 8. Leur forme très caractéristique est dérivée de celle du serpent que les anciens Grecs vénéraient, lui prêtant un pouvoir guérisseur.

Ragoût de porc aux champignons (Kavarma kebap)

Ce ragoût de porc longuement mijoté est un plat assez hivernal, mais comme ma fille l’aime bien, je tenais absolument à le préparer avant qu’elle ne parte pour Paris (c’est fou, je fais exactement comme ma mère) (et probablement comme toutes les mères sur notre planète).

La kavarma kebap est un mets traditionnel bulgare à base de petits morceaux de viande qu’on fait mijoter pendant des heures avec des oignons, du vin et des épices (feuilles de laurier, poivre noir, poivre de Jamaïque, sarriette, etc.). Pour faire simple, la cuisine bulgare possède un plat appelé « kebap », un autre nommé « kavarma », et voici ce troisième qui porte le nom composé de « kavarma  kebap ».

Diana’s cook blog est dans le magazine de l'agglomération de Montpellier

Deux recettes de mon blog ont été publiées dans le magazine de la Communauté d'Agglomération de Montpellier, Montpellier Agglo Mag’14. Dans sa rubrique « Le goût de l’Agglo », ce double numéro estival (juillet/août), célèbre la tomate, secondé par deux de mes salades à base de ces fruits que nous considérons comme des légumes, la Shopska salata (Salade bulgare aux tomates, concombres et fromage) et la Salade de tomates pelées aux oignons et persil.

Brioches roulées à la confiture de pruneaux

Chez nous, le menu de Pâques est assez traditionnel, avec le trio obligatoire « œufs peints – agneau rôti aux herbes – brioche « maison » (alors que pour le chocolat, on fait confiance à Lindt). Cette fois, j’ai fait des brioches à la confiture de pruneaux, comme celles que j’ai connues pendant mon enfance. L’idée trottait dans ma tête depuis mon dernier séjour chez ma mère ; puis, pendant que ma fille préparait son bref séjour à Vienne, j’ai feuilleté son petit guide sur la capitale autrichienne et j’ai vu que la brioche à la confiture de pruneaux était aussi une des spécialités locales. Tout à coup, c’était devenu évident que je ferais cette brioche et aucune autre pour les fêtes Pascales. Bien que le temps, toujours frais et pluvieux, n’était pas de mon côté et que j’ai dû laisser lever mes brioches beaucoup plus longtemps que prévu, elles étaient très agréables, ni peu, ni trop sucrées et pouvaient être mangées toutes seules, avec un bon café ou thé.

Pain ultra-rapide (sans levure)

Vous n’avez pas besoin de plus de trois quart d’heures pour préparer ce pain, pétrissage et cuisson compris. Car c’est un pain sans levure et qui, par conséquence, ne nécessite pas de le laisser lever (ou « pousser »). Il faut mieux le mettre au four tout de suite après la préparation de la pâte - qui n’a nul besoin d’être trop travaillée – bien que, le laisser reposer une demi-heure ne lui fera pas de mal.

Ce n’est pas un grand pain à croute dorée et à mie blanche et aérée, mais il est quand même très goûteux, surtout quand il est mangé encore chaud à la sortie du four. Il convient bien aux mets végétariens, et en premier lieu à tous les plats à base de lentilles, haricots et autres légumes secs. D’ailleurs, on le prépare même sans yaourt (à sa place, on met de l’eau avec une cuillère de vinaigre) pour le repas traditionnel de la veille du Noël orthodoxe - qui se veut strictement végétarien, donc, sans lait et autres produits issus des animaux, et sans levure. Selon la tradition, il faut glisser une monnaie dans la pâte avant la cuisson, et on dit qu’au cours de la nouvelle année la chance appartiendra à celui qui la trouvera dans son bout de pain.

La version avec yaourt est plus savoureuse ; n’hésitez pas à utiliser un yaourt qui s’approche à grands pas de sa date de péremption : plus il est aigre, meilleur sera le pain.

Pain ultra-rapide (sans levure)

Ingrédients :

3 tasses (de 250 ml) de farine de blé de type T55 ou 45

1 cuillère à café de sel rase

1 cuillère à café de sucre

1 cuillère à café de bicarbonate de soude

1 cuillère à soupe d’huile

2 pots de yaourt (250 g en tout)

Dans un grand bol, tamisez la farine avec le bicarbonate de soude, le sucre et le sel. Faites un puits au milieu. Ajoutez petit à petit le yogourt et l’huile en mélangeant à la spatule, puis à la main. Ne travaillez pas trop la pâte : au final, elle sera assez molle, mais pas collante. Formez-la en boule, aplatissez-la et mettez-la dans un plat rond d’un diamètre d’environ 22 cm graissé ou recouvert de papier cuisson. Piquez le pain avec une fourchette pour éviter qu’il ne se fissure pendant la cuisson. Faites cuire au four préchauffé à 180°C pendant environ 25-30 minutes, ou jusqu’à ce que la croûte devient bien dorée et même légèrement brunâtre. Sortez ce pain plat du four, aspergez-le avec de l'eau et enveloppez-le dans un linge pour 5 à 10 minutes. Servez encore chaud.

Suite de la recette en bulgare / Следва рецептата на български

Gâteau feuilleté à la courge

Ce feuilleté est l’un des desserts qui sont présents à la table de la veille de Noël selon la tradition orthodoxe bulgare (le 24 décembre). Mais il faisait également partie des cadeaux que l’on offrait dans les villages aux femmes accoucheuses le 8 janvier, le jour qui leur est dédié ; et bien que ce métier - ou plutôt vocation - n’existe plus, la tradition de préparer le feuilleté à la courge pour cette fête est restée.

Son mode de préparation est à peu près le même que celui du strudel : on utilise des fines feuilles de pâte qui enferment une farce sucrée, mais qui sont ensuite enroulées le plus souvent en forme d’escargot. Avant, ces feuilles étaient étalées au rouleau ; aujourd’hui, on les remplace le plus souvent par la pâte filo. A la différence du strudel, on ne se sert pas de fruits pour la farce, mais de la courge, qui là-bas est consommée plutôt dans des préparations sucrées. 

Souvent, on fait cuire la courge à l’étouffée dans un peu d’huile, mais on peut aussi l’ajouter crue (je préfère cette deuxième possibilité, plus légère et plus juteuse). Ici, j’ai choisi le potimarron, car sa chair ne contient pas beaucoup d’eau. 

En Bulgarie, ce feuilleté typique porte le nom de tikvenik, ce qui vient du mot tikva (courge). Pour la petite anecdote, étant donné que là-bas la courge est parfois assimilée à la tête, le mot tikvenik est une insulte facile et pas très méchante dont on arrose couramment les participants à la circulation routière peu adroits.

Feuilleté à la courge (tikvenik)

Ingrédients :

10 feuilles de pâte filo, 1,2 kg de courge (par exemple, du potimarron), 10 c. s. de sucre, un demi tasse de noix grossièrement hachés, 2 c. s. d’huile, 50 g de beurre, 1 c. c. de cannelle moulue (facultatif).

Préparation :

Épluchez la courge, puis enlevez les graines avec la partie fibreuse qui les entoure à l’aide d’une cuillère. Râpez-la.

Mettez le sucre, la cannelle et les noix dans un bol et mélangez bien.

Huilez un rond plat d’un diamètre d’environ  30 cm.

Chauffez le beurre sur feu doux afin qu’il devient liquide.

Étalez une feuille de filo sur le plan de travail et enduisez-la avec un peu de beurre. Couvrez-la d’une deuxième feuille que vous allez également badigeonner de beurre. Répartissez dessus 4 c. s. du mélange sucré, puis ajoutez un cinquième de la courge râpée. 

Enroulez ensemble les deux feuilles en forme de saucisson.

Garnissez de la même façon le reste des feuilles, en les rangeant au fur et à mesure  dans le plat huilé en forme d’escargot. Badigeonnez le dessus avec un peu de beurre. 

Mettez dans un four préchauffé à 180°C et laissez cuire pendant au moins 40 minutes. Vérifiez la cuisson après 20 minutes et, si nécessaire, protégez la surface en l’enveloppant avec une feuille d’aluminium.

Laissez refroidir complètement avant de déguster, sachant que ce feuilleté devient meilleur le lendemain. Vous pouvez aussi le saupoudrer avec un peu de sucre glace juste avant de servir.

Feuilleté à la courge (tikvenik)

Ingrédients :

10 feuilles de pâte filo, 1,2 kg de courge, 10 c. s. de sucre, un demi tasse de noix grossièrement hachés, 2 c. s. d’huile, 50 g de beurre, 1 c. c. de cannelle moulue (facultatif).

Préparation :

Épluchez la courge, puis enlevez les graines avec la partie fibreuse qui les entoure à l’aide d’une cuillère. Râpez-la.

Mettez le sucre, la cannelle et les noix dans un bol et mélangez bien.

Huilez un rond plat d’un diamètre d’environ  30 cm.

Chauffez le beurre sur feu doux afin qu’il devient liquide.

Étalez une feuille de filo sur le plan de travail et enduisez-la avec un peu de beurre. Couvrez-la d’une deuxième feuille que vous allez également badigeonner de beurre. Répartissez dessus 4 c. s. du mélange sucré, puis ajoutez un cinquième de la courge râpée. Enroulez ensemble les deux feuilles en forme de saucisson.

Garnissez de la même façon le reste des feuilles, en les rangeant au fur et à mesure  dans le plat huilé en forme d’escargot. Badigeonnez le dessus avec un peu de beurre.

Mettez dans un four préchauffé à 180°C et laissez cuire pendant au moins 40 minutes. Vérifiez la cuisson après 20 minutes et, si nécessaire, protégez la surface en l’enveloppant avec une feuille d’aluminium.

Laissez refroidir complètement avant de déguster, sachant que ce feuilleté devient meilleur le lendemain. Vous pouvez aussi le saupoudrer avec un peu de sucre glace juste avant de servir.

Suite de la recette en bulgare / Следва рецептата на български

Soupe de lentilles à la sarriette

C’est la soupe de lentilles d’après la recette de ma mère, et une de mes préférées de tous les temps. Maintenant, elle est aussi la recette préférée de ma petite famille qui garde toujours un œil sceptique sur toutes mes tentatives de lui trouver un remplaçant.

Bien qu’elle soit végétarienne, elle est très consistante et peut être consommée en tant que plat de résistance, surtout quand il fait froid comme aujourd’hui. Son goût particulier est dû à la sarriette, et notamment à la sarriette en branches que l’on ajoute entière ; elle lui donne une saveur incomparable, légèrement poivrée, avec des notes prononcées de fumée et de bois. 

La sarriette en branches, surtout quand elle est fraiche, peut être trouvée dans certaines épiceries ou (parfois) sur les marchés. Personnellement, je cultive ma propre sarriette – ainsi, je l’ai toujours sous la main. Il faut mieux la cueillir avant la floraison - quand elle est plus aromatique - puis la faire sécher en bouquet, tête en bas, à l’abri de l’humidité et de la lumière.

J’aime beaucoup l’association de la sarriette en branches avec les lentilles (qu’elle rend également plus digestes), et j’utilise aussi pour aromatiser certains plats de viande en sauce : dans ce cas, c’est elle qui va incarner « le petit truc qui fait toute la différence ». Elle se marie bien avec l’ail (qui est aussi présent en grosses quantités dans cette soupe).

Les petites lentilles brunes, douces et farineuses, conviennent mieux à la recette, mais elles aussi sont peu courantes. Récemment, j’ai découvert que les lentilles de Lanzarote (que j’ai trouvées en grande surface, au rayon des produits exotiques) sont parfaites pour cette préparation. Les lentilles corail (qui sont des lentilles rouges vendues décortiquées) cuisent beaucoup plus rapidement et on les trouve un peu partout, mais elles ont moins de goût. Contrairement à elles, les lentilles vertes ont, à mon avis, un peu trop de caractère pour cette recette. Enfin, les lentilles blondes sont tout simplement à éviter.

Soupe de lentilles à la sarriette

Ingrédients :

2 tasses de lentilles (de préférence brunes)

4 cuillères à soupe d'huile de tournesol ou de l'huile d'olive

1 oignon

1 carotte

1 cuillère à café de paprika (ou 2 cuillères à soupe de concentrée de tomates)

9 gousses d'ail

1 branche de sarriette

1 cuillère à café de sel

Méthode :

La veille, nettoyez et lavez les lentilles. Mettez-les dans un saladier, recouvrez-les abondamment avec de l'eau froide et laissez-les tremper pendant toute la nuit.

Le lendemain, laver les lentilles de nouveau, mettez-les dans une casserole et versez de l'eau dans des proportions 1:4 (8 tasses d'eau pour 2 tasses de lentilles).

Lorsque l'eau se met à bouillir, ajoutez l'huile, les oignons et les carottes coupés en dés, l'ail coupé en rondelles, le paprika (ou le concentré de tomates), le sel et la sarriette.

Laissez cuire à feu doux avec un couvercle jusqu'à ce que les lentilles soient très tendres (entre 1 et 3 heures pour les brunes, 40 minutes pour les lentilles corail). A la fin de la cuisson, retirez la sarriette.

Cette soupe peut être servie avec du vinaigre que chacun ajoute dans son bol, selon son goût.

Suite de la recette en bulgare / Следва рецептата на български

Pain feuilleté au fromage

Ce riche, savoureux et apetissant pain fait partie de la tradition culinaire de la Bulgarie. Le pain et le fromage y sont des ingrédients de base consommés pratiquement à chaque repas, du petit déjeuner au dîner. En réalité, le mot « pain » est souvent employé comme synonyme de « nourriture ». De ce fait, le pain a toujours gardé une notion d’aliment sacré : on ne jette jamais le pain rassis, on cherche toujours à le réutiliser, par crainte qu’on pourrait un jour en manquer (donc, manquer de nourriture). Quant au fromage, on utilise ici le fromage en saumure (бяло сирене) qui rappelle la feta et peut être remplacé avec succès par elle.

Pilaf au poulet à la grecque

Il y a aussi de bonnes choses en Grèce, surtout quand il s’agit de nourriture ! Voici la preuve avec ce bon petit plat tout simple, économique et tellement savoureux qu’il plaît à toutes les personnes qui l’ont goûté.

Pilaf au poulet à la grecque

Ingrédients (pour 4 personnes) :

« Crêpes » bulgares sans lait et sans œufs

Dans la majorité des pays de l’Europe centrale et orientale, on connait la crêpe sous le nom de palatchinka (en cyrillique, палачинкa), qui vient en fait du mot latin placenta. Au sud de la Bulgarie, dans certaines régions on prépare depuis toujours une variété spécifique de ces palatchinki que l’on appelle katmi (kатми). Ces dernières ressemblent à des crêpes épaisses et sont faites avec une pâte levée qui s’apparente à une pâte à pain très liquide. Elles sont idéales pour les personnes allergiques, car la recette de base ne contient ni lait, ni œuf (bien que l’on peut y ajouter l’un ou l’autre, ou même les deux si l’on veut).

Une foie la pâte levée, ces « crêpes » sont cuites dans un plat spécial en terre cuite appelé satch (сач) préalablement badigeonné de matière grasse. Auparavant, on utilisait du saindoux ou tout simplement un morceau de lard que l’on faisait fondre en le passant sur la surface du satch chauffé. Cette habitude a petit à petit été abandonnée au profit de l’huile et du beurre, l’huile servant à graisser le plat de cuisson et le beurre, la crêpe elle-même. Néanmoins, on peut toujours déguster des crêpes faites « à l’ancienne » dans certains monastères bulgares … surtout si on prête plus attention à ladite « authenticité » qu’à son taux de cholestérol. 

Les katmi étaient une des spécialités culinaires de ma grand-mère maternelle. Elle les préparait chaque fois quand nous allions passer quelques jours dans la maison de mes grand- parents. Je la vois comme si c’était hier, assise près du feu de bois dans la cuisine d’été à côté du satch placé sur un petit trépied en métal noirci par les flammes. On n’obtenait la parfaite température de cuisson qu’à partir la deuxième crêpe, et ma grand-mère disait toujours que la première était pour le chien. Cela était comme un signal pour nous, les enfants, que nous pouvions la partager pour attendre ensuite sagement jusqu’à la fin de la cuisson.

Le satch servait aussi pour la cuisson de pains aux noms compliqués et étranges qui semblaient venir de loin dans le temps et dans l’espace. L’un était un pain plat ayant l’aspect et le goût du naan indien, croustillant et parsemé de cloques noires, alors que l’autre était farsi au fromage que ma grand-mère fabriquait avec le lait de ses brebis.

J’adorais ces plats simples que le contact avec le plat brûlant en terre cuite et le feu rendait irrésistibles ! Mes katmi que je fais cuire dans une simple poêle à crêpes n’ont jamais le même goût, mais au moins je peux les faire sauter pour la Chandeleur. 

« Crêpes » bulgares sans lait et sans œufs

Ingrédients :
2 tasses de farine de blé T55 -  ½ litre d’eau tiède - de la levure boulangère fraîche de la taille d’une petite boîte d'allumettes, ou un sachet de levure boulangère lyophilisée – 1/2 cuillère à café de sel - 1 cuillère à café de sucre – de l’huile ou du beurre pour la cuisson.

Préparation :