Gaspacho épicé & Quelques idées de recettes rafraichissantes pour la canicule

En ces temps de canicule, pensez à vous rafraichir en privilégiant les aliments froids et ceux qui exigent un minimum de préparation thermique : 

Rouleaux de printemps au poulet

Les rouleaux de printemps sont un plat populaire asiatique d’origine vietnamienne. Habituellement, ils sont préparés avec une farce aux crevettes, au porc ou au poulet, auxquels on rajoute des légumes en juliennes. 

Raviolis chinois de poulet aux cinq épices et au poivre vert, façon jiaozi

                                                                                 
                                                                                  Рецептата на български е по-надолу   

 

Ces raviolis sont le plat préféré de ma fille et j’essaye de m’organiser pour les préparer au moins une fois par an, pour son anniversaire (qui tombe à la fin du mois de novembre). La question de l’organisation survient parce que, tout d’abord, ils demandent des ingrédients assez spécifiques ; et puis, ils sont vraiment très longs à faire. Il ne faut pas se voiler la face : il faut plus de trois heures pour préparer une dose, si on s’occupe aussi de la fabrication du mélange d’épices et des cercles de pâte. Sinon, on peut au moins se procurer la pâte fraîche à ravioli (dans les épiceries chinoises) et ça va nettement plus vite.

Pendant plusieurs années, je me suis basée sur une recette du livre « Cuisine chinoise » d’Anne Wilson pour les ingrédients de la farce des raviolis et de la sauce piquante qui les accompagne. Auparavant, je suivais aussi le mode de préparation décrit dans le même livre, mais cette fois j’ai voulu tester la méthode pour les jaozi (jiaozi ou gyosa) du livre « Cuisine pour changer » d’Anne Willan et le résultat était bluffant.

Raviolis chinois de poulet aux cinq épices et au poivre vert, façon jiaozi, sauce piquante au concombre 

Ingrédients (pour une trentaine de raviolis) :

Pour la pâte :

400 g de farine (plus quelques c. s. pour le façonnage des cercles de pâte)

20 cl d’eau bouillante

Pour la farce :

350 g de viande de poulet (je préfère utiliser de la viande précuite)

2 oignons nouveaux (ou 1 oignon moyen et une dizaine de brins de ciboulette)

½ cuillère à café de cinq-épices (pour le mélange « maison », c’est ici)

2 cuillères à soupe de poivre vert en saumure, avec le liquide

un blanc d’œuf

Pour la sauce :

2 cuillères à soupe d’huile

2 gousses d’ail, en fines rondelles

2 oignons nouveaux, en fines rondelles

½ concombre épluché et coupé en dés

6 cuillères à soupe de sauce de soja

1 cuillère à soupe de vinaigre

½ cuillères à café de purée de piments

5 cuillères à soupe d’eau

Autres ingrédients :

Quelques cuillères à soupe de farine pour le façonnage des cercles de pâte

De l’huile pour la friture

Préparation :

Comment préparer la pâte à raviolis :

Mettez la farine dans un grand bol et versez lentement l’eau bouillante, en remuant vigoureusement (avec des baguettes, si vous préférez, ou bien avec une fourchette). Ne vous inquiétez pas : la farine ne se transformera pas en une masse dure et incontrôlable. Toute la farine ne sera pas absorbée de suite et il faudra continuer à mélanger à la main ; mais avant cette étape, vous pouvez couvrir la pâte et la laisser pour une ou deux minutes, afin de ne pas vous bruler.

Continuez à mélanger à la main jusqu’à ce que la farine soit absorbée. Transférez la pâte sur une surface de travail farinée. Pétrissez-la pendant quelques minutes, mais sans trop insister : elle doit rester souple.

Formez la pâte en boule et mettez-la dans un bol huilé. Couvrez avec un film alimentaire et laissez reposer pendant une demi-heure à température ambiante.

Pendant ce temps, préparez la farce :

Hachez menu la viande de poulet et les oignons. Écrasez le poivre vert. Mettez tous les ingrédients dans un bol et mélangez ensemble.

Comment préparer les cercles de pâte :

Divisez la pâte en quatre. Placez les trois quartiers dans le bol et recouvrez avec le film alimentaire afin que la pâte ne se dessèche pas. Façonnez le quartier restant en forme de saucisson, puis découpez-le en 7 ou 8 morceaux de taille approximativement égale. Roulez chaque morceau de pâte en boule, puis aplatissez ces boules à la main. Ensuite, étalez chaque boule à l’aide d’un rouleau de pâtisserie, en la saupoudrant régulièrement de farine et en la tournant et retournant plusieurs fois afin de former des cercles d’un diamètre d’environ 10 cm. Les bords doivent être plus fins que le centre.

Comment confectionner les raviolis :

Mettez une cuillère à soupe de farce au centre d’un cercle de pâte.  Humidifiez les bords avec de l’eau, puis pliez la pâte en faisant 5 ou 6 plis afin d’envelopper la farce. Refermez les raviolis, en pressant bien les bords avec les doigts afin de les sceller. N’humectez qu’un cercle de pâte à la fois avant de procéder au pliage, sinon la pâte devient trop collante. Si cela vous arrive, plongez vos doigts dans la farine avant de continuer.

Mettez les raviolis préparés sur une plaque huilée et continuez ainsi jusqu’à l’épuisement des ingrédients. **

Comment cuire les raviolis :

Vous avez les options suivantes : cuire les raviolis dans l’eau ; les sauter légèrement, puis terminer la cuisson à l’eau (à la manière des jiaozi) ; ou bien, les cuire dans l’eau, et réchauffer dans de l’huile ce qui reste pour le lendemain.

Pour la cuisson dans  l’eau :

Plongez un quart de vos raviolis dans un grand volume d’eau bouillante salée et laisser cuire pendant un quart d’heure. Égouttez et nappez immédiatement de sauce.

Pour la cuisson à la manière des jiaozi :

Chauffez 2 cuillères à soupe d’huile dans un wok ou dans une poêle antiadhésive. Rangez au fond une série de raviolis en une seule couche, avec la surface plate vers le bas. Laissez cuire 1 minute. Ajoutez un verre d’eau (25 cl), couvrez immédiatement avec un couvercle et laissez cuire pendant huit à dix minutes.

Au bout de ce moment, l’eau sera complètement évaporée/absorbée par les raviolis et dans la poêle ne restera que l’huile ; on peut alors sortir les raviolis et continuer avec la série suivante. 

Comment préparer la sauce piquante au concombre :

Dans un petit bol, mélangez la sauce de soja, le vinaigre, la purée de piments et l’eau.

Chauffez l’huile dans une poêle et faites revenir l’ail, les oignons et le concombre.

Ajoutez les ingrédients mélangés, attendez l’ébullition et ôtez du feu.

Servez les raviolis chauds, avec la sauce piquante au concombre.

**S’il vous reste de la pâte, vous pouvez étaler en cercles et les congeler avec la plaque ; ensuite, vous pouvez les transférer dans une boite et les garder - au congélateur - pour une utilisation future.

S’il vous reste de la farce, vous pouvez aussi la congeler.

Enfin, vous pouvez congeler aussi les raviolis crus (de la même façon que pour les cercles de pâte) et les cuire le jour où voulez les servir.

Suite de la recette en bulgare / Следва рецептата на български 

Salade croquante de chou-fleur à la grenade

Avec l’arrivée des jours pluvieux, brumeux et venteux, je prends beaucoup de plaisir à rester bien au chaud en fin de semaine, à me plonger dans les magazines culinaires et à noter toutes les recettes qui me donnent envie. 

Balade à Plovdiv & Salade de concombres au yaourt

Au cours de nos vacances en Bulgarie, nous avons fait une très agréable et enrichissante balade à Plovdiv. C’est la deuxième plus grande ville bulgare et l’une des plus anciennes villes d’Europe, si ce n’est la plus ancienne : elle existait déjà au IIe millénaire av. J. C. Comme Rome, elle est  établie sur 7 collines. Sur les hauteurs de la vieille ville, située sur l’une de ces 7 collines, se trouve un théâtre romain, vestige d’une époque où la ville était capitale de la province romaine de Thracia. Aujourd’hui, le théâtre représente un cadre extraordinaire aux spectacles d’opéra classique.

La vieille ville regorge aussi de trésors culturels et architecturaux datant de l’époque de la Renaissance, mais admirablement restaurées. Les ruelles sinueuses mènent vers des maisons aux couleurs vives,...

des églises où chaque centimètre carré est couvert de fresques exubérantes, des boutiques où les antiquaires exposent des poteries, des bois sculptés et des tissus d’époque…

Tarator (Soupe froide aux concombres et yaourt)

 

La cuisine de la Bulgarie, ce petit pays situé à l’extrémité orientale de l’Europe et à la porte d’entrée en Asie, qui subit à la fois des influences méditerranéennes et central-européennes, est extrêmement variée. Plus qu’un autre cuisine, elle est imprégnée des saveurs et coutumes des pays voisins. Après la levée du rideau de fer, les  Bulgares ont constaté avec une certaine déception qu’un grand nombre de plats qu’ils revendiquaient comme locaux et uniques, telle la banitsa, la moussaka ou la baklava, ont en réalité des origines grecques ou encore turques.

Mais s’il existe un produit typique dont les Bulgares peuvent être fiers, c’est bien le yaourt bulgare. Ce seraient les Thraces, une des plus anciennes civilisations européennes qui peuplait jadis le territoire bulgare, qui auraient découvert le processus de transformation du lait en yaourt, et ceci plusieurs siècles avant Jésus-Christ. Beaucoup plus tard, au début du siècle dernier, une étude menée à l’Institut Pasteur a fait la liaison entre l’étonnante longévité des Bulgares montagnards et leur nourriture quotidienne, le yaourt. C’est à ce moment qu’un scientifique bulgare travaillant à Genève a identifié la bactérie responsable de la fermentation lactique dans le yaourt bulgare. Cette bactérie, communément appelée Lactobacillus bulgaricus, est incontournable pour la fabrication du yaourt, en association avec un autre micro-organisme, le Streptococcus thermophilus.

Bon à savoir, en France la dénomination "yaourt " (ou "yoghourt ") est très protégée. Elle est strictement réservée aux laits dont la fermentation est obtenue par ces deux bactéries lactiques ; elles doivent en plus être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit ; sinon il faut utiliser le nom « produit laitier » ou bien « lait fermenté ».

Ce n'est qu'en Bulgarie que les deux bactéries se développent naturellement en association, preuve des origines bulgares du yaourt.  Mais il ne faut pas chercher du « yaourt » là-bas, ce mot n’est pas utilisé dans le pays. Le nom bulgare du yaourt est « kisselo  mlyako » (кисело мляко). Considéré depuis toujours comme un produit bénéfique pour la santé, aujourd’hui encore il fait partie des aliments les plus consommés par les Bulgares. Nature ou sucré, il est souvent mangé en fin des repas en tant que dessert. Il entre également dans la composition de nombreux sauces et des plats sucrés et salés.

Parmi les spécialités locales à base de yaourt, je vous propose le Tarator (Таратор), une soupe froide aux concombres, légèrement piquante, idéale pour les chaleurs estivales.

Tarator (Soupe froide aux concombres et au yaourt)

Ingrédients :

Barbecue in Zmeyovo ... et Salade de tomates pelées aux oignons et persil & Salade de concombres à la menthe

 

 « Zmeyovo », c’est le nom du village où se trouve la maison d’été de vieux amis qui habitent désormais en Angleterre et qui, par le plus pur des hasards, sont allés en vacances en Bulgarie au même moment que nous. Quand ils nous ont invités à un barbecue chez eux, ils ont pris le soin de nous indiquer le numéro d’un chauffeur de taxi aux allures de champion de sumo qui connaissait déjà l’emplacement de la maison. Pendant que ce dernier conduisait la voiture, il nous a expliqué d’où venait le nom du village. Le mot « zmey »  veut dire « dragon » en bulgare, c’est ce même monstre effrayant qui crache du feu et avale des princesses au petit déjeuner dans les contes slaves (ça se passe en général avant que le vaillant héros ne lui coupe les têtes ; je dis bien « les têtes », parce que chaque zmey qui se respecte en a au moins trois). On racontait, nous-a-t-on dit,  qu’il y avait un volcan à cet endroit et que les gens voyaient dans le feu et la fumée sortant de son cratère le souffle d’un dragon qui s’y cachait. 

"Spaghetti" de concombre cuit

Comment cuire un concombre avec classe, quand c’est précisément la fraîcheur et le croquant que nous, Européens, apprécions chez ce légume ? Pourtant, il présente une incomparable élégance en sa version cuite, comme il est utilisé dans la cuisine de l’Asie de sud-est ! Une autre possibilité sont  par exemple ces « spaghetti » végétaux qui peuvent constituer un accompagnement très délicat de vos grillades.

 

Ingrédients :

1 concombre,

20 g de beurre,

1 cuillère à soupe de jus de citron,

2 brins de menthe fraîche,

du sel et du poivre fraîchement moulu.

Préparation : 

Lavez et épluchez le concombre. A l’aide d’une mandoline, découpez de fines lanières (les « spaghettis ») dans la longueur jusqu’à  1/3 de l’épaisseur. Tournez à 45° et continuez à couper de manière à éviter la partie qui contient les graines.    

 

Jetez les lanières dans une casserole contenant une grande quantité d’eau bouillante salée. Faites-les cuire 1 minute après la nouvelle ébullition. 

Égouttez dans une passoire et mettez dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson. Égouttez de nouveau et séchez dans un linge. 

Faites chauffer le beurre. Ajoutez les « spaghetti »,  assaisonnez de sel et de poivre et remuez délicatement pendant 1 minute. 

Décorez avec les feuilles menthe coupées en lanières et servez chaud.

Shopska salata (Salade bulgare aux tomates, concombres et fromage)

Voici la recette de la fameuse Shopska salata, peut-être le "plat" le plus caractéristique de la cuisine bulgare. Son nom se traduit par "salade des Shopes", ces derniers étant les habitants d'une région de l'ouest de la Bulgarie qui inclut aussi la capitale, Sofia. On la sert en général en entrée, accompagnée de l'apéritif* national (âmes sensibles, ne lisez pas ce qui va suivre), la rakia*, qui est l'eau-de-vie* traditionnelle bulgare (il s'agit d'un spiritueux produit par distillation du raisin (on l’appelle aussi "grozdova"), mais aussi de prunes, dans ce cas il porte le nom de "slivova". Son degré d'alcool varie entre 40 et 70).

  

Ingrédients par personne :

(il vous faut ensuite multiplier les quantités par le nombre des personnes et par le nombre de verres que chacun est susceptible de boire ;-)) :

* 2 belles tomates,

* 1 poivron vert doux,

* un demi concombre, pelé,

* un demi petit oignon doux, épluché,

* 4-5 brins de persil,

* 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol,

* quelques gouttes de vinaigre (c'est un ingrédient facultatif, en général l'acidité des tomates suffit),

* 100 grammes de fromage bulgare caillé en saumure (qu'on appelle "fromage blanc" en Bulgarie), très proche de la féta grecque (qui peut le remplacer).

Préparation :

Coupez les tomates et les concombres en dés d'environ 1,5 cm, le poivron en rondelles et l'oignon, en tranches fines.

Mettez les légumes dans un plat creux avec les feuilles de persil hachées.

Assaisonnez au dernier moment avec l’huile et, éventuellement, le vinaigre.

Répartissez dans les assiettes et parsemez généreusement de fromage râpé.

Shopska salata (Salade bulgare aux tomates, concombres et fromage)

Ingrédients par personne :

* 2 belles tomates,

* 1 poivron vert (par exemple, de la variété "algérien doux"),

* un demi-concombre, épluché,

* un demi petit oignon doux, épluché,

* 4-5 brins de persil,

* 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol,

* quelques gouttes de vinaigre (facultatif),

* 100 grammes de fromage bulgare caillé en saumure, ou de féta.

Préparation :

Coupez les tomates et les concombres en dés d'environ 1,5 cm, le poivron en rondelles et l'oignon, en tranches fines.

Mettez les légumes dans un plat creux avec les feuilles de persil hachées.

Assaisonnez au dernier moment avec l’huile et, éventuellement, le vinaigre.

Répartissez dans les assiettes et parsemez généreusement de fromage râpé.