Salade de lentilles vertes, chou rouge et carottes

C’est une de ces salades qui sont simples, bonnes et en même temps, très appétissantes, et que l’on peut préparer avec des ingrédients qu’on a tous dans nos réfrigérateurs et placards en cette saison. Elle s’assemble en un rien de temps (et se mange tout aussi rapidement … un avantage non négligeable en cas pause déjeuner très courte …) et représente un repas assez complet. Plutôt riche en protéines végétales, elle ne nécessite pas obligatoirement d’être accompagnée de pain ou d’autres sources de glucides que l’on peut parfois souhaiter réduire en quantité.

«Tarte Tatin » aux légumes-racines

Cette tarte riche en couleurs a une saveur salée-sucrée, due à la douceur naturelle des légumes légumes-racines qui la composent. Elle offre une manière très agréable de profiter des qualités de ces légumes, toujours fidèles et présents sur les étales des marchés, mais qui viennent égayer nos assiettes de leurs belles couleurs surtout en hiver.

Rouleaux de printemps au poulet

Les rouleaux de printemps sont un plat populaire asiatique d’origine vietnamienne. Habituellement, ils sont préparés avec une farce aux crevettes, au porc ou au poulet, auxquels on rajoute des légumes en juliennes. 

Smoothie carotte-orange-gingembre

Légumes-racines rôtis au four

C’est l’une de mes plus agréables découvertes de cet hiver : des légumes-racines et autres légumes « d’hiver » assez ordinaires et faciles à se procurer, accommodés d’une manière extrêmement simple et qui donne toujours un résultat très sympathique. On peut servir ces délicieux légumes comme accompagnement festif d’un plat de volaille ou de viande rôtie, ou en tant que salade tiède - et accepter avec le sourire le fait que l’hiver est toujours là.

Velouté de carottes au gingembre et au curcuma frais

Il y a deux ou trois semaines, j’ai feuilleté avec ma fille mon plus vieux cahier de recettes, et nous avons noté ensemble tous les plats qui nous donnaient envie - et que je n’avais pas cuisinés depuis longtemps. Ce cahier n’était pas seulement le plus ancien de tous mes carnets de recettes, mais aussi le plus précieux : j’ai dû l’avoir quand j’avais à peu près vingt ans, et depuis ce moment, j’y notais uniquement mes recettes «testées et approuvées », avec les changements que j’avais fait et parfois, la source (« Cake de tante Marie » ;-)) ou la date (quand c’était une date importante, le plus souvent).

Magrets de canard à l’orange

Comme je l’ai déjà raconté, j’ai acheté récemment quelques beaux magrets de canard (il y avait des promotions à ne pas laisser passer). Et voilà que j’ai préparé cet autre grand classique du patrimoine culinaire français : le canard à l’orange. Enfin, dans mon cas il s’agissait plutôt de magrets de canard à l’orange. Ça faisait longtemps que je n’avais pas cuisiné ce plat simple et exquis, et je devais me rappeler quelques règles de base (que je vous transmets plus bas). Son accompagnement de carottes et de navets glacés à l’orange est également une petite merveille.

Salade croquante de chou-fleur à la grenade

Avec l’arrivée des jours pluvieux, brumeux et venteux, je prends beaucoup de plaisir à rester bien au chaud en fin de semaine, à me plonger dans les magazines culinaires et à noter toutes les recettes qui me donnent envie. 

Poisson cuit au four

C’est un plat vers lequel je reviens souvent depuis plusieurs années car il est très savoureux, bien qu’il n’exige que des ingrédients très ordinaires (ce qui, en réalité, s’avère souvent être une qualité primordiale).

La recette vient d’un de mes vieux livres et porte le titre énigmatique « Poisson à la mode de Dalmatie ». Mais j’ai beau chercher de plats similaires parmi les recettes de cuisine croate, je n’ai trouvé rien de semblable. Ce qui n’altère en rien les qualités du plat ! Le poisson est ici cuisiné à la manière ancestrale qu’utilisent parfois les habitants des zones côtières, comme n’importe quelle autre viande issue des élevages terrestres : simplement cuit dans un grand plat allant le four avec des légumes triviaux – pommes de terre, oignon, carotte – des olives noires et du citron.

Ici, j’ai accommodé une des deux bonites que j’ai achetées le long weekend de Toussaint aux Halles de Sète, mais beaucoup d’autres poissons de mer qui mesurent entre 600 et 900 g (comme le maquereau) conviennent à ce plat.

Poisson cuit au four à la mode de Dalmatie

Ingrédients (pour 3 à 4 personnes):

1 grand poisson de mer de 600 à 900 g (par exemple, une petite bonite ou un grand maquereau),

4 cuillères à soupe d'huile d'olive,

1 oignon pelé coupé en dés + 1 oignon coupé en rondelles,

4 – 5 pommes de terre, épluchées et coupées en dés,

2 carottes de taille moyenne, épluchées et coupées en dés,

8 olives noires, dénoyautées et coupées en dés,

1 citron sans la peau, coupé en rondelles + le jus d’un demi-citron,

Du sel et du poivre noir fraîchement moulu.                    

Méthode :

Étêtez, évidez et laver le poisson.

Assaisonnez-le à l’intérieur et à l’extérieur avec du sel et du poivre.

Mettez dans un grand plat allant le four que vous avez huilé au préalable. Arrosez avec le jus d’un demi-citron.

Dans un saladier, mélangez les légumes et les olives coupés en dés. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Ajoutez dans le plat autour du poisson.

Mettez quelques rondelles de citron dans la cavité du poisson et disposez le reste sur lui, en alternant avec des rondelles d’oignon.

Terminez avec un peu de poivre de moulin et un filet d’huile d’olive.

Couvrez le plat avec une feuille d’aluminium et mettez dans le four préchauffé à 180°C pour 40 minutes.

Enlevez la feuille d’aluminium et laissez cuire encore une vingtaine de minutes. En cas de nécessité, ajoutez un peu d’eau chaude dans le plat.

Servez le poisson accompagné des légumes cuites et de quartiers de citron.

CAROTTES GLACEES A LA CARDAMOME VERTE

Ces douces carottes glacées sont un accompagnement idéal des plats ultra-piquants de l’Inde du Nord. La recette est issue du livre « Cuisine indienne», du chef indien Michael Pandya, un ouvrage fantastiquement illustré qui présente plusieurs chefs-d’œuvre du riche art culinaire de ce pays. Toute l’originalité du plat vient de la cardamome verte, avec son envoutant arôme où se mélangent les senteurs d’eucalyptus, de camphre, de citron et de poivre. Utilisée aussi bien dans les plats salés (riz, curry et autres plats indiens, charcuteries scandinaves, …) que sucrées, la cardamome se marie particulièrement bien avec les carottes.

En plus d’être très prisée en cuisine, la cardamome verte est recherchée pour son huile essentielle aux nombreuses vertus médicinales, dont les plus importantes sont ses pouvoirs antiseptiques et stimulants. L’épice provient d’une plante originaire d’Inde et du Sri Lanka (Elettaria cardamomum, famille des Zingibéracées, donc celle du gingembre). Il s’agit des gousses vertes qu’on cueille à la main avant leur maturité, afin d’empêcher les aromatiques graines noires de se disperser. La cardamome blanche est la même épice, mais les gousses sont blanchies (auparavant, en les exposant longtemps au soleil, et artificiellement de nos jours, à l’aide de sulfure d'hydrogène) pour des raisons «esthétiques ». Elle est donc plus chère, peut contenir du soufre résiduel, est de plus elle est moins aromatique…

En revanche, la cardamome noire représente la gousse d’une plante tout à fait différente (Amomum subulatum de Népal, A. medium de Chine, …), mais toujours de la famille du gingembre. Son goût est légèrement fumé, plus rustique, moins intense et possède une palette d’arômes moins variée, avec une nette prédominance du camphre. C’est une épice indispensable à certains mélanges d’épices utilisée en Inde, au Népal et surtout en Chine, où elle entre dans la composition des cinq-épices.

Ingrédients :

* 500 g de carottes pelées, coupées en tronçons d’une longueur d’un centimètre et demi,

* 500 g de sucre,

* 30 cl d’eau,

* le jus d’un demi-citron,

* les graines de 3 gousses de cardamome verte.

Préparation :

Piquez les tronçons de carotte avec une fourchette. Mettez-les dans une petite casserole avec de l’eau bouillante. Dès que l’eau recommence à bouillir, retirez la casserole du feu et égouttez les carottes. 

Portez à l’ébullition l’eau avec le sucre et laisser cuire le sirop jusqu’à ce qu’il devient épais : une goutte posée sur une assiette doit former une boule au lieu de s’étaler.

Ajoutez les carottes et faites-les cuire 30 minutes.  A la fin de la cuisson, le sirop s’épaissit de nouveau, les carottes deviennent cannelées et se parent d’une couleur éclatante.

Laissez refroidir complètement avant de rajoutez la cardamome.

Les carottes glacées peuvent être conservées au réfrigérateur pendant une semaine.

POELEE DE LEGUMES ANCIENS

Après une crise d’achats compulsifs dans l’un de mes magasins de produits frais préférés, je me suis retrouvée avec plein de légumes anciens. Pour ma défense, je tiens à souligner que j’ai eu au moins quatre bonnes raisons de faire cela : Tout d'abord, il faut manger varié et de saison (bon, il n’y a pas grand chose qui pousse en hiver, mais il y a néanmoins des légumes qui se gardent plus facilement en cette saison). Puis, je ne peux pas résister à l’idée de cuisiner des plats gais, colorés et qui sortent du commun. Ensuite, ce n’est pas tous les jours qu’on trouve ces bons légumes oubliés à un bon prix. Et au final, on leur attribue de nombreuses vertus bénéfiques pour la santé : les bettes seraient bonnes pour le cœur, les oignons rouges nous protégeraient des infections et de l’ostéoporose, les carottes violettes, à saveur douce rappelant du loin celle de la betterave, auraient un pouvoir antioxydant, les panais aromatiques nous aideraient à éliminer les toxines et les rutabagas auraient des qualités antiseptiques. J’ai acheté aussi des châtaignes que j’adore depuis mon enfance, quand nous partagions avec mon grand frère le tout petit paquet en papier rempli de marrons chauds, comme si c’était friandise la plus fameuse.

Alors, que faire avec tant de légumes ? Une fiche recette que j’avais déjà testée m’a semblé une bonne base à développer en version plus hivernale. En voici le résultat :

Ingrédients pour 4 personnes :

* les cotes (partie blanche) d’une bette en pied,

* 1 gros oignon jaune,

* 1 petit oignon rouge,

* 2 carottes de taille moyenne,

* 1 grosse carotte violette,

* 1 panais,

* ¼ de rutabaga,

* 4 gousses d’ail moyennes, émincées,

* 500 g de marrons frais entiers (ou de châtaignes, comme c’est plus correct de les appeler),

* 100 g d’allumettes de lardons fumés,

*  2 c. s. d’huile d’olive vierge,

* 1 c. à café de sel gris,

* quelques tours du moulin de poivre noir. 

Préparation

1.      Préparez les marrons …

Dans le passé, j’ai essayé plusieurs méthodes pour éplucher les marrons, chacune plus laborieuse que l’autre, et je me demande si le fait de continuer à acheter des marrons frais n’est pas une preuve réelle de masochisme. Mais le résultat est tellement bon que finalement il mérite l’effort.

La méthode que j’ai utilisée pour cette recette, et que je vous recommande, est la suivante :

Epluchez la peau brune des marrons crus à l’aide d’un couteau, en laissant la peau fine et claire. Couvrez d’eau froide et laissez cuire une demi-heure après l’ébullition. Retirez du feu. Pour enlever la peau fine, sortez les marrons par portion de l’eau, parce qu’en refroidissant et séchant, la peau se détache moins facilement du fruit.

(Cette opération m’a pris environ une heure…)

2.      Pendant la cuisson des marrons, épluchez le blanc des bettes, coupez-les en lanières et faites-les blanchir. Pour cela, mettez de l’eau à bouillir dans une petite casserole avec une pincée de sel, ajoutez les bettes et laissez cuire 1 minute après le moment de la nouvelle ébullition. Egouttez bien dans une passoire. Il est inutile de passer sous l’eau froide.

3.      Epluchez tous les autres légumes. Coupez le gros oignon jaune en 8 et le petit oignon rouge en 4, les carottes et le panais en rondelles et le quart de rutabaga, en tranches.

4.      Dans une grande sauteuse ou un wok, faites revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés dans l’huile d’olive.

5.      Ajoutez les oignons, faites les tourner énergétiquement quelques minutes pour que les couches se détachent et qu’ils commencent à roussir.

6.      Ajoutez successivement, à intervalles de deux-trois minutes et en remuant sans cesse : le rutabaga, le panais, les carottes oranges, les carottes violettes, l’ail, les blettes égouttées et enfin, les marrons. Salez et poivrez. Laissez cuire encore 3 minutes.

         Servez chaud.

C’est un plat qui se suffit à lui-même. Il est, c’est vrai, un peu long à préparer (on peut diminuer considérablement le temps de préparation en utilisant des marrons déjà pelés et cuits, de préférence sous vide ou surgelées), mais ses différents légumes se marient d’une manière très réussie.