«Tarte Tatin » aux légumes-racines

Cette tarte riche en couleurs a une saveur salée-sucrée, due à la douceur naturelle des légumes légumes-racines qui la composent. Elle offre une manière très agréable de profiter des qualités de ces légumes, toujours fidèles et présents sur les étales des marchés, mais qui viennent égayer nos assiettes de leurs belles couleurs surtout en hiver.

Légumes-racines rôtis au four

C’est l’une de mes plus agréables découvertes de cet hiver : des légumes-racines et autres légumes « d’hiver » assez ordinaires et faciles à se procurer, accommodés d’une manière extrêmement simple et qui donne toujours un résultat très sympathique. On peut servir ces délicieux légumes comme accompagnement festif d’un plat de volaille ou de viande rôtie, ou en tant que salade tiède - et accepter avec le sourire le fait que l’hiver est toujours là.

English Sunday lunch. Le panais rôti & Le secret des Roasted potatoes.

La semaine dernière, nous étions invités pour le déjeuner du dimanche chez nos amis anglais, Paul et Deb, qui habitent dans le sud de la France. Le voyage jusqu’à leur superbe maison relève d’une expédition au cœur du pays Cathare sur les petites routes qui traversent les innombrables vignobles, contournent les châteaux éblouissants ou longent le Canal du midi dissimulé par les platanes.

Leur maison est toujours aussi belle et chaleureuse, avec ses sols recouverts de dalles multicolores, son intérieur où se mélangent des influences britanniques, scandinaves et provençales et sa cour ensoleillée où le rosier plie sous les fleurs malgré l’avancée de l’hiver. C’est le dépaysement total. Pendant que nous discutons avec nos amis, les odeurs venant de l’immense cuisine créent la surprise.  

Paul nous raconte brièvement de quoi se compose le traditionnel déjeuner anglais du dimanche. D’habitude, il y a de la viande rôtie (du bœuf, de l’agneau ou de la volaille) qui est accompagnée de plusieurs petits plats : des légumes verts croquants (des haricots verts, du brocoli ou du chou de Bruxelles, quand on aime bien ça), des carottes, du panais rôti et obligatoirement des roasted potatoes, ces fameuses pommes de terre rôties, moelleuses à l’intérieur et croustillantes de l’extérieur. Enfin, vient une sauce au jus (gravy) pour unir le tout.

Notre  repas commence par une salade haute en couleurs : roquette et lolo rossa au jambon cru, figues et mangue. Le melon peut aller se rhabiller : cette combinaison de saveurs nous séduit complètement.

Le plat principal (du poulet rôti avec des quartiers d’oignons et des feuilles de sauge,  un mode de préparions pour la volaille très british et très goûteux) s’accorde très bien avec le panais rôti. 

 

Ce légume très courant en Angleterre a été laissé à l’oubli (très injustement à mon avis) de ce côté de La Manche, et l’on essaye actuellement de remettre au goût du jour. Nos amis, qui tenaient auparavant des chambres d’hôtes, nous racontent une petite anecdote : une fois ils l’avaient proposé à des Français qui, surpris d’entendre que cet aliment inconnu à leurs yeux était du panais, se sont indignés : « Nous donnons ça aux bêtes ! ».

 

Nous aimons bien ce légume-racine aromatique et délicat, mais je le prépare le plus souvent en combinaison avec d’autres légumes, en poêlée ou en soupe. Je note bien le mode de préparation de ce plat composé entièrement de panais qui s’avère être des plus simples : il suffit d’éplucher les panais, de les couper en deux ou en quatre dans le sens de la longueur pour obtenir des tranches d’une épaisseur d’environ 1-1,5 cm, de les mettre dans un plat allant au four avec de l’huile d’olive et un peu de sel et de les enfourner pendant environ une heure ou jusqu’à ce qu’ils deviennent bien dorés.

Je n’ose plus envahir la conversation avec des questions culinaires, mais je suis tellement intriguée par les roasted potatoes que plus tard je demande qu’est-ce qui  permet aux simples pommes de terre rôties de se transformer en cette tentation gourmande.

Et voilà tous les secrets que l’on m’a dévoilé, agrémentés de mon expérience personnelle (car je me suis lancée dans les expérimentations dès le jour suivant) :

POELEE DE LEGUMES ANCIENS

Après une crise d’achats compulsifs dans l’un de mes magasins de produits frais préférés, je me suis retrouvée avec plein de légumes anciens. Pour ma défense, je tiens à souligner que j’ai eu au moins quatre bonnes raisons de faire cela : Tout d'abord, il faut manger varié et de saison (bon, il n’y a pas grand chose qui pousse en hiver, mais il y a néanmoins des légumes qui se gardent plus facilement en cette saison). Puis, je ne peux pas résister à l’idée de cuisiner des plats gais, colorés et qui sortent du commun. Ensuite, ce n’est pas tous les jours qu’on trouve ces bons légumes oubliés à un bon prix. Et au final, on leur attribue de nombreuses vertus bénéfiques pour la santé : les bettes seraient bonnes pour le cœur, les oignons rouges nous protégeraient des infections et de l’ostéoporose, les carottes violettes, à saveur douce rappelant du loin celle de la betterave, auraient un pouvoir antioxydant, les panais aromatiques nous aideraient à éliminer les toxines et les rutabagas auraient des qualités antiseptiques. J’ai acheté aussi des châtaignes que j’adore depuis mon enfance, quand nous partagions avec mon grand frère le tout petit paquet en papier rempli de marrons chauds, comme si c’était friandise la plus fameuse.

Alors, que faire avec tant de légumes ? Une fiche recette que j’avais déjà testée m’a semblé une bonne base à développer en version plus hivernale. En voici le résultat :

Ingrédients pour 4 personnes :

* les cotes (partie blanche) d’une bette en pied,

* 1 gros oignon jaune,

* 1 petit oignon rouge,

* 2 carottes de taille moyenne,

* 1 grosse carotte violette,

* 1 panais,

* ¼ de rutabaga,

* 4 gousses d’ail moyennes, émincées,

* 500 g de marrons frais entiers (ou de châtaignes, comme c’est plus correct de les appeler),

* 100 g d’allumettes de lardons fumés,

*  2 c. s. d’huile d’olive vierge,

* 1 c. à café de sel gris,

* quelques tours du moulin de poivre noir. 

Préparation

1.      Préparez les marrons …

Dans le passé, j’ai essayé plusieurs méthodes pour éplucher les marrons, chacune plus laborieuse que l’autre, et je me demande si le fait de continuer à acheter des marrons frais n’est pas une preuve réelle de masochisme. Mais le résultat est tellement bon que finalement il mérite l’effort.

La méthode que j’ai utilisée pour cette recette, et que je vous recommande, est la suivante :

Epluchez la peau brune des marrons crus à l’aide d’un couteau, en laissant la peau fine et claire. Couvrez d’eau froide et laissez cuire une demi-heure après l’ébullition. Retirez du feu. Pour enlever la peau fine, sortez les marrons par portion de l’eau, parce qu’en refroidissant et séchant, la peau se détache moins facilement du fruit.

(Cette opération m’a pris environ une heure…)

2.      Pendant la cuisson des marrons, épluchez le blanc des bettes, coupez-les en lanières et faites-les blanchir. Pour cela, mettez de l’eau à bouillir dans une petite casserole avec une pincée de sel, ajoutez les bettes et laissez cuire 1 minute après le moment de la nouvelle ébullition. Egouttez bien dans une passoire. Il est inutile de passer sous l’eau froide.

3.      Epluchez tous les autres légumes. Coupez le gros oignon jaune en 8 et le petit oignon rouge en 4, les carottes et le panais en rondelles et le quart de rutabaga, en tranches.

4.      Dans une grande sauteuse ou un wok, faites revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés dans l’huile d’olive.

5.      Ajoutez les oignons, faites les tourner énergétiquement quelques minutes pour que les couches se détachent et qu’ils commencent à roussir.

6.      Ajoutez successivement, à intervalles de deux-trois minutes et en remuant sans cesse : le rutabaga, le panais, les carottes oranges, les carottes violettes, l’ail, les blettes égouttées et enfin, les marrons. Salez et poivrez. Laissez cuire encore 3 minutes.

         Servez chaud.

C’est un plat qui se suffit à lui-même. Il est, c’est vrai, un peu long à préparer (on peut diminuer considérablement le temps de préparation en utilisant des marrons déjà pelés et cuits, de préférence sous vide ou surgelées), mais ses différents légumes se marient d’une manière très réussie.