Comment préparer des filets de poisson en « papillotes » de courgettes

Les papillotes réalisés avec des feuilles ou des rubans de légumes sont un moyen très sympathique et ingénieux d’accommoder les aliments : ils cuisent doucement à l’étouffée sous une « enveloppe » végétale qui emprisonne les goûts et les arômes. Quand ces feuilles ou légumes ont un goût marqué, ils apportent également la saveur principale au plat ; à l’inverse, quand il s’agit d’ingrédients ayant un goût aussi neutre que les courgettes, on compte plutôt sur leur discrétion.

Ces "papillotes" sont assez exigeants en termes de temps et de patience, mais elles permettent de s’en servir pour faire une sorte de méditation utile, ou de cuisiner à quatre mains (pour ma part, je profite souvent de la bonne volonté de ma fille). En général, elles sont aussi très esthétiques. Mais pas obligatoirement.

Cet été, quand nous avons redécouvert la recette des filets de poisson en « papillotes » de courgettes, il nous a semblé qu’elle donnerait quelque chose de beau ; j’ai eu, c’est vrai, un petit doute en remarquant que la recette manquait d'illustration. Heureusement que cela n’a pas freiné notre enthousiasme, car ce plat, bien qu’il ait été moins joli que nous l’espérions, est très savoureux.

La recette est plutôt simple : il vous faut seulement des filets de poissons frais ou décongelé (j’ai utilisé des filets de merlu), des courgettes vertes (pour le contraste des couleurs), jeunes mais assez longues (pour envelopper solidement les filets), une bonne huile d’olive, du jus de citron frais et quelques brins d’herbes aromatiques (et aussi un rasoir à légumes et une bonne poêle). La version originale avec du basilic a une saveur très délicate ; nous avons testé dès le début une variante avec de l’estragon : elle a été renversante. J’ai gardé les deux options pour les essaies suivants, et je vous recommande de faire de même (surtout si vous disposez des deux plantes aromatiques en même temps ; moi, j’ai des herbes aromatiques en pots, et il suffit juste d’aller les cueillir).

J’ai fait plusieurs tentatives pour améliorer le visuel. J’ai pensé à ficeler les « papillotes » ou à les retenir avec des piques, mais les rubans de courgette sont très fragiles et cela peut les déchirer. De plus, le principal souci esthétique vient du fait que la chair du poisson rétrécit pendant la cuisson, alors que les courgettes ne suivent pas. Cependant, en opérant très délicatement, en résistant à l’envie de retourner les papillotes et en les arrosant fréquemment avec l’huile de cuisson, on arrive à obtenir quelque chose de présentable (surement pas à une exposition, mais ça, ce n’est pas tellement grave).

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Filets de poisson en « papillotes » de courgettes

Ingrédients :

- 2 – 3 jeunes courgettes vertes d’une longueur d’environ 18 cm, non traitées

- Environ 500 g de filets de poisson (merlu, cabillaud, saumon, flétan,…), détaillés en 8 bâtons d’une longueur d’environ 10 cm et d’une largeur d’environ 3-3,5 cm.

- 2 cuillères à soupe d’huile d'olive vierge pour la cuisson + un peu plus pour les « papillotes »

- 16 feuilles de basilic frais (ou deux fois plus, si vous n’utilisez pas d’estragon)

- 1 cuillère à soupe de feuilles d’estragon frais, ou 1 cuillère à café d’estragon séché (facultatif)

- Sel de mer fin

- Poivre du moulin

- Le jus d’un demi-citron

Préparation :

Lavez les courgettes et coupez leurs extrémités. A l’aide d’un rasoir à légumes (ou d’une mandoline, mais ça marche moins bien), taillez-les en rubans fins de la même longueur.

Pour chaque « papillote » de poisson, étalez 5 ou 6 rubans de courgette  sur la surface de travail, en chevauchant chaque ruban de moitié.

Badigeonnez-les avec l’huile d’olive à l’aide d’un pinceau, assaisonnez avec du sel et du poivre et placer 2 feuilles de basilic au centre.

Poser un bâton de poisson sur le basilic. Ajustez la hauteur de la « papillote » à la hauteur de la portion de poisson. Salez, poivrez et couvrez avec deux autres feuilles de basilic.

Roulez les rubans de courgette autour du poisson afin de l’envelopper assez serré.

Préparez ainsi les 8 papillotes, en remplaçant le basilic par l'estragon pour la moitié d'entre elles.

Chauffez 2 cuillerées d'huile d’olive dans une poêle antiadhésive, puis rangez-y les papillotes, les côtés fermés vers le bas. Couvrez la poêle et faites cuire les papillotes à feu moyen, sans retourner et en les arrosant d’huile chaude régulièrement pendant la cuisson. Le poisson devra être cuit dans 9 à 15 minutes selon l'épaisseur des filets (il continuera à cuire de la chaleur résiduelle).

Transférer les papillotes dans les assiettes, puis déglacez la poêle avec le jus de citron. Versez la sauce sur le poisson.

  

Adapté de Gourmet, août’2007