Asperges à la vinaigrette à l’estragon

Le printemps est arrivé, et puis, dans l’intervalle de quelques heures, nous avons tout de suite basculé de l’hiver dans l’été. Imaginez mon étonnement quand, m’arrêtant pour acheter des asperges au marché, on m’a assuré que ce sont les dernières pour cette année ! Déjà ? Je n’ai pu les cuisiner que deux - trois fois, et je ne m’en suis pas encore lassée. De plus, j’ai découvert une manière de les préparer qui, pour certains, peut sembler banale, mais pour moi c’était une petite révolution qui équivalait presque à la découverte de l’eau chaude. Il s’agit de la bonne vieille recette des asperges à la vinaigrette, oui, mais une vinaigrette délicatement parfumée à l’estragon, donc très printanière et très fraîche en bouche. Je l’ai testé avec des asperges vertes et nous l’avons tellement aimé que je l’ai re-testé avec des blanches-violettes (ce seraient des asperges auxquelles on avait permis d’entrevoir le soleil juste avant de les cueillir, contrairement aux blanches qui passent toute leur vie dans l’obscurité totale), et c’était aussi très bien.

** Au départ, je pensais servir ces asperges blanches-violettes avec du beurre fondu ou avec une sauce hollandaise, à la manière allemande (étant donné qu’elles étaient cueillies en Allemagne, où elles sont tellement appréciées qu’elles font objet d’un festival annuel, tenu chaque mois du mai), mais quand j’ai vu la quantité de beurre nécessaire pour faire ladite sauce, je me suis abstenue. Néanmoins, pendant que je cherchais des informations par-ci, par-là sur ce festival (liens ici et ici), j’ai lu que le top serait de servir les asperges tout simplement avec « une huile d’olive extravierge de Lucques ». Justement, je viens d’ouvrir une bouteille que des amis m’ont offerte, pour ma vinaigrette. C’est une nouvelle qui mérite une future dégustation - si je peux trouver encore des asperges blanches fiables.

***Normalement, les asperges vertes sont les plus tendres parmi leurs consœurs et ne nécessitent pas d’être épluchées, mais j’ai eu autant de mauvaises surprises que je préfère prendre mes précautions, en les épluchant au moins partiellement (et vive mon éplucheur suisse qui m’a changé la vie !)

Asperges à la vinaigrette à l’estragon

Pour une botte d’asperges (500 g) :

Vinaigrette :

4 c. s. d’huile extra-vierge d’olive de Lucques, ou une autre huile d’olive à la saveur très délicate

1 c. s. de moutarde douce (j’ai utilisé la moutarde « Fins gourmets » de Maille)

Le jus d’un demi-citron

1 c. c. d’estragon frais ou ½ c. c. d’estragon séché

Une pincée de sel

Un peu de poivre du moulin

Cassez et enlevez les extrémités des asperges, puis épluchez-les en partie (ou entièrement, si se sont des blanches). Faites-les cuire dans de l'eau salée jusqu’à ce quelles soient tendres (10 à 15 min, en fonction de la variété ; testez avec la lame d’un couteau ou avec une fourchette).

Pendant ce temps, préparez la vinaigrette, en mixant la moutarde, l'huile d'olive et le jus de citron. Salez, poivrez et ajoutez l’estragon. Mélangez.

Égouttez délicatement les asperges et servez-les tièdes avec la vinaigrette.

Boulettes de courgettes à la feta

J’ai trouvé cette idée chez l’épicerie grecque Dimitris, comme je l’ai déjà dit ici. Ces boulettes ne sont pas exactement les mêmes – ma recette contient moins de chapelure car je les voulais plus « végétales » - mais le goût y est présent. J’ai rajouté de la feta dans la préparation, bien que je sois presque certaine que la version « originale » n’en comportait pas, mais les courgettes et la feta font toujours un beau mariage.

Je craignais assez que mes boulettes se désagrègent au moment de les plonger dans l’huile, mais finalement je n’ai eu aucun souci de ce côté. Il est très important d’évacuer le maximum de liquide possible des courgettes après qu’elles soient râpées : c’est une étape cruciale pour la réussite des boulettes. Avant de les cuire, on peut les passez dans de la farine, mais ce n’est pas obligatoire. Si vous choisissez de le faire, vous allez obtenir des boulettes bien rondes et bien lisses.

Mais celles qui ont l’air un peu décoiffées (les trois en bas à gauche sur la photo) sont aussi - voir plus - délicieuses que les autres. Voilà, vous avez le choix ! Et ne les faites pas cuire dans un bain d’huile trop chaud, elles risquent de brûler de l’extérieur et de rester un peu crues à l’intérieur.

Boulettes de courgettes

Pour une trentaine de boulettes :

4 courgettes (environ 500 g),

¾ c. c. de sel

1 oignon émincé,

1 gousse d’ail écrasée,

80 g de feta,

4 c. s. de chapelure,

1 œuf,

½ c. c. de cumin en poudre,

½ c. c. de paprika, 

1 pincée de piment fort,

quelques tours de poivre de moulin,

quelques c. s. de farine pour rouler les boulettes (facultatif),

De l’huile pour la friture.

Épluchez les courgettes (si ce ne sont pas des courgettes bio), puis râpez-les. Ajoutez le sel, mélangez, puis transférez dans une passoire. Couvrez les courgettes avec une assiette et posez dessus un poids (p. ex., une boîte de conserve). Laissez dégorger pendant une bonne demi-heure, puis pressez les courgettes à la main afin d’extraire le maximum de jus.

Battez légèrement l’œuf dans un grand bol, puis ajoutez les courgettes pressées, l’oignon, l’ail, la chapelure, la feta et les épices. Mélangez bien. Si la pâte vous semble un peu liquide, rajoutez un peu de chapelure.

Versez la farine dans une assiette. Façonnez des boulettes de la taille d’une grosse noix, puis roulez-les dans la farine (ou laissez-les telles quelles). Plongez les boulettes dans un bain d’huile chaud (mais pas trop) et faites-les cuire, en les retournant, jusqu’à ce quelles deviennent bien dorées.

Servez chaudes ou tièdes.

Paris ethnique : Dimitris, épicerie grecque

Mi-épicerie, mi-traiteur, cette boutique située dans le Marais propose une grande variété de mezzés grecs (petits plats qu’on sert généralement en hors d’œuvre), par exemple différentes salades ou pâtes à tartiner, comme le tarama, le caviar d'aubergines, etc., ainsi que d’autres plats traditionnels cuisinés et faciles à emporter : des petits triangles de pâte filo farcis au fromage ou aux épinards, des poivrons farcis et des feuilles de vigne farcies, de la moussaka, des boulettes de viande, d’aubergines ou de courgettes (ces dernières, testées, sont pas mal ; j’ai préparé déjà une version réussie à la maison et la recette suivra bientôt est ici). Le fromage de feta est également excellent (et en matière de feta, je pense que j’en sais quelque chose). On y trouve, bien sûr, un large choix d’olives, et aussi quelques bouteilles intéressantes de vin issus du raisin gorgé de soleil des îles grecques. 

Paris ethnique : Ace Mart, épicerie coréenne et japonaise

En marchant dans la rue St Anne, vous avez toutes les chances de tomber nez à nez avec l’épicerie coréenne et japonaise Ace Mart. Elle apparaît devant vous en toute discrétion : aucune enseigne à son nom n’affiche sa présence. Une fois passé la porte, vous avez l’impression d’être téléporté directement dans les pays où se lève le soleil. Pour deux raisons essentielles : premièrement, à cause de la variété fabuleuse de produits indispensables pour quiconque pris par une envie de cuisiner des plats asiatiques. Et deuxièmement, les produits ne sont pas étiquetés en alphabet latin (mais on peut toujours demander conseil !).

Paris ethnique : Velan & autres épiceries indiennes

Épicerie Velan

Située à proximité de la rue du Faubourg Saint Denis et tout près de la grande arche qui marque le début du quartier indien, l’épicerie Velan offre un très grand choix de produits pour des prix qui ne sont forcément pas plus élevés que dans les autres épiceries du quartier.

L’entrée est annoncée par quelques fruits et légumes inhabituels qui viennent du sous-continent ; le choix continue ensuite à l’intérieur de la boutique.

Paris : La librairie gourmande, etc.

L’ancienne Librairie Gourmande se trouvait dans le quartier latin, et je me rappelle bien qu’il y a une vingtaine d’années, nous y avons passé plusieurs heures à choisir des livres et à discuter avec la propriétaire - étant les seuls clients pendant tout ce temps … Depuis, les choses ont drôlement évolué : la nouvelle (enfin,

Le B31, un bistrot parisien où on mange bien

Si j’ai appris quelque chose à Paris, c’est qu’ici on peut manger très bien et pour pas trop cher dans les bistrots. Il suffit de savoir comment en choisir un, ou, encore mieux, se laisser guider par quelqu’un de confiance.