Bucatini all'Amatriciana : la recette (presque) traditionnelle

La recette traditionnelle des pâtes à la sauce « all’Amatriciana » est très simple - à vrai dire, elle est tellement simple que pendant de longues années elle n’avait pas attiré mon intérêt. La sauce ne contient pas d’herbes et d’épices (à part le piment et un peu de poivre noir), même pas des oignons et d’ail, et à l’origine, elle ne comportait non plus des tomates. Aujourd’hui encore, la liste des ingrédients se limite à seulement six positions – mais qui sont bien spécifiques et la rendent juste parfaite. Je n’exagérai nullement si je vous dis qu’elle est devenue la recette familiale de pâtes préférée, et que nous n’avons pas manqué beaucoup d’occasions de partager notre enthousiasme autour de nous.

Spaghetti à la sauce crue aux olives vertes et aux fines herbes

Quand les chaleurs estivales s'installent, les pâtes aux sauces crues deviennent une excellente alternative aux plats chauds en général et aux pâtes en particulier. Cette recette fraîche et aromatique est une de mes grandes découvertes de ce début de l’été ; je ne me lasse pas d’elle.

Raviolis feta-épinards pour se mettre au vert

Enfin, le printemps est bien arrivé : les arbres déploient leurs tendres feuilles vert pâle, et j’ai l’impression que cette année les prés sont plus verts et plus fleuris que d’habitude. J’avais une envie pressante de me mettre au vert, y compris dans la cuisine, et j’ai ressorti une recette de raviolis d’épinards que je n’avais pas fait depuis bien longtemps. Cette recette vient d’un livre italien qu’une amie m’avait offert, « Le paste ripiene » (Les pâtes farcies) : il est un peu vieux, mais est si bien illustré qu’on oublie facilement ses lacunes en italien.

J’ai choisi un format pas très typique (le printemps oblige) et j’ai fait la farce à ma façon, avec de la feta à la place de la ricotta, comme au vieux temps où je ne pouvais pas encore me procurer ce fromage italien.

Raviolis aux épinards et à la feta

Ingrédients (pour 3 – 4 personnes) :

Pour la pâte :

300 g de farine

3 œufs

Une cuillère à soupe de lait

1 pincée de sel

Pour la farce :

400 g d'épinards triés, lavés et épluchés

200 g de feta

40 g de parmesan râpé

Du poivre fraîchement moulu

Préparation:

Mettez la farine sur une surface bien lisse (le mieux, c’est de travailler sur du marbre …) et faites un puits au milieu. Cassez les œufs dans ce puits, ajoutez le lait et le sel et mélangez le tout. Pétrissez bien la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et souple (la pâte est assez dure et nécessite de la travailler longuement, au moins une dizaine de minutes). Quand elle commence à faire des bulles, enveloppez-la dans un film en plastique et laissez-la reposer une demi-heure heure à température ambiante.

Pendant ce temps, préparez la farce : faites cuire à l’étouffée les épinards dans une casserole sans eau, ni matière grasse à feu doux jusqu’à ce qu’il ne reste plus d’eau dans le récipient. Hachez les épinards, puis mélangez-les avec la féta émietté et le parmesan. Ajoutez le poivre.

Prenez un peu de pâte et étalez-la le plus finement possible (l’épaisseur ne doit pas dépasser 2 mm), à la machine à pâtes ou à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ;  laissez le reste de pâte recouvert de papier afin qu'il ne dessèche pas.

Posez des petites boules de farce à deux centimètres du bord de la pâte étalée, replier la pâte sur la farce et découpez les raviolis avec un emporte-pièce. Scellez les bords en appuyant bien.

Vous pouvez également découpez des demi-cercles - dans ce cas, il faudra mettre moins de farce.

Continuez ainsi avec le reste de la pâte et de la farce.

Faites cuire les raviolis dans une grande quantité d'eau bouillante salée et additionnée d’une cuillère à soupe d'huile d’olive. Comptez 2 minutes de cuisson après le moment où ils remonteront à la surface.

Servez avec du beurre fondu, du poivre noir et du parmesan râpé, ou bien avec une simple sauce tomate.

Pâtes trofie liguri au « pesto » de brocoli

Le brocoli, comme vous le savez sans doute, fait partie des légumes considérés comme champions parmi les aliments qui nous protégeraient de certains cancers, grâce à divers composés qu’il apporte en synergie avec ses vitamines anti-oxydantes (C et pro-vitamine A). Par chance, c’est aussi (à mon avis) l’un des choux les plus délicats et les plus gouteux, et en plus, maintenant son prix est devenu très abordable. J’en prends presque chaque fois que je fais des courses – surtout en hiver et au printemps. Il n’est pas difficile de l’accommoder – il est très bon en quiches, tourtes et gratins, et j’aime bien le glisser partout où il faut utiliser des légumes verts ou des choux – comme dans les achards.

Pâtes italiennes (calici tricolore) avec brocoli, chorizo, amandes et feta

Depuis longtemps, nous avons pris l’habitude de ramener des souvenirs et des cadeaux comestibles de nos voyages, et notre fille ne fait pas exception à cette habitude. De son séjour à Grenoble, elle nous a amené ces jolies pâtes italiennes, des calici tricolore. C’était le produit le plus beau qu’elle a trouvé au Casino italien ; et comme j’ai pu vérifier par moi-même au mois d’août de cette année, le choix n’a pas dû être facile, mais tout de même justifié.

Pâtes aux légumes de printemps, sauce tomate et jambon sec

Ce que j’aime le plus chez les pâtes, c’est leur incroyable versatilité. Leur capacité  à être accommodées à l’infini est une qualité aussi appréciable que la multitude des formes sous lesquelles elles sont déclinées et le fait qu’on peut aisément les garder en stock pour en disposer à tout moment. Ainsi, on peut en faire aussi bien un plat tout simple et rapide (et pourtant savoureux) qu’un met raffiné et élégant qu’il faut organiser à l’avance. Comme celui que je vous propose ici.

Cette recette, avec sa sauce légère et délicate aux légumes de printemps et la touche de gourmandise que lui apportent au final le parmesan et le jambon sec, est l’une de nos préférées pour les pâtes sèches.

Dischi (pâtes toscanes) aux artichauts marinés

Il y a un an, j’ai posté sur mon blog une recette de spaghettis aux cardes marinées. Voici sa source d’inspiration qui reste une de nos recettes de pâtes préférées et qui est la raison d’entretenir toujours un stock de cœurs d’artichauts dans mon placard. Cette fois, je l’ai préparée avec des dischi (ce qui veut dire « disques »), de très jolies pâtes de la région de Toscane qui sont façonnées à l’aide de moules en bronze. Cependant, les spaghettis et les spaghettonis lui conviennent tout aussi bien.

Pleine de fraicheur, cette recette n’exige pas plus d’un quart d’heure pour être préparée, cuisson des pâtes compris. Elle est parfaite pour un déjeuner léger en période de canicule, mais apporte aussi une touche estivale à la table pendant un hiver qui commence à durer un peu longtemps. 

Ingrédients :

* 1 bocal (ou boîte de conserve) de cœurs d’artichauts,

* 500 g de pâtes italiennes (dischi 110),

* 6 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge,

* 6 gousses d’ail, pilées ou finement coupées

* le jus de deux citrons,

* le zeste d’un citron non traité (facultatif),

* 1 petit piment fort émincé (ou une pincée de piment fort),

* 1 poignée de feuilles de basilic ciselées, ou une c. c. de basilic séché et émietté,

* du sel et du poivre fraichement moulu.

Pâtes de Noël à la sauce tomate, poivron et chorizo

Peut-on manger des pâtes pour les fêtes de Noël ? Pourquoi pas, si ce sont des pâtes de Noël ! Festives avec leurs formes et couleurs suggestives, elles ont également une très bonne teneur à la cuisson qui leur permet d’égayer les assiettes. On peut aussi les offrir en tant que cadeau amusant, comme c’est le cas du paquet qui est venu à notre table hier soir.

Orecchiette au saumon fumé et baies roses

Ne trouvant pas une recette de pâtes au saumon fumé qui nous convient totalement, nous avons imaginé celle-ci à trois. Nous avons discuté à propos de chaque ingrédient afin de ne pas masquer la saveur du saumon fumé d’Écosse, considéré par de nombreux amateurs comme le meilleur au monde. Le choix des baies roses (appelées aussi poivre rose ou poivre d’Amériques) s’est avéré judicieux, parce qu’il se marie très bien avec le poisson.  Il est peu piquant, mais aromatique et possède un léger parfum anisé.

Notre choix s’est porté sur les orecchiette, ces pâtes en forme de petites oreilles qui sont nées de l'ancienne tradition culinaire des Pouilles, une région du Sud de l'Italie. Autrefois, elles étaient roulées une par une avec le pouce sur le rouleau à pâtisserie pour obtenir la courbure qui les caractérise. Leur forme ronde et concave les rend appropriées à toute combinaison, en particulier à base de poisson.

Ingrédients :

500 g d’orecchiette n°256,

2 c. à s. de beurre,

1 gousse d’ail émincée,

1 oignon finement coupé,

½ verre de vin* rosé italien (Bardolino Chiaretto),

2 verres de lait,

2 c. à s. de crème épaisse,

200 g de saumon fumé d’Écosse, coupé en fines lanières de 2 cm de longueur,

1 c. c. de gros sel de Camargue,

1 c. c. de baies roses,

1 c. à s. de feuilles d’aneth ou de fenouil ciselées.

  

Préparation :

Faites dorer la gousse d’ail dans le beurre. Ajoutez l’oignon et le laissez fondre à feu doux. Versez le vin et faites cuire jusqu’à  ce que son volume diminue à un tiers. Ajoutez le lait, la crème, le sel et les baies roses et faites cuire encore une dizaine de minutes.

Portez à ébullition une grande casserole d’eau légèrement salée, versez les pâtes et laissez cuire 7 minutes. Égouttez et mettez  dans la sauce. Laissez cuire encore 3 minutes.

Ôtez du feu et rajouter les lamelles de saumon. Mélangez bien. Parsemez avec les herbes aromatiques.

Servez avec un rosé italien comme le Chiaretto, vin* issu du centre de Bardolino, une région vinicole ayant un microclimat typique créé par le Lago di Garda.

Spaghetti aux cardes marinées

Les cardes (ou côtes de cardons), avec ses tiges longues et piquantes, m’intriguaient depuis longtemps, mais ce n’est que la semaine dernière que je me suis décidée à en ajouter dans le caddie, sous le regard amusé de mon mari : « Tu es absolument certaine que ce cactus se mange ?». A vrai dire, jusqu’à maintenant je manquais de motivation, car je savais très bien que je n’aurais pas assez de temps pour apprendre à préparer ce légume comme il se doit.

Quand on commence à s’y intéresser, on se rend vite compte que l’on trouve beaucoup plus d’informations concernant les anciens légumes comme celui-ci sur Internet que dans les vieux livres de cuisine. Si ce n’est pas l’un des paradoxes de nos temps modernes ! Ainsi, les cardes représentent les pétioles d’une plante si proche de l’artichaut (Cynara cardunculus L., famille des Asteraceae) qu’on la classe désormais en tant que sous-espèce. Ce n’est donc pas un hasard si les cardes ont un gout assez proche de celui de l’artichaut. Bonne nouvelle, elles sont très peu caloriques (13 calories/100 g), très riches en fibres et en éléments minéraux comme le potassium et le calcium. Une fois cuites, elles peuvent être utilisées dans divers mélanges de légumes. A elles seules, elles sont préparées de différentes manières, dont les plus classiques sont : sautées, mijotées à la tomate, avec une sauce aux anchois, huile et ail, avec du beurre fondu, à la vinaigrette ou en gratin. 

Originaire de la Méditerranée, elles participent sous forme de gratin au traditionnel « Lou gros soupa » du réveillon de Noël en Provence. Ceci, je le savais depuis longtemps et je suis donc partie avec l’idée de commencer par ce plat qui me semblait être le plus typique. Mais au cours de la préparation, je me suis retrouvée avec une quantité un peu ridicule pour arriver à nourrir 4 personnes ayant un très bon appétit. J’ai dû abandonner ce qui me semblait être une bonne intention et me tourner vers mes sauveurs incontournables de dernière minute : les pâtes. J’ai ainsi accommodé une de nos recettes de pâtes préférées, en remplaçant les artichauts initialement prévus dans la liste des ingrédients, par les cardes en question.

Spaghettis aux cardes




Ingrédients :

* 600 g de cardes, ou côtes de cardons, préparées,
* 500 g de spaghettis fins,
* 6 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge,
* 6 gousses d’ail, pilées,
* le jus d’un citron,
* 1 petit piment fort émincé, ou une pincée de piment de Cayenne,
* 1 cuillère à café de feuilles de basilic séchées,
* du sel et poivre.

    1.       Préparation des cardes

        Avant de commencer à couper et nettoyer les cardes, préparez une casserole d'eau salée et additionnée du jus d’un demi citron (on peut aussi utiliser du lait, mais le fait de devoir jeter le lait après la cuisson me semble être un pur gaspillage). Ensuite, enlevez les feuilles des cardes et les piquants qui se trouvent sur les côtés des tiges à l'aide d'un couteau. Brossez les côtes pour enlevez le duvet, ou bien épluchez-les. Quand on épluche les cardes, on est récompensé par une odeur fraiche et agréable de premières pousses vertes au printemps.

        Ensuite, coupez les cardes sur la largeur en tronçons de 1/2 cm. Jetez-les sans tarder dans l'eau additionnée de jus de citron, car elles noircissent très vite au contact de l’air. Couvrez la casserole, portez à ébullition et laissez mijoter 1 heure ou plus, jusqu'à ce que les cardes soient tendres. Au fil de la cuisson, les cardes perdent leur amertume. Égouttez-les. Elles sont maintenant prêtes à être cuisinées.

2.      Préparation de la marinade pour les cardes

        Dans une petite casserole, faites chauffer l’huile avec le jus de citron, l’ail, le piment et le basilic. Dès que le mélange commence à bouillir, ôtez la casserole du feu. Mettez les cardes dans un saladier et versez-en dessus la marinade. (Vous pouvez également utiliser des cœurs d’artichauts en boîte, égouttés et préalablement coupés en quatre). Salez et poivrez, mélangez bien et laisser mariner pendant au moins une heure (au mieux, pendant 4 heures).

3.   Préparation des spaghettis

        Faites cuire les spaghettis al dente dans une grande quantité d’eau (1 litre par 100 grammes de pâtes) salée. Egouttez et mélangez avec les cardes et la marinade. Parsemez de feuilles de basilic frais, si vous en avez, et servez aussitôt.