Resto à Sète (2ème partie). Bouillabaisse à la sétoise, moules farcies, etc.

Voici la suite avec les plats principaux :

Bouillabaisse à la sétoise

La présence de la bouillabaisse dans le menu s’est avérée un critère supplémentaire, mais obligatoire, dans notre choix de restaurant. Nous en avons discuté en long et en large avec ma belle sœur, et il était hors de question de la laisser repartir pour traverser l’Atlantique sans l’avoir goutée. Je tiens en fait mon addiction à la soupe de poissons à ma belle sœur, parce que c’est elle la première personne qui me l’a fait goûter. Il y a un bon nombre d’années, quand elle et mon frère habitaient en Hongrie, ils nous ont fait visiter l’ancienne capitale hongroise, Esztergom. C’est une majestueuse ville fortifié située sur un virage du Danube. Nous y avons déjeuné dans un restaurant qui servait une magnifique soupe de brochet, une sorte de goulache de poisson très riche en paprika et très piquante. 

Certes, la bouillabaisse sétoise est différente de l’original marseillais, mais cela ne l’empêche pas d’être délicieuse. J’ai demandé l’avis à ma belle sœur, mais elle m’a tout simplement répondu qu’elle est tellement contente qu’elle a perdu la parole.

Bouillabaisse à la sétoise

Resto à Sète (1ère partie). Moules à la marinière, etc.

Aujourd’hui, je reviens vers une journée estivale chargée de beaux souvenirs. Et je vous parlerai par la même occasion de quelques plats typiques que propose un sympathique restaurant de Sète.

Au mois d’août, mon frère et ma belle-sœur sont venus nous rendre visite pour quelques jours. Ils habitent au Texas et ont traversé l’océan avec la ferme intention de visiter toute la côte méditerranéenne de l’Andalousie à l’Italie en une dizaine de jours (c’est vrai que, vu de là-bas, les distances sur notre vétuste continent paraissent minuscules et qu’au Texas, on peut rouler toute la journée et toute la nuit et se trouver toujours dans le même état !). Bien qu’ils aient déjà passé une année à Paris, mon frère et ma belle-sœur n’ont jamais visité le sud de la France. Nous les avons donc reçus avec l’intention non moins ferme de leur montrer tout ce que l’on doit à toux prix voir, sentir, et aussi goûter dans notre région, dans la mesure du possible et au delà.

Après l’exécution d’un programme digne de touristes japonais, composé de monuments historiques, édifices romains, paysages méditerranéens et surtout et avant tout de routes languedociennes, nous nous sommes adonnés à cette activité typiquement méditerranéenne que représente le déjeuner qui se prolonge sur plusieurs heures. Nous nous sommes rendus pour cette occasion à Sète.

Comme toute ville située sur la côte méditerranéenne, Sète détient une quantité perturbante de ces ruelles avec vue sur la mer où les petits restaurants se suivent et se ressemblent comme les perles d’un collier. Année après année, nous longeons patiemment ces restos scrutant les menus, essayant de trouver des signes précurseurs d’une nourriture fraiche et savoureuse, avant de s’asseoir pour l’évaluer d’une manière purement empirique. Il est toujours difficile de faire son choix, parce que les restos proposent tous à peu près les mêmes plats, et les opinions des « connaisseurs » varient du « ils sont tous mauvais » à « ils sont tous bons ». J’ai alors usé d’une autre stratégie : j’ai demandé à quelqu’un du coin « où prépare-t-on les meilleures moules farcies ? » (mon plat préféré). Il m’a alors indiqué un restaurant dont je ne vous dirai pas le nom, mais je vous suggérerai qu’il commence par  « mar » et se termine par « ine ». J’approuve : le resto était sympathique et proposait presque tous les plats sétois typiques, la nourriture était délicieuse et bien présentée, et le personnel, très aimable pour nous laisser sans sourciller transporter des bouts de plats d’une assiette à l’autre et prendre toutes les photos que nous voulions.

Voici donc la ronde des entrées :

Moules à la marinière 

Elles étaient d’une telle fraîcheur, c’est comme si l’on mangeait de la mer. De toute façon, je les adore!

Achards de légumes

D’origine indienne, les Achards qui viennent du sub-continent sont plus épicés, alors que ceux qui sont communs sur l’Ile de Réunion sont moins complexes. Ils ravivent les plats pas très aromatiques et conviennent très bien au riz blanc. Essayez-les aussi avec du couscous cuit à la vapeur : vous obtiendrez ainsi un agréable plat végétarien.

Les Achards sont très souples du point de vue ingrédients : les variantes qui existent sont innombrables ! La liste proposée des légumes n’est ni obligatoire ni exhaustive, vous pouvez par exemple n’utiliser qu’un seul type de chou. Mon conseil est de ne pas abuser des courgettes, sinon l’ensemble devient moins aromatique.

Ingrédients :

* 1 c. à café de moutarde en grains,

* les graines de 3 gousses de cardamome verte,

* 2 c. s. d’huile d’olive, 

* 1 oignon moyen,

* 1 racine de gingembre (de la taille d’environ une noix), râpé,

* 4 gousses d'ail, pillées,

* 1 petit piment fort,

* 1 c. à café de curcuma en poudre,

* 2 carottes moyennes,

*1 gros poivron vert, émincé,

* 1/8^ème de chou blanc (environ 150 g),

* 2 petits bouquets de brocoli (environ 40 g),

* 2 petits bouquets de chou-fleur (environ 40 g),

* une poignée d’haricots verts (environ 20 g),

* une demi-courgette (environ 40 g),

* 2 c. s. de bon vinaigre de vin rouge.

Préparation

Le Rougail saucisse

Un soir, nous étions invités à dîner chez des amis qui venaient de rentrer d’un séjour à la Réunion. À cette occasion, nous avons mangé un des plats traditionnels réunionnais, le Rougail saucisse. J’avoue qu’au début j’ai été très surprise : dans mon imagination, les habitants des îles se nourrissent de fleurs, de fruits aux formes et saveurs paradisiaques et, au pire, de poissons et de fruits de mer aux couleurs arc-en-ciel. Pourtant, je suis moi-même née sur île qui ne pourrait sortir que de l’imagination d’Orwell ou d’un dictateur totalitaire, et je sais au plus profond de moi que la réalité n’a parfois rien à voir avec le rêve…

Cependant, ce qui a transformé le rougail saucisse en une véritable gourmandise, en lui rendant toutes ses lettres de noblesse ou plutôt d’exotisme, c’étaient les Achards avec lesquels l’a servie notre amie. J’ai pu alors constater que c’est un très bon plat familial et je l’ai vite adopté par la suite.

Quant aux Achards, on peut les trouver tout prêts au supermarché, au rayon des produits exotiques, et ils sont tout à fait délicieux. L’on peut également les préparer soi-même à l’avance (recette ici !) et les garder pendant une semaine au réfrigérateur dans des bocaux bien fermés.

Rougail saucisse

Ingrédients pour 4 personnes :

Escalopes de porc caramélisées au jus de grenade et miel

Les fruits des grenadiers qui abondent dans notre région commencent à éclater sur les arbres pour exhiber leur chair écarlate et alimenter les fantasmes culinaires. Les origines lointaines de la grenade (venue de Perse, elle serait un des plus vieux fruits) et la place qu’elle occupe dans les légendes de nos ancêtres ne font qu’amplifier son effet prolifique sur notre imagination.

 

Rappelant des pierres précieuses non-taillées, les graines de la grenade (ou les arilles, si l’on veut utiliser un nom plus approprié), sont déjà tellement décoratives qu’elles incitent à les utiliser plus souvent dans les préparations, sucrées et salées. Mais de plus, la grenade est championne en matière de contenu de ces antioxydants si bénéfiques pour notre santé. L’activité des antioxydants de la grenade et de son jus serait en effet supérieure à celle du thé vert et du vin rouge !

Ce fruit m’a fait penser à l’utiliser dans une recette toute simple qui exploite pleinement son goût spécifique. La viande de porc, assez neutre, se prête aisément à ce jeu (j’ai aussi envie de faire un essai avec du magret du canard, quelque chose me dit que ce sera un mariage heureux). J’ai ajouté un peu de miel pour souligner la douceur du fruit, du poivre pour opposer la force à la douceur, et du piment de Cayenne pour donner un coup de fouet par le piquant. Rien de plus. Et c’est bon !

Ingrédients (pour 4 personnes)

Automne. Crumble salé de courge butternut.

Il pleut. Quatrième épisode cévenole en deux semaines, et ce n’est pas fini ! Et dire que tout le monde nous envie notre climat méditerranéen… C’est vrai, nous n’avons pas trop à nous plaindre avec ce nombre impressionnant de jours ensoleillés et lumineux dont nous pouvons profiter tout au long de l’année. Mais au printemps et en automne, ce même climat peut vraiment vous gâcher la vie à cause de ce phénomène que l’on appelle « épisode cévenole » : pendant plusieurs jours, les lourdes masses nuageuses tournent au nord du Golfe du Lyon et déversent avec une constance et une ténacité remarquable des tonnes  de pluie sur les terres arides, avant de retourner pour se recharger en eau directement dans la mer. Il pleut à seaux, il pleut des cordes, des hallebardes, des chats et des chiens, et tout ce qui va avec. Les chemins qui ont le malheur de se trouver dans les parties basses disparaissant alors sous l’eau, les ruisseaux se transforment en torrents et les torrents en furieuses rivières qui débordent et emportent tout sur leur passage. Le spectacle est très impressionnant quand on le voit pour la première fois ; ensuite, on fait attention et on évite de s’aventurer sous les trombes d’eau. Puis, quand arrive le premier rayon de soleil, on n’a qu’une seule envie : sortir, respirer et profiter de la douceur du climat et des explosions de couleurs sur les arbres que seul l’automne est capable d’offrir...

 

Puis, bien au chaud dans ma cuisine, je continue à explorer les différentes façons d’accommoder les courges, ces légumes-fruits de formes, couleurs et goûts si divers que l’on peut cuisiner en version salée ou sucrée. Je suis déjà éperdument amoureuse du potimarron à cause de sa chair douce et dense rappelant une châtaigne gigantesque. Cette semaine, c’est le butternut qui a passé avec succès l’ultime test : coupé en deux, parsemé d’un peu de sucre et cuit tout simplement au four, il a dévoilé une saveur agréable et sucrée, bien cachée sous sa peau un peu pâlotte.  

  

                       
                              Avant …                                                                            Après

En version salée, le butternut peut aisément remplacer ou accompagner les pommes de terre ou les carottes, par exemple dans un gratin. Il est délicieux aussi en crumble, comme dans la recette qui suit :

Crumble salé de butternut

Pour 4 personnes :

Vins du Roussillon & Brownie tout chocolat

Pour arriver au domaine de la Perdrix, nous devons traverser le plus grand vignoble au monde, celui du Languedoc-Roussillon, sur presque toute la longueur. Vu de l’autoroute, le paysage est dominé par les vignes qui, à cette période de l’année, sont en train de se parer de jolies couleurs dorées et cuivrées. De temps en temps, les éoliennes viennent animer le paysage, faisant concurrence aux pins maritimes qui, balayés sans cesse par les vents dominants, laissent l’impression qu’ils ont tous poussé inclinés vers la mer méditerranéenne qui se dessine au loin.