Nourritures littéraires : Porc vietnamien au lait de coco et au caramel

                                                                                      Рецептата на български е по-надолу   

 
Je viens de lire mon premier roman vietnamien (« Terre des oublis » de Duong Thu Huong) et, par la même occasion, d’avoir une première approche, bien que littéraire, des traditions culinaires vietnamiennes révélées par quelqu’un du pays. Étant donné que les personnages principaux ne sont pas des super-héros – ni même des vampires - tout le long du livre ils mangent, boivent, dorment, font l’amour (ou font tout pour), et, chose rare, réfléchissent. J’ai beaucoup aimé ce livre tout en délicatesse et en douceur, où l’histoire se déroule lentement comme un grand fleuve tranquille (qui de temps en temps prend un virage inattendu ou s’égare pendant une trentaine de pages). On plonge volontairement dans ce fleuve enveloppant et se laisse savourer les détails de la vie quotidienne : on sent les odeurs du basilic et de la citronnelle (qui parfument les plats, mais aussi l’eau pour les bains), de la saumure de poisson omniprésente, du riz grillé au miel, et on est pris d’envie de goûter aux crevettes sautées au poivre et à la ciboulette, au bœuf au gingembre et au porc mijoté au lait de coco.

Et voila que je me suis mis à la recherche d’une recette de ce porc mijoté au lait de coco. Plus connu sous le nom de porc au caramel (ou bien thit heo kho nuoc dua, ou thit kho tau, ou thit kho riu, ou thit kho trung, ou simplement thit kho), il est préparé avec (bien sûr) du caramel, des œufs durs, de la sauce de poisson et non du lait de coco, mais du jus de coco. Lost in translation ? Les variantes qui utilisent du lait du coco et du sauce soja sont plutôt rares (mais ça existe). Une version très libre et assez complexe du chef vietnamien Thi Tran (par ailleurs, le nom de famille de l’un des personnages principaux du livre est justement Tran) utilise dans la même recette du lait de coco et du jus de coco (on trouve ce dernier dans certains magasins asiatiques, sinon dans les noix de coco fraîches), ainsi que de la sauce de poisson et de la sauce de soja.  

Porc vietnamien au lait de coco et au caramel

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le caramel :

1 cuillère à soupe d'huile

2 cuillères à soupe de sucre

1 cuillère à soupe d'eau chaude

Autres ingrédients:

0,8 kg de viande de porc (on utilise de la poitrine du porc ou un autre morceau de viande grasse ; j'ai utilisé de l'épaule dégraissée), coupée en morceaux de 2 cm

4 œufs

1 morceau de gingembre (3 cm), épluché

1 petit oignon, épluché

2 gousses d'ail, pelées

1 tige de citronnelle (que la partie tendre)

½ boîte (20 cl) de lait de coco (ou deux fois plus de jus de coco)

25 cl de bouillon de poulet (ou de l’eau chaude)

½ cuillère à café de sel

1 cuillère à café de poivre fraîchement moulu

2 cuillères à soupe de sauce de poisson (ou de la sauce soja, ou les deux)

Préparation :

Émincez l’oignon, le gingembre et la partie la plus tendre de la tige de la citronnelle. Écrasez l'ail avec la partie plate du couteau, puis hachez-le.

Caramélisez le sucre : Chauffez l'huile dans le récipient que vous allez utiliser pour la cuisson du plat. Ajoutez le sucre et laissez fondre sur feu moyen. Réduisez le feu et remuez sans cesse jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu et qu’il devienne brun foncé / brun rouge. À ce stade, des grosses bulles se forment. Ajouter 1 cuillère à soupe d’eau bouillante.

Ajoutez les morceaux de porc dans le sucre caramélisé. Remuez pour bien les enrober.

Ajoutez le gingembre, l'ail, l’oignon, la citronnelle, le lait (ou le jus) de noix de coco, le bouillon de poulet, le sel, le poivre et la sauce de poisson (ou de soja).

Laissez mijoter à couvert pendant au moins une heure.

Pendant ce temps, faites cuire les œufs pendant 8 minutes. Refroidissez-les sous l’eau froide, puis écalez-les.

Au bout d’une heure, ajoutez les œufs dans le récipient avec la viande. Laissez mijoter pendant 30 minutes. Si nécessaire, ôtez le couvercle pour réduire la sauce.

Servez la viande nappée de sauce, avec les œufs entiers ou découpés et du riz (nature ou à la noix de coco), ou de la baguette.

Sources : Pig Pig's Corner, Starry Kitchen's Thi Tran et autres

Suite de la recette en bulgare / Следва рецептата набългарски

Salade croquante de chou-fleur à la grenade

Avec l’arrivée des jours pluvieux, brumeux et venteux, je prends beaucoup de plaisir à rester bien au chaud en fin de semaine, à me plonger dans les magazines culinaires et à noter toutes les recettes qui me donnent envie. 

Muffins aux poireaux

Voici, pour tous ceux qui l’attendaient – mais aussi pour les autres – la recette des muffins aux poireaux du brunch du samedi dernier. Enjoy !

Cake aux pommes et aux noix

J’utilise souvent les longs week-ends comme prétexte d’essayer une nouvelle recette de gâteau aux pommes, en prévision du brunch que nous ferons certainement selon notre habitude. Il est toujours bienvenu, car les gâteaux aux pommes sont parmi nos préférés. Mais, vu que dans un tel moment nous avons plus de temps pour bavarder, en émergeant lentement du sommeil à l’aide d’une tasse de café fumant, il y a aussi le risque qu’à un moment donné le gâteau en question tombe sous le feu croisé des discussions, qu’il soit observé sous toutes les coutures et que soit abondamment critiquée sa texture, sa cuisson et l’harmonie de ses saveurs. Pour, au final, l’adopter avec ou sans changements ou, au pire, le rejeter complètement. 

Pâtes italiennes (calici tricolore) avec brocoli, chorizo, amandes et feta

Depuis longtemps, nous avons pris l’habitude de ramener des souvenirs et des cadeaux comestibles de nos voyages, et notre fille ne fait pas exception à cette habitude. De son séjour à Grenoble, elle nous a amené ces jolies pâtes italiennes, des calici tricolore. C’était le produit le plus beau qu’elle a trouvé au Casino italien ; et comme j’ai pu vérifier par moi-même au mois d’août de cette année, le choix n’a pas dû être facile, mais tout de même justifié.

Poisson cuit au four

C’est un plat vers lequel je reviens souvent depuis plusieurs années car il est très savoureux, bien qu’il n’exige que des ingrédients très ordinaires (ce qui, en réalité, s’avère souvent être une qualité primordiale).

La recette vient d’un de mes vieux livres et porte le titre énigmatique « Poisson à la mode de Dalmatie ». Mais j’ai beau chercher de plats similaires parmi les recettes de cuisine croate, je n’ai trouvé rien de semblable. Ce qui n’altère en rien les qualités du plat ! Le poisson est ici cuisiné à la manière ancestrale qu’utilisent parfois les habitants des zones côtières, comme n’importe quelle autre viande issue des élevages terrestres : simplement cuit dans un grand plat allant le four avec des légumes triviaux – pommes de terre, oignon, carotte – des olives noires et du citron.

Ici, j’ai accommodé une des deux bonites que j’ai achetées le long weekend de Toussaint aux Halles de Sète, mais beaucoup d’autres poissons de mer qui mesurent entre 600 et 900 g (comme le maquereau) conviennent à ce plat.

Poisson cuit au four à la mode de Dalmatie

Ingrédients (pour 3 à 4 personnes):

1 grand poisson de mer de 600 à 900 g (par exemple, une petite bonite ou un grand maquereau),

4 cuillères à soupe d'huile d'olive,

1 oignon pelé coupé en dés + 1 oignon coupé en rondelles,

4 – 5 pommes de terre, épluchées et coupées en dés,

2 carottes de taille moyenne, épluchées et coupées en dés,

8 olives noires, dénoyautées et coupées en dés,

1 citron sans la peau, coupé en rondelles + le jus d’un demi-citron,

Du sel et du poivre noir fraîchement moulu.                    

Méthode :

Étêtez, évidez et laver le poisson.

Assaisonnez-le à l’intérieur et à l’extérieur avec du sel et du poivre.

Mettez dans un grand plat allant le four que vous avez huilé au préalable. Arrosez avec le jus d’un demi-citron.

Dans un saladier, mélangez les légumes et les olives coupés en dés. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Ajoutez dans le plat autour du poisson.

Mettez quelques rondelles de citron dans la cavité du poisson et disposez le reste sur lui, en alternant avec des rondelles d’oignon.

Terminez avec un peu de poivre de moulin et un filet d’huile d’olive.

Couvrez le plat avec une feuille d’aluminium et mettez dans le four préchauffé à 180°C pour 40 minutes.

Enlevez la feuille d’aluminium et laissez cuire encore une vingtaine de minutes. En cas de nécessité, ajoutez un peu d’eau chaude dans le plat.

Servez le poisson accompagné des légumes cuites et de quartiers de citron.

Recettes d’un long week-end : Salade de grenade et pomelo rose & Risotto aux poireaux et aux lardons fumés

Le long weekend de Toussaint est terminé. Nous avons profité de lui pour changer d’air en faisant un saut à Sète, une ville appréciable, entre autre, pour ses Halles, ses grands marchés paysans et pour un magasin de produits frais dont, bizarrement, notre ville bien plus grande est privée. Nous avons refait notre stock de poisson frais en s’acquittant de deux belles bonites, et acheté des fruits – pommes, grenades, coings, pomelos – et des légumes de saison, dont quelques spécimens de variétés de légumes rigolotes et inspirantes comme les radis pourpres venus de Grande Bretagne.