Rougets frits à la crétoise, avec de l’huile d’olive et sauce savoro

Avec leur peau rose aux reflets dorés, les rougets me semblent être parmi les plus beaux poissons de la Méditerranée. Leur chair a une saveur délicate qui me rappelle celle des crustacés. Cette recette leur va à merveille : elle est simple, mais leur donne un goût sublime. 

J’ai trouvé la recette des rougets frits à l’huile d’olive et sauce savoro dans le livre « Le régime crétois : Bienfaits et recettes pour la vie d'aujourd'hui » (Broché), puis je l’ai adapté selon les conseils que j’ai piochés sur le net. « Savoro » serait donc une manière très courante de préparer les petits poissons dans les îles grecques. Cependant, la recette décrite ici, avec de l’ail et du romarin, est caractéristique de l’île de Crète. Là-bas, elle est utilisée le plus souvent pour mettre en valeur les rougets.

Auparavant, les plats savoro étaient préparés avec l'huile qui restait après la friture du poisson ; mais on peut faire la sauce à part, toujours avec de l’huile d’olive extra-vierge. Le vinaigre qu’on y ajoutait servait à la conservation du poisson, dans les temps où il n'y avait pas de réfrigérateurs. Ces plats étaient ainsi populaires auprès des pêcheurs qui gardaient par ce moyen - qui ressemble beaucoup à l’escabèche - les poissons en cas de pêche surabondante.

Rougets frits à la crétoise, avec de l’huile d’olive et sauce savoro

Ingrédients :

1 kg de rougets

Environ une tasse de farine

De l’huile d’olive extra-vierge pour la friture

Du sel et du poivre

Pour la sauce savoro :

1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra-vierge,

3-4 gousses d’ail coupées en lamelles,

3-4 brins de romarin frais,

½ verre de vinaigre de vin rouge.

Préparation :

Évidez et si vous voulez, étêtez les poissons. Lavez-les bien sous l'eau courante. Laissez égoutter.

Versez 6 cuillères d'huile d’olive dans votre poêle à poissons et faites chauffer à feu fort.

Salez et poivrez les poissons, roulez-les dans de la farine et mettez-les à frire dans l'huile chaude. Quand les poissons sont dorés d'un côté (après 4 à 5 minutes), retournez-les, baissez le feu et faites-les dorer de l'autre côté.

Sortez les poissons dans un plat creux.

Quand tous les poissons sont frits, mettez dans la même poêle les branches entières de romarin et l'ail (vous pouvez aussi utiliser une seconde poêle où vous allez d’abord chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive). Dès que l'ail commence à changer de couleur, ajoutez le vinaigre et laissez réduire afin que la sauce devienne sirupeuse.

Versez la sauce savoro avec l'ail croustillant et le romarin sur les poissons.

Ce plat peut être mangé de suite, ou dans quelques jours (gardé dans le réfrigérateur, évidemment!)

Suite de la recette en bulgare / Следва рецептата на български

Барбун пържен по критски, със зехтин и сос сaвoрo

Необходими продукти :

1 кг барбун,

Около една чаша брашно,

студено пресован зехтин за пържене,

Сол и черен пипер.

За соса сaвoрo :

1 супена лъжица студено пресован зехтин,

3-4 скилидки чесън, нарязани на филийки,

3-4 стръка пресен розмарин,

½ чаша оцет от червено вино.

Изчистете и измийте рибата под течаща вода. Оставете я да се отцеди.

Изсипете 6 супени лъжици зехтин в тигана за пържене на риба и загрейте на силен огън.

Подправете рибата със сол и черен пипер, оваляйте я в брашно и я сложете да се пържи в горещото олио. Когато рибата се зачерви от едната страна (след 4-5 минути), намалете огъня и изпържете от другата страна.

Извадете рибата в дълбока чиния.

Когато всички риби се изпържат, в същия тиган сложете чесъна и стръковете розмарин (можете да използвате и втория тиган, като първо загрете в него една супена лъжица зехтин). Веднага след като чесъна започне да променя цвета си, добавете оцета и оставете да се сгъсти, докато соса придобие гъстота на сироп.

Изсипете соса сaвoрo с хрупкавия чесън и розмарин върху рибата.

Това ястие може да се консумира веднага или в рамките на няколко дни (съхранява в хладилник, разбира се !)