mardi 5 avril 2011

Dîner comme en Baden-Württemberg & accent sur les Rinderrouladen

La cuisine allemande n’est ni la plus populaire, ni la plus réputée, pourtant elle cache de vraies surprises. C’est ce que nous découvrons petit à petit grâce à un couple d’amis franco-allemand. Il faut préciser que Carmen, la « maitresse » de maison (je lui fais un clin d’œil, là) est originaire de la Bavière et que le « maître » a passé plusieurs années en Baden-Württemberg, cette région du sud-ouest allemand qui a la réputation de posséder la cuisine la plus raffinée du pays et où se mélangent des influences françaises, autrichiennes et italiennes.  Dernièrement, nous étions invités à un dîner composé de plats parmi les plus typiques de Baden-Württemberg : salade de mâche et carmine, des Maultaschen et des Rinderrouladen avec leur garniture de Spätzles.


Salade de mâche et carmine




Pour 5 personnes, il faut assaisonner un mélange de 100 g de mâche lavée et triée et les feuilles d’une carmine (ou endive rouge) coupées en lanières avec une vinaigrette composée d’1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, 1 c. à s. de vinaigre de Xeres, 1 c. à s. de vinaigre de framboise, 2 c. à s. d’huile de germes de blé, 3 c. à s. d’huile de pépins de courge (qui donne un goût inimaginable !), un peu de sel et de poivre. Au dernier moment, on ajoute des croutons de mie de pain de campagne dorés dans du beurre.   


Maultaschen (Pâtes farcies)

« Maultaschen » serait traduit par « poches de mule », d’après ce qu’on m’a expliqué. Ma fille a été complètement enthousiasmée par ces énormes raviolis farcis d’une garniture aux ingrédients si finement hachés qu’ils étaient indécelables. Il faut dire que je la comprends : la farce de viande de bœuf, d’épinards et d’épices délicates telles que la noix de muscade, ne demandait pas à être cherchée avec un microscope : en réalité sa quantité dépassait largement celle de la pâte (laquelle est une pâte à ravioli aux œufs des plus classiques). Les Maultaschen seraient très populaires en Allemagne où on pouvait les acheter tout prêts dans les magasins alimentaires sous de nombreuses variantes, à la viande, aux légumes ou même au poisson. Ils seraient servis dans du bouillon ou avec du beurre fondu ; mais nous les avons bien aimés avec la délicate sauce à la crème aux carottes et courgettes avec laquelle Carmen les a présentés.


Rinderrouladen (roulades de veau)

Encore une spécialité de Baden-Württemberg qui a beaucoup de goût ! Ils m’ont rappelé leurs analogues (selon mon modeste avis) italiens, les bragiolis auxquels je m’essayais avec beaucoup de zèle avant la crise de la vache folle. Nous avons aussi mangé une variante en Suisse quand nous étions reçus dans la famille d’un ami qui possède un superbe vignoble en bio descendant jusqu’au lac de Genève.

Dimanche dernier, j’ai refait un essai très réussi de ces Rouladen et je vous ferai de suite partager mes remarques.

Ingrédients (pour 5 personnes) :

* 10 tranches de veau très fines (2 mm d’épaisseur) d’environ 50 g chacune,
* du sel fin,
* du poivre de moulin (j’ai utilisé un mélange de cinq baies : du poivre noir, du poivre blanc, du poivre vert, des baies roses et des graines de coriandre),
* 10 cuillères à café de moutarde forte de Dijon,
* 150 g de fines tranches de jambon sec,
* 3 carottes,
* une couche de bulbe de fenouil (environ 120 g), 
* 3 cuillères à soupe d’huile d’olive,
* 1 oignon moyen,
* 3 cuillerées à soupe de farine.

Préparation :

1.       Il est très important d’utiliser des tranches de veau très fines. Carmen, qui venait de rentrer d’Allemagne, avait amené la viande de la « meilleure boucherie » de Munich, parce qu’elle ne trouvait nulle part ici de la viande coupée de cette manière. Pour obtenir une épaisseur convenable, j’ai congelé des escalopes de veau, puis j’ai laissé la viande une nuit au frais dans le réfrigérateur. Le lendemain, j’ai étalé les escalopes sur une planche en bois et j’ai découpé horizontalement des feuilles très fines, en appuyant par-dessus la viande avec la pomme de la main gauche (puisque je suis droitière).

2.      Ensuite, j’ai étalé les feuilles obtenues sur le plan de travail. Heureusement, ma fille est intervenue à ce moment pour mettre les ingrédients sur les morceaux de viande : ceci m’a évité de me laver les mains environ 80 fois. Nous avons ainsi saupoudré chaque tranche d’un peu de sel, du mélange de 5 baies, ensuite nous l’avons badigeonné d’une cuillère de moutarde, puis nous avons étalé une tranche de jambon Serrano que nous avons recouvert de carottes et de fenouil coupés en juliennes avec une mandoline. On peut mettre des cornichons aigres ou des poireaux à la place du mélange carottes - fenouil, ce qui est, semble-t-il, plus proche de l’original, mais nous nous sommes tenues au changement que notre amie allemande avait fait et que nous avons fortement apprécié.

3.      Chaque tranche ainsi garnie a été roulée bien serrée, puis les rouleaux ont été fixés avec des cure-dents. On peut également les ficeler avec de la ficelle de cuisine.

4.      Une fois les rouleaux finis, il faut les dorer de chaque côté dans l’huile chaude. Ensuite, on ajoute l’oignon et on le laisse fondre, en remuant souvent. On recouvre d’eau et on laisse mijoter à feu doux pendant 1h30, en retournant de temps en temps.

5.      A la fin de la cuisson, on enlève les Rouladen et on les dispose dans un plat creux qu’on garde au chaud dans le four. 

6.      Pour la sauce, on verse dans le jus de la cuisson (éventuellement tamisé) 3 cuillères à soupe de farine diluée dans un demi-verre d’eau en mélangeant bien à feu doux et on fait cuire 5 minutes après l’ébullition, en remuant sans cesse.

Carmen a proposé en accompagnement des Spätzles, des pâtes fraiches aux œufs qui étaient généreusement napées avec la sauce. Je ne suis pas allée si loin : je les ai remplacés par des simples pâtes italiennes (des coquillettes) et des carottes coupées en juliennes et cuites à l’étouffée dans de l’huile d’olive.

... Ah oui, j’ai oublié de vous parler du dessert : nous étions gâtés avec un crumble aux pommes garni d’une glace de fruits rouges : une combinaison très réussie.

 

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