mardi 26 février 2013

Cuisses de canard confites




Le canard confit est l’un des plats français que je préfère, mais que je ne me suis jamais aventurée à préparer. Jusqu’à la semaine dernière, quand j’ai vu une recette de confit de canard sur се très professionnel blog bilingue (anglais-bulgare) que je suis depuis un petit moment. Et voilà, le lendemain je suis rentrée de mes courses avec quatre belles cuisses de canard (et avec quelques magrets, mais c’est le sujet d’une autre histoire … enfin, pas tout à fait, car j’ai utilisé la graisse qui a fondu pendant la cuisson des magrets pour confire les cuisses). Ce n’est pas tout à fait une recette de régime (confire signifie en effet cuire une viande dans sa propre graisse, ce qui la rend particulièrement fondante), mais il faut se rappeler que la graisse de canard serait aussi bonne pour la santé que l’huile d’olive, et qu’elle pourrait notamment contribuer à la prévention des troubles cardiovasculaires.

Bien que j’ai consulté pas mal d’autres recettes (en évitant scrupuleusement toutes celles qui prétendaient être « rapides » et « faciles » ; ce ne sont pas exactement les mots qui caractérisent un bon confit), j’ai utilisé surtout celle-ci, ainsi que celle du blog dont je vous parle plus tôt et qui vient de Gourmet ; je suis allée jusqu’aux rillettes de canard qui y sont décrites et que j’ai confectionnées avec la seule cuisse qui a survécu du diner (il n’y a pas de photos, nous avons tout mangé). Les deux plats ont été fantastiques, mais c’était un vrai supplice de sentir pendant quatre bonnes heures les arômes exhalés du four.    


Cuisses de canard confites

Ingrédients :
4 cuisses de canard

Pour le salage :
4 c. c. bombées de gros sel de mer
1 c. c.  de poivre fraichement moulu
2 c. c. de feuilles de thym

Pour la cuisson :
1 l de graisse de canard (que vous pouvez acheter ou préparer vous-même avec des parties grasses de canard)
4 gousses d'ail avec la peau
1 clou de girofle
3 feuilles de laurier
1 beau brin de thym, séparé en brindilles

Préparation :

Ôtez le gras qui dépasse des cuisses et coupez-le en petits morceaux. Mettez ces derniers dans une poêle froide et faites chauffer à petit feu : ainsi, vous pourrez récupérer un maximum de gras fondu. Filtrez la graisse encore liquide dans un bocal, laissez refroidir, fermez et gardez au réfrigérateur.

Rincez les cuisses de canard à l'eau froide, égouttez-les et enlevez les restes de plumes, s’il y en a.
Mélangez le gros sel, les feuilles de thym et le poivre et frottez-en les cuisses. Mettez les dans un plat, recouvrez avec du film étirable et gardez au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.

Le lendemain, rincez bien les cuisses sous l'eau froide et séchez-les avec du papier absorbant. Rangez-les dans une cocotte ou dans un plat allant au four (comme je n’ai pas trouvé des indications, je les ai mises au début côté peau vers le bas, puis je les ai retournées). Glissez autour les feuilles de laurier, les brindilles de thym, les gousses d'ail non épluchées, mais coupées en deux, et le clou de girofle que vous avez piqué dans une demi-gousse d’ail.
Chauffez légèrement la graisse de canard au bain-marie et versez sur les cuisses : elle doit les recouvrir entièrement.
Laissez cuire pendant 2h 30 à 4 heures à 90°C (vérifiez la température avec un thermomètre, si vous en disposez ; étant donné que je n’en ai pas, j’ai mis mon plat dans le four). La viande est cuite lorsqu'elle se détache facilement de l'os.
Si vous voulez utiliser les cuisses dans quelques jours, transférez-les dans un récipient en verre ou en céramique, recouvrez-les complètement de graisse, fermez le récipient et mettez au réfrigérateur. Si vous souhaitez les conserver plus longtemps, il faudra stériliser les bocaux ; mais je ne peux pas vous donner des conseils dans ce domaine.

Avant d’utiliser les cuisses de canard, réchauffez le récipient au bain-marie pour liquéfier la graisse (vous pouvez l’utiliser pour rissoler des pommes de terre), puis grillez les cuisses à la poêle pendant un quart d’heure.

Servez les cuisses avec une salade verte et des pommes de terre rôties, par exemple.

Nous avons accompagné ce plat d’un excellent vin rouge du sud, Prima Donna du Domaine L’Oustal Blanc : un mariage parfait.

Pour les rillettes de canard :
Enlevez la peau et retirez la chair des os, puis émiettez la viande (avec deux fourchettes, ou avec les mains). Ajoutez un peu de graisse de canard et du poivre noir moulu, mélangez bien. Transférez dans un pot, fermez et gardez au réfrigérateur.

Suite des recettes en bulgare / Следват рецептите на български

Патешко конфи

Патешкото конфи е едно от любимите ми ястия от френската кухня, но досега никога не се бях решила да го приготвя. Чак до миналата седмица, когато видях една рецепта за патешко конфи в този много професионален двуезичен блог (на английски и български), който следя от известно време. И така, на следващия ден се върнах от магазина с четири хубави патешки бутчета (както и няколко патешки магрета, но това е друга история ... всъщност не съвсем, защото използвах мазнината, която се отдели по време на готвенето на магретата, за приготвянето на бутчетата). Тази рецепта съвсем не е диетична, но не е лошо дa имаме предвид, че патешките мазнини са считани за също толкова добри за здравето, и по-специално за предотвратяването на сърдечно-съдовите заболявания, колкото и маслиновото олио.

Въпреки че консултирах и много други рецепти (като внимателно избягвах всички онези, които твърдят, че са "бързи" и "лесни" – това не са точно думите, които характеризират едно добро конфи), аз използва главно тази, както и рецептата от блога, за който ви говорих по-горе и която идва от Gourmet ; стигнах даже до патешките рийет, описани в него, които приготвих с единственото бутче, оцеляло от вечерята (нямам снимки, защото изядохме всичко). И двете ястия бяха фантастични, но е цяло мъчение да се търпят в продължение на четири часа ароматите, които се излъчват от фурната.

Патешко конфи

Необходими продукти:
4 патешки бутчета

За осоляването:
4 ч. л. едра морска сол
1 ч. л. прясно смлян черен пипер
2 ч. л. стрита мащерка

За готвенето:
1 литър патешка мас (можете да я приготвите от мазни парчета патешко)
4 необелени скилидки чесън
1 карамфилче
3 дафинови листа
1 голям стрък мащерка, разделен на клонки

Начин на приготвяне:

Махнете излишните мазнини от бутчетата (и от други патешки продукти, ако имате) и ги нарежете на малки парченца. Сложете ги в студен тиган и загрейте постепенно на слаб огън, за да се получи максимално количество разтопена мазнина. Филтрирайте все още течната мазнина в буркан, оставете да се охлади, затворете и съхранявайте в хладилника.

Измийте патешките бутчета със студена вода, подсушете ги и отстранете остатъците от пера (ако има).
Смесете солта, мащерката и черния пипер и втрийте тази смес в бутчетата. Сложете ги в керамичен или стъклен съд, покрийте с фолио и оставете в хладилника за 12 до 24 часа.

На следващия ден, изплакнете бутчетата със студена вода и ги подсушете добре с хартиена кърпа. Сложете ги в тенджера или в тава, подредете между тях дафиновите листа, клончетата мащерка, необелените, но срязани на две скилидки чесън и карамфилчето, набодено в половин скилидка чесън.
Затоплете леко патешката мас и залейте бутчетатата, които трябва да се покрият изцяло.
Гответе в продължение на 2 часа и половина до 4 часа на 90°C (проверете температурата с термометър, ако имате такъв; тъй като аз нямам, сложих ястието във фурната). Месото е готово, когато се отделя лесно от костите.

Ако искате да използвате бутчетата до няколко дни, прехвърлете ги в стъклен или керамичен съд, покрийте ги напълно с мазнина, затворете съда и съхранявайте в хладилник. Ако искате да ги запазите по-дълго, ще трябва да ги стерилизирате в буркани, но в тази област не мога да ви дам съвет.
Преди да използвате бутчетата, затоплете съда на водна баня, за да се втечни мазнината (можете да я използвате, за да запечете или изпържите картофи) и запечете бутчетата на тиган за четвърт час.

Можете да поднесете бутчетата примерно със зелена салата и печени картофи.

За патешките рийет:
Отстранете кожата и отделете месото от костите, след което го разкъсайте на дребно (с две вилици, или с ръце). Добавете малко от патешката мас и прясно смлян черен пипер на вкус, разбъркйте добре. Прехвърлете в буркан, затворете и съхранявайте в хладилника.

4 commentaires:

  1. Rien que de lire cette recette j'en ai l'eau à la bouche comme on dit. Merci

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    1. Merci pour ce gentil commentaire, Flavie !

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    1. Hi John ! Merci pour la proposition. Je vous enverrai cette recette avec plaisir (mais il me semble qu'elle se sentira un peu seule parmi les jolis gâteaux).

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