lundi 18 février 2013

Empanadas (chaussons à la viande) & autres cadeaux de St-Valentin




A l’approche de la Saint-Valentin et de sa déferlante de petits cœurs rose bonbon et de sucreries de toute sorte, on peut être sûr d’entendre Monsieur D. marmonner que ce n’est qu’une fête commerciale. Parfois, il fait aussi semblant d’oublier cette date (une réputation de vrai dur, ça se cultive tous les jours). Puis, quand il réussit à endormir ma vigilance, il m’offre justement le cadeau dont j’ai secrètement rêvé. A ce moment-là, j’ai de nouveau l’impression que j’ai 16 ans et que je viens de le rencontrer...
Cette année, j’ai reçu mon cadeau pour la Saint-Valentin un peu plus tôt que prévu, car il a été livré par courrier et cette fois, la poste s’est surpassée. Pour une bonne surprise, c’en était une : j’ai reçu le livre « Gordon Ramsay’s ultimate cookery course ». Il est basé sur l’émission homonyme de Channel 4 qui est récemment passé à la télé française sous le titre « Gordon Ramsay : les recettes du chef 3 étoiles» (afin de rétablir la justice, il faut rappeler qu’il totalise 13 étoiles) et à laquelle nous sommes devenus accros.


Autant de vous prévenir tout de suite : les illustrations ne sont pas les mêmes que celles qu’on voit à la télé. Tous les plats paraissent moins cuits (ce que les stylistes culinaires considèrent généralement meilleur du point de vue esthétique, bien que « esthétique » ne rime pas toujours avec « réalité »). A mon avis ils sont ainsi moins appétissants, mais ce n’est que mon avis. Avec ce point s’épuisent toutes mes critiques négatives. Les recettes sont bien expliquées et détaillées, et on retrouve la plupart des trucs et astuces généreusement prodiguées au cours de l’émission télé. En plus, j’adore la cuisine de Gordon Ramsay car elle reflète tout ce que j’aime (et que nous tous à la maison aimons) : les penchants méditerranéens et les influences asiatiques et latino-américaines, l’utilisation d’une grande diversité d’herbes aromatiques et d’épices, l’omniprésence de l’huile d’olive et de l’ail, ainsi qu’une très bonne cuisson.
J’ai déjà expérimenté quelques plats mijotés qui étaient très bons, mais aussi tellement peu photogéniques que vous ne les verrez probablement jamais (enfin, qui sait…). Mais vous allez voir certainement beaucoup d’autres, car la majorité des recettes me donne envie de les essayer. Ainsi viennent tout de suite les empanadas que j’ai faits … justement pour la Saint-Valentin, dans l’espoir de me rattraper un peu.      

Les empanadas sont de petits chaussons (ou feuilletés) issus de la cuisine espagnole (empanada veut dire habiller avec du pain) et que l’on retrouve beaucoup en Amérique du Sud. La pâte peut être à base de farine de froment ou de maïs ; on utilise aussi (de plus en plus) de la pâte feuilletée ; l’avantage de cette dernière est qu’on peut passer les chaussons au four au lieu de les faire frire. Les ingrédients de la farce varient selon les régions : on y retrouve de la viande de bœuf, du poulet, du poisson ou des fruits de mer, des œufs, des poivrons et des olives, et parfois des raisins secs ou du fromage. 


Les empanadas de Gordon Ramsay sont très proches de la version argentine, sans les raisins dans la farce (heureusement ; je n’aime pas trop). J’ai suivi la recette presque à la lettre, y compris pour leur sauce chimichurri. Ils sont vraiment faciles à faire et sont terriblement addictifs.


Empanadas

Ingrédients pour environ 18 empanadas :
2 rouleaux de pâte feuilletée pré-étalée (ayez une troisième en réserve, au cas où il vous reste de la farce),
300g de viande hachée de bœuf (j’ai utilisé du porc haché maison),
1 oignon haché,
2 gousses d’ail hachées,
1 cuillère à soupe d’huile d’olive,
Une pincée de cumin en poudre,
Une pincée de cannelle en poudre
½ cuillère à café de paprika (j’ai ajouté une pincée de piment de Cayenne)
Du sel et du poivre,
½ cuillère à café de piment en flocons,
1 cuillère à café d’origan séché,
2 œufs durs, grossièrement coupés,
¼ tasse d’olives vertes dénoyautées et grossièrement hachées,
Une pincée de sucre,
Facultatif : Un œuf battu pour coller les bords des empanadas et pour les dorer (je l’ai omis).

Méthode :
Chauffez un peu d’huile dans une poêle et faites-y revenir l’oignon et l’ail à feu modéré sans les colorer. Ajoutez le cumin, la cannelle et le paprika, faites-les frire légèrement et rajoutez la viande. Assaisonnez de sel et de poivre et laissez cuire environ 5 minutes à feu vif, en remuant souvent. Ajoutez les olives, l’origan, les flocons de piment, le sucre et les œufs.
Ôtez du feu et laissez refroidir complètement.
Sortez la première pâte feuilletée du réfrigérateur au dernier moment et découpez des cercles à l’aide d’un emporte pièce (avec le mien - qui a un diamètre de 9,8 cm - j’ai pu découper 7 cercles). Rassemblez les chutes de pâte, étalez avec un rouleau à pâtisserie : vous pourrez découpez encore 2 cercles.
Mettez une cuillère à soupe de farce au centre de chaque cercle. Rabattez la pâte sur la farce et pressez les bords avec les doigts pour les coller.
Si vous voulez, badigeonnez les bords avec l’œuf battu avant de les coller (mais ce n’est pas indispensable, la pâte tient bien), et passez la surface des chaussons avec le reste de l’œuf au pinceau.
Avec une pique en bois, faites un petit trou au centre de chaque chausson pour permettre à la vapeur de s’échapper.
Procédez de même avec la deuxième pâte feuilletée et le reste de la farce.
Rangez les empanadas sur une plaque garnie de papier cuisson. Enfournez à 180°C et laisser cuire 18-20 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils deviennent bien dorés.
Dégustez tièdes ou chauds avec une sauce de votre choix, par exemple avec la sauce chimichurri.


Suite de la recette en bulgare / Следва рецептата на български


Аржентински емпaнaди

Емпанадите са малки кифлички с месо, характерни за испанската кухня (емпанада означава обвивам с хляб), но са много разпространени и в Южна Америка. Тестото може да се направи от пшенично или царевично брашно,  но се използва също и бутер тесто, чието предимството е, че позволява кифличките да се пекат във фурната, вместо да се пържат. Съставките за плънката варират според региона : може да има говеждо месо, пиле, риба или морски дарове, яйца, чушки и маслини, а понякога и стафиди или сирене. Емпанадите на Гордън Рамзи – чиято рецепта следвах почти буквално, включително за соса чимичури - са много близо до аржентинската версия, но без стафиди в плънката.

Необходими продукти за около 18 емпaнaди:
2 рула бутер тесто (имайте и едно трето в резерв, в случай, че ви остане още плънка),
300 грама мляно говеждо месо,
1 глава лук, ситно нарязана,
2 скилидки чесън, ситно нарязани,
1 супена лъжица зехтин,
Щипка кимион на прах
Щипка канела на прах,
½ чаена лъжичка червен пипер (аз добавих и щипка лют червен),
Сол и черен пипер,
½ чаена лъжичка едро счукан лют червен пипер,
1 чаена лъжичка сух риган,
2 сварени яйца, едро нарязани,
¼ чаша зелени маслини, без костилки и едро нарязани,
Щипка захар.
По желание: разбито яйце за намазване.

Метод:
Загрейте малко олио в тиган и задушете лука и чесъна на умерен огън. Добавете кимиона, канелата и червения пипер, запържете леко и добавете месото. Подправете със сол и черен пипер и гответе около 5 минути на силен огън, като бъркате често. Добавете маслините, ригана, лютия червен пипер, захарта и яйцата.
Отстранете от огъня и оставете да се охлади напълно.
Извадете едното тесто от хладилника в последния момент и изрежете кръгове с диаметър от 10-11 см. Съберете остатъците от тестото, разточете ги с точилка : ще може да изрежете още два кръга.
Сложете по една супена лъжица от плънката в средата на всеки кръг. Сгънете тестото върху плънката и натиснете краищата с пръсти, за да се залепят.
Ако желаете, преди да ги залепите, намажете с разбито яйце краищата на емпанадите, както и повърхността им.
С клечка за зъби направете малка дупка в центъра на всяка емпанада, за да може да излиза парата.
Направете същото с второто тесто и останалата част от плънката.
Подредете емпанадите върху хартия за печене, застлана с хартия за печене. Печете за 18-20 минути на 180°C, или докато станат златисто кафеви.
Поднесете ги топли или горещи със сос по ваш избор, например със сос чимичури.

4 commentaires:

  1. Bonjour,
    J'aimerais savoir si il existe un DVD résumant toutes les recettes vues dans l'émission diffusée sur Paris Première "sous le titre « Gordon Ramsay : les recettes du chef 3 étoiles", et où et comment il est possible d'en acheter un exemplaire.
    Merci pour votre aide.

    Mes coordonnées:
    a.pulic@free.fr

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    Réponses
    1. A ma connaissance, il n'y a pas de DVD disponible (j’ai fait des recherches poussées, car j'aimerais aussi l’avoir !). On peut visionner quelques images sur le site de Paris Première, mais on ne trouve pas les recettes (elles ne peuvent pas être publiées par souci de droits d'auteur).
      En revanche, les recettes sont très bien détaillées dans le livre que je cite dans mon billet (« Gordon Ramsay’s ultimate cookery course »).

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  2. Bonjour Diana, je viens de découvrir ton blog et cet article sur les empanadas argentines, je tenais à dire ceci, pour des raisons pratiques ont fait les empanadas avec de la pâte feuilletée mais les vraies empanadas argentines sont faites avec une pâte rustique plus proche de la pâte à pizza que de l'élegante feuilletée. Et c'est logique puisque c'est un plat créole rustique que l'on faisait à la campagne et que est devenu omniprésent au fil du temps dans tous les foyers.,Chaque région a sa propre spécialité (sucrées non sucrées, au four, frites, au fromage, avec ou sans pommes de terre) mais la pâte est presque toujours la même. Par contre, pour Pâques on a l'habitude d'acheter (puisque on ne fait pas la pâte feuilletée chez soi presque jamais) les "empanadas de vigilia" c'est dire pour la veillée de Pâques et là oui les commerces les préparent avec de la pâte feuilletée et farcies uniquement au poisson car la tradition veut qu'on ne mange pas de viande rouge à Pâques. Voilà je voulais partager ceci avec toi étant donné que je suis née en Argentine, tu peux venir faire un tour sur mon blog. Bonne journée à toi! Patty (Je m'apppelle aussi Diana c'est mon prémier prénom!)

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    1. Bonjour Patty,
      Je te remercie beaucoup pour ces informations très utiles ! N'étant pas originaire d'Argentine, j'ai évité d'entrer dans des détails que j'avais appris uniquement grâce à internet ... Mais j'ai vu plusieurs recettes d'empanadas, et c'est vrai qu'elles ont effectivement été faites avec une pâte semblable à la pâte à pain (avec du saindoux, en plus). J'ai déjà essayé de cuire au four des pâtés préparés avec des pâtes semblables et je me suis rendue compte qu'ils ne sont jamais aussi bons que quand ils sont frits ... Mais j'ai aussi appris que la pâte feuilletée est de plus en plus utilisée, et mes propres empanadas m'ont rassurée que c'est une bonne alternative.
      J'ai plus tard goûté les empanadas de Clasico Argentino de Paris : ils sont très bons et sont également cuits au four, mais leur pâte contient également du beurre à la place du saindoux (la recette a été adaptée aux goûts européens ; avec succès, je trouve).
      Je viens tout de suite voir ton blog, merci ! Bonne journée à toi aussi,

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